新疆牛肉面汤料价格,新疆拉面汤料的做法
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新疆拉面汤料的做法
配料:
牛肝3斤、白萝卜10斤。调料:花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤,灰水7两、辣子油酌量。
制作方法:
1、先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末,萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入各种调料粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索,再揉和均匀,用灰水7两(如果灰水溶则少加,灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油,将面搓成条,揪为重五两的条,上面盖上湿条布,然后根据每个人善食的爱好,分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
新疆手工牛肉面配方
1.首先煮牛肉汤底:牛肉切拳头大小的块后飞水捞出并冲洗干净,锅中重新烧水,放入牛肉,加入除盐以外的所有调味料,大火烧开后小火慢炖至牛肉能用筷子扎透,加入适量的盐,炖10分钟,关火焖至自然冷却,然后转入冰箱冷藏保存,随吃随取
2.制作手工面条:面粉中加一小勺盐,加适量凉水,和成与饺子面软硬程度相似的面团,和好后盖湿布醒面半小时。半小时后取面团切成长条,每条抹适量食用油并搓成手指粗的长条,继续醒20分钟。醒好后取一条拿住两头轻轻抖动扯长,如果面的筋性太大扯不长可以用搓加扯的方式,不要硬拉,以免拉断
3.扯好的面条下水煮熟
4.取一块煮好的牛肉切小丁,加适量肉汤,将面条煮好后捞进肉汤中,依个人口味加香葱末、醋或辣椒油食用
新疆的黄面是什么面粉做的?
新疆黄面维吾尔语称“赛热克阿希”,黄面主要是由面粉、碱水和淡盐水,再加入蓬灰水揉匀,这就是它们几种缺一不可,合起来就把面变成了黄色的最主要材料,黄面也因其颜色油亮金黄而得名。
制作黄面的面粉主要来自新疆本地自产的小麦加工而成,比如有新疆塔城天骏小麦面粉,和新疆奇台天山小麦特一粉,北大荒有机面粉等。
有人会问新疆的面粉加工煮熟后怎么会变成黄色?因为在新疆干旱山岭上特产一种被称为“拉面剂”的植物蓬蓬草,秋天枯黄采回烧制成灰,冷却后即变成石头一样硬,这种植物属于强碱性物质,使用时砸碎熬制成水,和面时加点这样的水,碱水和盐,特别有韧性,做拉面不易断,加这三样就是使面粉变黄的重要因素,蓬灰主要是增加韧性和弹力,即使再细的面也拉不断,碱主要是上色,盐也是增加面的劲道,好吃劲道的牛肉面和黄面都离不开蓬灰。
黄面是新疆独特的风味小吃,曾被评为新疆十大美食小吃,新疆人吃黄面是不分季节时候的,数九寒冬,照样吃得,甚至早、中、晚都在吃,它是新疆人离不开的一种美食,黄面不仅凉拌吃,还可以暴炒黄面,干煸黄面味道也美得很,现在有凉皮也是黄色的,尤其在夏天,黄面和黄凉皮都烧烤摊的必备小吃,在新疆有种说法:男人爱吃黄面,女人爱吃凉皮,黄面烤肉是标配,烤肉黄面的搭配通常都作为主食来吃。
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