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卤牛肉为什么不好看？为什么卤的东西不上色

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下卤牛肉为什么不好看的问题，以及和为什么卤的东西不上色的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

为什么我做的卤肉颜色特别黑？

谢谢！很高兴能回答你的问题。

卤肉作为我们经常做的一道美食深受大家的喜欢，将清洗干净的各种肉类，倒入锅中，再加入不同的卤料、香料、冰糖等作料，让各种肉类在锅中慢慢变成红亮色，当肉捞出的那一时刻，我们绝对经不起美食的诱惑。但是有的时候我们也不知道是什么原因，做出来的卤肉颜色特别的黑，作为喜爱美食的我就来给你分析一下卤肉特别黑的原因。

原因一：

首先我们要确认你卤出的肉，是捞出来就是颜色发黑还是捞出后放置冷却后肉的颜色发黑，如果是你在捞出卤肉的时候就发黑，其一可能是你的放的香料和酱油的比例不对，酱油过多，导致肉在着色的时候过重，所以你捞出卤肉的时候就发黑。而如果是捞出后冷却一段时间颜色发黑，这个是肉类表皮上的物质发生了氧化反应，而变成发黑的红色。

原因二:

就是我们在加工卤肉的时候，很多人喜欢炒糖色，将炒好的糖色水加入，糖色水炒糊，炒的发黑都会影响到卤肉出锅的色泽的，还有时卤肉的时候没有按照比例加入酱油、老抽、都会造成卤肉变黑的。

原因三：

就是没有很好把握卤肉的时间和卤汁与肉的比例，卤肉时间过短肉上色不红亮，卤肉时间过长又会造成肉的颜色发黑还有焦糊味。如果是以前用过老的卤汁我们要合理的按比例将卤汁和肉混合，如果卤汁量过大也会造成卤肉发黑的情况。

原因四：

就是食材本身，我们在卤汁肉类的时候一定要将肉中的血沫和杂质清洗干净，或者先先焯水，再清洗，让肉类变的非常干净，这样卤出的肉颜色就比较红亮，如果所卤的食材没有清洗干净，血沫就会污染汤汁，最后出锅的时候混有血沫的汤汁就会沾到肉的表皮而显示颜色发黑。这样长期下去，你的卤汁就会变的越来越差，卤出的肉也会越来越黑。

以上4种足以说明你卤肉颜色为什么特别黑的原因了。从上述原因也说明了我们看似非常简单的卤肉也是需要一定知识和经验积累的。希望我给您分析完原因后。您能找出您卤肉出错的环节。下次可以让你卤出颜色红亮的卤肉来。

(以上图片来自网络，如有违规联系速度删除，喜欢我分析的请给我一个关注）

为什么卤的东西不上色

卤的东西是不需要上色的。因为卤汁本身就有颜色。卤汁除了香料和药料，还配有老抽，生抽，蚝油，红糖等带色的调味品，这些带色的调味品使卤汁颜色变得更深。

肉下锅卤的时候，卤汁浸泡翻滚，把肉的本色都改变成了卤汁颜色，卤熟了的卤肉颜色也很好看，根本没必要再上色。

卤肉卤出来放久了颜色会变黑，而且还带一点苦味，这是为什么？

卤肉发黑，发苦原因大致如下：

1，糖色过老，卤汤会发黑发苦

2，卤汁卤货太少，卤水蒸发过量，反复熬煮，卤汤会发黑发苦

3,香料使用前没泡制，杂质污物没处理净，会黑卤汤，苦卤水

4，香料配制不科学严谨，致使苦香型香料用量过大，如枳壳，丁香用量过大，会造成卤水发苦。如筚拨等黑色香料用量过多，也会黑卤水

5，香料使用不规范，如草果没去籽，也易苦卤汤

那怎样规避呢？

1糖色使用正确，该用老糖色用老糖色，该嫩糖色用嫩糖色

2及时补足卤汤水分，确保卤水颜色味道正常

3香料使用前应正确预处理

4合理科学搭配使用香料，包括用量，品种都得科学合理，不能想当然。

5香料使用应遵循规范，该预处理就预处理

6每次卤货出锅时宜淡不宜过厚重，避色氧化加剧

7尽量让卤品尽早转化，宜早食用，早出售，没，尽量冷藏保存，该刷油刷油，该覆膜覆膜

尽量减少氧化暴露的时间。确保最佳品相

总之，为了达到理想品相，尽量少用各种护色剂，色素，等添加剂。

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关于卤牛肉为什么不好看和为什么卤的东西不上色的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。

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为什么卤的东西不上色

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