牛肉焯水后用冷水洗涤(肉类焯水的正确方法)-菲力牛肉网

牛肉焯水后用冷水洗涤(肉类焯水的正确方法)

大家好，今天给各位分享牛肉焯水后用冷水洗涤的一些知识，其中也会对肉类焯水的正确方法进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

焯水大白菜的水会产生毒素吗

是的，焯水大白菜的水应该倒掉。

焯水小诀窍1、蔬菜原料焯水蔬菜焯水时加点盐，可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失。蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油。蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了，很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。如小白菜在1OO的沸水中烫2分钟，维生素的损失率便高达65%。若焯水时加入1%的精盐，便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。豆角焯水时最好加点碱。这是因豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。但须注意:加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。2、动物类原料焯水动物类原料焯水后应立即烹制。畜禽肉经焯水处理后，内部含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制，这类原料便会因受冷表层收缩，造成“回生”现象，最终导致成菜效果不理想。3、脆性原料焯水脆性原料焯水时间不能过长，如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等。因为这些原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如焯水时间过长，其纤维组织会骤然紧缩，水分大量排出，使原料质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难，口感不佳。脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜。如何防止蔬菜焯水时营养流失?将蔬菜焯水，是烹调一些蔬菜时常用的一步烹饪步骤，简单的说，就是把蔬菜先放到烧开的水中加热，是进行进一步操作的准备工作，尤其凉拌菜，这一工序必不可少。但是，蔬菜中很多的营养物质也会因此而大量流失。怎么才能防止或降低这一过程中营养的流失呢?在把蔬菜进一步烹调之前焯水，主要是为了保持蔬菜的色泽，或除掉一些异味和草酸。但蔬菜放到加热的水中，会使得一些水溶性的营养物质在水中流失，例如，小白菜在100的水中加热两分钟，就会损失65%的维生素C;加热超过10分钟，维生素C差不多就没有了。所以，蔬菜焯水要采取一定的方法，以尽量减少营养物质的流失。准备多些热水，尽量将焯水的过程减短，可有效减少营养成分的损失。蔬菜细胞中的氧化酶，有加速维生素C氧化的功效，且在60~80的温度时，这种酶的活性最高。而在沸水中，氧化酶会很快失去活性，同时沸水中氧含量极低，所以这种避免一点点加热的方法可有效减少维生素C的热氧化损失。使用盐水加热，处于有一定浓度的盐水中，蔬菜中的可溶性营养物质流失的速度就会慢尽量减少蔬菜切面与热水的接触面积，所以最好是“先洗后切”。如果需要焯水的蔬菜比较多，要分批进行，保证每次蔬菜都处于高温的水中。焯水后的蔬菜要及时进行冷处理，虽然离开热水，但依然会很热的蔬菜与空气接触会继续氧化，也会损失不少营养。最常用的方法就是将刚捞出的蔬菜放在大量的冷水中，或者用冷风降温。其中用冷风处理较冷水效果更佳。经过这样的焯水处理后，维生素C的保存率就可以上升到84.7%。生活中有很多很多的小窍门，不仅可以让你吃的更健康，其中蕴含的原理还会让你在享受生活快乐之余，领略到科学的奥妙之处!烹饪前食物为什么要“焯水”就是将初步加工的食物原料放在开水锅中加热至半熟或全熟它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工特别是色起着关键作用大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类都需要焯质地更脆嫩油菜通过焯水会变得更加的绿可以使肉类去除血污及腥膻等异味猪肉及其内脏焯水后都可减少异味由于原料性质不同可以通过焯水使几种不同的原料成熟一蔬菜经焯水后达到半熟加入焯过的蔬菜会造成原料生熟不一有些原料经焯水后容易去皮有些原料焯水后便于进一步加工切制等颜色就会变淡目的是使原料成熟需要煮的时间长一些也是冷水下锅加热至熟后再进一步加工的有些用于煮汤的动物性原料也要冷水下锅蔬菜掉水的最佳工艺及Vc保存率一、前言维生素C又名抗坏血酸，是所有具抗坏血酸生介活性的化合物的统称，它易溶于水，易氧化在中性或碱性溶液中加热易被破坏，但在酸性环境中对热相当稳定;在烹调时遇金属离子(尤再是铁和铜离子)破坏更快。维生素c在体内能够促进胶原蚕白的合仁眼睛白内障，保护视力;参与激素与神经介质的合成;对金属具有解毒作用，以及治疗感胃、防治牙出血及抗癌等。维生素C为人体不可缺少的营养成分，国家规定成年人每日供给量最低为30毫克，最高为75毫克;其最好食物来源为新鲜蔬菜和水果，如辣椒(甜)、甘蓝、青蒜、花椰菜等，尤其是称猴桃果实，每百克可达400毫克左右。做菜小技巧做菜焯水，老百姓可能都比较熟悉，家家户户或多或少都会用到。但是，关于做菜焯水的作用、不同的原料如何选择合适的焯水方式、如何防止焯水过程中营养素的流失等小学问，你了解多少呢?焯水的作用蔬菜颜色鲜艳、口感更佳部分蔬菜经过焯水后可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，还可减少涩、蔬菜焯水的原理菠菜、芹菜、油菜、西兰花等受热后，这些蔬菜中酶的结构被破坏而失去活性，抑制了酶促反应颜色更加艳绿十字花科类蔬菜包括油菜、芥菜、萝卜等这类蔬菜大多含有芥子油苷。芥子油苷可以产生辛辣味。焯水后，芥子油受热后挥发去除辛辣味菠菜经过焯水后既去除了涩味，又利于人体必需营养素的吸收，如矿物质钙、铁等去除涩味、有利于营养吸收豆制品如豆腐、油豆腐等传统方法制作的豆腐多含有物质:氯化镁或氯化钙。这两种物质都有一种苦涩味，而且过量食入还会导致腹泻。经沸水焯一下，豆腐中的氯化镁和氯化钙就会被溶解掉去除苦涩味，口味更鲜嫩去除异味，防止痛风可以使禽、畜等肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉等及动物内脏，焯水后都可减少异味。此外，肉类食物经过焯水可使一些水溶性的营养物质如嘌呤、少量的氨基酸、水溶性维生素、钾元素等溶于水中。对患有高尿酸血症、痛风的病人，肉类食物经焯水弃汤后烹调食用，可以减少嘌呤的摄入，防止尿酸升高，减少痛风的发作。缩短正式烹调的时间有些菜肴常是由两种或多种原料搭配而成，由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同。将不易成熟的原料先经焯水处理，使之成熟或将近成熟，以便在正式烹调时各种原料能够同步成熟。牛肉、猪肉、土豆、笋、茭白、花菜等原料一般都经焯水处理后烹调。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么炒熟肉片后，再加入焯过水的蔬菜，很快就能出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一或菜样不好看。便于加工有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切配。如芋头、土豆、山药等，生料去皮较难，焯水煮熟后，去皮就非很容易了。而肉、笋等原料经焯水后更便于切配。杀菌、去毒作用焯水可杀死原料表面微生物及寄生虫卵，并对某些原料有一定的去毒作用。如扁豆中含有的血球凝集素，鲜黄花菜中的秋水仙碱和一些可食蕈等通过焯水可以解除毒素，避免发生食物中毒。焯水的方法依据投料时锅内水温的不同，焯水可分为冷水焯和沸水焯两种形式。冷水焯，是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水方法。冷水加热能使热量缓慢传入食物原料内部，导热体--水能逐渐渗入原料内部，使原料组织松懈，一些异味随水排出，而原料更易酥烂。通过这样的烹调过程，有助于食物中的蛋白质在体内的吸收利用，但在长时间的加热过程中容易使一些水溶性维生素遭到破坏，如维生素C。防止营养素流失要点:锅内水不宜太多，以淹没原料即可;勤翻动，以使原料受热均匀。沸水焯，常简称为烫，是将原料投入沸腾的水锅中，待稍沸后随即取出的焯水方法。在焯水过程中，时间不能过长，否则植物性原料，如芹菜、菠菜等会造成叶绿素脱镁而变成叶黄素，绿色蔬菜颜色就会变淡、变黄，而且也不再脆、嫩。这种焯水方法，原料受热时间较短，营养素的损失较少。防止营养素流失要点:叶类蔬菜，先焯水再切配;略滚即捞出;捞出后晾凉，不要用冷水冲，以免造成新的污染和营养素在水中的流失。焯水方式适宜类型种类冷水焯蔬菜中耐煮的体积又较大的一些蔬菜竹笋、萝卜、山药、茨菇、土豆、芋头等需要清除较多血污和较重腥膻异味的畜禽肉类及动物内脏牛肉、羊肉、肚子、大肠等沸水焯适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜类大部分绿色蔬菜如菠菜、芹菜、油菜、西兰花、青菜、芹菜、青椒、莴笋等适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料如鸡、鸭、猪蹄膀、猪方肉做菜焯水(实践出真知)做菜焯水，老百姓可能都比较熟悉，家家户户或多或少都会用到。但是，关于做菜焯水的作用、不同的原料如何选择合适的焯水方式、如何防止焯水过程中营养素的流失等小学问，你了解多少呢?焯水的作用蔬菜颜色鲜艳、口感更佳部分蔬菜经过焯水后可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，还可减少涩、苦、菠菜、芹菜、油菜、西兰花等受热后，这些蔬菜中酶的结构被破坏而失去活性，抑制了酶促反应颜色更加艳绿十字花科类蔬菜包括油菜、芥菜、萝卜等这类蔬菜大多含有芥子油苷。芥子油苷可以产生辛辣味。焯水后，芥子油受热后挥发去除辛辣味菠菜经过焯水后既去除了涩味，又利于人体必需营养素的吸收，如矿物质钙、铁等去除涩味、有利于营养吸收豆制品如豆腐、油豆腐等传统方法制作的豆腐多含有物质:氯化镁或氯化钙。这两种物质都有一种苦涩味，而且过量食入还会导致腹泻。经沸水焯一下，豆腐中的氯化镁和氯化钙就会被溶解掉去除苦涩味，口味更鲜嫩;去除异味，防止痛风;可以使禽、畜等肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉等及动物内脏，焯水后都可减少异味。此外，肉类食物经过焯水可使一些水溶性的营养物质如嘌呤、少量的氨基酸、水溶性维生素、钾元素等溶于水中。对患有高尿酸血症、痛风的病人，肉类食物经焯水弃汤后烹调食用，可以减少嘌呤的摄入，防止尿酸升高，减少痛风的发作。缩短正式烹调的时间;有些菜肴常是由两种或多种原料搭配而成，由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同。将不易成熟的原料先经焯水处理，使之成熟或将近成熟，以便在正式烹调时各种原料能够同步成熟。牛肉、猪肉、土豆、笋、茭白、花菜等原料一般都经焯水处理后烹调。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么炒熟肉片后，再加入焯过水的蔬菜，很快就能出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一或菜样不好看。便于加工;有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切配。如芋头、土豆、山药等，生料去皮较难，焯水煮熟后，去皮就非很容易了。而肉、笋等原料经焯水后更便于切配。杀菌、去毒作用焯水可杀死原料表面微生物及寄生虫卵，并对某些原料有一定的去毒作用。如扁豆中含有的血球凝集素，鲜黄花菜中的秋水仙碱和一些可食蕈等通过焯水可以解除毒素，避免发生食物中毒。焯水的方法依据投料时锅内水温的不同，焯水可分为冷水焯和沸水焯两种形式。冷水焯，是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水方法。冷水加热能使热量缓慢传入食物原料内部，导热体--水能逐渐渗入原料内部，使原料组织松懈，一些异味随水排出，而原料更易酥烂。通过这样的烹调过程，有助于食物中的蛋白质在体内的吸收利用，但在长时间的加热过程中容易使一些水溶性维生素遭到破坏，如维生素C。防止营养素流失要点:锅内水不宜太多，以淹没原料即可;勤翻动，以使原料受热均匀。沸水焯，常简称为烫，是将原料投入沸腾的水锅中，待稍沸后随即取出的焯水方法。在焯水过程中，时间不能过长，否则植物性原料，如芹菜、菠菜等会造成叶绿素脱镁而变成叶黄素，绿色蔬菜颜色就会变淡、变黄，而且也不再脆、嫩。这种焯水方法，原料受热时间较短，营养素的损失较少。防止营养素流失要点:叶类蔬菜，先焯水再切配;略滚即捞出;捞出后晾凉，不要用冷水冲，以免造成新的污染和营养素在水中的流失。焯水方式冷水焯蔬菜中耐煮的体积又较大的一些蔬菜竹笋、萝卜、山药、茨菇、土豆、芋头等需要清除较多血污和较重腥膻异味的畜禽肉类及动物内脏牛肉、羊肉、肚子、大肠等沸水焯适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜类大部分绿色蔬菜如菠菜、芹菜、油菜、西兰花、青菜、芹菜、青椒、莴笋等适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料如鸡、鸭、猪蹄膀、猪方肉烹调前的准备--焯水照传统说法，焯水居于初步熟处理，而初步熟处理包括走红、制汤、走油(过油)、焯水、汽蒸。在实际应用中，这几种方法往往与烹调方法结合得非常紧密，甚至完全可以看作是该烹调方法的一个组成部分，比如香酥鸭之清蒸。而这五种方法中唯有焯水是比较典型的初步熟处理。因此本节只设焯水。熬汤则在另节讲述。焯水的意义和作用所谓焯水，就是把经过初步加工的原料，放在水锅中加热至半熟或刚熟的状态，随即取出以备进一步切配成形或烹调菜肴之用。需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些有血污或有腥膻气味的肉类原料，都应进行焯水。它的作用1、可使蔬菜色泽鲜艳，口味脆嫩，如青菜、芹菜、菠菜等绿吐菜类;或除去涩味、苦味或辛辣味，如笋、萝卜等;2、可使禽、畜类原料中的血污排出，还可除去牛羊肉及内脏等的腥膻气味;3、可缩短烹调时加热的时间。经过焯水的原料。已成为半熟或已熟状态，因而烹调时，加热时间就可大大缩短，这对于一些必须在极短的时间内迅速制成的菜肴尤为必要;4、可以调整不同性质的原料的加热时间，使其在正式烹调时成熟时间一致。各种原料由于性质不同，加热成熟所需时间也不同。有些原料很快就能烧熟，而有些原料如肉类和蔬菜中的笋、萝卜、芋艿、马铃薯、慈菇等，却需要加热较长的时间才能成熟。如果将成熟时间长短不一的原料同时一起加热，势必形成这一部分原料恰到好处的时候，另外的原料却不是半生，就是过了头，失去美味。焯水的作用之一，就是将那些要经过较长时间的加热才能成熟的原料进行"预熟"处理，使其成熟时间同其他原料一致起来;5、可使原料便于去皮或切配加工。例如芋艿、马铃薯、山药等，生料去皮比较困难，通过焯水，去皮就很容易了。又如肉类、笋、马铃薯、茭自等，熟料比生料更便于切配加工。二、焯水的分类焯水可分为冷水锅的煮与沸水锅的氽两大类:1冷水锅的煮即原料与冷水同时下锅，煮较长的时间。(1)适用范围:蔬菜类适用于笋、萝卜、芋艿、马铃薯、慈菇、山药等。因为笋、萝卜的涩味，只有在冷水中逐渐加热才易消除，同时它们体积都较大，需要加热较长时间才能使其成熟，如在水沸后下锅则易发生外烂里不熟的现象。动物类适用于腥气重、血污多的原料。如牛肉、羊肉、大肠、肚子等。因为这些原料如在水沸后下锅，则表面会因骤受高热而立即收缩，内部的血污和腥膻气味就不易排出，所以必须冷水下锅。(2)操作关键:在焯水过程中必须经常翻动原料，使各部分受热均匀。水沸后应根据原料性质和进一步切配、烹调的要求，区别情况，有先有后地分别取出。2沸水锅的氽即先将锅中的水加熟至沸滚，再将原料下锅一烫即起。(1)适用范围:蔬菜类适用于需要保持色泽鲜艳、口味脆嫩的原料，如青菜、菠菜、青椒、芹菜、莴笋、绿豆芽等。这些蔬菜体积小，含水量多，如果冷水下锅则由于加热时间较长，既不能保持鲜艳的色泽(细胞素遭受破坏)，又影响口味的脆嫩，而且其中维生素C等营养成分也易被破坏，所以必须在水沸后下料，并用旺火加热。肉类适用于腥气小、血污少的原料，如鸡，鸭、蹄膀、方肉等。这些原料在水沸时下锅，亦可去污去腥。(2)操作关键:原料在锅中略滚即应取出。特别是绿叶菜类，加热时间切忌过长，而且必须用旺火在短时间内加热;鸡、鸭、方肉、蹄膀等焯水后的水不应弃去，可作制汤之用。有些易变色的蔬菜，如青菜、绿豆芽等，焯水后应立即放入冷水桶内用冷水冲凉，直至完全冷却为止。三、焯水时必须掌握的几项原则必须根据各种原料的不同性质，适当掌握焯水的时间。各种原料，一般均有大小、老嫩等的不同，在焯水时必须分别对待。如蔬菜中的笋，就有大小、老嫩的差别，大的老的，焯水时间应长一些;小的嫩的，焯水就应短一些。焯水时间不足，就会感觉涩口;焯水时间太久，又会使鲜味走失。又如鸡肝质嫩，鸭肝质老，前者在水沸后即应取出，而后者应在水沸后，再加少许冷水，待其再沸才能取出(注意:鸡、鸭肝一有特殊气味的原料应与一般原料分开焯水。有些原料往往具有某种特殊气味，如芹菜、萝卜、羊肉、大肠等。这些原料如果与一般无特殊气味的原料同时同锅焯水，通过扩散和渗透作用，一般原料也会沾染上特殊的气味，严重影响它们的口味，因此必须分开深色的原料与浅色的原料应分别焯水，以免浅色的原料沾染上深的颜色，影响美观。四、焯水对原料的影响焯水是饮食业中最常见的一种操作方法，其作用已如上所述。原料在水中加热时，会发生种种化学变化。有些变化是好的，是我们所要利用的。例如萝卜中含有很多黑芥子酸钾和淀粉，这种黑芥子酸钾能分解成一种无色、透明、有辛辣味的芥子油，所以生萝卜有辛辣味。由于芥子油受热很容易挥发，萝卜焯水时，芥子油大部分挥发掉了，辛辣味也就除去了;而萝卜中的淀粉受热则因水解的作用而形成葡萄糖，增加了一些甜味。焯水也有不少不好的变化。原料在水锅中焯水时，很多不稳定的可溶性的营养成分会从原料内部溢出，造成一定的损失。例如鸡、鸭、肉等很多蛋白质与脂肪会散失到汤中去。当然，因为汤还可利用，从整体看损失还不大。但焯水对蔬菜来说，影响就较大了。因新鲜的蔬菜含有多种维生素，特别是含有大量的维生素C，而维生素C受热容易氧化分解，又很容易溶解于水，因此蔬菜焯水就造成维生素C的较大损失。特别是有些蔬菜在焯水后还要放在冷水中冲浸，营养成分损失更多，应当研究改进。1、焯水的概念与作用(1)焯水的概念焯水又称冒水、飞水、水锅等，是初步熟处理的重要技法之一。一般是指把初加工后的原料放入水锅中加热到半熟或刚熟状态，以备进一步切配成形或正式加热之用。需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些有血污有腥膻异味的动物性原料，都应进行焯水。(2)焯水的作用可使蔬菜色泽鲜艳。绝大多数新鲜蔬菜含有丰富的叶绿素，加热时叶绿素中的镁离子与蔬菜中的草酸形成脱镁叶绿素，使蔬菜颜色变暗。保持叶绿素原有鲜艳程度的办法就是除去蔬菜中的草酸，焯水是除去草酸的最好办法，在正式加热前利用焯水除去草酸，使烹调原料的PH值接近中性，便可防止产生脱镁叶绿素，达到保持颜色鲜艳的目的。新鲜的蔬菜表面或厚或薄的浮着一层蜡膜，这是植物防御病害的自我保护功能，但这些蜡膜在一定程度上阻碍人们对蔬菜颜色的感受，焯水不但防止蔬菜变色，还能提高蔬菜的鲜艳程度。可以除去异味。异味指的是原料中的苦味、涩味、腥味、臭味等，这些味道在某些蔬菜及动物的脏腑品中广泛存在，它们属于低分子聚合物，分子结构比较复杂，都易溶于水，比如草酸的涩味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等均可在热水中分解很大一部分。另外，血污较大的动物性原料还可通过焯水去除血可以调整成熟时间。各种原料的成熟时间差异很大，有的需要几小时，有的只需几秒钟，而在烹调时往往要把这些品质不同、成熟时间不同的原料配在一起组成一只菜肴。如“烩三鲜”的三种主料猪肝、鱼片、猪肚，猪肝和鱼片的成熟时间稍短，只需断生即可，而猪肚要求熟烂，必须利用焯水预先使肚达到熟烂的要求，然后再与猪肝共同烩制，最终达到共同成熟的目的。显然焯水可以有意识地调整原料的成熟时间，使其共同成熟。可以缩短正式烹调时间。经过焯水的原料能够达到正式烹调要求，即符合正式烹调所需的成熟度，变为半熟、刚熟或熟透的半成品，因而正式烹调的时间大大的缩短。焯水对于那些在较短时间内迅速制成菜肴的场合尤为重要。2、焯水的方法与原理(1)冷水锅焯水它是指将原料与冷水同时下锅加热至一定程度，捞出洗涤后备用。操作程序。洗净原料入锅--注入清水--加热--翻动原料--控制加热时间--捞出用清水透凉备用。操作要领。在焯水过程中应不停翻动原料，使原料受热均匀;加热后应根据原料性质，切配及烹调的需要，有次序的分别取出，防止加热时间过长，原料过于熟烂。清水锅焯水适用于笋、萝卜、芋艿、马铃薯、慈姑、山药等根茎类蔬菜，这些蔬菜的苦味、涩味只有在冷水中逐渐加热才能消除，加上这些蔬菜的体积一般较大，需较长时间加热才能成熟，若在水沸后下锅则易发生外烂里不熟的现象，使焯水除味的目的无法达到。加料冷水锅焯水适用于腥膻臭等异味较重、血污较多的原料，如牛肉、羊肉、大肠、肚子、肺等。在加热时要放入适当的去腥膻臭的调料:料酒、葱、姜、香料等。这些原料若水沸下锅，则表面会因骤受高温而立即收缩，内部的异味物质和血污就不易排出。(2)沸水锅焯水它是指将锅中水加热至沸腾，再将原料迅速投入烫一下即可。操作程序。洗净原料--放入沸水锅--继续加热--翻动原料--迅速烫好--捞出透凉备用。操作要领。蔬菜类原料焯水时必须沸水下料，水量要宽，火力要旺，严格控制成熟时间，不可过火，原料焯水后要马上透凉，以防变色变味，肉类原料焯水前必须洗净，焯水时间不要太长，以免影响原料风味。(1)纯沸水锅焯水适用于动物性原料中有一部分腥膻异味较小的原料，如鸡、鸭、蹄膀、方肉等用沸水烫一下，也可以起到去腥解腻，去除血污的作用。适用于要保持色泽鲜艳，味美质脆嫩的新鲜蔬菜和野菜，如蒜薹、莴笋、黄花菜、蕨菜等。这些原料体积小，含水量多，叶绿素丰富，易于成熟，如果冷水下锅则加热时间长，水分和各种营养物质损失大，所以，上述原料必须沸水下锅，并用旺火迅速烫熟。为什么要用水油焯水呢?因为用水油焯水原料一般都是叶、茎类原料，这些原料的表面吸附油脂的能力非常强，在较短的加热时间内可使原料变软。防止氧化酶破坏叶绿素，使原料翠绿的颜色更加美观。同时这些油脂能对原料的营养、外观状态起到良好的保护作用。3、焯水的注意事项(1)根据原料的性质掌握焯水时间。原料之间有大小、粗细、厚薄、老嫩、软硬之别，焯水时必须分别对待，控制好每种原料的焯水时间，使之符合正式烹调的需要(2)有特殊气味的原料应另锅焯水。有些具有特殊气味的原料(如牛羊肉的膻味、肠肚的臭味、某些蔬菜的苦涩味)，同一般无大气味的原料同锅焯水或使用同锅水，会使其他原料的气味受到污染。(3)深色与浅色原料分开焯水。焯水中颜色的互相污染是一个应当注意的问题，掉色的原料不能多种入同一锅焯水，焯水时最好一种料一锅水。焯水过程中，原料会发生种种化学和物理变化，这些变化很多是对烹调有益的，是我们要利用的，如除去草酸、芥子油、尸胺等。但焯水也会带来营养成分的部分损失，如脂类和水溶性维生素的流失。因此，不是非焯水不可的原料应避

肉类焯水的正确方法