牛肉汤锅做法蘸料窍门百度?牛肉丝火锅怎么做才嫩窍门
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怎样做卤牛肉不上火窍门
五香卤牛腱(高压锅版)超入味
在家卤牛肉其实不复杂,选好肉,配好料,做卤味的步骤大同小异,也适合卤鸡腿,肘子等等卤牛肉最好选择牛腱子肉,筋肉相间,肉质紧实,好吃有嚼头温馨提示:每个高压锅的品牌不一样,时间有差异,肉的量多少和时间有稍许差别,我的是电压力锅,美的品牌的,压肉就是需要30分钟,如果觉得时间长可以先压15-20分钟试试,不够再继续
卤牛肉的用料
牛腱子肉1500克大葱1根
姜6片花椒一勺
八角3个桂皮2块
陈皮3片香叶5片
茴香一勺丁香4粒
草果1个料酒5勺
生抽30克老抽50克
冰糖35克盐适量
卤牛肉的做法
步骤1
牛腱子肉1500克,去除多余的筋膜,用水泡3-6个小时,泡出血水,期间换两次水,洗干净备用
步骤2
牛腱如果太大可从中间切开,煮的时候也容易入味
步骤3
锅中放入凉水,把牛腱子肉放进去,加料酒、姜片、大葱
步骤4
水开后煮10分钟左右,把杂质和浮沫都煮出来(一定要凉水入锅煮)
步骤5
煮好以后捞出来再用水洗两遍,洗干净
步骤6
准备大料(花椒,八角,陈皮,香叶,桂皮,草果,茴香,丁香)生姜片和葱段
步骤7
盐、老抽、生抽(老抽主要是上色用的,量根据自我喜好放)
步骤8
冰糖适量
步骤9
高压锅中放入牛肉,适量的水,八角花椒葱姜大料,盐生抽老抽冰糖,把所有材料都一同放入高压锅中(大料比较小的用纱布袋包起来煮)
步骤10
高压锅30分钟左右,煮好以后不要着急捞出来,等凉了放冰箱冷藏浸泡一夜,让肉更入味
步骤11
浸泡一夜后捞出来,控干水分
步骤12
切盘(牛肉冷藏2个小时或者冷冻20分钟后再切,比较好切)
步骤13
配点自制辣椒蘸料,好吃不长肉,过瘾✅
卤牛肉的烹饪技巧
1.牛肉想入味必须要浸泡一夜❤️时间短了牛肉内部没有味道的2.高压锅压牛肉30分钟就可以了,普通砂锅需要一个半小时左右(可以用筷子扎扎,能轻松扎透就可以,切记不要煮太狠,切的时候容易碎)3.配料克数根据肉多少自我调整,能吃辣可以加点干辣椒一起卤4.牛肉焯水需要肉和凉水一同入锅煮,这样才能把肉的血沫杂质都煮出来,肉不腥
牛肉丝火锅怎么做才嫩窍门
最近天气突然变冷了,正是吃火锅的好时候!煮一锅牛骨牛尾汤,自己做牛肉丸,再准备好肉片蔬菜和调料。几个人围一锅,开熏~今天做的火锅是清汤牛肉火锅,对不能吃辣的小伙伴来说,清汤火锅更能照顾到不同人的口味。牛肉丸也是自己做的,虽然不是纯手工但也比超市里买到的好吃太多!重要的是制作起来非常方便快捷。
火锅材料
牛棒骨1根,黄牛肉我用了1斤(其实不限量啦),干香菇适量,姬松茸适量。虫草花适量,姜2块,花椒半小勺,胡椒粒半小勺,胡椒粉。适量盐,黄芪1小根,红枣适量,枸杞适量,苹果1/4个,大葱白两段,香草梗1根
火锅做法
1.干香菇、姬松茸提前用清水泡发;
2.牛棒骨焯水;
3.黄牛肉要买里脊部位的肉,去掉肉上的筋膜、肥油,留着一起炖汤;牛肉切成薄片;姜切片;
4.切好的牛肉放盐、胡椒粉、姜片、约1大勺香油拌匀;
5.牛棒骨和牛肉上的筋膜、肥油,一起入汤锅,一次加满水,放入姜片,煮开;
6.煮开之后,捞去浮沫,放入香菇、姬松茸、虫草花、黄芪,小火炖1小时,炖好后,放适量盐,底汤就做好了。
7.在汤里放红枣、枸杞、苹果、葱白、香草梗,小火煮开,就可以烫牛肉吃了;
8.自己搭配一个喜欢的蘸料,我一般用三种:香辣酱;干辣椒粉;不想吃辣,就蚝油加点香油,也很好吃;
9.牛肉吃多少,烫多少,一变色就可以吃了,再煮就变老,咬不动;
10.吃完肉,再烫些时令蔬菜,冬天我超喜欢烫豌豆尖。四川人应该懂这种爱,羊肉汤、牛肉汤都要吃好多份。
小贴士
1、如果锅盖上有凹陷,在凹陷中加凉水,水在蒸发过程中会带走热量,能让汤锅中保持稍均匀而较低的温度,炖汤味道会更香,或者放个大小合适的盘子在锅盖上也行。
2、瘦牛肉切小块帮助减轻搅拌机负担,预防机器过热。在搅拌的过程中也要注意观察刀片有没有被肉筋缠住。
3、生牛肉丸下锅一定要用滑的,不要用拿取,避免牛肉丸变形。
怎么做卤牛肉口感鲜嫩不柴
方法如下:
1、牛肉要选对。
要做出好吃的炖牛肉,首先必须选对牛肉。
一般来说,炖牛肉应该选择那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉,如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都属于这一类,这类肉最适合炖食,炖好以后肉质软烂鲜嫩,且鲜香可口。
那种纯瘦且肉丝鲜红的牛肉虽然看起来漂亮,但却不适合炖食,仅适合爆炒,炖着吃则会发柴。
2、提前把牛肉处理好。
肉选对买回家以后,先整块的冲洗干净表面的脏物,然后切成大块泡入清水中,至少要泡30分钟到1小时以上,中间记得多换几次清水,目的是把肉中的血水泡掉。
切的时候必须与牛肉的纹路垂直着切,千万不能顺着肉丝切。
如果你不急着把牛肉炖着吃,可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分,用干芥末拌匀,放冰箱冷藏一天后再取出来炖食。
炖之前把芥末冲洗干净再下锅,这样能让牛肉在炖的时候很容易熟烂,而且肉质鲜嫩。尤其是不幸买到老牛肉的时候,必须要用这种方法来处理一下才行。
如果时间实在来不及了,那就直接下锅吧,口感虽然会差一些,但只要其它的步骤都做对了,炖出来的牛肉还是相当不错的。
3、牛肉千万不要焯水。
很多人用肉类做菜时,不管三七二十一先下锅焯了水再说。但是炖牛肉时千万不要焯水,而应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西。
因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老,不容易炖烂而且口感发柴。如果你非要焯水不可,那就等着吃发柴的牛肉吧。
4、冷水入锅和开水入锅。
说完了焯水的问题,现在应该谈一谈热水下锅还是冷水下锅了。其实,热水下锅和冷水下锅都是可以的,但略有区别。
热水下锅时牛肉表面的蛋白质会迅速变性凝固,这样可以防止肉中的氨基酸流失到汤里,肉味吃起来比较鲜美,但汤里的营养就相对少了,味也会差一些。
而且,热水下锅不利于煮出肉块的血水等脏东西,所以必须清水浸泡的时间久一些。
冷水下锅能让肉块的更多营养进入汤水里,汤的味道会更加鲜美好喝,而且慢慢加热的过程更有利于煮出肉里的血水等脏东西,但肉吃起来会差一些。
所以,热水下锅还是冷水下锅,完全可以根据自己的喜好自已来选择。
5、水要一次性加足。
炖牛肉的水必须一次性加足,中间尽量不要再加水了,如果水量实在不够了,也只能加热水而绝不能加凉水。因为热热的肉遇到冷水的刺激后,会马上紧缩变硬,不容易煮烂且会发柴。
此外,加水后不要加盖先大火烧开,然后马上开始撇浮沫,如果煮太久才开始撇浮沫,就已经有很多浮沫变性沉到汤里了,导致炖出的牛肉汤色浑浊。
先不用加盖的原因是让牛肉中的异味随蒸汽散发掉,这样味道会更加纯正些,正确的做法是炖20分钟后再加盖。
把浮沫撇净,盖上锅盖后就可以转成小火了,这样能让汤面上始终有一层浮油,能起到焖的作用,让牛肉更容易软烂。
6、佐料和盐的放入顺序。
牛肉块入锅后就可以放入佐料了,比较常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等,葱姜蒜当然是必不可少的,如果喜欢还可以加点陈皮在里面。但是,请你千万记住,盐必须是最后才能放入的,至少要炖至牛肉可以用筷子穿透时才能放盐,否则牛肉也会容易发硬、发柴。
7、其它小窍门。
1、用干净的纱布包少许茶叶或一些菜叶与牛肉同煮,不仅能让肉熟的快,而且有清香味。
2、按1公斤牛肉:2-3汤匙白酒或1-2汤匙醋的比例在锅里加点白酒同炖,能让牛肉更加软嫩好吃。
3、炖牛肉的时候放入两三颗山楂或两三颗带壳核桃或七八片萝卜,也可以让牛肉软烂的比较快,而且可以去除牛肉自身的牛味。
4、炖牛肉时加一些酸性的水果或蔬菜也可以让炖出的牛肉软嫩好吃,如苹果、番茄等。尤其是木瓜,它含有天然的肉类软化剂,用它来炖牛肉绝对能让牛肉软嫩不柴。
扩展资料
卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉,煮熟煮逶后,颜色棕黄,表面有光泽,无糊焦,不牙碜,酱香味浓,可口。卤牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
卤牛肉注意事项
1、原料选择及整理选用符合卫生标准的牛的腿肉、脊肉。先将牛肉切成重0.4~0.8公斤重的大块,用清水漂洗后放入锅中,每50公斤鲜牛肉加水25公斤,老姜0.3公斤,硝酸钠25克煮开。
过红即行捞起(肉块切开后,切面呈现粉红色),目的是除去血腥。
2、制卤按卤汁基本配方称好各种辅料,香料用纱布包好,煮开即为卤汁。
3、卤制根据产品风味要求,将调味卤汁中的配料下到卤汁中(味精要等牛肉起锅前再下),再放入煮过红的牛肉,旺火烧开后改用文火焖30~60分钟(视牛肉老嫩而定),起锅即成不同味道的卤牛肉。
小贴士
1、肉要选对部位,牛腱子最适合卤制;
2、肉选好后,先整块冲洗,去掉表面的脏物;然后切块,浸泡在清水中约半小时,去除污血杂质;
3、牛肉焯水用冷水下锅,这样才能充分去除血末和异味;
4、香料不必多而全,可以根据自己的喜好自由调整;
5、盐要放得迟;
6、水要一次加足。如果发现水少,应加开水;
7、在肉锅中放几个山楂片,既熟得快,还可去除异味;
8、卤制时间不宜过长,否则没有嚼劲,而且容易切碎,以筷子能够轻松插入为准;
9、卤好的牛肉冷藏以后,更容易切片成型。
参考资料:百度百科卤牛肉注意事项
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