潮汕牛肉用几个月的牛？潮汕火锅的牛肉排酸吗-菲力牛肉网

潮汕牛肉用几个月的牛？潮汕火锅的牛肉排酸吗

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潮汕火锅的牛肉排酸吗

潮汕火锅牛肉不排酸，牛肉放置砧板上还会动，是讲究“鲜美”的潮汕人的基本要求。

当屠宰之后的牛肉超过10小时就会出现僵直的现象，变酸变硬，这是因为牛肉的体细胞失去了氧气，进行无氧呼吸，产生了乳酸，影响了牛肉风味。但是现代通行的牛肉排酸工艺在潮汕地区并不流行。在潮汕，并没有那么多的繁文缛节，我们需要的只是与时间赛跑。牛屠宰之后，需要在4-6小时内完成对新鲜牛肉的分解。

这不仅避免了牛肉乳酸堆积，也迎合了潮汕人对鲜食的追求。

潮汕牛肉火锅三吊水口诀

在潮汕吃牛肉火锅，不是简单的涮涮就可以，潮汕人讲究“三吊水”，务求肉嫩而不生。三吊水是指，新鲜的牛肉放入大勺子中，在热腾腾的汤水中三起三落，这样的牛肉口感最为鲜嫩好吃，每一步都讲求一个“快”字！

所以，规定森严的潮汕牛肉火锅店里，切肉师傅会细分不同部位的肉，分厚薄大小切片装盘，并指导食客将牛肉的下锅时间，精准到秒。

为什么潮汕火锅的牛肉嫩

第一点，就是新鲜宰杀，第二点是部位，比如三花趾、五花趾、吊龙伴、匙柄、嫩肉、胸口朥等等，虽然说种类多，但不代表牛身上所有肉都适合用来打火锅。

第三点是刀工，在潮汕基本上只需要看刀工就能判断一家牛肉火锅店的品质，因为你要切得薄切得快还得按照一定纹理来切。

第四点是只涮十秒。大家都知道吃牛扒会问要几分熟，大家也知道吃火锅要等东西煮熟了才能吃，那请问，吃牛肉火锅，要几分熟才算熟才能吃？十秒是一个短时间的概念，基本上你涮到看不见血色就可以了。所以牛肉是用涮的而不是用煮的，一般都会配个大捞勺，一盘肉放到勺子里，放到锅里一涮，差不多捞起来，夹走吃完再涮。

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