怎么让兰州牛肉面面条黄亮？拉面蓬灰怎么用
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兰州牛肉面最讲究的是什么？
牛肉面讲究的是“-清二白三红四绿”，所谓“一清”是指汤头要清澈，“二白”是萝卜要白嫩爽口，“三红”是指辣椒要红，香而不辣，“四绿”是香菜和蒜苗，四者缺一不可，才是地道的兰州牛肉面。
豪爽的西北人，不管男女老少都是捧着一个大碗来吃面，在这里看不到用勺子吃面喝汤的人，大家都是大口吃面大口喝汤。就如西北人的性格一样....
正宗的牛肉面是一根面条拉一碗的，牛肉面的辣椒是很讲究的~略带焦香口感为最好，这样的辣椒香而不辣，颜色红亮。牛肉面的面是碱味的，最早是用蓬灰石煮水和面，是一种天然的碱，但是现在蓬灰石基本销声匿迹了，所以用少量的食用碱，一个味道，但是没有蓬灰石和的劲道，所以和面不能偷懒，要多揉才能劲道。
酱熟食的卤水放什么能让颜色漂亮，最好是黄色有点红亮那种？
谢谢网友@小碗的厨房邀请回答，我是寻味陕西，系统的学习过卤水知识，卤水上色不外乎传统的三驾马车，红曲米，栀子，糖色，通过三者的不同作用，达到想要的颜色，分别叙述三者的作用。
红曲米，红曲米是用红曲霉素在稻米中发酵而成的天然染色剂，是通过国家认证的食品着色剂，它的特点是折色力强，不易褪色，着色稳定，他的主要作用是增加红色，另外，还有用红曲米打成的粉称为红曲米粉，红曲米使用时需用料包装，不能散放于卤水中，易引起卤水变酸变质，红曲米粉也不能直接放入卤水中，红曲米粉可以化成水，直接用红曲水。红曲米的使用以每公斤卤水放多少克来计算是不合理的，因为它是着色剂，放进卤水中，观察对比卤水颜色变化，达到需要的颜色时，将它取出，红曲米水的添加也是遵循由浅至深，宁浅勿深的原则。
栀子，枙子的色泽是黄色，一般在卤水中使用是用来打底色的，需要将栀子剪开使用，也可以提前泡水，当栀子水使用，它的作用是增加黄色，栀子有一个副作用，就是量多了会发苦，所以一般用量比较少，30斤的卤水中，大概需要两个打底色。
糖色，糖色在卤水中的主要作用是增加焦香气，对于上色来讲有辅助上色的功能，如果全部用糖色上色也是可以的，但就是比较浪费，糖色的炒制以冰糖为原料，色泽最好，它的色泽显示为红亮色。
如果需要黄亮的色泽，也是需要三者或两者（栀子加另一种）的密切配合，没有公式套用，熟能生巧，希望回答对你有用。
拉面蓬灰怎么用
用少量的水化开蓬灰后再澄清，在和面时加入蓬灰水即可，大约500g面粉加入3g蓬灰。
蓬灰只在兰州牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。还有在甘肃武威的一种特色面食面皮子中添加使用。
现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰。
向左转|向右转
拓展资料：
蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在兰州牛肉面中使用，没有国家标准可执行。
人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在
西北很多城市在使用，比如正宗兰州牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感；还有甘肃武威的面皮子这种面食也是在制作过程中添加了蓬灰，使得制作出的面皮颜色黄亮、口感筋道、风味独特，是当地人最为钟情的小吃之一。
怎么让兰州牛肉面面条黄亮的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于拉面蓬灰怎么用、怎么让兰州牛肉面面条黄亮的信息别忘了在本站进行查找哦。
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