水煮牛肉窍门(水煮牛肉怎么做好吃又嫩窍门)-菲力牛肉网

水煮牛肉窍门(水煮牛肉怎么做好吃又嫩窍门)

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如何煮水煮牛肉

牛里脊肉洗净，切片，加料酒、水淀粉腌制15分钟，平菇撕成片，葱姜蒜切片，干辣椒切段，油烧热，加葱、姜、蒜炒香，加干辣椒、花椒、麻椒炒香，放郫县豆瓣炒出红油，烹入料酒和生抽调味，再加水烧开，肉片煮至变色，加盐、鸡精、糖调味，盛出，撒上花椒，青红辣椒，浇油即可。

如何煮水煮牛肉

原料：

牛里脊500g，平菇适量，葱片，蒜片，青红椒4个，干辣椒8个，郫县辣酱3勺，麻椒，花椒，料酒，生抽1勺，淀粉适量，糖，盐少许，鸡精适量，食用油，姜片

水煮牛肉的家常做法：

1.牛里脊肉洗干净，然后切成薄片。

2.加入料酒、水淀粉、盐和食用油，拌匀，腌制15分钟。

3.平菇洗净，撕成片。

4.葱、姜、蒜切片，干辣椒切段，青红椒切圈。

5.食用油倒入锅中烧热，然后加入葱、姜、蒜炒出香味。

6.加入干辣椒、花椒、麻椒炒出香味，放入郫县豆瓣炒出红油。

7.烹入料酒，倒生抽1勺调味，再加入清水，大火烧开。

8.倒入平菇煮开，将腌好的肉片放入锅中，煮至变色，加入盐、鸡精、糖调味。

9.将肉片和汤汁放入碗中，撒上花椒，葱蒜末和青红辣椒。

10.锅里倒入2油，烧至9成热，浇在肉片上即可。

小窍门

牛肉在切的时候，一定要顺着纹理切，这样牛肉的口感会更嫩。

郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。

水煮牛肉配料窍门

【水煮牛肉】

1.做水煮牛肉，要选牛里脊或者牛柳，顶着牛肉的纹理切成均匀薄片，把里面的纤维切断，吃起来更加适口嫩滑，大小比一般炒的肉片大一点、厚度在3毫米左右。

切好以后用清水多洗两遍，洗至没有血水才可以把牛肉片挤干水分腌一下。加入食盐3克，胡椒粉2克，白糖少许提鲜，淋入一点老抽上色，生抽10克，料酒10克，蚝油5克，顺着一个方向搅拌，让肉片把料汁吃进去，然后摔打一会，让牛肉的组织变得松软，从而吸收更多的水分变得嫩滑有弹性。

打入一个蛋清，抓拌至蛋清被全部吸收，打出牛肉的胶质，放入少许淀粉锁住里面的水分，淋入一点植物油拌匀以免牛肉粘连，然后放在一边腌制15分钟。

2.小香芹洗干净切成段，蒜苗轻轻拍散斜刀切成段，把蒜苗梗和叶分开，玉兰片切成长条，配菜的种类不固定容易熟的素菜都可以。

小葱几根把葱白切成段，葱叶切成葱花，大蒜切成片生姜切成菱形片和葱白放在一起，再准备一把大蒜，拍散后剁成蒜末备用。

3.准备一个小碗，放入一把干辣椒，喜欢辣一点的可以放一些七星椒，一小把青花椒，一小撮花椒，其中辣椒和花椒的比列为5:2。

4.热锅倒入辣椒和花椒，开小火把里面的水分炒干，辣椒和花椒炒酥炒脆以后倒在案板上晾凉，然后用刀铡细做成刀口辣椒，最好不要剁会溅得到处都是。

5.锅内烧油放入葱姜蒜、几粒干辣椒和花椒，小火炒香以后放入蒜苗梗和芹菜段翻炒几下，再倒入玉兰片，加入少许食盐码底味，炒至七八成熟即可盛出来垫底，炒太久的话后期吃的时候就不脆了。

6.锅内多烧一些油，放入剩余的葱姜蒜爆香，放入一小把干辣椒，一小撮麻椒，一小撮花椒，开小火炸香辣椒微微变色表皮透亮时，加入两勺豆瓣酱增色，把豆瓣酱炒香炒出红油，这个时候麻辣味还不够浓郁，我们再放一些刀口辣椒增加底味。然后倒入适量的清水，大火烧开以后再熬5分钟，让酱料的味道融入到汤里面。

5分钟以后把锅中的料渣捞干净，加入一勺鸡精，少许食盐，一勺白糖中和辣味，因为牛肉是提前腌过的，调味品不能放太多，保持汤汁微微烧开的状态把牛肉一片一片放入锅中，汤汁不能太过沸腾，不然容易脱欠牛肉容易煮老。

7.牛肉下完以后转中火，用勺子轻轻拨散肉片，这是保持肉片鲜嫩的技巧，肉片变色以后捞出来盛放在盘中均匀浇上汤汁，再将刀口辣椒和蒜末放在肉片上面，撒上白芝麻浇上200度的热油激发出香辣味，一盘鲜活沸腾的水煮牛肉就完成了，最后撒上葱花即可。

技术要点：

1.牛肉一定要顶刀切，才能把里面的纤维切断，吃起来更加适口、软嫩。

2.牛肉片要切得厚薄均匀，煮至变色后立即出锅，以免受热时间太长，肉质变老。

3.刀口辣椒要现做先用，以免久放、香味散失

水煮牛肉怎么做好吃又嫩窍门

1、牛肉别放料酒和盐腌制了，学会1招，先加上蛋清和玉米淀粉，这样的牛肉会更加的嫩，最后再加上点食用油，是为了锁住其中的水分，防止水分流失，牛肉的口感当然也会特别好；

2、牛肉记得要将表面的筋膜去掉，否则会影响成品的口感，煮牛肉的时候，开水下锅，而且别急着翻动，让其煮1分钟定型，如果一下锅就搅拌，很容易会让牛肉脱浆，煮的时间不可长，看到其肉色发白基本就熟了；

3、豆瓣酱、辣椒、花椒等都可以按照个人的喜好来放，注意豆瓣酱的咸味比较重，所以加盐的时候需要注意，不可放太多了，否则太咸会影响菜品。

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