牛肉刀削面卤汁怎么做？刀削面怎么做好吃卤汁该怎么做-菲力牛肉网

牛肉刀削面卤汁怎么做？刀削面怎么做好吃卤汁该怎么做

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下牛肉刀削面卤汁怎么做的问题，以及和刀削面怎么做好吃卤汁该怎么做的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

襄阳牛杂面做法卤水配料方法怎么做啊

牛肉.牛杂卤水配方(以15斤卤水配方为例)

八角20g甘草8g白蔻10g红寇4g香草1g山奈10g良姜10g花椒20g草果8g孜然4g沙仁8g香叶8g胡椒10g辛乙4g肉桂20g白芷10g丁香3g山楂8g小茴15g生姜250g辣椒适量15-50g(香料玉果.草果等大的切成小粒)一起用布袋装起.卤水配方要以上面为标准,麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少.以上别的原料配方不要随意改动)

制作方法:1牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可

2牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状,放入锅内,加水,加姜片煮开15-20分钟出水断生,要求牛肉五红心后捞出,切成小片或块状

3牛杂的加工:牛杂用食用碱腌制30分钟洗净,锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生

牛肉\牛杂卤水的制作方法:大锅中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,(可用牛肉香精.鸡肉香精或猪肉香精代替)2两老姜,豆浆或者牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小时.入精盐.味精.冰糖.酱油.酒调味即可

原料的卤制办法:卤水烧开后加入牛肉.牛杂等原料以及牛肉增香膏.卤45分钟熟后捞出备用

(注:放入原料时应按原料自身的20%加入20%盐,7-8%的糖和味精,鸡肉和牛肉精粉加2%0,防卤水变淡)

定位底汤的配置:

取上面的卤水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉,0.5%比例加入鸡肉精粉,(咸甜按地方口味灵活运用,鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减)

要领:香料必须是市场新料,不要在药店买,上菜市场买,必须先用大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水.卤水中可调入肉类增香粉(菜市场中卖调料处一般有售,有粉状和膏状,,粉状较便宜,按千分之五的比例加入)可增加回味及口感

定位底汤中精盐与水的比例为千分之三十五,味精与水的比例为千分之十五,白糖与水的比例为千分之十五.为使卤水香浓,可用桂林豆腐乳,也可用蚝油.麻油.火锅飘香剂等,根据每晚粉的价格而定,也可不用

红油的制作:将生姜片1.5斤葱段1.2斤放入7成热的5斤油中(色拉油2.5斤.牛油2.5斤,如果用麻辣粉不放牛油),慢炸至颜色发黄后捞出生姜片葱段不用,取辣椒粉2-5两,粉碎的中药配方(八角30g白芷15g花椒80g草果10g山奈15g香叶8g肉桂30g陈皮8g丁香10g玉果15g)70g,倒入5斤混合油中,用文火煎熬,熬至红色即可.(若想油变红可把油在锅中加热,把紫草少许放在漏勺中放入油中炸,待油变红即可)

牛肉面的加工**:

1制面卤:将卤好的牛肉切成合适大小的块.锅至火上,加一份卤水/两份鲜汤烧沸转小火70度左右,下牛肉即为牛肉面卤

2取定位底汤适量放入碗内

3挂面用开水煮至八成熟,淋上少许花生油拌匀晾凉待用

**时:将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下面熟后捞入碗中,将定位底汤.萝卜.肉丁.浮油适量,浇在面条上即成.并以个人口味加适量香菜.蒜苗.葱花.榨菜丁,辣椒红油.

特点:汤浓味美鲜香异常,此汤亦可用于高级兰州拉面.米粉米线.刀削面.通心粉等

刀削面怎么做好吃卤汁该怎么做

刀削面比普通细面条更筋道一些，吃起来嚼劲更足一些，而且久煮不烂，配上一些肉沫臊子或是红油肉丝卤都是特别好吃的，有人也会用茄子卤或是西红柿鸡蛋卤，但小编觉得最经典的还是肉沫刀削面，香而不腻，咸香微辣，特别美味。

刀削面制作比较复杂，一般人无法在家制作

刀削面制作还是比较麻烦的，尤其是削面这一块，没有功底的人是很难能做的。饭店里的师傅在削面的时候，手里会拿着一个圆弧形的刀具去削面，刀削面普遍都不太长，没办法做到一根粗粗的面条给削的很长，所以在家里吃的时候，我们可以用那种已经被晒成面干的刀削面，然后直接下锅煮熟就可以了，现成的刀削面大约煮十分钟左右就可以了。

刀削面的卤子，大多都是肉卤

刀削面因为面比较宽，而且还是带汤水的，如果面里不加肉，就会显得整个面都太素了，根本难以吃下去，所以肉沫臊子是刀削面的官配。这个卤也很好做，就是将肉切成肉沫，起锅烧一点油，然后将肉沫放到锅里去炒，再加上一些青椒碎、葱花、青蒜，淋上一些酱油，放上一些调味料，把肉沫炒出油来，这样肉沫臊子就做好了。其实在山西，在煮好的刀削面里，除了放上肉沫臊子，还要加上一些萝卜干、酸豆角和其他的小料，把所有的食材都放好，再来上一大勺高汤或是煮面的汤，肉沫的油花就会散开了，再来上一些小油菜、葱花、香菜，那味道别提多香了。

刀削面筋道弹牙，怎么煮也不碎

刀削面非常好吃，尤其是它里面的面条，因为是刀削出来的面，所以吃起来特别筋道，也很耐嚼，甚至比抻面还筋道，面点师傅在和面的时候，都会放上最少量的水，放上一些食盐，这样煮出来的刀削面才能不破不烂，久煮不碎。其实刀削面也能做成油泼面，煮好的刀削面配上辣椒油，再来上点豆芽、生菜等蔬菜，那个味道可是非常香的。

刀削面的卤有很多种，大家都可以尝试，但是小编建议大家选一些重口味的卤，因为刀削面比较厚，如果卤不够味的话，那么面片耶很难入味，吃起来就会太过清淡了。

刀削面配料