兰州牛肉面开满了一座城？为什么留不住兰州人的脚步

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于兰州牛肉面开满了一座城和固若金汤的兰州,为什么留不住兰州人的脚步的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享兰州牛肉面开满了一座城以及固若金汤的兰州,为什么留不住兰州人的脚步的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

甘肃兰州的牛肉面和兰州牛肉拉面有什么不同

兰州人的一天，总是从一碗牛肉面开始的。

不论寒暑，早起，一碗热气腾腾的牛肉面总是让人有一种优越和满足感。似乎在接下来一天的中，总是干劲满满。

兰州牛肉面不仅是一种味道，它同时是一种文化的传承，一种家乡的味道，一种思乡的渴望。

现而今，无论大江南北，天涯海角，在每个城市的街头巷尾都能看到，醒目的兰州拉面的招牌，人们都说：兰州拉面占领全中国了!

实际上兰州人从来都不会说出“兰州拉面”这个词。

在兰州，只有牛肉面。当然，外地人往往会认为兰州人这种执拗有些没必要，不就一个叫法吗？但是我却认为实际没这么简单。从感情上说，“牛肉面”这个词传承了100多年，已经深深地刻进了兰州人的心里，怎么能随便就改？

重庆小面如果被改名，相信重庆人也不会答应。要是把武汉热干面叫成麻酱拌面，想必武汉人也会急。这已经是一个城市的标签，一种饮食文化的传承。

从行业角度，兰州师傅不愿意将其称为“拉面”，因为感觉会将人们的注意力过度的吸引到了抻面的动作上。许多面食其实都采用了这种制作面条的手艺，如新疆拉条子、山西拉面等等，并不是体现了牛肉面的真正特色上。

兰州牛肉面的核心本应该是那碗澈亮的肉汤，需要认真解释的是真的是肉汤，不是只用骨头熬汤！只有大块上好的牛腩再辅以牛棒骨和鸡，才能熬煮出好的肉汤，灵魂则是香而不辣的辣椒油，而且这一勺辣椒油的制作过程绝非简单的熟油泼到辣椒粉上那么简单。

但是非常遗憾，“兰州拉面”这个词的盛行却抹去了兰州牛肉面中最为重要的两个元素。

其实，遍布兰州以外的全国各地叫“正宗兰州拉面”的面馆都不是兰州人开的，实际上90%的“兰州牛肉拉面”店都是青海人开的，都来自青海化隆，所以那些年你吃到的兰州拉面应该叫青海拉面更为贴切。

上世纪八十年代，化隆人开始把拉面生意推向全国。起初叫青海拉面，后来因为兰州牛肉面名气更大，就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌，据统计，目前全国各地有近4万家来自青海化隆的“兰州拉面”。

化隆回族自治县是国家级的贫困县，全县20万人口，1/3在外做拉面。拉面大军却从全国各地“拉”回数亿资财，青海拉面的成功当然离不开化隆人的汗水和努力，背后也有政府的经济支持。只要是做拉面生意，化隆人就能在无抵押的情况下得到三、五万元的贷款，第一年的利息由县政府出。这样的政策已经持续了20多年。

其实兰州人真的应该感谢青海人，如果不是青海化隆人不断的走出去并到处开设“兰州拉面”馆，兰州牛肉面的知名度恐怕也不会这么高。

但知名度和美誉度是两回事。现在看来最大的问题是，全国各地人对兰州牛肉面的认知，已经牢牢的停留在青海化隆“兰州拉面”层面上，街边小店，规模不大，装修简单，两三个人经营，价格适中，口味谈不上好，但也能吃。

不过，现在青海人也有了新的发展思路，在很多地方，一些青海人开的“兰州拉面”馆，似乎也意识到了一些问题，开始打造自己的品牌。正在更名为“化隆牛肉拉面”。青海面馆似乎也意识到了一些问题，开始打造自己的品牌。

近几年从兰州本地走出来的一批正宗口味的牛肉面品牌在全国各地发展势头强劲，相较于大多数人吃过的“正宗兰州拉面”(青海拉面)来说，真正的牛肉面确实给外地的人们带来了全新的体验，逐渐打破了对“兰州拉面”的固有认知。

现在回过头来，告诉你“兰州牛肉面”的口味正宗在哪！

兰州牛肉拉面有悠久的历史，兰州牛肉拉面传说起源于唐代，但已因历史久远已无法考证。有传，真正的“兰州清汤牛肉面”，是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演化而来的，煮牛肉后，放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。也是清汤牛肉面的前身。

后经史料记载，真正意义上的兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间（1799年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学徒后带入兰州的，经后人陈和声、马宝子等人以“一清（汤）、二白（箩卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。

兰州拉面讲究：

鲜美的高汤，劲道的面条，撒上香菜蒜苗、一把萝卜，再加一勺辣油，一碗香喷喷的兰州牛肉拉面才算完美的摆在眼前！

一、选料严苛

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。

永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。

甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

二、5道工序8种面条

现在能传承下来的中国民族手艺已经不多啦。要做出一碗正宗好吃的兰州拉面，拉面就需要5道工序，九九八十一揉，光是揉面也要揉1个小时，需要很好的体力与对美食追求的耐心。

根据食客的喜好，师傅会拉出大小粗细不同的面条。拉面师傅有力的臂膀和熟练的手势，拉出来的面条劲道十足！

扁型面从窄到宽分为：韭叶、薄宽、宽滴、大宽。

圆型面从粗到细可以分为：二细、三细、细滴、毛细。一根大宽是一根毛细的100倍！

三、牛肉高汤，熬煮8小时

一碗好面的精髓在于汤头。采用百年古法制作的老汤。每日煮入上百斤新鲜的牛肉，加入羊肝、老土鸡和十余种传统佐料熬制而成。煮出来的汤头清澈见底、浓香。

成品加一勺子辣油，吃起来更带劲！光是闻就香气逼人，把面条萝卜牛肉香菜蒜苗一起放入口中，一口接一口连汤也全部喝完！一滴都舍不得放过！

最后再补充几句，各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味，也只能做到接近，主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，因此，大部分地区食客很难吃到真正的“兰州牛肉面”。而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味。

所以告诉大家，不带“拉“字的兰州牛肉面才是最正宗的！

如果大家有机会，一定要去兰州吃一次正宗的“兰州清汤牛肉面”！

固若金汤的兰州,为什么留不住兰州人的脚步

兰州，是大西北的腰杆子。

荒漠戈壁，雪山高原，瘦骨嶙峋的黄土坡，温润宽厚的河谷地，你能想到的所有意象都与兰州有关，间接或直接。

以兰州为轴，河西走廊就像脊背支撑着两条臂膀，抱着青藏与新疆。丝绸之路接驳着殊异的风土人情，迎来送往，兰州人见得太多了。对他们来说，太阳底下没有新鲜事。

铁马，秋风，塞北。兰州的土地没有一寸未尝被战马踏过，因为她的本名是金城，固若金汤之城。

对任何一个中国城市来说，黄河穿城而过是一种莫大的殊荣。兰州便是这样一个幸运儿。

黄河从青藏高原出发，一路怒吼，到了兰州却突然变得沉静和缓，由林立的黄土梁峁之中穿行而过。黄土高原怀抱中的一席逼仄之地，兰州故事在此开始，两千多年的时间，拉拉杂杂地洒落着所有兰州人的往事。

这里的一切似乎都与漂泊有关。好像就连身份都是一个模糊的概念。比西北还要北，到底是内地还是边疆？关于兰州，我们好像什么都知道，又什么都不知道。

1.面在家乡，人在远方

兰州拉面，兰州最锋芒毕露的城市符号。但是，任一个兰州人也不会承认兰州拉面的存在，这个世界上只有兰州牛肉面。“牛大”则是兰州人对那碗面的爱称。

兰州人的清晨总是从“扎碗牛大”开始。

牛肉汤带着醇厚香气的翻滚，师傅手里筋道面身与案板的碰撞，食客吃面时的“嗦嗦”声，以及遍及大街小巷的面馆中传来的人声鼎沸。兰州的清晨喧闹得可爱，也充满细微的生活气息。

一清、二白、三红、四绿、五黄，这些标准，每个兰州人都烂熟于心，可是没有一家牛肉面馆能称得上是公认的第一。唯一可以确定的是，一碗真正的兰州牛肉面只能在兰州吃到。

作为中国烹饪协会指定的三大中式快餐试点品种之一，如今的兰州牛肉面，早已走出黄土高原，在中国遍地开花，成为这个世界上最爱吃的国家里，最威武雄壮的一支餐饮大军。

走出兰州的不仅仅是一碗面，还有那些年轻人，而且他们的出走更加决绝。

甘肃省每年在省外培养的非师范类大专以上毕业生的回归率不足五成。到兰州读书的外省学生，留下来的就更少了。

兰州大学，几乎获得过所有中国大学可以得到的称誉，却被称为中国最孤独的大学。新建的榆中校区，距离兰州市区足有45公里，背靠黄土高坡，苍凉粗犷的场景，让人很难相信这是中国积累最深厚的大学之一。

兰州的吸引力无疑是在下降的，年轻人在出走，也顺便带走了这座城市的一部分希望。兰州有全国第五个国家级新区，但是那还不够。

对出走的兰州人来说，家乡似乎只有在远方才可爱，牛肉面只有阔别已久才格外醇香。

2.黄河的水，不停地流

黄河将兰州从中剖开，袒露出她不平凡的命运。

汉武帝时期，汉王朝最年轻，也是最出色的将军霍去病，率领骑兵越过黄河突入匈奴腹地。另一边，老成持重的李息被责令在黄河之上寻找渡口，以期接应大军。

年过五旬的李息，无法像霍去病那样猛进，但是沙场征战给了他足够敏锐的判断力。他选择了黄河上较为宽阔平缓的一段，三个河谷相接的狭长地带，大军在这里足以进退自如。筑城的部队很快进驻，于是黄河之上出现了一座要塞——金城，取其固若金汤之意。

汉昭帝在位期间，正式设立金城县（今兰州西固），属金城郡。金城西可通河西走廊，丝绸之路上最黄金的地段；往南通过河州（今甘肃临夏），就是青藏高原北缘；北方则是马背民族游弋了千年的广袤土地；向东自不必说，富庶的关中平原触手可及。凭借绝佳的地理位置，金城自此成为中原王朝在边地的一颗重要棋子。

作为边关要塞诞生的金城兰州，骨子里满是铁血与强悍。这种性格已经写在了兰州人的基因里。兰州作家张海龙曾讲述过这么一个故事：

以前我们学校有个美女，刚柔并济。有一次去吃牛肉面，她刚刚占好的位子被几个流里流气的青年给抢了，那几个青年占了位子还不说，还用那种挑逗兼挑衅的目光看着她。

美女不动声色，只对下面师傅说："下个大宽，辣子多些，香菜和蒜苗子也都多些！"

之后，当一碗热气腾腾的牛肉面端到手中，该美女缓缓行至桌前，突然变招发力，以一招“天山折梅手”猛然间将一碗面倒扣在坐在她位子上那青年的头上，之后又是一碗砸在他头上。

兰州人的嫉恶如仇、性如烈火可见一斑。相应的，这里长期缺乏的则是跻身都会的细致。

这种情况在隋唐开始慢慢改变。隋文帝杨坚以皋兰山为名，设兰州总管府，兰州之名第一次出现，兰州的区划也逐步稳定。这个名字较之金城，少了些许锋芒，尽管兰州依然处于战争的前线。

兰州是丝绸之路上最重要的中转城市。实际上直到今天，选择前往敦煌、张掖、武威，甚至新疆的游客都会选择兰州作为中转地。这是兰州的幸，也是兰州的不幸。

古代可没有飞机，兰州的交通除了车载马拉，就是长得有点可爱的羊皮筏子。好在黄河在兰州突然放慢脚步，让渡河这件事少了许多惊心动魄。

明朝，黄河给了兰州又一项殊荣。追得元军到处乱跑的明军来到兰州，照例在此渡过黄河。他们没有选择羊皮筏子，而是搭建浮桥，以利通行。从此兰州有了一座“天下第一桥”——镇远浮桥。现今钢筋铁骨的中山桥便是那座浮桥的后继者。

拥有了一座黄河大桥，兰州的地位显得更加重要。清朝，为了更好地统治西域，陕甘总督移驻兰州，兰州名正言顺地成为了控扼西北的咽喉要地。日后西北平叛的左宗棠，就曾在兰州督办军务，并开办兰州制造局，兰州的近代化才能在西北地区独领风骚。

黄土高原上的焦渴，全仰仗黄河的滋养，方能得以缓解。黄河流经之地，只要有河谷，都会激发出旺盛的生命力。多数人对西北都有一个“荒凉”的刻板印象。且不论这印象正确与否，大西北的苦水，浇出了怕是中国最甜的瓜。比如兰州的白兰瓜，来自美国，却成了黄土高原上的甜蜜符号。

兰州似乎一直在见证“过路”，有的留下，有的离开。从李息修建渡口，到丝绸之路，到左宗棠西征的湘军，再到如今的西北交通枢纽。兰州，一直在路上。

3.兰州的人，不停地走

兰州是个对于道路有着深刻理解的城市。陇海线，东起江苏连云港，西至兰州，始终是中国交通网上的一条大动脉。2016年的新规划里，“八横八纵”中的陆桥通道又有兰州的身影。

除去陇海线，还有兰新线、兰青线、包兰线等等重要铁路干线，以兰州为中心，辐射着广阔的西北。

铁路对于兰州的影响延续至今。1952年兰州站建成投入使用。第二年，“第一个五年计划”随即展开。全国156项重点工程，有8个落户兰州。苏联援建之外，来自全国各地的建设者来到兰州，大西北的尘土飞扬，随即落满他们的行囊，与天地化为一体。

有了他们的到来，兰州开启了自己飞速发展的进程。人口从1949年的十万，迅速增长到1959年的七十万。原本破旧简陋的城区，也因工业化而焕然一新。当时打下的深厚基础，以及千年未变的“咽喉”地位，使得兰州在如今的城市竞赛中仍未丧失机会。

如果你走在兰州，或者恰好认识兰州人，你可能会听到他们操着一种特别的方言，就像是掺杂口音而显得不标准的普通话。那是京兰腔，兰州移民最鲜活的遗存。

这也并不是兰州城市史上的第一次移民潮。明朝已经有大量江南移民迁至兰州，据说随从肃王来到兰州的就有近五万人之多。兰州人就像大风吹来的沙子。想到这一点之后，一切关于兰州的疑惑似乎都已迎刃而解。

人们在此卸下行囊，却并未真正打开行囊。跟随李息到金城筑城的将士全部扎根于此了吗？穿梭于丝绸之路上的商人又有几人留下？就连不少下定决心建设大西北的热血青年，都在日后离开了洒满热泪与汗水的黄土地。

经常性的迎接与告别，使得兰州人总能找出最恰当的情感，该温暖温暖，该炽热炽热。我愿意相信兰州不是久留之地，更愿意相信那里有值得体验的生活美学。

4.西北偏北，凶猛优雅

美学家高尔泰曾经说“这是个美学上荒凉得可以足不出户的城市”。是的，兰州人生长在一个粗糙的环境之中，然而，这未能阻碍兰州人精彩夜生活的出现。

夜幕一旦降临，兰州城就开始酒香四溢，兰州人就开始酒酣耳热。人们用过剩的荷尔蒙最大程度地换取多巴胺，酒精便是这场化学反应的催化剂。

兰州人的胃里并不只是咣当着啤酒。那对于夜市上百花缭乱的吃食来说，太过于无情了。

凉面配上烤肉足以给夜晚一记重拳。鸡蛋牛奶醪糟，亦或者甜醅子，则是一种有别于纯粹喝酒的、甜蜜的醉香。浆水鱼鱼的爽滑足够驱走炎热，灰豆子的绵密口感则一直是冬夏皆宜的。而直到酒足饭饱之后的一支黑兰州，忽闪在霓虹灯与黑夜之中，满足感方才开始在身上蔓延。

恍惚间，兰州是有那么一股子江湖气。想了解兰州，该趁着夜色，循着鼎沸人声，来一次大隐隐于市。这一派繁荣，总会给人一种切实的活在世上的感觉。

摸准这种感觉，才会发觉，为什么这座城市有着中国民谣最粗壮的一条根。

“陌生的人请给我一支兰州”，兰州以各种名义出现在文艺青年的梦里。而兰州成为中国民谣的沃土，比《董小姐》的传唱，要早得多。野孩子、低苦艾，包括年轻一代的陈小虎，兰州无数次在歌中出现，伴着一声声耐人寻味的怒吼与低吟，击在游子的耳膜上，心脏上。

兰州籍作家张海龙曾将自己一本关于家乡的书，起名为《西北偏北，男人带刀》。大西北的秋风、黄土与黄河，总使人感到一种扑面而来的凶猛。包括西北民谣中毫不遮掩的情感，兰州常常是直来直去的。

兰州更早地与人们发生联系，是以一种平静而委婉的方式。这就是兰州的另一张名片——《读者》。

《读者》杂志创刊于1981年，巅峰期月发行量过千万册，中国第一，世界第四。如此庞大的读者群里，不知道多少人受其激励而对文字产生兴趣。三十多年时间，想着一直有这么一群人，不间断地挑选、呈现最质朴的美与善，心头也是一暖。

从此故乡变他乡，或者从此异乡变故乡的故事，不断在兰州上演。她仿佛是中国最漂泊的一座城，不知道自己将去向何方。

这样的身世，正好为歌手们提供了吟唱的灵感来源，正好为《读者》煲制“心灵鸡汤”提供了心理动机，正好为离开兰州的游子提供了自圆其说的完美逻辑。

在兰州，人与城看起来有种并不紧密的关系。但是，兰州的游子很难有谁抵得住“兰州”两个字。

你可以说她浪漫，说她荒凉，说她有江湖气，说她衰败而充满颓废。可惜，以上任何一种定义，都显得浮夸，或单薄。兰州对于兰州人是家，对其他人是远方，或许仅此而已。

参考资料：康民《兰州历史上的创举--上海迁兰企业纪实》，宗于田《清末洋务运动与兰州近代工业的兴衰》，《兰州文史资料选辑·明肃王在兰州》，《城关文史资料选辑·兰州炼油厂》，兰州市地名领导小组办公室《兰州历史建制沿革梗概》，张令瑄唐国华《兰州历代大事记》，王九菊《历史上兰州的交通》，王永斌、蔡中宏《甘肃人力资源开发和人才聚集对策探讨》，张海龙《西北偏北，男人带刀》，叶舟《漫山遍野的今天》，中国国家地理总第663&664期《甘肃专辑》。

兰州这座城市为什么会被你喜欢

‍‍喜欢一座城市需要理由吗？如果真的需要一个说服自己的理由，那么作为一个地道的兰州人来说，我喜欢兰州的原因无非就是：谁不说自己的家乡美？即使你的家乡再不好，你也绝不允许别人贬低，兰州是生我养我的故乡，即使别人眼中她不好，但她依然在我心中无可替代！兰州冬无严寒、夏无酷暑，除了春秋气候干燥的，偶尔风沙大一点，总体上还是比较适合居住的。住惯了兰州，南方的潮湿闷热反而有一丝不习惯！当然兰州现在还有很多不好的地方，例如城市基础设施比较落后，道路交通比较拥堵，就业压力较大之外，其他本人还是比较满意的。最后也希望兰州能够找到适合自己发展的道路，好好弥补曾经滞慢的发展！‍‍

文章到此结束，如果本次分享的兰州牛肉面开满了一座城和固若金汤的兰州,为什么留不住兰州人的脚步的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！