50年代牛肉(平遥牛肉的起源和历史)-菲力牛肉网

50年代牛肉(平遥牛肉的起源和历史)

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平遥牛肉的起源和历史

上世纪50年代平遥牛肉因著名歌唱家郭兰英的一首民歌而家喻户晓，如今，靠发展旅游再次扬名的平遥牛肉已经成为了晋商文化旅游的一块金字招牌。

自从山西有了晋商社火节，到平遥过春节成为许多外省旅客钟情的过节方式，当北京的赵女士在猴年春节走进平遥古城，第一个寻找的就是有着200多年历史的平遥牛肉。

一位赵女士讲：在年前她来这儿旅游，特意来买点牛肉，带回去，来了一看，这儿卖牛肉太多了。

在明清街，三步一铺、五步一店的牛肉铺成了古城的一道风景，据史料记载，平遥的牛肉加工业起源于明代，到清朝道光年间，平遥的雷金明在城内文庙街开设“新盛雷”专号，改进了屠宰、腌渍、烹煮的工艺，加工的牛肉色泽红润，不咬自化，当时就有不见其物、便闻其香的美誉，而平遥牛肉声名雀起，则是靠着遍布全国的晋商票号。

原平遥县政协秘书长孔庆堂：票号的掌柜到全国各大城市上任的时候都要给地方官送礼，其中送礼带的东西就有平遥牛肉，各大城市的地方官吃了平遥牛肉，都感到非常好吃，这样平遥牛肉随着平遥票号的兴盛而名传全国各大城市。

1900年，八国联军攻入北京，慈嬉逃难到平遥，品尝到平遥牛肉的鲜美，责令地方官每年进贡，平遥由此出现了兴盛不衰的牛肉加工业，1956年，平遥牛肉出现在全国名产食品展览会上，被鉴定为全国名产，平遥牛肉才开始走进全国市场和千家万户，同时加快平遥牛肉由手工作坊向机械化、规模化、品牌化发展，到1990年申报平遥牛肉商标的加工企业达到上百家，但是由于没有保鲜设备，大多数是冬季生产，夏季不生产，产销量依然很低。

平遥牛肉历史悠久，起源于汉代，明代已负盛名，清代享有很高荣誉。嘉庆帝亲赐平遥牛肉为“人间极品”。清朝末年，随着平遥商业、金融业的空前繁荣，平遥牛肉经商人带到全国各地，从而使平遥牛肉誉满华夏，平遥城乡牛肉铺、牛肉作坊也逐年增多，平遥牛肉进入了鼎盛的发展时期。

平遥牛肉，传统制作工艺独特，从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。经国家肉类食品质检中心检测，平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127％、59％、32％，维生素均比一般牛肉高。

平遥牛肉建国后屡获殊荣：1956年在北京全国食品博览会上被评定为“全国名产”；荣获“七五”全国星火计划银奖；获首届国际中小企业新产品、新技术展览暨合作洽谈会优秀展品奖；1993年10月，平遥牛肉企业被国家贸易部认证为“中华老字号”。牛肉品牌企业均获得ISO9001质量管理体系认证。

平遥牛肉的主要品牌是平遥牛肉集团生产的冠云牌平遥牛肉。云青肉制品有限公司生产的云青牌牛肉和维义食品工业有限公司生产的年红牌牛肉，也是平遥牛肉中的两大名牌产品。平遥牛肉在太原、北京、天津、西安、郑州、沈阳等国内大中城市销量日增，远销20多个省市、自治区，深受消费者欢迎。

为什么吃不到新鲜日本牛肉

为了满足国内日益增长的消费需求，日本人引进了一些国外的优质牛种，并与之杂交，最终得到了体型大、产肉率高、饲养周期短、"霜降"明显的优质肉牛。日语中的"霜降"是指牛肉肌肉间的细小脂肪网。肉的质量等级由脂肪混合程度、肉的色泽、紧实程度和筋的粗细、脂肪的光泽和质量四个项目综合评定，以最低等级作为判断标准。

换句话说，即使色泽、紧实度和脂肪都是5分，如果脂肪度是3分，最后的肉质等级也只有3分。由于疯牛病，中国从2001年开始禁止进口日本牛肉。专家说，18年后的解禁是由中国的消费升级和对外贸易关系推动的。规定日本和牛是不能出口到其他国家的，所以是在国外看不到和牛的影子，日本的出口禁令，还是因为牛是适合日本当地养殖的，其他养殖也不会出现这种牛肉的品质，所以价格昂贵，只允许部分牛肉出口国外，其他的就不允许。

当时，中国禁止进口日本牛肉，以确保疫情不传入中国。因此，近年来，日本的和牛大多是由国内牛肉非法走私或伪装成和牛的。20世纪50年代，为了保留原牛的霜降基因，日本政府相继建立了四个品种的"和牛"，即黑毛和牛、棕毛和牛、短角和牛和无角和牛。黑毛和牛在市场上最受追捧，几乎占到了和牛总量的90%。

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