炖牛肉时冷水下锅还是开水下锅好为什么-菲力牛肉网

炖牛肉时冷水下锅还是开水下锅好为什么

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炖牛肉时到底是冷水下锅好,还是开水下锅好为什么

当然是冷水

做炖肉的时候要凉水放肉

热水的话

一放进去

一紧

肉块中的血水出不来

影响味道

炖牛肉是冷水下锅还是热水下锅

牛肉是我们生活中受欢迎的肉类食品。比猪肉好吃，肉质嫩滑，营养价值特别高，所以很多人更喜欢吃牛肉。牛肉无论是炒还是炖都很好吃。今天就来说说炖牛肉的做法。炖牛肉不难做，但是需要掌握一些技巧。比如炖牛肉，记住这三个“不要”。不然味道重，有柴火味。

1.不要直接炖。

一般肉的血量比较多，牛肉也包括在内，所以炖之前先用清水泡一下，不要直接放锅里炖，不然炖出来的牛肉会有腥味。牛肉洗净后，放入水盆中，在水中浸泡2小时，让牛肉中的血水溶出。泡的时候换两次水，牛肉再炖一会儿会更鲜美。

2.不要用错水

炖牛肉应该用冷水煮。很多人会用开水煮，以为这样可以节省时间。其实这也是不正确的。用开水炖，牛肉的蛋白质会凝固，肉质也会变硬，这样煮久了也不会烂，吃起来很有木头味。冷水煮可以一起把牛肉残留的血水擦掉，保持牛肉鲜嫩。

3.中间不要加冷水

有些人炖牛肉的时候，一开始没有放足够的水。结果炖到一半的时候，水都快干了，中间还会加冷水。但这也是不对的，因为加冷水会冲淡牛肉的鲜香。如果要加水，就要加开水，以免影响牛肉的口感。

炖牛肉的正确方法:

1.先将泡好的牛肉冲洗干净，切块备用。锅中放油，烧热，放入姜片和葱蒜爆香，然后将牛肉放入锅中，倒入足够的水(不要牛肉块)，放入八角、冰糖和酱油，大火烧开。

2.煮沸后转小火慢炖1小时左右。最后加入适量的盐和西红柿。酸味会更鲜美，然后转高火炖着吃味道。然后就可以出锅了。

炖牛肉的时候一定要记住这三个“不要”，这样炖出来的牛肉才会入味，否则会有鱼腥味和柴火味。你知道吗？在这里给大家提个醒，牛肉太烫了，夏天要少吃，不然容易酸。

炖牛肉时牛肉下锅是热水还是凉水

炖牛肉诀窍

炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。

旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。

在烧煮过程，盐要放的迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。

炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。

加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。

在肉中放几个山楂或几片萝卜，可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

炖猪肉诀窍

猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点：

1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。

2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。

3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。

炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。

炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。

在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮，因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。

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