牛肉黄油先令,西方餐饮历史简介

牛肉黄油先令,西方餐饮历史简介

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西方餐饮历史简介

西方餐饮历史简介

现在西方的很多主要的食品在中古时尚还未传入欧洲,如土豆、番薯、玉米、西红柿等等,而在上古时甚至连豆子都没有,除了主食小麦大麦基本上没有什么变化外(但是烹饪方法今古也差别很大),欧洲人的饮食结构今古是区别很大的。

百年战争的时候,人们吃面包,奶酪,腌肥肉,炖菜,家禽,蛋类,那些封建领主还有野猪啊、鹿啊什么的野味可以吃,还有甜食,做成城堡形状的烤面团、用面糊、蜂蜜和水果做成灰白色猪肠子状的甜食等等。

那个时候的面包~~~味道不会很好。古代欧洲因为没有充足的饲料,所以在过冬的时候经常把不留做种畜的牲畜都杀掉做咸肉。没有肉桂、丁香、豆蔻、胡椒等香料,咸肉的味道也是很恐怖的咸肉的一大好处是出门不用另带盐了,吃饭是切下一小片和其他菜一起煮就行了,这也说明了咸肉为什么都咸得让人受不了的原因。。所以葡萄牙人、西班牙人、荷兰人、英国人……都在探索香料航道。

香料、黄金、丝绸,这是中世纪西方国家梦寐以求的东西。前者更占据了重要的地位。每一艘自东方满载香料回来的航船,获得的巨额利润,驱使人们不畏惊涛骇浪,远涉重洋,倒霉的成了异国亡魂,幸运的一夜暴富。由此出现的不择手段、唯利是图的掠夺行径,殖民时代的血与火……

一磅豆蔻可以换一群羊,一磅丁香等于三倍重量的黄金,这样的买卖,就是杀头都有人会抢着做!

“南洋一个穷困的土人每顿饭使用的香料是在欧洲的国王也不敢想象的奢侈享受…”

还有,我看过一个描述东南亚穷孩子饮食的话,谈到他每天只能吃和捣碎的香料(不知道是那种香料)混在一起的米饭………………我想他每顿所吃香料的价值如果在欧洲足够享受满汉全席了吧^-^!

熏肉的香味跟熏的木材关系很大

以前德国农村也像我们这边一样

用柏树等的树枝熏,会有很不错的香味

其实真正熏肉的香味不在于香料

而在于肉和烟熏相互作用后释放出来的香味

这才是最自然的

中世纪欧洲其实一般老百姓哪里能天天吃肉

多半有些面包就不错了

一天到晚忙死忙活,也没什么功夫注意烹调

只有贵族老爷才那么讲究

(不过比起现代人,路易十四和腓特烈大帝也不过如此罢了,hehe)

这边有些主食面包估计很多人吃不惯

比如这边经常用原麦粒做成面包

有的时候加上向日葵种子(没炒过的)

吃起来有股酸味,不过据说营养丰富

中世纪的欧洲人其实营养是相当不好的

19世纪的德国人平均身高也不过一米六几

从那些城堡和骑士盔甲就可以看出来了

现在真正的古代城堡很多地方都很狭窄,矮小

那些骑士盔甲极其窄小,连我都穿不上

骑士如此,老百姓就可想而知了

阶级差别和地域差别肯定是同时存在的,不能绝对化

(对了,南欧的烹调还有一个特点就是喜欢用酒调味

酒中的醇能够和动物组织中的脂肪酸生成有强烈香味的酯

并可以去除鱼中的腥味,对于海洋文化的南欧是很有用的)

但是地域差别确实是有的

同样是穷人,某些地方的可能就要会烹调一些

据说吉普赛人就经常用死狗死猫以及欧洲人扔掉的下水

做出美味佳肴

欧洲人身高增长之迅速从他们的设施就可以看出来了

很多十几二十年前的设施比如电车对于现在的人的身高已经变得很勉强了

我一直很奇怪为什么他们不把东西造大一点,节省材料?

西方人的主食当然是面包,但面包的主要成分却未必是小麦,在整个中世纪,西欧经常处于阶段性的粮食危机中,危机的原因来自各个方面,一个主要方面是低产--知道一点农业知识的人都知道,小麦的单位产量在三大主要粮食作物(小麦、水稻、玉米)中是最低的,加上农业水平的低下,欧洲的气候又比现在冷的多,所以在整个中世纪(可以说这个匮乏时代几乎延续到17世纪)小麦的产量都处于供不应求的状态之下。所以各式各样的代用品包括大麦、黑麦、双粒小麦之类的谷物都被做成面包,甚至用栗子和豆子磨粉来做面包。穷人长期以来食用成分复杂的面包,白面包则归富人、贵族和教会特权者享用。当时的一种白面包叫做司铎面包,还有一种加入牛奶并且用啤酒酵母来代替普通发面的精白小面包,叫做皇后面包。按法国革命家的说法,体现了教会和王权一体的丑恶。

肉类:

这是个比较复杂的问题,当时的欧洲人吃肉很多,但不是现在我们印象中的牛排,而是猪肉。当时的欧洲森林和公共荒地很多,猪基本上是放养,所以有牧猪人这样的职业。猪肉在中世纪一直是西方的主要肉食。牛肉和羊肉也占一定比例,但不高。养羊主要是为了获取羊毛和乳品,大规模养牛供食用当时还比较少见,主要也是为了获取乳品--奶酪和黄油。

顺便说一句,现在欧洲人对我们食用猪下水不解,其实当时的欧洲人也食用猪下水和猪血。这个习惯到20世纪在东欧还有保留。

野味也是肉食的一大来源,但这基本上归领主贵族享用,包括鹿、野猪、野兔和淡水鱼。中世纪欧洲贵族的第一大娱乐就是狩猎,因此严厉禁止私猎。但农民偷猎的情况还是经常发生的,到城市兴起以后,野味也开始渗透的市民的餐桌上来。

禽类:

阉鸡(为了肉质肥嫩)和肥鹅是中世纪的美食。还有许多野禽可供食用,天鹅和孔雀一度都是美食家的大菜,至于味道如何,不敢想象。

鱼:

一位历史学家说过,在欧洲中世纪,青鱼是一位历史人物。在天主教的斋戒期内,鱼和蛋类是唯一可以食用的荤菜。因此腌制的青鱼(也包括其他的鱼类)是极受欢迎的商品,穷人几乎常年食用以作为蛋白质的来源。青鱼洄游路线的改变甚至在一定程度上决定了汉萨的衰落和阿姆斯特丹的兴起(这个说法不是很妥当,只是说说而已)。

油脂:

地中海地区主要食用橄榄油,北方则食用黄油。

酒类:

葡萄酒和啤酒是当时主要的2种酒类,与中国不同,酒是欧洲人的常备食品,而非庆祝宴会上的兴奋剂。无论穷富高低,酒都是每餐的必须品。当时的军需供应表上每个士兵应当每餐可以发多少葡萄酒多少面包都是有详细规定的,其地位简直不亚于面包。当然酒有好坏之分,也是有三六九等的。一般说在葡萄酒产地(欧洲的南部),葡萄酒是大众饮料。当时的葡萄酒已经有红白之分,但葡萄烧酒(既帖主所说的白兰地)还没有出现。酒主要用木桶装运,当时可能在酿酒技术上还不过关,当年新酿之酒一般价值都十倍于隔年的陈酒--因为后者往往会变酸,无法入口。

中世纪的啤酒概念与我们的不同,不很恰当的说,与现代啤酒的相似程度还不如与我们的黄酒的相似程度来的高,当时的一些现在的基本啤酒工艺还没有出现,使用蛇麻子则是晚近的事情。啤酒就是一种谷物酒的代名词,但它仍旧是一种发酵酒,而非蒸馏出来的谷物烧酒(威士忌就是谷物烧酒)。啤酒主要在不产葡萄的地区流行,上层人物一般以喝葡萄酒为贵,啤酒主要是下层的饮料。

香料:

简单说,欧洲的中世纪,冬季比现在冷得多。缺少饲料使得喂养牲畜的农民必须在冬季来临前屠宰无法喂养的牲畜,腌制咸肉和烹调都需要香料.

要忆苦思甜,非用原版咸肉不可,要教育后人先辈创业之艰难,不然总以为先人每天就是法国面包配英国奶酪,配菜是德国酸菜小香肠呢。哈哈哈!

附:

查理大帝的皇庄的财产清单。

我们在阿斯那匹木地方皇庄上看到了一座皇家的石头宫殿,建造极好。有三间大厅,全部房子有阳台环绕,有十一个妇女住的房间;下有一个地下室,正门前有二个回廊;此外在院庭内,又有寸十七个木房,具有同样数目的房间,并有其他设备。建筑甚佳;此外又有—马厩、—厨房、—磨房、一仓房、三草料房。

遮盖物有:为一床用的床单、一桌布、一手巾。

用具有:二铜壶、二酒杯、二青铜釜、一铁锅、一炒锅、—法码秤、铁薪架一双、一灯、二手斧、一磐(应为金字底,而不是石字底)、二钻、—斧、一刀、—大木扳、一小木板、二长柄镰刀、二镰刀、二铁刃铲,并有充足的木器。

农产品:去年收获的德意志小麦九O筐,可磨成面粉四五O磅,大麦一百米伊德;今年收获德意志小麦一一O筐,巳用去六O筐播种,其余部分保存;小麦一百米伊德,六O米伊德用于播种,余存;裸麦九八米伊格全部用于播种;大麦一万八千米伊德,一千一百米伊德用于播种,余存;燕麦四三O米伊德;大豆一米伊德;豌豆十二米伊德,在五个磨房中,有面粉八00小米伊德;在四个酿酒房中有酒六五O小米伊德,除已付庄园教士二四O米伊德外,余存;在两桥梁处,存盐六O米伊德,钱二先令;在四个园圃中,十一先令。蜜三米伊德;黄油的一米伊德;去年存下猪油十片;新猪油二OO片,带有碎肉及肥肉,今年收酪干四三磅。

家畜:大牲口五一头、五头三岁的、七头两岁的、七头一岁的;十匹二岁小马、八匹一岁的、三牡马;十六母牛;二驴五O头带小牛的母牛、二O头小水牛、三八头一岁小牛、三头公牛;二六O只猪、一百只小猪、五口公猪;一五o只带羔羊的羊、二OO只一岁羊、一二o只公羊、三。只带小山羊的山羊、三O只一岁山羊、三只公山羊;三O只鹅;八O只鸡;二只孔雀。

属于上述宫廷的庄园:在格里修庄,我们看见有庄园建筑物,共中省三个草料房,一个被篱笆圈起的院子。又有一个花园,其中有树木、十只鹅、八只鸭、三O只鸡。

在另一个庄园我们看见有庄园建筑物;一个具有篱墙的院子,其中有三个草料房;有一个葡萄园、一个树园、十五只鹅、二O只鸡。

在第三个庄园上,有房屋、存二个草料房、一个谷仓、一个花园、一个又有篱笆的院子。那里和宫殿中一样,有干量器与湿量器。没有金匠、银匠、铁匠、猎夫或其他服役之人

工业革命前后西方的城市居民的居住状况发生了怎么样的变化

工业革命前后西方的城市居民的居住状况发生了怎么样的变化

在工业革命发生前的一二百年间,英国农民的食物种类虽说仍然不很丰富,至少是比较充足和比较有营养的。面包中仍以裸麦和大麦面包为主,小麦面包为辅,肉类中有时能吃上新鲜的肉、鱼,更通常的是腌鱼、咸猪肉,少量的牛肉、羊肉和越来越多的家禽和蛋类。此外,还有蔬菜、牛奶、乳酪和各种水果。在英国、法兰西和拉丁国家内,绝大多数农民都饮酒,酒是他们饮食中不可缺少的部分,酒的消费在整个西方的乡村酒店里已变得非常普遍。这主要是物质生活相对宽裕的结果,不能简单地归结为消费习惯。根据1808年的价格水平,历史学家明盖估计英国中等农户的一个家庭成员,每周平均大约要支出5先令饮食费,这个消费清单上包括:2磅腌肉,蔬菜,半配克褐色面包,2.3加仑脱脂牛奶,1磅奶酪,10.5品脱淡啤酒。经济条件较好的约曼,每人一周消费可达7先令3.5便士,除上述消费外,另包括淡啤酒7品脱,黄油和糖各半磅,还有1英两茶[31]。当然,下层农户的生活仍然是比较拮据的。理查德.巴克斯特在《贫民的倡仪》一书中描述的17世纪中叶现象到19世纪初叶也未完全消除,他描述到:小户农民不舍得全部吃掉他们饲养的猪、鸡及其鸡蛋等,而不得不经常卖掉以换取其他生活用品。苹果树、梨树等结下的果实也有相当一部分要送到市场;他们还要卖掉最好的黄油和奶酪,“这样才能养活他们自己和他们的孩子”。不过总的看来,巴克斯特评估说,这个时期即使低收入的农户也能维持健康,而且他们普通的饭菜也是有营养的[32]。经过一个半世纪发展,一般农户达到明盖所描述的饮食消费水平,是完全可能的。

还值得一提的是,近代以来,英国农民用餐时增添了某些仪式。吃饭时有许多规矩,饭桌上铺着亚麻布或粗帆布,仅有的一把椅子由家里的男主享用,其他人坐在长凳子上。在较富有的家庭,饭前要洗手,使用金属盆和亚麻布的毛巾。像欧洲大陆通行的惯例那样,家庭主妇时常站在一旁侍候着大家。甚至在较贫穷的家庭里,饭桌上也摆着装饰性的陶瓶,为着增加美感。吃饭好像不完全为填饱肚子,他们普遍认为,吃饭还能维持家庭成员的和睦,正像教堂里圣灵降临节的啤酒能增强公众的村社意识一样。[33]

再看英国农民的住房情况及其变化。

中世纪英国农民的住房也是很简单的。村社旧址挖掘和文献记载表明,13世纪村民的住房都是长方形,一般长是宽的两倍:12~15英尺宽,25~30英尺长,很多住宅还要长一些。通常面积在40平米左右。13世纪农民大多都住在这种长屋里,人与牲畜生活在同一屋檐下,分别在房屋的两端。16世纪以后这种类型的房屋只保留在高地边缘地区,但在13世纪却分布的颇为广泛。这种有牛棚的住宅一般还带有谷仓或其他附属建筑,比如面包烤房等。这些建筑物常常围成了一个独立的宅院。在长屋的一端即人居之处,一般分为两间,一间是有着炉灶的起居室(即厅堂),一间是卧房,卧房也可能同时兼做储存室。屋门在长房的两侧相对而开。房屋几乎没有窗户,例如1281年的一个文献中,描述的房屋只有2扇窗户,窗口很小,且无玻璃。房屋的构造与材料因地区不同而异。盛产木材的地方,以木结构为主,在木结构的两面用篱条、麦杆和粘土等材料筑成墙。屋顶用茅草铺成。在某些高地地区,例如在科特斯武德,房屋主要用石头砌成。比较穷的农民家庭只有一间石房子,而另外有一间简单的木结构房屋。一些最穷的农户住在圆型的茅屋中,墙壁由土坯做成。

农民的房屋没有厨房,做饭或取暖时就在起居室内放一个开放式的炉灶,由于没有烟囱,通常就在茅草屋顶上留一个通风孔(通风孔周围铺着瓦片),用于室内排烟。显然,排烟效果不会太好,一年四季屋内总是弥漫着烟味。地是用土打实的,有时上面铺着沙子和灯心草。从16世纪以前的遗嘱中看,家具是很简单的,大概一张桌子、一个柜子和几把椅子就是主要陈设。最有价值是铜壶和铜锅等用具,常常在遗嘱中提及。床上铺的垫子里装着稻草或植物绒。家畜和家禽在屋子里出出进进,粪便的恶臭和烧火的烟灰在空气中弥漫。[34]

15世纪的地基与早期没有什么不同,但地上建筑的木工水平则有所改善,例如东南部的木制框架传统,仅肯特郡一地就约有1000种。埃塞克斯、肯特、萨里和苏赛克斯出现了独特的“豪华型”建筑,表明上层农民在建筑上开始采用较雄伟的建筑风格。中间是厅堂,其两侧则是双层房间,这样农民有了5个房间,而以前一般只有2间或3间;厅堂上面装饰着现代风格的屋顶。15世纪,在英格兰的整个东部和东南部,双层建筑随处可见,在西部,从达尔文到沃里克郡,双层建筑正在取代旧式农民住房。敞开的厅堂以炉床取暖,排烟通过房顶上预留烟孔或百叶窗,有时在炉床上方还吊着专门的排烟罩,显然农民房屋有了更有效的取暖和排烟设施。屋顶开始使用石板瓦,甚至陶瓷瓦,需要更结实的木结构支撑,随之,房屋造价也上涨了,一处3间隔的住宅将需要支出2~3英镑。农民住房面积是相对宽敞的,据估计,人均居住面积70~90平方英尺(大约相当于8-11平方米)的情况颇为普遍;人均居住面积超过200平方英尺的情况也不少见。戴尔评价说,这样的人均居住面积超过中世纪的南欧,也超过现代的第三世界国家[35]。

这一时期的住房条件仍被认为过渡阶段:房屋地面总是潮湿的,由于排水管道偶尔穿过,地面难免时常溢水。房屋的取暖和排烟仍然不是很有效的,小窗户使屋内阴暗而且气闷。露天厕所设在菜园中,时常有污染饮用水的危险。不过,1350~1520年间农民住房小规模的改进,毕竟在许多方面为1570~1640年间“伟大的重建”做了准备。

1570~1640年之间,英格兰农村住房标准和舒适程度得到了更大规模的改善,虽然这种改善并不是在所有阶级中平等地分享。楼房的增加和殷实庄稼人的住房重建,最引人注目。新建筑采用新的结构和设计,提供了更多的居室。传统的大房间现在用隔板分开,赋予专门用途,例如卧室、起居室、厨房、食品库房及仆人的卧室等。楼上通常是起居室,楼梯间的小屋增添了方便。建置烟囱,镶装玻璃窗,房内变得明亮起来。17世纪中叶,典型农舍3~6间房,有些达到10间。许多这一时期的建筑保留下来,如约克郡山谷附近的石砌农舍,正面门楣上用大写英文字母雕刻的建筑日期,至今可见。南部肯特郡和苏塞克斯郡的农舍大厅,在伊丽莎白时代就已经现代化了。而西米德兰郡的农舍以黑白相间的木质结构闻名。这一时期的遗嘱表明,家具、寝具和其他一些生活用具及工具的数量和种类大大增加,价值也在提高。以莱斯特郡威格斯顿村为例,1529至1560年间,普通农户的家庭陈设平均占他个人总财产的10~15%,16世纪中叶后,这个数字上涨到20~40%[36]。同时,热水浴和冷水浴习惯已在乡间推广,农户中常常可以看到浴盆,而村庄设施也常常包括公共澡堂。还建立许多传染病隔离病院,对传染病采取了预防措施。医药和外科手术也推广到乡村市镇。

从住房可以看出农民社会分化在加快。最贫苦农民多是没有土地的流浪汉,他们的茅舍修建在荒野或丛林之中。这种茅舍的构造如此简单,往往一夜之间就可以建成。当时有这样一个惯例,如果荒地上的茅舍是一夜之内建成的,那么茅舍主人有权豁免各种财税征收。这种茅舍主要由石子和泥土构成,17世纪初一位作家这样描写康沃尔郡的茅舍:“泥墙和低低的茅屋顶,几乎没有隔板,没有地板,没有玻璃窗,也没有任何烟囱,所谓排烟设备不过是在墙上挖个小洞。……”。农村雇工的住房比他们要好一些,通常至少有两间房,还另有一间食品库房,有时还有一间牛奶房或奶酪房。但没有单独的厨房,而是在起居室里做饭

土豆 玉米 是什么时候传入中国的

土豆 玉米 是什么时候传入中国的

两者传入中国的时间分别是:土豆是在1628年前;玉米是在1531年。

1、土豆

17世纪之前,马铃薯已经成为欧洲的重要粮食作物并且已经传播到中国。徐光启(1562—1633)所写的《农政全书》中记载有“土豆”。在《农政全书》卷二十八记载有下述一段话:“土芋,一名土豆,一名黄独;蔓生叶如豆,根圆如鸡卵,内白皮黄,……煮食、亦可蒸食;又煮芋汁,洗腻衣,洁白如玉。”

由此可见,土豆的引进在1633年前无疑;更准确地说,马铃薯在1628年前已传入中国,并且广为人知、普遍栽种,因为1628年为《农政全书》出版的大致时间。

2、玉米

根据各省通志和府县志的记载,玉米最早传到我国的是广西,时间是1531年,距离哥伦布发现美洲(1492年)不到四十年。到明代末年(1643年为止),它已经传播到河北、山东、河南、陕西、甘肃、江苏、安徽、广东、广西、云南等十省。还有浙江、福建两省,虽则明代方志中没有记载,但有其他文献证明在明代已经栽培玉米。

清初五十多年间,到十七世纪末(即康熙三十九年)为止,方志中记载玉米的比明代多了辽宁、山西、江西、湖南、湖北、四川六省。1701年以后,记载玉米的方志更多,到1718年为止,又增加了台湾、贵州两省。单就有记载的来说,从1531到1718年的不到二百年的时期内,玉米在我国已经传遍二十省。

扩展资料:

1、中医认为马铃薯“性平味甘无毒,能健脾和胃,益气调中,缓急止痛,通利大便,对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著”。现代研究证明,马铃薯对调解消化不良有特效,是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品。马铃薯富有营养,是抗衰老的食物之一。

2、玉米传入中国己经有400多年,在我国种植的玉米主要是推广引进品种,结合自然选择和人工选择获得适应中国环境的品种。1950年以前,中国仅进行了极少的杂交种选育研究,没有在生产上应用。实际上,玉米杂交能增产的理论研究在美国早在1909年就己经开始。

参考资料:人民网_马铃薯将成主粮揭秘土豆的前世今生

百度百科_玉米

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