干切牛肉如何更烂一些,牛肉嚼不烂怎么补救可以放碱吗
大家好,今天小编来为大家解答干切牛肉如何更烂一些这个问题,牛肉嚼不烂怎么补救可以放碱吗很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
牛肉嚼不烂怎么补救可以放碱吗
不要放碱。想要牛肉快速炖烂,还需要2样东西,就是山楂干、红茶,能让牛肉快速变软,更容易炖烂,这2样在超市都很容易买到。
原切牛肉怎么处理变嫩
(1)牛肉纤维粗老,炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注意刀口,要顺纹切条,横纹切片,再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比为60∶1,不可多加),用清水调成液汁,与切好的牛肉片拌匀,腌渍15分钟,然后加生油25g封面,再浸渍一两小时,这样油分子会渗入肉中,当入油锅内炒时,肉中油分子急速膨胀,粗纤维被破坏,炒出的肉就鲜嫩可口了。
(2)烧煮牛肉时,放进一点冰糖,可使牛肉很快酥烂。
(3)如果先在老牛肉上涂一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
(4)将生姜捣碎取汁,生姜渣留做调料用,将姜汁拌入切好的牛肉中,每500g牛肉加1汤匙姜汁,在常温下放置1小时后即可烹调,可使肉鲜嫩可口,香味浓郁。
如何解决卤牛肉肉质干硬或过烂不成形的问题
牛肉烂与不烂首先要说的是肉其次才是做法。
牛肉的挑选首先看色,色泽鉴别:新鲜肉——肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪洁白色或呈乳黄色;次鲜肉——肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽;变质肉——肌肉色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色气味鉴别:新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味;次鲜肉——稍有氨味或酸味;变质肉——有腐臭味。
再就是手感,黏度鉴别:新鲜肉——表面微干或有风干膜,触摸时不粘手;次鲜肉——表面干燥或粘手,新的切面湿润;变质肉——表面极度干燥或发粘,新切面也粘手。还有弹性鉴别:新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复;次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复;变质肉——指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。
相信很多人在超市买不到新鲜牛肉时,就会购买一些冷冻牛肉。冷冻牛肉不是老手的话鉴别不容易,凭的是在这个行业摸爬滚打的经验。但还是可以从肉汤来判断。当冻牛肉解冻之后,肉汤比较透明而且毫无杂质,那么说明这种牛肉质量过关。如果肉汤比较浑浊,那么说明冻牛肉不是很好。
炖牛肉开始时一定要注意用热水,网上大多说冷水吧??,用热水会使牛肉表组织蛋白质迅速凝固,炖时可保持肉质的鲜美。
炖牛肉时火候一定要把握好,该大火还是温火要适度,时间控制好,焖是牛肉炖烂的关键
中途要加水时,要加开水,而且要一次性加到位最好,反复加水会影响牛肉质感。
自己家里吃,一般买的都是新鲜牛肉,比较好控制质量,决定烂与不烂跟火候直接相关。
但餐饮行业就复杂得多,水深不见底。这里面的学问不亚于诸子百家,都是各显神通,无所不用其极!
从肉的进货渠道谈就有进口和国产之分,进口又有很多种方式,很多产区。要系统的了解一晚上都说不完!
有的不良商家从制作处理方法上又有chemical的参与,就又是一门学问。
总之,如果你在外面吃到烂散散的都快化到汤里的那种牛肉,要知道那是商家使出浑身解数,各种方法都搞不定的垃圾牛肉,它本身就没有食用价值。除非你相信软糯可口的鬼话!
---憨陀牛杂温馨提示:健康卫生,营养美味才是王道!
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