毛辣果酸汤牛肉(红椒酸汤的做法)-菲力牛肉网

毛辣果酸汤牛肉(红椒酸汤的做法)

大家好，关于毛辣果酸汤牛肉很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于红椒酸汤的做法的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！

凯里酸汤怎么做？

很好像能为你解答

贵州民族菜中，酸汤是一大特色，以苗家酸汤最为著名，苗族人取高山上的泉水与糯米酿制而成，其味型独特、酸鲜可口。贵州人擅长制酸亦喜酸。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用米汤自然发酵而成。酸汤还有爽口提神、杀菌消毒、去油化脂等功效。全国好多餐饮企业都在卖酸汤，其口味各不相同，本期我为全国烹友们分享一下做好酸汤的秘密。

酸汤8大关键

1严防油、碱、盐

酵母菌是酸汤发酵的关键，在发酵的全程中都不能有盐、油、碱，否则酵母菌会酸败，并直接毁掉酸汤的味道。

2发酵环境

酸汤制作需要特定的环境，对温度的要求非常高，一般要保持在25℃—30℃之间。温度过高，酸汤中的酵母菌会因发酵过快，产生酸败味道，使酸汤变浑浊；温度过低，则发酵效果不佳。一般发酵时间30天为宜。

3酸汤也有浓稠度

浓稠度是用来评定酸汤品质好坏的方法之一，若浓度太低，说明发酵不充分，口味也不好；浓度过高，酸度也相应过重。

4续添使用

将之前做好的酸汤（也叫引子）加上清米汤搅和几下，两天后再加一些清米汤即可。米汤可每天加一次，加量不要超过原有酸汤的1/3。

5做菜尽量不用高档鱼

经过多次试验总结，高档鱼在酸汤久煮后肉质变柴，口感不好，最好选用常用的鲤鱼、草鱼等，其口感更滑嫩。

6发酵用的水很讲究

最好用泉水，也可用烧开的冷纯净水，切记一定不能用生自来水，否则发酵出来的酸汤不能用。

7辨别

酸汤的火爆引发各地效仿试做，其中很多餐厅为了节约成本，选用白醋或柠檬酸来增加浓度和酸味，但做出的酸汤口味与传统发酵出来的相差甚远。

8保存

桶底的沉淀物需及时清除，否则时间久了影响酸汤味道。

4大分类

以制汤的原料可分为：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。

以制作工艺可分为：白酸汤和红酸汤。

以汤的浓度可分为：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。

以汤的味道分为：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。

红酸、白酸技术

白酸制作在凯里白酸是用淘米水在酸汤桶中慢慢发酵而成，中央厨房的做法是将糯米粉、纯净水发酵而成。具体做法：1.锅内倒入山泉水40千克，放入糯米粉1千克，待充分溶解后倒入锅中，设置中火，边加热边搅拌，待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入坛子内，封好口，放在温度在25℃左右的地方静置25天左右，这样发酵的成品色泽乳白、酸味纯正。

红酸制作红酸汤选用毛辣果（本地叫野生小番茄或毛辣角）、凯里本地辣椒碎、嫩姜末放入无油的土坛子里，再加入适量的盐调味，封好，自然发酵30天左右即可。红酸的酸汤味道很浓，一般不直接食用，可作为食用调料放，存放最长时间为3—5年

酸汤鱼

苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪；最甜最甜的，要数白糖甘蔗；最香最美的，要数酸汤鱼。”酸汤鱼是苗族的特色菜，不仅在贵州当地，全国知名度也很高，其原汁原味，符合当今饮食潮流。

初加工将鲜活乌江鱼2.5千克宰杀制净，改刀成梳子形。

熟处理1.取汤锅，放入酸白菜、豆芽、木姜子、韭黄段各20克，熟猪油15克，沙仁、八角、香叶各6克，白胡椒粉、木姜子油各3克打底，表面放入改刀洗净的乌江鱼。2.锅内倒入色拉油40克烧热，放入姜末、蒜末各20克煸香，倒入发酵好的红酸汤2千克烧沸，表面放入香菜段30克、发酵的小西红柿50克装饰，上桌后用电磁炉加热至鱼肉成熟，搭配自制蘸水即可食用

香草酸汤底料怎么配