耗油牛肉上浆?牛肉怎么上浆
今天给各位分享耗油牛肉上浆的知识,其中也会对牛肉怎么上浆进行解释,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在开始吧!
各位!!牛肉和猪肉怎么上浆
上浆是制作
菜肴
几乎必须的过程,和上浆性质相同的有:挂糊、拍粉,都是菜肴
制作工艺
。
因为上浆之后,肉的
水份
不容易流失,肉制就比较的嫩;如果是先
过油
的话,肉的浆经过油的
高温
过右后,有外舒里嫩的效果。
上浆最常用的是
水淀粉
,就是去除
面粉
里面
面筋
的面粉,一般
超市
或商店都有的卖,很便宜,1元钱左右1袋,有200g。一般做法这样:
先找个碗,把
肉片
或肉条放进,加入盐,
味精
,葱段,
姜片
,
料酒
,腌制5分钟入味。
再找个碗,放入适量的水淀粉,根据你上浆肉的多少而定,也可以加入一只鸡蛋清(这样肉的颜色比较的白),然后加入
冷水
,切记一定要冷水,水和粉的比例一般是1:3,搅拌均匀,有点稠状就OK了,
最后把稠状水淀粉加入到肉碗中(注意,要把先前放入的葱段和姜片取出),搅拌均匀,搅拌的越均匀,
成品
越漂亮好看,这样就上浆完成了。
注:本人厨师特1级,4星
饭店
厨师长
工作7年。
牛肉怎么上浆
1、首先把牛肉表层的筋膜去掉,然后把牛肉从中间切开,顶丝把牛肉切成薄厚均匀的牛肉片,把切好的牛肉放进清水内浸泡,泡去牛肉的血水,浸泡的时间是10分钟。
2、利用泡牛肉的时间,开始榨木瓜汁,把榨汁机内加入一小节葱段,姜片、一小块木瓜,加入少许的米酒和适量的清水,然后榨成汁,用漏网把渣子漏出,留汁备用,一斤牛肉用木瓜是5克。
3、十分钟后,把泡好的牛肉捞出,用毛巾沾干水份,放进盆子内。
4、加入适量的蚝油,老抽,盐半勺、胡椒粉半勺,蛋清一个,用手顺一个方向搅打均匀,加少许的木瓜汁,继续搅打,把牛肉搅打上劲打粘,再次的加入少许的木瓜汁,继续搅打牛肉。
5、把木瓜汁完全打进牛肉里面,木瓜汁要分多次加入,一斤牛肉加水50-100克,水的用量根据牛肉质量适量添加,牛肉打上劲之后,加入适量的玉米淀粉,搅拌均匀。
6、最后加入适量的酱油搅拌均匀,然后装进碗内,倒入适量的色拉油封油即可。最后加入酱油是给牛肉增加颜色的,封油是让牛肉与空气隔绝,防止牛肉出水,用的时候滑油或汆水都可以。
给牛肉上浆的最佳方法,牛肉怎么上浆最嫩
牛肉的上浆方法:
取500克牛里脊,切成烹调所需要的形状,清洗去血水后吸干水分,再次放入盆内,加入清水100克,食粉、生抽各5克,味精、老抽各10克略微调拌,室温下浸泡3-5小时。
在这个过程中,牛里脊会自然吸收所有的调料和水分。如果还有水分没有被牛里脊吸收,则可以通过搅打的方式,让它将盆内的水分全部吸收进去。
取鸡蛋1个磕入盆内,搅拌至牛里脊和鸡蛋混合均匀,再放入生粉25克,轻轻抓拌均匀后封油,入冰箱冷藏3-5个小时即可取出烹调。
除了牛里脊外,大家常用的上浆牛肉还有牛后腿肉和牛霖肉。
牛后腿肉的肉质明显比牛里脊要粗,纤维也比较老,所以除了增加1-2克食粉外,水分的用量要增加至110-120克。牛霖肉的肉质与牛里脊几乎相同,每500克牛霖肉的吸水量为100克。
关于耗油牛肉上浆的内容到此结束,希望对大家有所帮助。
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