木子爱美食做牛肉面(怎样做出来的卤肉不易发黑？)-菲力牛肉网

木子爱美食做牛肉面(怎样做出来的卤肉不易发黑？)

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下木子爱美食做牛肉面的问题，以及和怎样做出来的卤肉不易发黑？的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

来合肥旅游，有哪些必吃的合肥特色美食？

合肥有哪些特色美食？

大家好，我是宝妈私房七七八八，很高兴回答这个问题。

合肥作为安徽的省会城市，美食肯定是举不胜数。虽说我是合肥下属县城下的一个偏远小村，但是抵挡不了我对美食的热爱。要说合肥特色的美食，比较出名的十个指头也数不过来，今天就分享几个我喜欢的，希望你们也喜欢。

大家好，我是宝妈私房七七八八，很高兴您点开这篇文章。人生短短几十载，吃饭穿衣一直伴随着我们，如果您每日苦恼不知吃啥，那就关注我吧，我们一起交流哦。

臭鳜鱼

臭鳜鱼是徽菜的代表作之一，闻起来臭吃起来香。制作这道菜时需要把鳜鱼用淡盐水腌制5-7天左右，搭配竹笋等，吃起来鲜香无比。这道菜类似臭豆腐，喜欢吃的人爱不释手，不喜的嗤之以鼻。

肥西老母鸡汤

相传这道鸡汤曾经是作为贡品上供用的，也是传统经典名菜，在炖煮中不加任何辅料，汤非常鲜美。本地人喜欢炖汤后加点米面吃，尤其是做月子的产妇尝尝用鸡汤米面滋补身体。

来合肥游玩的人基本都会点上一份老母鸡汤面，一边品尝美味一边欣赏美景。

庐州烤鸭

庐州烤鸭出名不在于鸭子，而在于鸭油烧饼。它层次多，特别酥脆，馅料是鸭肉和葱，一口咬下去满嘴油香。与其说是吃烤鸭，不如说是吃鸭油烧饼。

米面

米面在合肥人心中有着很重要的地位，产妇或者是大病初愈的人都喜欢用它和鸡汤、鸭汤、排骨一起吃。合肥的老乡鸡开了很多分店，店内卖的最多的就是鸡汤米面。

米饺

油炸米饺几乎人人都爱吃，以香、脆出名，很多人喜欢早餐吃几个米饺搭配豆浆填饱肚子。它是于大米磨成粉后煮或者炒熟，再包肉馅油炸而成，过程还是比较繁琐的。

小龙虾

小龙虾在每个地方都有，合肥也不例外。每到夏季傍晚，大街小巷到处都是卖小龙虾的，三五亲朋举杯共饮。

结语:合肥的美食小吃等还有很多，这边就不一一码字了。关注我，后期会给大家介绍。

【宝妈说】我是宝妈私房七七八八，一个喜欢捣鼓饭菜的80后。如果您喜欢，记得关注我哦。您的转发、点赞、关注是我做菜的动力，期待与各位一起交流学习。感谢您点开这篇文章，祝大家玩好吃好，幸福美满。

怎样做出来的卤肉不易发黑？

谢邀回答。怎样做出来的卤肉不易发黑？在回答这个问题之前，我们要先了解卤肉为什么发黑，卤肉发黑的原因有哪些？只有了解了真正原因，改正并做到位就可以使做出来的卤肉不易发黑。

好的一款卤肉首先要外表吸引人，卤肉颜色决定了购买欲。卤肉不仅要卤的好吃，还应该外表红亮不发黑。如何做出来的卤肉不易发黑，是我们学习卤菜的重点。先总结一下常见的卤肉发黑的原因

我认为了解卤肉发黑的原因可以按照卤肉时的顺序从以下三个阶段入手：即卤制前、卤制中和卤制后。

一.卤制前

这一阶段导致卤肉发黑的原因有：食材选择不对、香辛料处理不正确、锅具的错误选择以及食材初加工不精心。

★食材选择不对：

有些食材在运输或者宰杀时会捆绑，比如猪肉类，捆绑的部位里面一般会有淤血，但是表皮并不明显，有时还不方便查看，但是在卤熟以后就会发黑。

★香辛料处理不正确：

我们常用的香辛料中很多都有含有黑色素，如果前期不处理，便会引起卤水发黑，继而造成卤肉发黑。

★锅具的错误选择：

有些小伙伴们会选择用铁锅来卤肉。而往往食材中含有的水分会跟铁锅发生化学反应,，产生铁锈，最终导致卤肉发黑，并且长时间使用铁锅，卤水会有一股铁腥味。

★食材初加工不精心：

1.没有泡净血水：这是食材内部的血水，如果泡不净，不仅腥味大还导致发黑。

2.处理毛茬不到位：这往往出现在带皮的食材中，有些小伙伴们一般选用喷枪去毛茬，毛茬比较多的，烘烤的时间也比较长，表皮烘烤的颜色就不一样，卤出来烤的深的地方就容易发黑。

二、卤制中

这一阶段导致卤肉发黑的原因有：卤水颜色的调制方法不对以及卤水没有循环。

★卤水颜色的调制方法不对：

1.卤水中加入酱类、酱油类的调味料：这种调色调味方法在一些酱卤或者厨师同行中使用的比较多。虽然刚调出的卤肉表面颜色看起来很漂亮，但是等时间延长，卤肉氧化后就会发黑，连带着卤汤也黑。

2.糖色炒的太老：一些红卤中会用到糖色，如果糖色把握不准颜色，炒的太老，卤水便发苦，也容易引起卤肉发黑。

★卤水没有循环：

有些小伙们在卤肉时，一桶老汤使用很长时间，很少加水，或者等到老汤确实少了，才加入一些。慢慢会导致卤水越来越稠，颜色越来越深，卤出的肉便会发黑。

三、卤制后

这一阶段卤肉发黑的原因有：卤肉水分蒸发过快、与空气直接触发生氧化反应以及卤水保养不到位。

★卤肉水分蒸发过快：

卤肉如果在温度很热的时候出锅，表面水分蒸发就快，特别容易发黑。

★与空气直接接触：

这是卤肉持续暴露在空气中，或者在风口处售卖，卤肉就会发干并且发黑。

★卤水保养不到位：

卤水长时间不保养，也不清理锅底的残渣杂质，卤水会越来越黑，卤出的肉便发黑。

既然找到了发黑的原因，下面再以我的经验总结一下怎样做才能使卤肉不易发黑，希望题主参考。

1.合理使用锅具：尽量选择不锈钢锅或者砂锅来卤肉，这些锅具并不会直接和卤肉产生氧化反应，能保持卤肉本身颜色。

2.香辛料的正确使用：香辛料如果整个使用，首先要用清水浸泡二十分钟左右，再装入香料袋中。含有黑色素的香辛料不要使用太多，并且特别注意比例搭配。香辛料的使用比例可以参考我在十月十一的问答《10斤卤肉的汤里放多少比例的香料？》一文，这里不再赘述。

3.购买大品牌食材：大品牌食材不仅淤血少，毛茬也少，腥异味也小，不用担心泡不净血水和烘烤毛茬的问题。虽然大品牌食材贵一些，但是卤出的肉颜色漂亮统一，还能减少很多初加工的工序。

4.食材预处理要精心：即使大品牌食材我们也要经过泡水，并且还要焯水。如果腥异味比较大的食材我建议大家焯水时可以焯至半成熟左右，再放入卤水中卤熟。

5.正确的炒糖色：我们在卤水中使用的糖色一般都比较嫩。因为经常长时间卤煮颜色会变深。红卤中的糖色我会炒至糖液起黄沫，并全部涌起回落时倒入热水，这样炒出的糖色苦甜味都降到了最低。

糖色是红卤中必须用到的纯天然调味料。但是使用糖色就避免不了发黑。所以我们后期要减少糖色的用量，并不是每锅都要加，在颜色允许的情况下，可以选择用麦芽糖来代替糖色，麦芽糖在卤水中不仅上色还有固色作用。

6.红卤中禁止使用酱类、酱油类：红卤可以选择糖色，搭配黄栀子和红曲米调成金红色。禁止使用任何酱类酱油类。我一般使用黄栀子熬水来炒制糖色。并且食材在焯水时加入红曲米，使食材入一层粉红底色。

注意这两种香料尽量不要直接加入卤水中，一是颜色不好把控，二是容易引起卤水酸败。

黄栀子糖色的具体熬制方法：

①一百克黄栀子加入一千克清水熬五分钟左右，滤去光栀子，水留用。

②一千克冰糖用油炒法炒糖色，保持火候，将冰糖融化。当锅底糖液起黄沫时，改成小火，黄沫涌起，并开始回落，此时将热的栀子水倒入，开锅熬两三分钟即可使用。

7.卤水要循环：正常的卤水应该是循环的，每一次卤肉都要加入一部分水来保持循环。所以每次加入的不是很多，这样不仅有利于调颜色，还利于调味。

8.精确控制出锅温度：既然热时出锅水分蒸发快，所以我们就要等卤水降温以后再出锅，我在卤肉时一般温度会控制在五六十度左右。这里需要注意的是必须把握住焖制的时间，不能将卤肉焖的太烂。

9.及时隔绝空气：卤肉出锅后，要将卤水上层的卤油撇出少许，刷在卤肉表面，然后附盖上纱布以减少空气接触来售卖。

在室外售卖时，不要在阳光直晒以及风口处售卖。

10.卤水保养要精心：这养护卤水就像照看自己的孩子，如果不精心照料，就会出小毛病。卤水每次用完后，要用密漏打去残渣，并且用干净毛巾擦净卤桶内壁上的浮沫残渣。每用两三次，要进行一次大养护，具体做法如下：

①卤水用完后，先将上层浮油撇出。再将卤油和卤水中间一层浮沫杂质去掉。

②另取一干净不锈钢桶，将老卤水过滤到新桶内。桶底剩余三公分左右卤水时直接倒掉。

③新桶内倒入卤油，加热开锅(在卤水将要开锅时，再撇一次浮沫)。开锅三分钟左右关火，卤水放于阴凉通风处保存即可。

④卤水再次使用时，用清水或者高汤补齐去掉的老卤水，这样完成一次循环，就可以直接卤货了。

11.卤肉要少卤勤卤：够卖即可，每天尽量不要有剩货。等卤肉发黑就已经售卖完了，这是最好的保持卤肉不易发黑的技巧。

写在最后

卤肉发黑是一个常见问题，只要是做卤味的应该都碰得到。但是卤肉发黑不可怕，只要我们找到发黑的原因并改正，保持卤肉不易发黑就非常容易了。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正，如果小伙伴们有其他卤肉不易发黑的方法和见解，欢迎评论区留言交流。

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何谓美食？你对美食的理解是什么？

西安面食biangbiang面

中国美食蔚为大观不胜枚举，南甜北咸东辣西酸，南方主食以米饭为主，北方则以面食为主，我觉得美食是以个人喜欢和地域文化有关。

十年前，我在古城西安亲身感受浓浓的面食文化，林林总总、妙不可言。西安人对面食情有独钟，从早到晚，天天吃着一大碗面却乐此不疲。其中陕西十大怪中就有:三秦面条真不赖，擀厚切宽像裤带！这个“biang”字很有内涵，也很有创意，我们吃的时候，似乎听到了面片在案板摔打的声音。

这个五十七画的字有这一种解释：一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字中间走，左一扭，右一扭，你一长，我一长，中间加个马大王，心字底，月字旁，一个小勾挂麻糖，座个车子回咸阳。

饕餮大餐总是让人唾津潜溢，但要想知道梨子的滋味，就要亲口尝一尝哦！

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。

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