安徽板面牛肉用焯水吗板面怎么做才好吃的配料和做法步骤-菲力牛肉网

安徽板面牛肉用焯水吗板面怎么做才好吃的配料和做法步骤

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下安徽板面牛肉用焯水吗的问题，以及和板面怎么做才好吃的配料和做法步骤的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

怎样做出好吃的卤肉

卤是指将加工处理的原料，放入调制好的卤汁中，加热至熟透入味成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽自然或棕红、鲜香醇厚、软熟滋润的特点，适用于禽畜肉类及其内脏和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁有无颜色，分为红卤、白卤。

红卤汁原料：鲜汤10kg、冰糖500g、料酒500g、精盐1kg、八角50g、桂皮30g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香10g、花椒30g、干辣椒50g、胡椒10g、姜250g、葱250g、糖色150g、味精3g、鸡骨和猪骨各1kg。

白卤汁原料：鲜汤10kg、冰糖400g、料酒500g、精盐500g、八角50g、桂皮5g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香5g、砂仁10g、豆蔻25g、花椒30g、胡椒10g、姜250g、葱250g、味精3g、鸡骨和猪骨各1kg。

卤汁制法：

先用纱布将香料包好成香料包；锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨，加热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时，放入各种调味品即成卤汁。

操作要领

（1）原料加工处理要得当，确保原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜，防止鲜香味过度损失。

（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为好，猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。

（3）卤制时，要及时撇去浮沫，保持原料清爽。卤制宜加盖，火力宜小，保持卤汁沸而不腾，防止卤汁蒸发过快和香味逸散，保证原料滋润。原料达到成熟标准捞出时要不粘卤油，晾凉后色泽才美观清爽。

（4）部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、料酒等码味一定时间，可使原料内部渗透入味。

卤鸭子

主料：仔鸭750g（1只）

调料：老卤汁2000g、香料包（1个）、姜片25g、葱段50g、精盐100g、料酒50g、糖色50g

烹调方法：

1.锅内放入老卤汁，加热至沸后加入香料包、精盐、糖色调味和调色。

2.仔鸭洗净后，去翅尖、鸭脚，放入精盐、料酒、姜片、葱段码味腌渍30分钟后取出，放入沸水中焯水至皮紧，捞出放入调制好的卤水锅中，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热卤制45分钟至软熟，捞出晾凉，改刀装盘即成。

注意事项：

1.秋季仔鸭最适宜卤制。

2.卤制时注意原料的成熟程度。

3.严格控制卤水的色和味。

特点：色泽棕红，肉质细嫩，咸鲜可口，五香味浓。

卤豆干

主料：方豆干500g

调料：老卤汁1000g、姜10g、葱15g、八角5g、桂皮3g、精盐15g、白糖10g、味精2g、香油5g、糖色25g、鲜汤250g

烹调方法：

1.将方豆干洗净，沥干水分，切成4cm见方的块。

2.锅内放入老卤汁，加入精盐、糖色、白糖、味精、姜片、葱段、八角、桂皮，再放入豆干，加入鲜汤，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热卤制30分钟至豆干入味时将其捞出，拌入香油，晾凉即成。

注意事项：

1.卤汁沸后宜用小火。

2.卤汁只能一次性使用。

特点：色泽棕红，质地软嫩，香味浓郁。

有不少吃货都喜欢吃卤菜

特别是在过春节的时候

很多人家里都会准备些卤菜

但是卤菜好吃，

又担心外面卖的不干净，

不敢吃，怎么办呢？

那就自己动手吧！

这里有个不错卤肉秘方

给大家分享一下

材料

猪脚、鸡爪、牛肉

猪肚、鸡蛋，八角

香叶、桂皮、草果

罗汉果、鸡精、食盐

料酒、耗油、生抽

秘方第一步

肉买回来后都先过水一边，再洗净

秘方第二步

准备配料，卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好；

秘方第三步

准备大锅一口，锅底铺上竹垫，

以免锅底的肉焦糊；

秘方第四步

将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中；

秘方第五步

另取一锅煲点高汤，

比如：排骨高汤

（没有高汤也可以用清水代替）；

秘方第六步

放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。大火烧开转文火。

秘方第七步

注意：卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，鸭心10分钟，鸡翅尖卤15分钟。

秘方第八步

一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。

做好之后

秀色可餐

美味极了

如此美味，值得分享

做好的卤菜色泽鲜艳诱人,

味道香醇软熟，

待客或是自吃都很有面子，

最重要的是吃的放心，没有后顾之忧。

分享一个我从朋友哪里偷师来的卤肉方子，不仅可以卤肉，五花肉、鸡腿、鸡翅、豆干、鸡蛋等随便丢进去卤都特好吃！

主料：

带皮猪腿肉1条1斤左右，鸡腿，鸡翅，鸡蛋，豆泡、豆干等。

香料及调味料：

香叶，大料，桂皮，草果，花椒，干辣椒，香葱，老姜，大蒜，盐，白糖，料酒，生抽和老抽。（如果家里有老卤汁的话再加一些老卤汁，没有也不影响）

关于香料的用料，大料、桂皮、草果、花椒这些量不要多，太多了容易造成抢味。干辣椒视自己喜辣程度放，生抽、老抽、盐和白糖主要靠后期观察卤汁色泽和品尝卤汁咸淡来即食调整。肉和蛋的处理：

我个人喜欢提前将肉类加姜片焯水，如果你买到的肉类非常新鲜可以忽略这一步。

鸡蛋提前煮熟剥壳，想要鸡蛋容易卤制入味可以用水果刀在鸡蛋表面划两刀方便入味。

做法：

1.汤锅内放足量的清水，下香葱、老姜之外的所有香料和调味料，大火煮开后转小火煮15-20分钟左右，把香料的香味煮出来。

2.然后加入焯水处理的肉类和剥好的鸡蛋，盖上锅盖重新将汤汁煮开，然后转小火煮至肉类开始上色。

3.放豆干、豆泡等，继续小火卤别心疼燃气。

4.等猪肉和鸡腿上色均匀，用筷子戳一下猪肉，检查一下肉类是否可以用筷子轻松插透。

5.别着急关火，尝一下咸淡，做味道上的微调，再小火煮10分钟左右，然后关火。这个时候卤肉就可以吃了，不过我个人更建议关火后浸泡2-4小时以上，肉类入味更透，味道更好。

卤肉是过年家家必备用来做下酒菜，每到过年，就会早早买好原材料，家里来客人要喝酒马上就能端出来吃了。

一，准备要鸭翅、鸭掌、牛肉和鸡胗根据个人口味可以任意购买，和准备好做卤水的材料：八角桂皮香叶辣椒花椒，料酒等材料也是根据口味而定。

二，腌制肉类了，把牛肉、鸭肉和鸡胗等放锅里煮熟，放入花椒、料酒等材料，捞出控干水份抹上盐放入风口处风干几天，这样做能够保存更久更有嚼劲。

三、卤水的制作了，将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。调好卤汁色泽。

四，糖色制法，将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加吧入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。上好色就做好了。

想要调出一锅好卤就要先了解他的基本过程下面我简单叙述一下：欢迎大家一起探讨！

1、先卤味在传统餐饮行业里属于小类；经过百年的发展形成了现在的卤味情况如下：

酱卤肉及菜制品简称酱卤制品，将原料加入调味料及香辛料，以水为加热条件煮制成熟肉、熟菜制品可直接食用。典型的传统熟肉制品。酱卤制品都是熟肉制品，产品飘香，风味浓郁，不能长期储藏。现在根据地区的特点，形成了独特的地方特色酱卤制品。

现在对酱卤制品的传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用，一些酱卤制品的传统工艺得以改进，如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产品；

2、酱卤制品的分类

由于各地消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的肉制品。酱卤制品从颜色上分包括白煮肉类、红煮卤类、黄卤类、口味上分为：酱香卤肉类、麻辣卤类。白煮肉类可视为酱卤制品肉类未酱制或卤制的一个特例；麻辣卤类则是用麻椒辣椒加上传统酱制或卤制的一类产品。

（1）白煮肉类白煮肉类是将原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。基主要特点是最大限度地保持了原料固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切肉、白切猪肚等。

（2）酱卤肉类酱卤肉类在水中加但食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。有的酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮，一般预煮15~25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱帛或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。其代表品种有烧鸡、扒鸡、酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。

（3）麻辣卤肉类糟肉类是将原料经过麻辣处理后，再用快速降温法将的冷食熟肉类制品保存。其主要特点是保持了原料肉固有的香味有增加了麻辣感；麻辣类有麻辣鸭脖，麻辣藕片，麻辣鸭肠等。

另外酱卤制品根据加入调味料的种类数量不同，还可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、卤制品、白烧制品等。

五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，所以有的叫红烧；，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料（或更多香料），故又叫五香制品。如烧鸡酱牛肉等。

3.如何调制一锅好卤：

（1.）香辛料必须清洗干净；

（2.）调味料必须等容易让老卤变质的材料；

（3.）夏天每天加热一次；其余季节可以两至三天一次；

（4.）卤货后用热水补足量（70度以上）

（5.）没做一个阶段货品放入猪骨、老母鸡、牛骨熬制2个小时以上（小火）

4.家用卤货的配料：来个25斤水6斤肉的配方一般家用就够了；用家里一般都有的料给大家配个方子；

水：25斤；

调料：桂皮：两段：大料：一勺：八角：一勺：白糖：半碗克（用水炒热，别炒糊）；盐：根据自己喜欢的咸度来（感觉尝汤比自己能接受的盐度高即可）；鸡精：5勺；味精：5勺；姜：半块切开放入；葱白：6段；酱油：老抽：半碗为上限（看自己喜欢的颜色来）；干红辣椒：6至7根（小辣椒）；

货品：鸡、猪、牛货都可以卤；

方法：先将水烧大开放入；桂皮、八角、大料、辣椒；十分钟后放入盐、酱油等调味料；最后食材下锅前放入姜、葱后下入食材；每锅卤6斤生货食材；三锅后扔掉即可；第二锅补盐、糖、酱油、鸡精、味精；回答完毕！

这道菜，上周六刚刚做了，味道还不错。

好吃的卤肉，对作料的要求很高。做卤肉的需要贮备的食材和辅料有

五花肉

葱姜蒜。葱姜切块备用

辅料：草果、花椒、香叶、八角、良姜、桂皮、山奈

其他辅料：食用盐、冰糖、老抽、生抽、料酒、白胡椒粉

步骤

1、五花肉清洗干净，切块，倒入料酒、生抽、食用盐、冰糖、白胡椒粉，腌制12小时。

2、草果、花椒、香叶、八角、良姜、桂皮、山奈放入清水中浸泡1个小时。

3、砂锅加水，煮沸，倒入浸泡好的草果等作料，放入葱姜蒜，煮沸之后改小火0分钟。

4、放入腌制好的五花肉，加入老抽、食用盐、冰糖、生抽，大火煮沸，改小火。煮4个小时，关火，放置1个小时，浸泡入色。

5、取出卤好的五花肉，切块，蘸酱吃，喝一杯清酒味道更好。

卤肉的关键在于作料的使用以及熬制时间的长短。一般而言，喜欢咸口的可以多放盐，喜欢甜口的可以多放冰糖。我放的冰糖比较多，盐比较少。自己用栗子、白梅、大蒜、姜做了一份斋酱沾着吃的，味道还不错。

卤肉，在闽南农村叫封肉，红烧肉。

今天我来说说我做的卤肉，和大家分享。卤肉，红烧肉一般选择五花肉，想要味道好，其中加少量排骨、猪小肠、猪肝、猪肺，这些可以相互吸味，而且能吸收部分油脂，味道确实不错。

1，将以上食材洗净，切成方型，肉切越大块越好吃，越香。把切好的肉放冷水煮开，立马捞起，再洗一次备用。

2，铁锅洗净烧热，适当放点油，加入冰糖，文火烧至冰糖溶化起微黄色小泡泡，倒入五花肉翻炒上色，然后放入高压锅、电饭锅也行。

2，下配料，10斤肉可加入生抽一瓶，大块老姜一块打扁，白糖3两，干香菇10个，当归适量，香叶适量，桂枝适量，八角适量，草果适量，小茴适量，老醋适量，黄酒适量，用冷水煮，水放7分，不能淹到肉上面，(根据自己爱好可加芋头或者土豆、花生米，黄豆)。这其中不加味精，不放食盐，不够咸再放点盐。

记住！用中火烧15分钟，肉不很烂又不很硬。

因时间关系，我就简单说说，更细节的煮法来我家，我拉着你的手教你

方法一：

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

方法二：

主料:猪肉(肥瘦)1000克

调料:廖排骨浓缩卤汁，麻油，酱油

做法：

1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。

2.将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。

3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。

制作须知

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。

我是一个专门做这个生意，我想回答这个问题，在回答这个问题之前，我先讲一个故事，之前，去过一家做安徽牛肉板面的店，他的板面辣椒里几乎没有药材，我翻腾了很久，只找到了一点葱和姜，味道很好吃，市面上的板面辣椒要放八角、大料、小茴香、白芷、草果、肉蔻、白蔻、荜拨、香叶、桂皮、良姜、孜然、丁香、灵草、排草等等十几种中药材，吃起来好吃吗？也不错，为什么要讲这个故事，我觉得很多人已经把配方这个东西迷信了，觉得配方的东西就是好的，其实不然，这点就像西红柿炒鸡蛋，有人的配方是放盐，有人的配方是放糖，吃起来一样都很好吃。

我觉得卤肉，这个最重要的有四点很重要：1、去腥味；2、提香味；3、有滋味；4、看着有食欲。

要怎么做呢？知道了原理，其实都简单了，不一定要秘方，大部分食材都要去泡血水，一般在2-8小时之间，充分的浸泡血水可以渗透出来，如果着急，也可以冷水下锅进行飞水处理，也就是把卤煮的食材放进冷水锅里烧开，打掉血沫子，不再出脏东西了，血水基本上处理干净。在这个过程中，根据食材种类可以加入料酒、白酒、黄酒、花雕酒、啤酒等酒类，利用加热酒挥发把一些腥味带出去，记住，飞水要敞着锅盖。去腥的东西还有姜以及花椒、丁香等药材，一般的卤煮要加入一些花椒、大料、小茴香、白芷、山奈、肉蔻、草果等，一般加入的料要适中，注意，草果要拍开，用皮，否则发苦，丁香和山奈不要加入太多，这些药物会掩盖住食材的腥味，同时提香，当然为了让食材味道好，一般卤煮的汤是高汤，用猪筒骨和鸡脚等食材掉出来的汤。卤煮，最难的就是掌握卤味的盐口，一般人都做不好的原因就是盐放得少，卤煮的汤汁一定要比咱们平时做菜咸，品尝起来有点吃咸菜的感觉，杀口，略微苦，卤煮之后不要马上出锅，尽量在卤煮锅里泡一段时间，我是泡一夜，这样卤煮的食材的味道就好了，但是要注意的是，如果卤煮的东西比较多，需要隔夜，要缩短卤煮的时间，比如正常卤煮要40分钟熟透，需要在汤里直接泡着，建议卤煮25分钟，之后闷着就行，这样卤煮出来的食材味道会很好，至于看着有食欲，一般要往卤汤里加入糖色，用冰糖熬制而成，这样卤煮出来的食材看着比较有食欲，个别的食材摆出来需要抹一些香油或者特制油，也是为了增香和美观。希望对您有用。

有不少粉丝和朋友询问卤肉怎么卤才能入味才能留香，在这里一同回答分享。

1、用五花肉为例，食材，五花肉1000克刮净皮毛及死皮，放在清水中浸泡几个小时，水变清辙捞出，在放在锅里加入没过肉的水，大火烧开焯水5分钟，而后捞出放清水中再次清洗干净。

2、准备卤料。葱50克，姜10克，白酒20克，盐50克，糖色适量，香辛料20克洗净装料袋。香辛料是由香茅草2克，草果2克，良姜2克，草豆蔻5克，白芷5克，山柰5克，白豆蔻5克，小茴香4克，桂皮各4克，丁香2克，肉豆蔻2克，香叶3克，罗汉果2克，八角8克，花椒1克，甘草1克等组成，接需所取使用。

3、做卤汤。水6000克，鸡架1000克，骨全骨1000克全洗净焯水后，放在水中大火烧开后小火煮2小时，放入上述卤料再煮1小时，打出所有料渣，既成卤汤。

4、这时卤汤还剩3000克，放上五花肉，大火烧开转小火卤1小时，关火卤好的肉再浸泡在卤水中4小时，这时香气四溢的卤肉就卤好了。

你心中最好吃的面是什么

父母是河南人，我从小到大，家里常吃的三种面食是:捞面条、蒜面叶、面疙瘩汤（也叫甜汤）、浆面条、烙馍。

我从小生长在山西，长大后，我自己做饭常做的是:浇汤面、刀削面、焖面。

两个地域让我领略了两地不同的美食，同是面食，却风味各异。

两地的美食我都喜欢。

您河南人，我山西人，都是面食大省。说句实话，小时候的我不爱吃面，随着年龄增长，对面条喜爱程度与日俱增。

老赵老家是山西永济，，最爱吃就是家乡有名的永济扯面，从上高中起吃到现在，三十多年了总也吃不够，每次回老家都要吃两碗。所以永济扯面排第一当仁不让。

第二就是老赵自己家里做的西红柿鸡蛋面，俗称捞面，百吃不厌。

第三名，老赵选两种面并列第三，去掉那个都不忍心。炒刀削面算一个，反正每次吃都能吃一大碗，而且刀削面是山西有名的一种面食，就像河南烩面一样。

最不忍心放弃的就是曲沃饸饹面，在侯马生活了二十多年，饸饹面已经融入老赵的生活，几天不吃就想，可以说在目前阶段，饸饹面就在日常生活当中。

中提问者只让写前三名，所以老赵就写到这，每个人口味不一样，所喜欢的面条也不一样，如有雷同，纯属巧合。

个人爱好吧，我第一爱吃的是焖面，多年了，这个喜好一直保持着，第二，就是卤面，吃着也比较得劲，第三吗，也就是炝锅面了。

我不是河南人，但是吃面条吃馒头长大的，我心中最好吃的面有没有第三名，只有前两名。第一，新疆拌面。第二，手擀面。

当年老王在翠华山下上学的时候，包括高中时代住校，老王一直都讨厌吃米饭，宁愿中午不吃，也不愿意吃米饭。习惯吃米饭也就是最近七八年的事情，这是真事儿，暴露年龄的来说，前30多年，我一直和米饭做斗争，直到到了南方也一样。

就算到现在，老王出去吃饭，特别是自己出去吃饭，仍然拒绝米饭，作为一个忠诚的面食主义者，我可以毫不夸张的来说，借用米帝金毛狮王的名言来说：没有人比我更懂面条了。当然我是吹的！哈哈。

但是当今世上不管是什么面，非手3工的面条，其实都是陪衬。只有手工面条才是才是面条的灵魂、机器压面、挂面那其实都是方便面。

新疆拌面好吃至极，鄙人认为是当世最好吃的面条，各种抻拉面在新疆拌面之下，神韵降低不少，新疆拌面口感和筋道性上也是无与伦比，所谓的意大利面条不过是如此而已罢了。

意大利老外在乌鲁木齐的街头吃的都是喷香无比，新疆拌面一出，老王实在是想不出来什么面条能超越它的风采。

新疆的拌面只能在新疆大地上才能焕发它无上的口感和风采，缺点是不能普及，新疆拌面一吃，天下无面，再吃心生爱恋，喜欢吃面条的一定要吃一次，你会惊讶于世上竟然有如此好吃的面条。

除了新疆拉条子拌面，就是手擀面了，这是所有北方大众最乡情的味道，也是老王吃不到新疆拌面后的最爱。

手擀面的风采，可汤可拌，是打卤面、炸酱面的标配。这些面条必须用手工制作才能有好的口感，高筋面粉是最佳选择，手擀刀切真是美好极了，做面一小时，吃面五分钟，再来一碗面汤，一口大蒜，实在是通体舒泰。

不过现在人的生活节奏比较快，手工面有时候在北方也不是居家日常。新疆拌面好吃是不常见，手擀面是生活日常，却又不是天天见。不过幸亏老王做了一手好面！

蒸焖卤面肉面条，蒜汁小磨香油醋味鸡蛋豆腐素青菜捞面条，香菜菠菜葱花蒜苗纯人手工辗制鸡蛋清盐水和面的热汤面条。

一是焖面，二是烩面（仅限于萧记烩面，其他没有过于喜欢的），三是大同刀削面与兰州拉面。

为什么是这个呢？焖面与烩面是一种回忆，是一种乡情，更是一种记忆。大同刀削面与兰州拉面则是一种生活选择，这是一种生活必需品的替代，更是对以往生活的寄托。

吃饭这个事，犹如谈恋爱，饭就是你的恋爱对象，小时候吃过的饭菜犹如你的初恋对象。尤其是中原人士。

如果你没有失恋，并且又与你的初恋对象过成了生活伴侣，那你就是幸福的，你离开家乡也好，没离开家乡也好，人生做伴有初恋，吃个面就可以或家或下馆子了，初恋在身边，生活处处似当初。

如果失恋了，你就是痛苦的，一辈子也忘不了。犹如远离家乡的人，家乡的面，可能就是你的恋人了，吃不到就找替代品，还真有，武汉热干面，兰州拉面，大同刀削面或叫山西刀削面，四川担担面，延吉的朝鲜冷面，安徽的牛肉板面，陕西的biangbiang面，无不称为了初恋的替代对象。但最忆还是初恋的味道。

人生犹如吃面，生活更是如此。富足了，就开始挑三拣四，今天想吃这个，明天想吃那个；今天烩面，明天焖面；今天一个人，明天结伴而行。困苦时，一个人独行，有个面吃就是最大的幸福了！

几十年，人未变，唯思想也！

@北京老汉

一家之言，欢迎评述

蒸面条，捞面条，汤面条

喜欢吃面不只是河南人，北方人都爱吃，在我心中最好的面是啥？首先是蒜面，糊汤面，和焖面。

炎热的夏天最好吃就是蒜面。用高筋面粉和面，尽量和湿点，用压面机压好。准备蒜汁，用大蒜在石臼里用力捣成呢加水，加香醋，加小磨香油。摊鸡蛋片切成丝，嫩黄瓜也切丝，绿豆芽洗好焯水投凉备用。把面条煮好，捞到大碗里，荆芥洗净，依次把鸡蛋皮切好的丝，黄瓜丝，绿豆芽，荆芥一齐放在面条上面浇上蒜汁就行了，一碗止饿，消署的凉面就做好了。

到了冬季天气严寒，吃碗热腾腾的糊汤面顿时浑身热乎乎，使寒冷随之而去。糊汤面压宽面条，用五花肉一斤，白萝卜一个，芹菜一斤，芫荽一小撮。把肉切成片，锅里放油，放五花肉，干花辣，八角，干红辣椒爆香，葱姜。放芹菜，放萝卜，烧水下面条，开锅后淋的面芡，放点芫荽，放点味精就行了。一锅香喷喷的糊汤面就做好了。

到了春天，人们爱饥饿，有碗焖面再好不过，再来一瓶啤酒，一碗紫菜鸡蛋汤，真是美美的一顿。焖面用五花肉切片，在压细面条，准备黄豆芽，芹菜。锅里放油，放花辣、八角、干辣椒，爆香，放五花肉、芹菜、豆芽炒快熟，加一小碗水，把面条拌上油放在菜上面，水能浸着面条即可。盖锅烧三分锅，快速翻下面条，再蒸三四分听不到锅内有嗞嗞的响声就好了，拌匀就能开吃了。

这几种面条不只是河南人爱吃，喜欢吃面的人都爱吃。

我认为最好吃的面第一是捞面条

其实在以前，我对于捞面条也没有觉得特别好吃，往往的印象就是份量太大吃不完。直到上学大一寒假的时候在新郑一家工厂做兼职，生产苹果手机的包装盒。那时候感觉捞面条就是最好吃的饭，当时住的宿舍原本是化工厂，井里抽上来的水有一种说不上来的味道，吃饭也是一股味，包括喝粥吃汤面条等等，只有捞面条的汤比较少，这种味才会淡一些，因此从那时开始我就非常爱吃捞面条，包括现在干体力比较重的活时也会喜欢吃上一碗捞面条。

其次是老碗面和炒刀削面

这两种面条并不是河南的特产，一个是陕西老碗面，一个山西炒刀削面。平时比较常见的是炒刀削面，如果去饭店吃饭的话也经常会点这个面，感觉吃着味道比较好，曾经吃过最好吃份量大的一家是在太康县马头镇的路边一家山西刀削面。老碗面吃的不多，吃过最好吃的是上大学时候餐厅有一家做的不错，可惜只做了不到一年，以后就再也吃不到了。

总之，爱吃面这个事实是刻在河南人骨子里的，做面条也是一个考验厨艺的事，今天中午做的还是捞面条，过水的那种。

我自已就是个爱面之人，南方的面我一直把它定义为小吃，味道可以面不好吃，已乎都是机制面，而北方的面已乎全手工，个人喜欢绘面，biang，biang面，刀削面。

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