糍粑辣椒熬牛肉出来没有牛肉味？卤牛肉配方是什么

大家好，关于糍粑辣椒熬牛肉出来没有牛肉味很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于牛肉面有哪些做法,卤牛肉配方是什么的知识，希望对各位有所帮助！

牛肉面汤中的白扣用桂皮还是香叶代替比较好

牛肉面汤中的白扣用桂皮还是香叶代替比较好？

桂皮吧，比较好

牛羊肉类食材本身膻味较重肉质香，所以在选择香料的时候要尽量选择一些带有去膻味作用的香料与桂皮搭配。

牛肉类食材搭配方法：桂皮，桂籽，草果，草寇，小茴香。

香料搭配解析：很多人都知道卤制牛肉一般都放定香，但是定香和桂皮却并非最好的搭配，咱们讲的是食材，桂皮，先结合，然后在辅助以什么香料搭配，所以要以用量较大的香料为主，用量较少的香料没有任何说服力。所以牛肉选择桂籽和桂皮定香，小茴香补充香味，草寇透骨入味，草果去膻味。

拓展资料：

桂皮的使用规律是这样的？

首先要说的一点就是，无论是哪种香辛料的使用，都是要根据不同的食材而选择，香料之间的搭配都是基于不同的食材而定，单独的讲香料间的搭配，而不谈对应的食材的话，都是纸上谈兵，没有任何实际意义。

桂皮，香叶，八角，小茴香经典百搭组合

这款桂皮的搭配组合，可以说得上是经典百搭，适合各类食材的制作使用，分别适用于红油，料油的底油炼制，以及花生，卤蛋，茶叶蛋和各种卤菜的制作等等，都可以用这样的搭配组合。

香料的使用规律，卤菜配方中有桂皮就会有八角，有八角就会有花椒。而这三种香料一般都作为君臣料使用，其原因就是，八角和桂皮通常是卤菜的定香料，也就是提供主要香味的香料。八角可以提供除臭增香的作用，桂皮增加香料味，小茴香补充丰富香料味，香叶增加芳香味和调和各种香料的味道。

四种香料的常见搭配比例：桂皮：八角：小茴：香叶=1：1：0.5：0.2

卤菜制作，桂皮的常见使用搭配规律

一，卤制猪肉类食材，桂皮通常和这些香料搭配使用

猪肉类食材本身腥味较重，肉质香，且油腻油脂较厚，所以卤制猪肉类食材的话，香料的选择和搭配应该是具有这几个特点，增香料，去异料，解腻料，透骨料，只有满足这几个特点成品卤菜的味道才是最佳的。

搭配方法：桂皮，八角，花椒，草寇，砂仁

香料搭配解析：桂皮主要给食材增加香料味，八角去异味增料香，花椒解油腻增麻香，草寇和砂仁不仅能够去异味还能够透骨入味。桂皮本身就具有浓郁的香气，所以能够与其搭配的香料不一定是同样具有浓郁香气的香料，相反的是想要让互相搭配的香料的味道发挥到最佳，应该是多选用功能性的香料，然后突出主香也就是桂皮的香味和食材的肉香味。

二，卤制禽类食材，桂皮和这些香料搭配最好

鸡鸭类食材本身骚味重，肉质香，且皮脂较薄，与猪肉类的卤制有很大不同，关键点就在于禽类本身的骚味处理上。

搭配方法：桂皮，白芷，良姜，陈皮

香料搭配解析；根绝禽类食材的特点，选择白芷去除鸡鸭类食材本身的骚味，同时增加香味，桂皮和白芷作为主要增香的料，然后良姜去腥味还原肉香味，陈皮补充丰富清香味。大多数情况下带有浓烈香气的香料与同样带有浓烈香气的香料搭配时，通常是选择其中一种作为主香，通过调节香料的用量。

火锅不香怎么回事火锅不香怎么办

火锅在冬天非常的受欢迎，有时自己也可以在家自制火锅。那么，火锅不香是怎么一回事呢？

火锅不香怎么办

火锅不香具体可细分为两大情况，是调出来的火锅一直就不香，还是烫食火锅的前30分钟味道还很香，后来香味就越来越淡了，即香味做不到持久。

一、火锅一直不香

1、材料本身有质量问题

为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。采用高质量的调味原料能很好地实现提高香味，如采用一般的鸡精和采用一些火锅专用鸡精，香味效果就完全不一样。

另外，火锅底料的主材大多是农副产品，季节性非常强，过了季节其质量自然也会大打折扣。如主材辣椒，一定要用伏椒(夏季采摘)，而秋椒的质量则差很多;如花椒，四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些，这是两种花椒生长的地理环境不同造成的。

2、香料种类和搭配不合理

香料应多选用芳香类的，少用苦香类的。以及，香料的种类不宜太多。香料的比例要按照中医“君臣佐使”的配伍原则去搭配，同时注意发挥各种香料的优点，避免香料的缺点，否则，调出来的味道不但不香，反而会发苦。还有，香料总体分量，应根据炒料的多少按比例去增减，否则，调出来的味道不是因香味过浓而闷人，就是香味过于淡。

3、炒之前的香料处理没有到位

炒制香料前要检查对香料的处理是否到位。如香料要打成粗粉，这样才有利于出香。草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，得破碎后，香气才能逸出;肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。如果之前那样炒，可能就不怎么香了。还有，对于草果、香果等香料，还要先除去籽，否则味道肯定会发苦。另外，已经打成粗粉的香料，还要先用高度白酒浸泡湿润，这也有利于出香。

4、炒香料油温火候时间没控制好

炒香料时还要注意控制油温、火候和时间，否则炒的时间不足就不香了，还有炒糊了也会不香。在香料下锅炒制时，油温宜低(以三成热为佳)，改小火，加热时间也不宜过长，尤其是要避免把香料炒煳。

二、火锅30分钟后不香(香味不持久)

1、炒料时下香料的时机和方式不对

在炒料时下香料的时机和方式是否正确。香料一般要分为两次下油锅里进行炒制。

第一次是在把糍粑辣椒和豆瓣炒香出色后，放入部分香料(粗粉)炒出香味，利用火锅油的余温继续浸泡使其出香;

第二次是在火锅油过滤出来后，再把剩余的香料粗粉放入底料里边，加热炒香即可。

一般来说，第一次放的香料量要占香料总量的2/3，这里先放的香料可作为“头香”，而后面添加的香料，则是在持续加热的过程中，陆续释放香味，以弥补烫食过程中所散失的香味。香料炒制时间越长温度越高香味散失的就越多。正确的方法应是在底料炒制结束前放香料，均匀翻搅后灭火即可起锅待用。

2、配制锅底时火锅油与汤汁比例不合理

配制锅底时，通常情况下，每300克底料可加2000~2500毫升的火锅油。当然，这个比例也并非一成不变，而是可根据实际情况去灵活变通。火锅油在火锅系统内的地位相当重要，甚至可以决定火锅味道的好坏。在一锅调好的火锅里，汤汁与油脂的比例一般要达到五五开，而一些口味上乘的火锅，汤和油的比例甚至已经是三七开。如果我们在调制火锅时减油增汤，那么出来的就不是火锅味道了，而是冒菜、麻辣烫的味道。

3、配制锅底时火锅底料比例不合理

火锅香很大一部分靠油、麻辣咸等味靠底料。火锅主要靠油脂里边的各种鲜香麻辣物质在呈味和提香，当涮烫原料在高浓度的油汤浑浊液里进行时，烫熟的原料表面被带有各种鲜香味的油脂(特别是牛油)紧紧地粘附住，这样便成就了火锅的味道。因此要让火锅的香味持久，还可以通过增加底料的用量。

一般来说，某些调得比较好的品牌火锅，其浓郁的香味可持续保持2小时左右，这也正好是客人吃一顿火锅所消耗的时间。

4、配制锅底的底料牛油的量少了

配制锅底时火锅底料用牛油会比用其他清油底料要香，或者牛油的量少了也会香味不够。重庆火锅香很大一部分在于牛油。每只锅中，6斤水，8斤油，且全都必须是牛油。因为牛油具有独特的厚重香味，且在所有油中，只有牛油能够黏附在菜品上。另外，在炒底料时，能最好的吸收辣椒和花椒的味道。与其说重庆火锅吃的是锅底的味道，不如说每一口品味的全都是浓郁厚重的牛油香。

怎么炒制火锅底料

原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克;

制法：

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。

吃火锅注意事项

不宜滚烫：

有人喜欢吃烫嘴的火锅，从热腾腾的国内捞起来就往嘴里送，火锅煮沸的食物能高达100度，而我们口腔、食道、胃粘膜的耐热度约50℃—60℃，太烫的食物会烫伤口腔、食道、胃粘膜。

干净卫生：

火锅的食材多种多样，有肉类、海鲜类、豆制品、蔬菜等等，再入锅前一定分明别类的清洗干净，分别放置，放置食物中毒。

注意涮食物的时间：

涮火锅时，已食物在火锅中煮熟为宜，食物煮久了会失去鲜味，被破坏了食物中的营养成分;若煮的时间不够，食物不熟又容易引起消化不良。

盲目追求鲜美：

有些人为了追求吃到鲜脆嫩滑口感的火锅，用筷子夹起食物后在火锅汤锅里沾一沾就下肚，造成消化不良外，或者食物中的细菌引起肠胃疾病。

火锅汤底不能喝：

有人认为火锅汤底超级营养，其实火锅汤并非是“骨头汤”，他经过长时间的沸腾，火锅汤里面的底料经过了化学反应生成有害物质，可能引起中毒还会损害肾功能。

不能吃太辣：

有人觉得吃麻辣的火锅很上瘾，其实太辣会刺激肠胃，可能引起肠胃不适，导致腹泻、便秘、痔疮等。

吃火锅不上火的小窍门

1、不趁烫热吃

一般来说，从火锅中捞出的肉和菜温度很高，一不小心就会烫伤口腔和食道黏膜。因而，在吃的时候可以搭配味碟，如芝麻酱、蒜香油等，味碟最大的好处就是能降低食物温度，并有清热祛火的作用。吃火锅时把食物从锅里捞出来之后，放在味碟里凉一凉再入口，不要太着急吃滚烫的食物，不烫着也就不上火了。

口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50-60℃，而火锅浓汤温度可高达120℃，食物烫熟即吃的话，很容易烫伤口腔、食管和胃黏膜。再加上麻辣等刺激，容易引起或诱发各种消化器官炎症和溃疡。因此，食物从锅中捞出，别猴急入口，最好先放在小碟待微凉，慢慢细品。而本来就有消化道疾病的人，吃火锅以少油、少麻辣的清淡火锅为宜。

2、食材搭配有讲究

冬季吃火锅，少不了肥羊肥牛，还会搭配不少肉丸、鱼丸、豆腐、土豆、山药和各式的蔬菜。此时，仍需遵循荤素搭配的原则，大约1份蛋白质食物搭配2~3份蔬菜的比例。在食材的选择上，可以多选择一些温热和平性的食物，搭配少量的凉性食物。如果吃的是麻辣火锅，火气太大，可以适当增加凉性食物的比例。这样的搭配可做到既滋补防寒又不上火。

3、吃些偏凉性蔬菜

偏凉性蔬菜。火锅里有大量肉、鱼及动物内脏等食物，尤其羊肉性温热，吃多了容易上火。中医讲究“热则寒之”的食疗方法，因此，涮羊肉、牛肉时最好搭配些凉性和甘平性的蔬菜，凉性蔬菜有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等，而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。

4、喝点果汁饮料可降温

涮火锅的顺序很有讲究。最好先喝小半杯新鲜果汁或碳酸饮料，这样不仅可以开胃，而且清凉口感能给口腔和胃肠降降温。但控制体重的人和老年人、血糖高者不太适合碳酸饮料，因而酸奶、杏仁露、椰汁、凉茶等比较适合有慢性病的人和老年人。

5、控制吃火锅时间

火锅虽然吃得尽兴但也不宜久吃，因为人在进食过程，胃液，胆汁等消化液不断分泌，如果吃得太久，腺体得不到正常休息，容易导致肠胃炎的发生。健康的火锅应控制在两个小时以内，而一周最好不要超过三次火锅餐。

牛肉面有哪些做法,卤牛肉配方是什么

分享卤牛肉的配方。

1、牛骨1000克焯水后放清水中清洗干净，放入卤锅中加2500克的水飞水大火烧开，转小火熬5个小时，使汤汁成浓白色后捞出骨头弃用。

2、把做好的汤倒入另一锅中，加香辛料花椒3克、香叶2克、桂皮4克、白芷2克、干辣椒3克、小茴香3克、肉豆蔻2克、孜然2克、白豆蔻2克、八角1克等。

3、再加入蔬菜调料。姜8克、青椒15克、胡萝卜8克、香菜8克、芹菜8克、葱10克、洋葱8克全部洗净后放入卤锅中。

4、再给卤锅中加入生抽70克、蚝油30克、盐30克、老抽7克、鸡精20克。

把卤锅烧开后放入焯过水的牛肉1500克，小火炖9小时即是非开似开的那种。

把提前卤好的牛肉，在冰箱中冷藏

吃的时候取出切成薄片

浇上醋蒜汁

淋上辣红油

撒上白芝麻

吃~~

吃面的时候摆上两片

简单的阳春面

也瞬间觉得很丰盛了

卤牛肉这么好吃

做起来其实也很简单

用电饭煲就可以

对，你没看错

就是煮饭用的电饭煲啦~~

效果一点都不比高压锅、铸铁锅差

食材：

牛腱子肉500g

生抽料酒适量、八角1个、花椒1小把、香叶2片、桂皮1小段、干辣椒3颗、冰糖6小颗、葱2段、姜3片、橘子皮1/4个、破茶叶1包、话梅2颗

步骤：

1、牛腱子肉泡水半小时，去除血水，过程中看到水混了就换水2~3次

2、接一锅水，牛腱子肉冷水下锅，大火烧开后2分钟左右，冲洗干净（最好是用热水）

3、把牛腱子肉切成拳头大小的块，和所有调料一起放进电饭煲

4、加适当水，没过牛肉块即可

5、开启电饭煲煮饭功能，然后就是吹空调的等待时间啦

6、煮好的牛腱子肉在剩下的卤水中，放冰箱冷藏浸泡一晚后就可以单独保存了。卤水可以留作吃的时候浇上一些提味，也可以留到下次卤肉用，有了这种浓浓的卤水汁，才不用超市里卖的那些呢~

就这样就好了

牛肉面是一道非常好吃的面食，风味独特，汤鲜肉烂，鲜香味美，深受大家的喜欢，牛肉面的做法有很多种，主要是配方比例要掌握好，卤牛肉食材的选择、处理，香料的配方、卤制火候都每一步都很重更要。

我们北方人都很喜欢吃面食，特别是面条，每天都要吃一顿，我们也是会变着花样来做面条，牛肉面也是经常会做的一种，牛肉面相信很多人都喜欢吃，汤鲜肉烂，鲜香味美，好吃过瘾，自己在家做，制作简单又好吃，我也是经常在家做，下面就来分享一下牛肉面有哪些做法，卤牛肉配方是什么。

一、卤牛肉配方

1、准备食材：牛骨、牛肉、水10斤、花椒8克、桂皮8克、良姜5克、干姜10克、小茴香10克、草果10克、山奈5克、肉蔻5克、香茅草1克、胡椒3克

2、牛骨牛肉洗干净，用水浸泡两个小时，浸泡出血水，浸泡好后清洗干净，把牛骨和牛肉放进锅里，牛肉要放上面，防止粘锅，加入水大火烧开，烧开后把浮沫撇干净。

3、把上面的香料洗干净装进香料袋中，放进锅里，转小火熬制两个小时以上，时间到后，把牛肉捞出来，晾凉切块，牛骨也捞出来，牛骨不要丢还可以再熬的，把高汤过滤一下，做牛肉面的时候用。

二、牛肉面做法

1、准备食材：高汤、牛肉、面条、白萝卜、大豆油800克、牛油500克、姜140克、葱100克、豆瓣酱150克、糍粑辣椒350克、花椒粉适量、花椒8克、干姜10克、小茴香10克、草果10克、山奈5克、肉蔻5克、桂皮8克、良姜5克、香茅草1克、胡椒3克

2、先来制作红油底料，锅里加入大豆油和牛油，融化开后，把姜片放进去，把姜片炸制飘起来，把葱段放进去，炸干炸出香味，把料渣捞出来，加入糍粑辣椒，翻炒均匀，把水分炒出来。

3、放入豆瓣酱翻炒均匀，炒出红油，炒至油变得清亮，加入花椒粉，香料粉，香料粉就是上面的香料打成的粉，也可以用十三香代替，翻炒均匀就可以了，红油底料就制作好了，把高汤倒进锅中。

4、加入水，高汤和水的比例是一比一，烧开后调味，一斤汤放5到6克盐，3克鸡精，2克味精，一克香料粉，香料粉就是上面的香料比例打成粉，萝卜洗干净，锅里加入一点水，水开把萝卜放进去焯水。

5、焯好水捞出来沥干水分，把萝卜放进高汤里，把炒好的底料放进高汤中，面条放锅里煮熟，煮熟后捞出来放进碗中，加入汤底，再加入牛肉，撒上葱花香菜，一碗香喷喷的牛肉面就做好了。

总结：牛肉面就做好了，鲜香味美，肉烂汤鲜，面条劲道，看着就有食欲，太香了，做法也是很简单，自己在家做，好吃还实惠，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的牛肉面，喜欢的可以试试。

牛肉面的做法:

主料:牛肉500克，面条300克，油菜三棵(小的)，

调料:姜1小块，蒜2瓣，干辣1小把，番茄沙司2汤匙，食一些1茶匙，郫县豆瓣酱2汤匙，桂皮1段，茴香子1/2茶匙，辣椒粉1/2茶匙，花椒1茶匙，草果2个，香叶1片，植物油2汤匙，生抽1汤匙，老抽1汤匙。

将牛肉洗好干净冷水入锅焯水后备用。

将姜、蒜，干辣椒、桂皮、茴香子、辣椒粉、花椒粒、草果、香叶等调味料放入纱布扎紧。

沙锅烧热，放入植物油，倒入郫县豆瓣酱煸炒出红油，放入牛肉。加入番茄沙司迅速翻炒，再入一点生抽和老抽，炒1分钟关火。将炒好的牛肉和调味包，盐，一起放入压力锅，

面条煮好捞出放碗里，面条快煮熟时放入油菜烫熟。牛肉做好候将牛肉浇在面条上即可。

首先要先预备好配料：牛腱子肉（这是必须的，此外部位都不可！）、秘制卤汁、八角两个、草果两个、姜一块，香叶三片，肉蔻两个，白芷两片，小茴香10g，花椒30g、葱、姜、料酒、生抽50g、老抽50g、干黄酱30g，甜面酱15g、冰糖30g、过量食盐。

糍粑辣椒熬牛肉出来没有牛肉味和牛肉面有哪些做法,卤牛肉配方是什么的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！