肉饼和牛肉面的区别,老家肉饼牛肉面的做法
大家好,今天给各位分享肉饼和牛肉面的区别的一些知识,其中也会对老家肉饼牛肉面的做法进行解释,文章篇幅可能偏长,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在就马上开始吧!
鸡高汤和猪高汤在使用和搭配上有什么区别
汤不是单一的,总的说,不存在猪骨汤还是鸡汤之分,都是复合汤。
“加高汤”一般加的是以猪骨为主的浓汤,因为成本,加的都是二汤。
汤可以分为浓汤和清汤两种,大约都是煮2小时左右。
浓汤,猪为主兼有鸡,必须白。
清汤,鸡为主兼有猪,不能白。
——做法——
浓汤(俗称白汤、奶汤、高汤)
猪骨3公斤,猪肘子2公斤,猪蹄2公斤,鸡架1公斤,整鸡两公斤(也有再加老鸭的)
配料:大葱200,生姜150克,料酒50克清水30公斤
注意:用旺火充分沸腾,让汤能够乳化,呈现出一个白色。
不太讲究的话,用碎肉、猪皮、翅尖、鸡骨、鸡脚、猪油、猪骨作为原料,也可以做出浓汤。这个一般叫二汤。成本低,应用范围广。加高汤一般说的就是这个汤。
清汤
老母鸡4公斤,猪瘦肉1公斤,(也有加鸭的,鸡香鸭鲜,加的话改成鸡2.5鸭1.5)
配料:葱200g,生姜150g,料酒50g,清水30公斤
注意:要用小火加热,避免乳化。必须清。
之外还有一个高级清汤,(俗称顶汤、套汤)
把清汤再多个扫汤的步骤。
就是切肉蓉(鸡胸肉或是里脊),用蛋白质把汤中的杂质吸附掉。
——用法——
浓汤目前用法最广就是做面汤、火锅汤,日本拉面还有很多面条用的都是浓汤。前面也说了,成本原因,用的是二汤。
做菜也是大部分汤汤水水的菜,上汤娃娃菜、奶汤炖菌菇、上汤肉皮、上汤鱼翅(高级浓汤)什么的。因为做菜讲究“有味使之出,无味使之入”,所以你看到上面的配菜大部分都是淡味的原料。
因为口味浓郁,所以也搭配其他原料做乘法效应的。比如砂锅鱼头,比如酸菜鱼。
还有做勾芡收汁的。比如麻婆豆腐,白什盘什么的。
清汤
应用相对来说单一一点,清汤火锅,或者是强调淡味道看色泽的,比如炒虾仁。不过即便是炒虾仁,现在用浓汤的也很多了。
高级清汤
高级清汤因为扫汤麻烦成本又高,主要都是宴席菜为主,同时因为色泽好清澈透明,应用主要都是开水白菜,鸡豆花,鱼翅这样的高端一人一盅的菜。
ps
牛肉也做清汤,国内国外都有。按理说也要扫汤,不过牛肉面店都不扫。
全国各地的特色小吃有哪些
全国各地的特色小吃:柳州螺蛳粉、成都冒菜、广州虾饺、云南鲜花饼、浙江梅干菜酥饼
1、柳州螺蛳粉。螺蛳粉跟臭豆腐一样,吃的人觉得十分香。这个比较受争议的螺蛳粉里面可是大有文章,最具特色的就是里面的酸笋,也是让人觉得臭的关键,酸笋需要熬制好久,还有里面的汤底。其他就是粉丝,干腐竹,花生,特制的一些酱料。
2、成都冒菜。火锅比较适合一群人吃,热闹。冒这个字可是动词,冒菜也可以像火锅一样,荤素各种冒,牛肉丸肥牛,土豆金针菇都可以添加。让一个人可以体会吃火锅的乐趣。
3、广州虾饺。广州有叉烧包、云吞面、沙河粉、荷香糯米鸡等。但让人最惊艳的美食一定是虾饺。薄薄的饺子皮里一整块大虾,超级香诱人。所以在广州大部分茶餐厅酒楼里都有虾饺,味道没多大区别,去广州一定去尝尝广州特色虾饺。
4、云南鲜花饼。去过云南的人必买产品,那肯定是鲜花饼,去过昆明的一定会看到大街上都是卖各种馅的鲜花饼,但最具特色和受别人喜爱的还是那个经典的玫瑰花饼。毕竟是用鲜玫瑰花做的,咬起来那满足感,满嘴玫瑰花香。带回家也不用担心,放微波炉加热一小会,也好吃的。
5、浙江梅干菜酥饼。酥脆的外皮,咬一口嘎吱嘎吱的掉皮,酥到掉渣,里面梅干菜也别好吃。去那边买热的时候,刚出锅拿一个咬下去幸福感爆棚。除了梅干菜还有别的味,每款都是经典,都是金华的特色。
老家肉饼牛肉面的做法
材料
胡萝卜2根,洋葱1颗,柿子椒2颗,西兰花1颗,粉丝2小捆,火锅用的牛肉片1斤,生抽、老抽、盐、糖、料酒、淀粉适量
做法
1、胡萝卜切条;柿子椒切条;西兰花切块;西兰花的茎部分切条;
2、将粉丝过开水焯熟,捞出放在盛水的碗中;
3、将洋葱切条,迅速放入盛水的碗中;
4、依次将胡萝卜、柿子椒用开水焯熟放在同一碗中;将西兰花开水焯熟放另一碗中;
5、将牛肉片过水焯熟,去掉沫子;
6、调汁——老抽、生抽、料酒适量,生抽是老抽的3倍,盐、糖各4、5勺,制作一整碗调汁;
7、锅热倒油,将洋葱炒香,依次放入肉和胡萝卜、柿子椒翻炒;
8、倒入半碗调汁,再将粉丝放入,轻轻翻炒;
9、炒出汤汁,肉菜融为一体后关火备用;
10、将剩余半碗调汁倒入锅中,加入淀粉水,熬一小会稍微变稠关火。
11、最后就在盛好米饭的碗上摆盘,并把熬好的汤汁浇在上面就大功告成了!
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