酱牛肉君之的方子卤猪肉放什么调料最佳-菲力牛肉网

酱牛肉君之的方子卤猪肉放什么调料最佳

大家好，今天小编来为大家解答酱牛肉君之的方子这个问题，卤猪肉放什么调料最佳很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

酱牛肉哪个香料最提香？

酱牛肉起源于内蒙古呼和浩特，是一道著名的特色名菜。我们看水浒传的时候经常会出现大碗酒大块肉的场景，里面的大块肉一般就是酱牛肉。酱牛肉的制作方法不难，只要腌制好，香料搭配好，好味道自然就来了。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩同行。

说到酱牛肉用哪个香料最提香，这个我一时很难回答上来，因为在所有的香料中都存在一个协调互补的关系，一种香料再突出都会显得过于寡淡，所以对于单独一种香料来说，多之不多，少之不少。如果一定要说一种的话，那一定莫属黄酱，没有黄酱的酱牛肉那就不是酱牛肉了。废话到此结束，我就不再钻牛角尖，来说说酱牛肉我们应该用到些什么香料来提香，而这些香料在酱牛肉的时候可以起到什么样作用，我想这才是大家所想知道的。

酱牛肉可以用到些什么香料和作用？

黄酱（主要起到提升酱香味的作用）

很多人会把黄酱和黄豆酱搞混，其实两种是完全不同的酱料，我们酱牛肉要用到的就是黄酱，黄酱一般比较干，要稀释后再吃，更多用来当做调味料来食用，比如用来腌制一些肉类的食材。而黄豆酱是可以直接食用，是做炸酱的主要原料，像我们吃的炸酱面就少不了黄豆酱。

花椒（主要起到增香的作用）

可以说花椒是一种非常普遍的辛辣香料，花椒在川菜中被运用得淋漓尽致，据不完全统计，大概有三分之一以上的川菜菜肴中需要用到花椒，这个比例可以夸张的说花椒是川菜的灵魂。花椒有一种辛辣而强烈香气的特殊气味，而这种气味可以刺激人的食欲，增加和丰富味蕾的感受，在酱牛肉的时候花椒的加入还可以起到一个袪腥增香的作用。

也有人说酱牛肉加花椒会加重牛肉的腥味，还会使牛肉颜色变黑，口感变柴，我只能说仁者见仁，智者见智。牛肉要不要放花椒和花椒没啥关系，和你要做什么菜有关系，比如说要炖一个牛肉汤不要放花椒，这个我举双手赞成。

我们把花椒作为一个君料来使用，主要用它来增香，如果是猪肉可以换成八角或者良姜，如果是家禽类的可以换成白芷，如果是羊肉可以换成小茴香来做君料来使用，其主要目的就是去异味增香。

陈皮（主要起到增香的作用）

陈皮，简单的理解就是橘皮，这可不是我们平常吃的那种橘子皮，是用芸香科植物橘栽培变种成熟后的果皮制成的。而这个陈皮的“陈”字则说明它存放时间越久，品质就越上乘。陈皮含有一种独特的香味，在经过长时间的炖煮后，陈皮的清香就会融入到食材之中，而这种清香能带来一种特别的口感体验，陈皮中还含有挥发油的成分，具有一定的提升消化功能的作用，

香茅草（主要起到增香和融合各种香味的作用）

香茅草具有一种天然浓郁的柠檬香味，所以又叫做柠檬香茅，这种香气主要来于其所含的柠檬醛和香茅醛等香气成分。

香茅草可以给牛肉增加香味，增加一种独特风味，可以起到融合其它香味的作用，并且还可以掩盖牛肉的不良气味。我们在使用香茅草的时候，量不需要太多，或者炖煮的时间不要太长，可以提前把香茅草捞出不要，否则很容易掩盖其它香料的气味。

八角（主要起到刺激人的味蕾、增加食欲的作用）

八角的芳香气味比较强烈，还略微带一些甜味，有很好的去除腥膻等异味的效果。它的香味可以渗透到肉里面去，能除去肉中的臭气，达到重新添香的作用，让肉的味道变得更醇香，而这种香气也可以有效的刺激味蕾、增加食欲的作用。

一般在酱或者卤的时候，八角一般都不会作为君料来使用，所以用的量都不会很大。

桂皮（主要起到一个前香的作用）

香料用的桂皮和中药里的桂皮虽然同为樟科樟属植物，但不是同一个品种。桂皮有很强的去异味能力，在增加食物的香味和促进食欲的方面都有不俗的表现。桂皮独特而醇厚香味也可以很好的起到平衡其他香料的辛味作用。

丁香（主要起到增香的作用）

丁香含有大量的挥发油，别小看其个头不大，但它的香味非常浓郁而霸道，所以丁香的用量都很少，像我们家庭食材量少的话放1个丁香都嫌多了点，都还可以去掉一半来用。丁香释放出来的浓烈的香味，可以起到增香去异味的效果。如果在酱牛肉放置的丁香过量的后果就是过于浓烈的香味让人不适，并且会出现苦味。

荜拨（主要起到增香去异味的作用）

荜拨有一种比较特异深沉并有层次的香气，它的味道比较辛辣，但是可以矫味增香，在卤水中常常能见其身影。荜拨能有效地祛除牛肉的异味，一般和白芷、豆蔻等香料共同使用效果会更佳。

小茴香（主要起到增香、刺激人的味蕾、增加食欲的作用）

小茴香的外观大小和颜色都与谷壳非常相似，小茴香有一股很特殊的茴香气，这种气味可以提升食欲，帮助人体消化。我们在酱或卤牛肉的时候，小茴香可以去除牛肉异味，使肉香味更浓的作用。小茴香和八角是绝配，可以起到互补增香的效果。

香叶（主要起到去腥增香的作用）

香叶有着馥郁的香气，香叶越加热它就越香，它的香味物质在加热后能充分地浸出并挥发，其香味不仅可以互相渗透、扩散，并产生一种复合性的美味，让牛肉能均匀的吸收香叶的香味，使其达到一种味透肌里的效果。香叶不仅可以增香，还有去腻解异味的作用。

肉蔻（主要起到去腥增香的作用）

肉蔻是一种传统的综合香料，有去腥赋香作用，是“五香粉”和“十三香”中的主要香料之一。

草果（主要起到去除牛肉的腥膻味，增加牛肉清香的作用）

草果的特殊辛辣香味，可以起到去腥除膻解油腻，增进牛肉的味道，使牛肉更清香可口。家庭在酱或卤的时候一般放1个草果就足矣。草果的籽会发苦，所以最好把草果用刀拍破后去籽再用。

三奈（主要起到去腥解腻的作用）

三奈也可以叫做沙姜，它的独特清香可以起到去腥解腻的作用，也有很好的改善牛肉的口感的效果。

良姜（主要起到增香的作用）

良姜是一种出味比较慢的芳香型的香料，酱牛肉时候有明显的增香的效果，良姜和白芷是绝配，相互可以碰撞出一种潜在的特殊香味。

黄栀子（主要起到上色增香的作用）

可以说黄栀子就是一种品质优良的天然食品色素，着色力很强，无异味等特点，并且有淡淡的清香，在酱或卤水中是一种绝佳的天然色素。

没有黄栀子的可以换成红曲米，这也是一种天然的色素，给牛肉上色也是非常好用，效果特别好的。

以上的这些香料都可以用来酱制牛肉时提香增味的，可以根据自己的口感增减品种和数量。比如我不喜欢小茴香的香味，那么我就把这种香料删除，比如我喜欢丁香的味道或者八角的味道，这两种的量都不能大，否则会适得其反，增加可以加的，减可以减的。下面我提供3个方案以供参考。

方案1：

花椒15克、八角2个、陈皮3克、草果1个、肉蔻2个、香茅草2克、丁香1个、三奈2克、桂皮1小块、小茴香5克、香叶6片，黄栀子3克、干辣椒根据自己的口感来添加。

方案2：

花椒1把（大约5克）、白芷3片（大约3克）、肉蔻5个（大约8克）、香叶6片（大约3克）、八角3个（大约3克）、桂皮1小块（大约4克）、丁香1个（大约1克）、草果2个。

方案3：

白芷1片（大约1克）、小茴香1小勺（）大约2克、桂皮1小块（大约4克）、陈皮1块（大约4克）、草果1个、香叶5片（大约2克）、八角2个（大约2克）

酱牛肉要用到的香料很重要，同样的酱牛肉的方法也很重要，同样的2个人，用同样的材料和香料，但各自的做法不同，出来的效果也是天差地别的。酱牛肉的方法很多，下面我要说的是一种比较传统的做法，传统做法虽然步骤多些，但酱出来的牛肉是那些家常做法无法比拟的。当然我们在传统的基础上适当的做简化也是可以的，把传统的吃透了，要想怎么改那还不是玩弄于鼓掌之间吗？

酱牛肉的传统做法:

【主料】：牛腱子肉3条。

【配料】：生姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香菜。

【调料】：食用盐、食用油、干黄酱、香料、单晶冰糖、味精、生抽、料酒。

【准备工作】：

1、做酱牛肉最好的部位就是牛腱子肉，这种肉外面有筋膜包裹着，这样就是久煮也不碎不散形，先清洗干净，然后放水中浸泡一个小时，把里面的血水给泡出来，有条件的可以开很小的流动水来冲泡，这样的效果是最好的，泡好后把水分挤干些，然后把牙签插在牛腱子的上面，把外面这层筋膜多扎出一些小孔来，这样在腌制的时候就更好入味。我这里建议一下，牛肉在腌制前最好不要做焯水处理，因为牛肉的纤维比较粗，一受热后牛肉的纤维就很容易收紧，这样在腌制的时候就很难入味了。

2、大葱半根切马耳片、生姜切片，洋葱半个切片，香菜2棵带根洗干净。

【烹饪方法】：

1、先把牛肉给腌制一下，把牛肉放入大一点的碗中，放少量的姜片、1小把花椒、少许的盐、50克料酒，30克生抽，然后充分抓拌均匀，让料汁的味道更能渗透到肉里去，这样才能更彻底入味，去腥降膻的目的。全部加好抓匀后封上保鲜膜，放冰箱冷藏腌制10个小时以上。

2、锅内加上50克油，然后下入姜片、葱片、洋葱片和香菜用小火把这些食材慢慢的炸至有点焦黄的边，我们只要看葱片或者洋葱片就很容易看出来，然后把所有的香料放进锅内继续用小火激一下，这样香料的香味就更浓郁了。香料下锅后也可以把100克干黄酱倒进锅内一起炒一下，把香味炒出来，但要注意的是香料和黄酱下锅后不能炒太久，只要一出香味就可以关火出锅，或者先关火利用余温把香味炒出来也可以，这样就能确保不焦。

3、在炼制香料油的时候，我们可以用酱牛肉的不锈钢锅或者大一点的砂锅烧一锅开水，水量要能没过牛肉为标准，锅内可以加1个切滚刀块或片的红萝卜进去，还有的人在腌制牛肉的时候会加2-3块干山楂片进去，我们都知道，山楂是酸性的，在炖牛肉的时候加点山楂进去，可以让牛肉更容易软烂成熟。除了山楂片，还可以加点茶叶（乌龙茶最佳）进去，茶叶可以让牛肉的质感变得更软嫩，还可以起到一个提香的效果。

4、把锅内所有的食材倒进卤锅内，先加入适量的盐和少许的味精增味，加热20克单晶冰糖，冰糖可以让成品的颜色更亮，50克的生抽增味提色，有黄栀子的可以来上3粒，没有的用红曲米，什么都没有的就用老抽来上色。等水烧开后把腌好的牛肉下锅。这里我要特别提醒下，牛肉下锅的时候一定是开水再下，千万不要冷水下锅，否则很容易让牛肉变得生硬而影响口感，冷水下锅还容易产生腥味出来。

5、牛肉下锅后大火烧开，这时会有浮沫出现，只要看到浮沫出现就及时撇去，撇干净，只要看到浮沫，水开后就可以改小火炖上3个小时以上，中途看到有浮沫就撇去，随便把牛肉翻动一下，使其受热更均匀，入味均衡。可以用筷子来插牛肉，能轻易插进去，就说明可以了。把牛肉捞出，把锅内所有的料渣都用滤勺打出不要，然后开大火把汤汁收浓，要不停地搅动，一直把汤汁收到很浓稠的状态就把汤汁淋在牛肉的上面，等稍微冷却后放冰箱冷藏几个小时就可以拿出来切片了。

6、可以调制一个蘸料的酱汁，那样吃起来就更过瘾了，碗中加入少量的蒜末、小米椒圈、适量的香醋、生抽和芝麻香油后搅拌均匀即成。

酱牛肉和卤牛肉的区别？

在烹饪中“酱”和“卤”都有很多共同之处，比如主要食材都是牛肉，还有一些香料也都相同，很多人会把酱和卤混为一谈，其实不然，这两者间还是有巨大的差异的。一般酱制的方法在北方更为盛行，而南方则更盛行卤制，所以就有了“南卤北酱”的说法。下面的对比是几个主要表现出来的区别。

1、外表颜色上的区别

酱牛肉：酱牛肉一般不会用糖色，而黄酱是一定要加的，出来的颜色多为酱红色。

卤牛肉：卤牛肉一般会用上糖色，出来的颜色多为暗褐色，有的也会用红曲米来提色，那样出来的颜色就更红亮些。

2、香味和口感上的区别

酱牛肉：酱牛肉有黄酱的酱香味，因肉质紧实不松散，所以吃起来的口感比较有嚼劲，越嚼就越有味。

卤牛肉：在香味上卤要比酱的香味来得更浓郁些，并且吃起来口感也会更松软，肉丝的纹理更分明，能够很轻松的把肉撕出肉丝来。

3、制作过程上的区别

酱牛肉：酱牛肉一般都要先经过调味料腌制在酱制的方法，酱牛肉一定会添加黄酱，在制作酱牛肉时最后会有一个大火收汁的步骤。

卤牛肉：卤牛肉一般都是把牛肉浸泡在卤水中经过卤制而成。