卤牛肉有蛤味怎么办？临海麦虾面浆怎么调-菲力牛肉网

卤牛肉有蛤味怎么办？临海麦虾面浆怎么调

各位老铁们好，相信很多人对卤牛肉有蛤味怎么办都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于卤牛肉有蛤味怎么办以及临海麦虾面浆怎么调的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

卤水中可以加酱油吗？

不会做卤水?看完下面的你要还不会做，就找块豆腐撞墙吧！

1.实用范畴：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、家兔等。

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金本生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

制做：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其他的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗洁备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料掏出，把原汤过滤后沉新放入不锈钢桶中，参加A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成薄片，放入烧至六成热的色推油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红明。

2.适用范畴：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼含150克，山西陈醋150克，李锦忘生抽2000克，桂花心急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。

制造：1、将A料包入料包类备用；将B料中一切原料的一半包入料包（做辣椒丝整个）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全体捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色推油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出绝时挨出原料制成料油，将料油、两个包佳的料包、C料一同放入汤桶内小火熬30分钟后即可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。

3.实用范畴：能够用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（幼稚鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢好极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。

制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，掏出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。特点：色泽红明，口味咸中微甜。

4.秘方4

原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，该回60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2）即好

制作：不能卤豆制品和腥味较沉的西西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或离开卤）经常清算，坚持清洁，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

5.秘方5

汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。调料：南乳汁500克，泰邦鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，狭西米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。

制做：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤与汁。2、枝支洗净，双独放一个包；其他香料放入沸水中大火汆5分钟，掏出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些冷白开、制成卤水汁和废品上桌。

6.秘方6

原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克

制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇往浮终。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放入干清水盆中洗洁净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

桂林米粉卤水

原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。

制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

特点：色泽酱红，口味咸鲜。使用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

北方酱汤

原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C苦里酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。

制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。

特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。利用：合适用来卤制各类肉制品、豆制品。

腊味白卤

原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。

制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。特色：色泽浅黄，腊味浓烈。使用：适合卤制各类肉制品。

秘方7

原料：葱油250克，香油200克，浑水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、土葱各50克。B猪筒骨4000克，老女鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，旧皮、草因、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海生成抽王、盐、炭糖、花雕酒、鱼含各200克。

制造：1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再进15千克净水中大火煮沸后改小火，持续煮2小时功滤与清汤。2、A料洗洁，用纱布包扎佳待用；C料放入浑水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A本料和C原料搁入已煮好的清汤中大火焚启，改用小火煮40分钟至汤中有臭料味溢出，再调入D料，参加葱油、香油调味便可。

特征：色泽红明，鲜咸香微甜微辣。运用：在卤水使用进程中，应接为卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更好。

制做要害：C原料需浸泡清洗，以除纯质。再加入D原料时，需当真调味，口味不能偏偏，不能在C原料顶用功少香茅。因为臭料经焚煮有甘滑味，对于炭糖的质可恰当增添或者减少。正在卤造牛肉、兔腿等大件，当将牛肉、兔腿等提早用盐、味粗、料酒腌制。味型：香辣、鲜咸、微苦。

秘方8

原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，狭合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，旧皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，乌胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦忘豆瓣酱2瓶，湖南辣姊子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，好极鸡粉200克，李锦记生抽500克，好极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰含酒50克。E色推油500克。

制作：1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加清水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以任香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米须要双独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。

特征：色泽棕红，滋味香醇。利用：合适卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

秘方9

原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。

制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后冷透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。

特点：咸鲜微甜。

利用：合适卤造鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

海鲜卤水

原料：草果、花椒、干辣椒各5克，该回、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰邦鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。

制作：1、将草果、当回、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍立）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠好卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加掀熬半小时，放凉后过滤即成。特征：色泽棕白，淡鲜微苦、微辣。应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事项：1、扶植海鲜卤水时用料要完备，否则难以构成卤水特有的威严味，香料投放比例可依据食客口味详作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以油腻为主，故香料选用的比例一定要前后同一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以任海鲜变老，其办法是将所卤制的原料经过始步处理，乱净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立即端锅离火，放冷后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以油腻味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增长废品香味、光泽。4、由于海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜临时重复使用，使用两次以后，即要调换新卤水。

潮州卤水

1.秘方

汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。料酒：香菜，香葱，葱，姜，土葱，西芹

制造：1、老鸭孜、老女鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入寒水锅中大火烧启，撇洁浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加净水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包止，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、狭西米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、土葱，用油炸，倒入桶内便可。

特色：香味浓烈。

运用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。味型：咸甜干香。

2.秘方

原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，家生团鱼750克，清水50千克。

制作：1、D料洗净放入微开的水中中火汆10分钟，取出冲刷干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中汆5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入一切C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。

特点：色红味浓。

使用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

曹厨卤水

味型：咸鲜醇厚，五香味浓。原料：A净水50千克，老女鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。B白曲米100克，味精、料酒各200克，碎炭糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、做姜、草果、香因、香叶各30克，丁香、笨草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打坏机打坏装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。

特点：色泽微红，香味凸起。

卤汁的配制是做好卤菜的首要要害。

卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁普通可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汁

原料：八角20克，桂皮20克，旧皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草因5个，甘草15克，做白辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优量酱油500克，糖色50克，粗盐200克，暖花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀负敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄卤汁

原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜挨成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜解、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一同放入卤锅内，调匀即可。

白卤汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①香葱挽解，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一同放入卤锅内，调匀即可。此配方相宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数目）。

卤汁配制三窍门

一、香料、食盐、酱油的用量要恰当：香料过多，成菜药味大，色泽偏偏乌；香料太少，成菜香味不脚。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜压缩、干鼓；食盐太少，成菜鲜香味不凸起。酱油太多，废品色黑好看；酱油太少，口味不够鲜美。

两、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或者别的带色的调味品，也不要使用轻易褪色的香料。

三、卤汁不宜事前熬煮：卤汁应隐配现用，那样既可防止调味品中的芬芳气息白白天挥发掉，还能节俭焚料和时光。

卤汁的保管

卤过菜肴的卤汁，应注意保留，留作下次用。卤汁用的次数越多，保管时光越长，质量越好，滋味越美。这是由于卤汁内所露的可溶性蛋白质等成分越来越多的来由。

卤汁的保存，应注意以下几点：

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并常常过滤来渣。2、要订时加热消毒。夏春季天天迟早各烧沸消毒1次，春冬季可逐日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或者白搪瓷器皿。毫不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物资会与金属产生化教反映，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意寄放地位。卤汁应放在阴凉、透风、防尘处，加上纱罩，避免蝇虫等降入卤汁中。5、原料的加加。香料袋普通只用2次就应调换。其它调味料则应每卤一次原料，便加加一次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不用非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

川味卤菜使川菜饮食文明的主要组成部门之一，自答世以来，即取宽大群众交下了不解之缘，它在川菜王邦里，历经上千年的历史，至今仍旧魅力照旧，该我们举筷品味那厚味可口的卤菜时，居然会那么芬芳扑鼻，香味悠久的独特威严味所沉醉，竟会使天下有如斯美味而拍案叫绝，，愿我们的川菜神韵永存，香瓢万里。

人们道卤水的分类：一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基础雷同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基础雷同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

卤水在保管时当注意以下几面：

1.用卤水时必须烧开，把上面过剩的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤重淀，维持卤水洁净。

2.保留老卤水必须做到要用干净的器皿和良好的寄存前提（环境卫生，温度调理），才能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐步上升，因彼请求天天迟早皆必需要将卤水烧开，放在流动处所不动。

4.夏天气象酷热，是卤水极易变质的多收期，收泡，变酸隐象屡次呈现，因而，天天必须将卤水烧开两次（早上一次，下战书一次，并且固订不动）

5.固然春季温度逐渐降落。，但是暑热已完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水仍是应当烧开起码2至3次，放在流动的处所不动

6.冬季温度逐渐降落，卤水应当天天烧开一次，放在流动的处所不动。

7.卤水每次卤完食品后必须烧开保留，假如卤水越来越酽的时分，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤往纯质。

8.经常检讨卤水中的咸味，并稍情调正，以任过咸过淡，或许香气过重过弱。卤水要在遮光，通风，空中平整，枯燥，不易撞碰的环境寄放，以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒楼和野庭的使用，给卤水的保管带来了便利，股可以用冰箱来保管卤水，详细做法是，把卤水焚启，用纱布滤来纯量，然后再烧开，静止寒却，用保陈膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐厅中的卤水必需有专己负责，并制订相当的规章轨制，天天加加的汤汁及卤制原料的数目必须进行注销，以维持卤水的香味香气的耐久性，即使是家庭中的卤水也要按期检讨，免得变质。

新卤水放葱油吗？

谢邀回答。确切的说卤水中放的叫炸封油，而非单指葱油，是加入葱、姜、蒜或者香菜等炸制过滤而成。那么新起卤水放炸封油吗？我的制作过的卤水中都是要放的，因为炸封油在新起卤水中的作用很多，下面以我的经验详细分享一下：

新起卤水用炸封油的作用1.增香：增香就不必多说，这是新起卤水用炸封油最主要作用，将葱姜蒜等辛香料，通过油炸后，香味融入油中，比单纯放葱姜出香的作用更明显。2.为卤水增加一定量的油脂：新起卤水时，高汤里上层浮油的含量不一定多（特别是直接用清水起卤），另外加入一定量的炸封油可以弥补（卤油不仅仅增香，对有保护卤水也有一定作用，还能延缓卤肉氧化）。3.更有效使香料出香：做过卤水的小伙伴都知道，新起卤水的香料味不那么柔和，和卤水短时间内难融入一体，所以新起卤水一般都有一股中药味。那么炸封油的作用就凸显了，我们使用的香料很多都是脂溶性香料，在放入卤水前，可以用炸封油炒制一下，可以有效发挥香料作用，还能使气味变柔和。4.保护卤水：葱姜蒜等鲜的辛香料，直接放入卤水容易引起卤水串味，甚至发酸，特别是葱。提前做成炸封油，炸干水分，也就弥补了不足。扩展：炸封油的制作方法

原材料：色拉油、熟鸡油、大葱、圆葱、姜、香菜、香料等。

操作：1.大葱切片、圆葱切丝各200克，大姜切片100克，香菜两棵。

2.色拉油和熟鸡油各500克，大火烧至五成热，放入蔬菜料，改成小火慢慢炸至蔬菜干香，捞出沥去料渣。

3.等油温降至三成热，放入提前冲洗好的香料，小火炸香香料捞出装入料包袋。

炸封油制作和使用小技巧：1.炸封油也就在新起卤水中用一次，再卤货时卤出的油分可满足卤水所需。2.炸完的葱姜蒜，不要丢弃，可以装入单独香料包放入卤水中，进一步发挥出香。3.炸封油在卤水中没有具体用量，总体来说和高汤中的浮油混合大约3-4公分厚即可。4.用炸封油炒香料时要小火低油温，并且掌握香料下锅顺序，出香慢的香料如八角、良姜、桂皮等要先炒，再放入出香快的，颗粒小、质地软、薄一些的香料最后放，可使所有香料出香速度保持一致。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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文/木子小厨

图/网络

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