卤牛肉汤如何不发黑？五香卤水怎么做不发黑-菲力牛肉网

卤牛肉汤如何不发黑？五香卤水怎么做不发黑

很多朋友对于卤牛肉汤如何不发黑和五香卤水怎么做不发黑不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

卤肉不变黑的最好方法

想要卤肉颜色好看，有光色，不容易变色，在做卤肉的时候，炒糖这步是关键，多放点白糖（最好是绵糖）小火熬至起白沫，然后倒入热水，用这个水做卤肉保证颜色有光泽，不掉色，其他步骤不变，卤肉的酱油要选好一点的，而且在卤的时候放些冰糖，不用担心会太甜，因为炒糖的时候那些糖被高温之后是没有甜味的了，而且会略苦。

五香卤水怎么做不发黑

卤菜发黑了通常的处理方法如下：

⒈减少水份流失

回锅重新补水，最直接的方法就是重新补水，把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水份。这里需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感；最好配置一锅颜色浅的白卤水，因使用原有的深色卤水，可能越泡越黑。

⒉防止氧化

抗氧化剂的主要作用，就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，能大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用。其添加量为肉的千分之五，可在腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。

⒊色素遮盖

实际上，氧化过程一直是存在的，只能减缓这个过程。还有一种比较可行的办法，就是用食用色素加以掩盖。这里推荐几种天然色素——猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素；禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。

⒋红光照射

在室内，可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外则建议用红色的雨棚，这样卤菜看起来会有淡红色，至少看起来不会感觉那么黑。

⒌其它方法

①把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。

②卤菜发黑是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多。

③卤菜卤好出锅后，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后，可加封保鲜膜存放销售。

卤鸭脖怎么保存不变色

一、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用;

二、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化;

三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚,但我在这还是再强调下,亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放.

四、卤产品时适量添加点抗氧化剂;

五、产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不能你的产品将会很难吃

如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑变红,还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑的!

关于卤牛肉汤如何不发黑到此分享完毕，希望能帮助到您。

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