兰州清汤牛肉讲究一清二白？兰州拉面一清二白三红四绿五黄是什么意思-菲力牛肉网

兰州清汤牛肉讲究一清二白？兰州拉面一清二白三红四绿五黄是什么意思

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兰州牛肉面汤料秘方

调汤料的基本配制方法如下：

一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤（水）的比例为：02-04％。

六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。2．投放辣椒面时油温控制在175C，25千克以上可控制在170-175C。

真正的兰州拉面有何讲究

兰州拉面，讲究"一清二白三红四黄五绿"。"清"是指清汤，汤"清"但味道浓郁，的确是陈年老汤；"白"是指萝卜片，外地的牛肉面倒是少见这东西；"红"是指油泼辣子，浇上厚厚的一层，再用灰豆子馍蘸来吃；"黄"是指面的颜色，那面里是加了膨灰的，所以特别筋道，呈金黄色，白色的面是不正宗的；"绿"则是指撒在面上的蒜苗，正宗的吃法一定是蒜苗，而不是香菜或葱什么的。

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