牛肉可以做燕皮？“燕皮”具体的制作方法是什么-菲力牛肉网

牛肉可以做燕皮？“燕皮”具体的制作方法是什么

大家好，如果您还对牛肉可以做燕皮不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享牛肉可以做燕皮的知识，包括“燕皮”具体的制作方法是什么的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

福建的肉燕很好吃,它的皮到底是什么做成的让人大吃一惊

福建名菜-[肉燕皮]生产工艺

肉燕皮(也称为燕皮)是一种由瘦肉制成的白色纸薄肉干制品。煮熟后爽滑爽口，富含燕窝风味。燕皮可以用来准备燕丸、鸡肉卷、燕丝等各种名菜，适合家庭宴请和宴请。干燕皮也可以当礼品送给亲朋好友，出口汇率很高。

原材料：

每公斤瘦肉加入适量淀粉和精盐，可加入1.8~2公斤干燕皮。

制造过程如下：

1.选肉：取优质猪后腿的赤红肉或瘦牛肉，要新鲜有弹性。最好用最近宰过的鲜肉。将肉切成2~3厘米厚的块。如果没有鲜肉，也可以用冻肉做，但是成品质量有点差。

2.配料：根据肉的韧性和硬度，将每部分的肉块按一定比例制成坯料，一般每块坯料500-1000克为宜。配料比例为：瘦肉10公斤，淀粉(红薯粉或其他淀粉)20-25公斤，精盐60克，碱液200克。淀粉要白、细、无砂、无杂质。使用时，磨成细粉，过筛。所用的碱液应该是从木材或竹子中烧成灰烬后提取的土壤碱，也可以使用纯碱。每公斤碱加5公斤水，溶解成碱液，浓度以碱液放在舌头上的刺激性为准。

3.打肉：将切好的肉片放在硬木板上，用硬木粗打，依次加入易韧性的肉片，反复用力打。一边捶打一边翻动肉浆。打30分钟后，肉糜打成糊状。筋松时，加碱液、精盐继续打。在一些地区，打肉时加入适量的熟糯米，以增加肉浆的粘度。搅打至肉泥变细颗粒状，搅打时间需1小时。打肉的时候逐渐加入淀粉，打；加盐的时候。这取决于肉类质量和气候变化。如果肉的含水量高，就要增加盐的用量；在温暖的季节，要多加盐；在寒冷的冬天和干燥的天气里，盐的用量应该在10克的范围内稍微减少，用来调节肉的含水量。

4.稀释：将肉泥放在覆盖有新旧混合淀粉的板上，让淀粉包裹肉泥，用手轻轻按压，使肉泥逐渐膨胀成肉饼形状。然后切成2~3段，摊平，用小木棍反复揉搓，随时撒上淀粉，与肉酱混合均匀。依次碾压8-10遍，将肉浆压成薄片，用木棍卷起，再碾压至薄如纸，成为鲜燕子。

5.风干：鲜燕皮不易保存，应风干。将削薄的新鲜燕皮切成20厘米宽，一个一个挂在铁丝上晾干。但是不要暴晒，因为会开裂影响外观。

6.成品处理：包装干燕皮。在储存过程中，应避免日晒和重压。烹饪时，将干燥的燕皮铺在木板上，并撒上一些热水，使其恢复水分，成为类似新鲜燕皮的状态。用来包肉做燕丸、鸡肉卷等名菜。

“燕皮”具体的制作方法是什么

做“燕皮馄饨”的功夫一点不比佛跳墙省。打制燕皮，猪肉必选后腿的精肉，配以上好的番薯粉，肉粉配比恰到好处，然后只能是人工手工打制而成，形状薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲。馅料则是剁五花肉绒，葱花加盐味精料酒混合而成。包好的肉燕一般用高汤煮，这才跟煮馄饨差不多。煮好的肉燕舀进放了葱花的碗中，再撒上点胡椒粉、麻油，其香扑鼻。

肉燕皮是福州著名的传统食品，已有数百年历史。

肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。

原料配方精肉50千克淀粉50千克糯米4千克植物灰碱0.5千克

制作方法1.选料:选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。

2.剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每坯重750~1000克。

3.捶肉:将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。

4.制燕:将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。

5.晾干:将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。

产品特点厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。

因燕皮制作工艺复杂，很多人没时间去做，即便是一些门店也是使用的成品“干燕皮”。

干燕皮相当于馄饨皮，但不是新鲜的，是干的，便于保荐，又脆味道又鲜美，是用猪精腿肉、鸡蛋、淀粉等按一定比例经混合棒锤打等特殊工艺加工成纸一样的薄片，再包上肉馅，就是扁肉燕（燕皮馄饨）了，味道好极了，是福州风味小吃。

吃法:干燕皮摊开后，要用干净的湿毛巾或装上干净水的喷雾器均匀的给湿润柔软（这样包时皮不会破裂），再剪成馄饨皮一样大小，就可以包肉馅（包成园头散尾形的），包好后放到已抹好底油的盘上在锅内或蒸笼内旺火蒸几分钟（肉馅熟了即可），取出备吃，吃时放入开水里或高汤里煮沸加盐醋味精胡椒葱花等作料即可。

要想做出上好的“太平燕”，必备上好的燕皮方妥。而上好的燕皮又需人工精心打制。所以如今生产燕皮仍是手工作业，福州城里打制燕皮的小店很多，俗称“台江聚记、城内同利”，尤其是在僻街陋巷，时不时都可以听到一串有节奏的“嗒嗒、嗒里嗒”之声，循声寻去，那便是卖燕皮小店的所在。不过，要买正宗上好的燕皮，很多人都会慕名寻到福州澳门路陈君凡开的同利老铺购买。

提起这历史百年的“同利老铺”，自1876年创始至今，店址始终都设在澳门路这条古街上，至今已传承五代了。国家内贸部曾授匾该店誉为“中华老字号”。如今这个宝号已传承给第四代传人陈君凡了。现年50岁的陈君凡从12岁时继承祖业，随父学艺，如今已从近40年。他打制燕皮严守祖训、一丝不苟、始终如一。猪肉必选后腿的精肉，配以上好的番薯粉，肉粉配以上好的番薯粉，肉粉配比恰到好处。通过精细复杂的工序手工打制而成，薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲，入口鲜香，营养丰富。

【肉燕皮的几种传统吃法】

第一种吃法:将燕皮切成边长8厘米的方块包肉馅，肉馅以三层肉、蛋、虾仁、干贝等配料，包成圆头散尾状的扁肉燕，蒸熟后投入已煮沸的高汤中或火锅中均可。

第二种吃法:把燕皮切丝，抖松至散开，用沸水先捞一遍（切勿放入清水中漂洗），再投入已调好料的清汤中煮沸，滴几滴香（麻）油，撒一小撮香葱，加几片绿菜叶，洒一点胡椒粉，便是入眼如润玉翡翠，入口则清鲜辛香的燕丝汤。

第三种吃法:剁肉成泥，捏成丸，沾上燕丝，滚成圆球状，蒸熟或用微波炉制熟后，冲入高汤即可食用。

第四种吃法:以红酒糟煮燕丝汤打荷包蛋，称酒肉包蛋，风味独特。

第五种吃法:将蒸熟的扁肉燕下油锅炸，趁热沾辣椒酱、番茄酱等食用，中餐西吃更受青睐。

第六种吃法:用扁肉燕加煮剥壳的蛋品，配粉丝、香菇、腐竹等煮汤，便是那传统的“太平燕”。

附:肉燕皮加工食品

一、“肉燕”(又名“小长春”):是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐)，用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形，故名“小长春”；摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸，加入适量虾油(或精盐)，绍酒、味精搅匀，倒在“小长春”上，随后洒上麻油即成。

二、“燕丸”:用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉，用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状，把肉泥捏成球形，置燕丝中滚动，用手捏紧，使燕丝均匀掺入肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕丸。将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲入燕丸中，洒上麻油即成。

三、“燕丝”:将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末。将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后，冲入燕丝中，洒上麻油即成

关于“燕皮馄饨”有一个由来:相传明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，吃多了山珍，他家厨师便想出一个新花样，取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的番茄粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小方块，包上肉馅，做成扁食(福建地区对馄饨的称呼)，煮熟后配上高汤。御史吃在嘴里，只觉滑嫩清脆，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”，由此才有了“燕皮”一说。

关于“肉燕”，郁达夫先生在一九三六年写的《饮食男女在福州》一文中，提到过:“初到福州，打从大街小巷里走过，看见好些店家，都有一个大砧头摆在店中；一两位壮强的男子，拿了木锥，只在对着砧上的一大块猪肉，一下一下的死劲地敲。把猪肉这样的乱敲乱打，究竟算什么回事？我每次看见，总觉得奇怪；后来向福州的朋友一打听，才知道这就是制肉燕的原料了。所谓肉燕者，就是将猪肉打得粉烂，和入面粉（实为’地瓜粉——编者），然后再制成皮子，如包馄饨的外皮一样，用以来包制菜蔬的东西。听说这物事在福建，也只是福州独有的特产。”

汪曾祺先生也曾在《初访福建福州篇》中提到肉燕:福建人食不厌精，福州尤甚。鱼丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圆大，不是用刀斩剁，而是用棒捶之如泥制成的。入口不觉有纤维，极细，而有弹性。鱼饺的皮是用鱼肉捶成的。用纯精瘦肉加茹粉以木槌捶至如纸薄，以包馄饨（福州叫做“扁肉”）谓之燕皮。

燕皮馄饨，用燕皮包的馄饨。燕皮是用精瘦猪肉捶打而成。两斤肉泥放进甘薯粉里，可以捶出十斤燕皮。忘了是哪一个散文作家曾说，福州人喜食燕皮，在70年代什么都配给供应的时候，一个人一个月只有二两肉，别的地方嫌肉不够，要拣肥的油的，攒上一家人的定量，买上一斤肉，红烧了吃个油光嘴香来过瘾，而福州人则会把这二两肉捶成燕皮。捶时用荔枝木的砧板荔枝木的手槌，将一块纯精瘦肉捶成肉泥，三个人围着齐腰高的荔枝砧板捶打肉泥，手臂此起彼伏，声音清脆悦耳。

一直都很喜欢吃燕皮馄饨，去淘宝上找了一家正宗的店，买了一包“同利”燕皮，自己做一碗燕皮馄饨。

燕皮买回来，是一叠叠像毛边纸一样的，取出几层，用干净的湿毛巾上下包了，让燕皮吸湿变软。这工夫调制肉馅。肉糜里加上盐姜黄酒等调好味，再加拍碎剁细的荸荠、码过味道的虾仁拌匀。燕皮加上肉馅包裹成金鱼形，也就是随手一捏，上蒸锅蒸熟。做一碗汤，调好咸淡，把蒸好的燕皮馄饨放进去，撒上葱花就是了。馄饨在蒸过之后，馅里的汤汁油珠散在了汤里，这汤自然鲜美清香，因此在做汤的时候，我只用了虾皮熬汤，连油都不用放了。

肉燕除了包成馄饨做小食，也可以配以鸭蛋入馔，称之为“太平燕”，是过春节时的必备菜。福州土语中鸭蛋与“压乱”谐音，乱都压了，岂不太平？“太平燕”之名也由此而生。燕皮除了做肉燕和平燕，还有几种别样的吃法:燕皮切丝煮汤，叫燕丝汤；把肉馅捏成丸子沾上燕丝煮汤，叫燕丸汤。

本文为摘录文章，在此感谢原创作者。

燕皮馄饨的由来

相传，早在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。于是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“燕皮馄饨”。后燕皮馄饨与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之说。

“太平燕”是福州的一道知名地方风味小吃，也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年”。肉燕亦由此成为馈赠佳品，为福州人包括海外乡亲所衷情。

在福州僻街小巷，听到一串有节奏的“嗒、嗒”之声，循声而去，就可寻及燕皮店。不过，要买正宗上好的燕皮，还得到福州南后街中国澳门路上的同利肉燕老铺，正所谓“百年同利，中华燕皮”。

同利肉燕老铺创始于一八七六年，至今已传承五代，是福州一家创业一百二十多年、制售燕皮的“中华***”。听已执掌“同利”的陈君方说，他的父亲、第三代传人陈存谈，现年七十多岁，而从十二岁时开始打制燕皮，至今已有六十多年。

百余年间，陈家严守祖训打制燕皮，猪肉必选后腿的精肉，配以上好的蕃薯粉，肉粉配比恰到好处；通过精细复杂的工序手工打制而成，薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲。同时，“同利”一贯遵循薄利多销原则，节日与平日同价。正是这近于“迂腐”的生意经，使得老铺盛名于世，燕皮远销北京、上海、中国香港、中国台湾及东南亚一带。

日本有位佐藤寿一先生率日本电视工作者一行特地来到福州，慕名找到“同利老铺”，制作了电视专题节目，向日本观众介绍福州肉燕。以同利老铺燕皮制作的“扁肉燕”在“中华名小吃”认定会上获金奖的福州美食园，更是赠“同利”一方金匾，曰“相得益彰”。如今，“同利”已走出南后古街，在榕城美食街和元洪城美食大世界内新设分店。紧跟时代步伐，趋应大众化口味，开发新产品，把燕皮推向全国乃至世界，陈君方痴心不改。他家将飞舞木槌，一槌一槌地在福州传承着精湛的手艺。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。

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