酱牛肉很柴怎么补救，这究竟是错在了哪个步骤

各位老铁们好，相信很多人对酱牛肉很柴怎么补救都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于酱牛肉很柴怎么补救以及炖出来的酱牛肉特别特别柴,这究竟是错在了哪个步骤的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

炖出来的酱牛肉特别特别柴,这究竟是错在了哪个步骤

酱牛肉浓香过瘾，配酒下饭都是一绝，就连在减肥期间也是一种十分适合的美食，毕竟优质蛋白质是最能让人健康瘦身的营养之一。那么这次我们就来解答一下这个酱牛肉的问题吧，顺便会在后面分享一个酱牛肉的具体做法哦！

先解答一下题目：【炖出来的酱牛肉特别特别柴，这究竟是错在哪个步骤】

可能一些经常制作酱牛肉的人，只要一看这个题目描述就能发现主要问题是出在哪里了，导致酱牛肉一切就碎、肉特别柴的主要问题就出在那个“炖”字上。不管是酱牛肉也好、卤肉也好，它们的入味更主要都是通过“浸”来完成的，而不是单纯靠火力“炖煮”的。

火候一旦过了必然牛肉一切就碎，炖煮的火候过了肉汁大量的流失、肌肉纤维被沸水冲散，肉质肯定是发柴、易碎的。还有就是切酱牛肉的一个小贴士，那是就最好放凉了再切，如果实在怕碎的话，甚至可以用保鲜膜把不烫了的牛肉裹紧放进冰箱冷藏，等要吃的时候再拿出来切一般就很难再切碎了。

——家常酱牛肉做法——（这个做法注重口感和入味，用来配饭更胜下酒）

【主料】：牛腱子2斤。

【调料】：生抽酱油150毫升、料酒40毫升、姜4片、香葱5根。

【辛香料】：干辣椒10个、香叶4片、八角3个、桂皮2块、花椒1匙、小茴香1匙。

【酱料】：黄酱20克、甜面酱20克、冰糖10克。

下面我们开始制作：

首先锅中加1大碗水，然后把【辛香料】里面的所有东西倒进去煮，大约有个三五分钟就够了，闻到明显香气就关火连料带水一起盛出降温备用；等待香料水降温的时间，我们把牛腱用清水浸泡一会，尽量洗去血水。然后把牛腱捞出来沥水之后放到一个盆子里，把【调料】里面的所有东西倒进去，然后再把降温的辛香料连带香料水也倒进去，简单抓揉均匀之后密封好放入冰箱冷藏过夜（至少有个4到6小时）；牛腱腌渍好了之后放入大锅里，所有用来腌渍的东西也全都倒进去，然后把【酱料】里面的东西都加进去，再加适量清水补至汤面至少没过牛腱；大火煮沸之后转最小火“烘”3.5到4个小时，一定要最小火，就是汤面不沸的微弱火力状态，时间到了之后可以捞出降温然后放入冰箱冷藏（我们这个做法牛肉非常柔嫩且入味，就不用额外浸泡了），至少要冷藏1个小时以上再切片哦，这样就不会碎了。最后我们简单总结一下导致酱牛肉一切就碎、肉柴的原因以及解决办法：

1、炖煮的火候太过了导致肉柴、一切就碎。

解决办法：要么缩短时间要么调小火力，如果想要入味又特别软嫩的话，那建议改为最小火3个半小时左右，注意：不是说将牛肉炖3个半小时，而是保持最微弱的火力“烘”着锅子，有点类似米其林厨师喜欢用的“低温慢熟”技术，入味又柔嫩。

2、牛肉品质太差导致肉柴、一切就碎。

解决办法：这个其实真没什么太好的办法，有道是‘”巧妇难为无米之炊”，厨师又不是魔术师。牛肉如果冷冻的太久了的话，它的肌肉细胞就会大量的破裂掉，其中的肉汁水分随着升华就全都流失了，这种时间和温度造成的破坏几乎是不可逆转的。所以要解决这个问题，我们只能从选肉上入手，酱牛肉还是选择新鲜、有弹性的优质牛腱肉比较好。

3、酱牛肉趁热切就很容易散掉，所以不管是什么方式制作的酱牛肉，最好都等它温度降下来再切。如果不小心炖煮火候太猛了的话，那么可以将牛肉用保鲜膜裹紧冷藏，2到3个小时之后再切就不容易碎了。

为什么我做的酱牛肉很柴

因为炖煮的时间过久了，另外，收汁的时候不需要收的太干。切时应逆着肉丝纤维的方向。下面介绍做法：

准备材料：牛腱子肉1000g、生抽30ml、赤砂糖20g、八角2个

制作步骤：

1、用流水将牛腱肉洗净，切成适当小块放入凉水锅中大火煮

2、煮沸后将水面的血沫撇去，约10分钟左右

3、将焯过水的牛肉捞出，放烹饪锅中，加入约1200ml左右的水

4、大火加热，水烧开，加入20g左右的赤砂糖

5、盖上锅盖，大火加热约10分钟左右，再加入30ml左右生抽

6、勺子稍微搅拌下，加入2个八角，继续大火加热

7、约30分钟之后，调为中火

8、期间用筷子翻拌一下，汤汁开始慢慢变少，整个过程大约2小时左右，完工，收汁

9、成品图

在家做酱牛肉,颜色太黑,牛肉吃着发柴,这是怎么回事

制作酱牛肉，选肉都是至关重要的，最好是选用牛健子肉，钱财健更好，也就是牛小腿肚一块纤长而带筋的肉，这一部位的肉，肉中有筋、筋中含肉，肌肉蜿蜒曲折、条理清楚，是一块特别适合用于制作酱牛肉的食材。但你选用牛里脊来制作，你觉得制作出去会很嫩，但其实吃着发柴，那是因为这一部位的肉太瘦了，通过持续高温长期蒸制，肉中的肌纤维收拢紧致，因此在服用时才能感觉发柴变硬。牛里脊肉它只适宜用于油爆，而不适宜用于制作酱牛肉。食材的选择，酱牛肉要挑选腱子一部分或是里脊，那样做到的酱牛肉口味最好。

熟度的操纵，第一遍绰水煮去鲜血除腥，再度排水，走红烧开十五分钟，之后改文火，依据牛肉块的尺寸煮到个钟头。随后放到卤汁里自然冷却，充足消化吸收卤汁香气的与此同时，也可以让牛羊肉更为的酥烂。不必太早的加盐，走红烧开期内不必加盐，文火煮到一半再加盐，能够充足进味又不容易造成牛羊肉生涩。牛肉可以用竹签子多扎小圆孔，还可以更为的进味，同时煮下来的牛羊肉会更软更鲜美。酱牛肉最好是挑选牛前腱

牛前腿的肉称为牛前腱，前腱肌肉筋膜丰富多彩，肉质地较嫩，牛后腿的肉称为牛后腱，可是后腱包含牛屁股上的肉，后腱肌肉筋膜相对性偏少，口感也非常柴，因此我们买腱子肉一定要跟店家说要牛前腱，只说要腱子肉，大概率会让你牛后腱。调配酱汁腌制牛肉，提前准备豆瓣酱（一大勺）、生抽酱油、老抽王、米酒、豆腐乳（一块），添加冷水一起搅拌均匀，然后把牛腱子肉放进腌渍个钟头之上，时长越久越进味。提早腌渍可以使牛羊肉酱香味更浓厚，添加一块豆腐乳可以使牛羊肉更为易烂，并且提升口味。

炖的情况下要给牛羊肉翻翻盘，让牛羊肉进味匀称。不必炖的太烂，太烂就没法切成片了。一般木筷能轻轻松松扎透肉就可以了。肉改刀的情况下不必切的过小，肉炖熟之后收拢。煮肉香辛料还可以包进沙布，但是我老觉得白纱布味儿会淡，因此每次都是炖完了用细漏勺过一下选用极好的牛腱子肉，首先用尖刀插插牛腱子肉，便捷泡流血水，炖的情况下也非常容易进味。

OK，关于酱牛肉很柴怎么补救和炖出来的酱牛肉特别特别柴,这究竟是错在了哪个步骤的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。