炒牛肉用碱吗，会不会有害-菲力牛肉网

炒牛肉用碱吗，会不会有害

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炖牛肉里面能放碱吗会不会有害

最好是不要。

牛肉的营养成分中含蛋白质为20%，蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，当炒牛肉加入碱时，氨基酸就会与碱发生反应，使蛋白质失去营养价值。

而维生素B1、B2和尼克酸及钙、磷等矿物质，也会因碱的作用，使人体对其吸收和利用减少。

所以，尽管炒牛肉加碱熟得快些，但从营养学角度讲，这种方法是不科学的，也是不可取的。

炖牛肉里面能放碱么,会不会有害

炖牛肉里面能放碱吗？

炖牛肉可以放小苏打,但是不是在炖的时候放,小苏打需要提前腌制牛肉时放入,用小苏打腌牛肉能让牛肉变嫩。

不过在炖、炒牛肉的时候，为了让牛肉熟得快，虽然可以加入一些碱，但这种做法极不科学。

牛肉的营养成分中，含蛋白质为70%，蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，这些分子中含有氨基和羟基，能像酸和碱一样电离。炒制牛肉中加入人碱时，氨基酸与碱起作用，使蛋白因沉淀变性而失去营养。

首先是蛋白质在碱的作用下，蛋白质内部的赖氨酸与胱氨酸便会发生反应，并失去效用。

其次是脂肪发生水解，降低了利用率。而维生素B、维生素B，和烟酸及钙、磷等矿物质，也会因碱的作用，使人体对其吸收和利用减少。

因此，尽管加了点碱性物质后，炖煮牛肉更快，但是从营养的角度来看，这种方法并不科学。

炒肉前上浆时,加入食用碱(小苏打),会使肉更嫩吗

加入小苏打可以使肉更加嫩滑。食用碱腌制的肉会使肉的纤维被软化，纤维间的黏液被融化，肉会变得更加松软。但在上浆前应清水淘洗一遍,去除残余碱液,避免影响菜肴口味，

虽然加入小苏打可以使肉质变得鲜嫩，不过食用碱会破坏食物本身的营养价值，想要肉质变得鲜嫩又不破坏营养价值，可以在肉切好后，加入几滴醋搅拌，放几分钟，下锅炒就会变得更嫩，并且不会破坏营养成分。

拓展资料

食用碱使用注意事项：

1、切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可；

2、食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。

百度百科食用碱

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