牛肉有点黑是什么情况(为什么牛腩有点发黑)-菲力牛肉网

牛肉有点黑是什么情况(为什么牛腩有点发黑)

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牛肉的表面鲜红色的，但是拆开那个包装后，里面是有点儿黑黑的，怎么回事是超市买回来的

刚买的大润发的牛肉，表面鲜红，到家切块准备放冰箱，发现肉里面全是暗红色、甚至暗黑色，但整块肉的最外面一层（大约2毫米）是鲜红色。因色差太大，感觉这肉像坏的，把颜色最深的切掉了，其它的冰起来了。怀疑这肉是不是摸了色素？

为什么牛腩有点发黑

如果是在菜场或超市购买的冰鲜牛腩，回家后牛腩颜色有点发黑紫色，应该是牛在屠宰过程中工艺问题导致的，经过处理可以食用。

一些牛类屠宰场地，在宰牛时没有及时彻底放尽牛血，导致牛肉中血水含量比较高，进过储运，在0-5℃储存过程中，牛腩内血水凝固，尤其是毛细血管凝固，导致牛肉呈紫黑色。

如果发紫黑色牛腩没有变质气味，可以放入清水中浸泡几个小时，倒掉血水，然后用冷水焯水，去除浮沫，再进行烹饪。

如果牛腩有异味就不建议烹饪食用了。

牛肉为什么被冷冻后会变黑

因为肌红蛋白在冷冻缺氧的情况下颜色发暗，是正常的，无需担心肉质，可以正常食用。

牛肉冷冻后变黑因为肌红蛋白是影响肉类颜色的主要因素，新鲜和腌制的肉的颜色都取决于肌红蛋白，但肌红蛋白的颜色比较容易发生变化。牛肉的颜色是可以相互转变的。肌红蛋白和氧合肌红蛋白可以失去一个电子形成高铁肌红蛋白（氧化）从而变色。

铁与卟啉环及多肽链氨基酸残基的连接：铁卟啉上的两个丙酸侧链以离子键形式与肽链中的两个碱性氨基酸侧链上的正电荷相连。血红素的Fe2+与4个咯环的氮原子形成配位键，另2个配位键1个与F8组氨酸结合，1个与O2结合，故血红素在此空穴中保持稳定位置。

当Fe被氧化，肌红蛋白同样会变色，所以导致牛肉变色。

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