干瘪牛肉丝怎么制作？是怎么个做法-菲力牛肉网

干瘪牛肉丝怎么制作？是怎么个做法

本篇文章给大家谈谈干瘪牛肉丝怎么制作，以及干煸是怎么个做法对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。

牛肉怎样做又香又嫩

牛肉鲜嫩可口。

一种嫩煎牛肉方法

首先，先把牛肉腌好。

加入盐、味精、胡椒粉、蚝油、料酒，再加入半个蛋清。反复揉搓牛肉吸收调料和蛋液。将牛肉片搅拌至粘稠，加入适量生粉，继续搅拌均匀。生粉可以锁住牛肉的水分，保持鲜嫩的口感。挂一点粉就行，不要太浓，会影响牛肉的口感。然后浇上植物油，封口，放置10分钟。植物油可以防止它在润滑机油时互相粘连。

二、低温润滑油充足滑锅，热锅冷却油，能有效防止粘锅。

油温四成热时，倒入腌制好的牛肉，用筷子快速摊开，让牛肉受热均匀，上油30秒左右。牛肉成型后，取出。然后将油温升至五成热，将牛肉煎10秒，然后立即取出。

油炸主要是为了让牛肉外表鲜嫩，更像烧烤。锅里留底油，放入青红椒、葱、香菜梗爆香，倒入牛肉，快速翻炒，让牛肉吸收菜粒的复合香味。然后边翻锅边撒孜然，使其均匀包裹在牛肉片上。撒上香菜，把香味翻出来一点，即可食用。只要掌握了牛肉上浆和低温润滑的技巧，这牛肉随便炒，一点都不会老。

干煸是怎么个做法

你好！干煸的烹饪方法始于川菜，现在湘菜和鄂菜也开始借鉴这一烹调手法。一：什么是干煸手法：“干煸”手法的主要目的就是将将原料（如冬笋、四季豆等）在旺火滚油中炸一下，使原料表面脱水，但原料内部仍保持脆嫩，一般炸至原料表面呈细微的皱纹，颜色略黄为止，再烹入调料，继续炒至干香酥软即可，这就是“干煸”的手段和精髓。二：干煸的精髓（目的）“干煸”的烹调手法在川菜中有“火中取宝”之称，干煸菜肴是一项技术操作难度较高的烹制方法，什么意思呢？也就是说，干煸菜肴以大火候见功夫，在烹制过程中要多次变换火候，手法还要灵活，使原料受热均匀，只有这样，才能保证菜肴的酥软干香。干煸菜肴的火候掌握干煸菜肴的用料有荤有素，它们所含的水分及纤维结构各不相同，即使是同类原料，在质地的老嫩上也存在着很大差别。因此，要想使干煸菜肴达到酥软干香的标准，关键是因料运用火候。三：不是所有蔬菜都适合干煸：干煸菜肴的原料选择并不是什么原料都适于干煸菜肴的制作。干煸菜肴的用料范围很窄，这其中包括：新鲜的植物原料，禽、兽肉类原料和干制品原料。新鲜的植物性原料有：冬笋、春笋、四季豆（扁豆）、豇豆、萝卜、茭白、苦瓜等。它们所含的水分较重，具有新鲜、脆嫩的特点。禽兽肉类原料包括瘦猪肉、牛肉、兔肉、鳝鱼等。这些原料含水量适中，纤维质较多，富含蛋白质，有腥、臊异味的特点。干煸制品原料如鱿鱼干这类原料，含水量较少，质地较绵韧。以上原料很适用于干煸。有些原料如羊肉、鸡肉、鱼类、海鲜类等就不适于干煸菜肴的制作。因为有的遇热则碎，有的遇油则化，有的脱水后则老，有的加温后则烂，可见干煸菜肴的选料非常关键。四：肉类食物干煸的要求：在烹制动物性原料时，比如猪肉、牛肉、兔肉等因纤维质较多，所以在烹制时要热锅少油，将原料煸至水分基本挥发后，再烹入料酒除去腥味，然后移到小火焙数分钟，使其酥香化渣，最后移至正火提锅煸炒，并酌加调料（有的餐馆为了省时省事，将原料直接下锅炸一下，其实这样做不可取。因为动物性原料在加热过程中，自身略有香、鲜味，下油一炸就失去了一些原有的味道，所以不如直接煸炒）。顺便说一下，在烹制鱿鱼这一类的干货原料时，因含水量较少，质地较绵韧，所以在掌握火候方面与其他干煸菜肴有很大区别，在切配时就应横切成丝，破坏其纤维组织结构，制作时宜用中火，以免受热后老绵顶牙，若用旺油往往会因失水过多而导致焦糊。五：干煸手法的发展和融合：干煸手法和川菜一样，也在不断发展和变化。比如，干煸鸭丝是一道很不错的创新菜。这是川菜和北京菜的结合，（我本人就是北京人，很喜欢这道菜拉，，呵呵呵），很多人都反映很不错的呢。烹制这道菜用板鸭最好，填鸭也可以。用鸭胸肉，略加腿肉可稍带皮。制作时火候至关重要，因为鸭肉较嫩，水分较多。煸的时间过长则软而不酥，时间太短则嫩而略软，火小则太软，火大则太干。只有恰到好处，再佐以配料，才能达到酥香化渣的感觉，食时令人回味无穷。还有像干煸鹿肉丝、干煸鲜蕨菜（罐头的不行）等。总之，通过以上的总结，我们可以看到干煸菜肴的制作过程就是使原料由生至熟、由熟至酥、再由酥至软，并使酥与软巧妙地融会在一起，达到酥中带软，软中有酥，酥软化渣的过程。这最能考验烹调师火候掌握和烹饪技术的水平高低。六：下面介绍下不同菜系的干煸菜品：1.干煸牛肉丝（川菜）

2.干煸鳝鱼：（川菜）

3.干煸四季豆：（家常菜）

4.干煸田鸡腿：（粤菜）

5.干煸蘑菇：（东北菜）

6。干煸兔肉：（川菜）

谢谢！！

麻辣牛肉片怎么做

自制麻辣五香牛肉干

配料:

瘦黄牛肉500克生姜15克

菜油1000克（实耗150克）熟芝麻油25克

五香粉5克白糖15克

花椒面5克辣椒面5克

醪糟汁25克精盐15克

味精1克

制作程序：

1、选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。

2、菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。

3、锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。

容易出现的问题及解决方法：

缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，必须将牛肉片薄、炸透。

佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形

说明:

(1)中的那步,我没有竹筲箕,抹上盐后就晾在朔料蓝子(有洞的那种)上晾了大概3个多钟(电话粥褒完看了看时间,能明显看着~干~,~红~.然后就把烤箱预热到350F烘干,大概10-12分钟.这一点说明一下的是,要特别注意,有可能每个烤箱不一样,还有片的牛肉片厚薄也有可能不一样,所以~烤~的时候要注意点.不要拷糊了.

(2)中的那步,我在做~丝~的时候因为要忙着做晚饭就少蒸了后来那半小时,吃起来好像与蒸两次半小时也没啥不一样.

要新鲜牛肉丝，然后做好调料（最好就是川菜调料的调制方法），然后加以搅拌，拌均即可。

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