新疆牛肉面配方排名表大全(库尔勒牛肉面哪家最好)-菲力牛肉网

新疆牛肉面配方排名表大全(库尔勒牛肉面哪家最好)

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拉面和面的正确配方是什么？

你好，我是南小西。

俗话说：拉面70%靠揉面，30%靠拉面，所以制作拉面，和面揉面的过程不能马虎，下面我分享一下从选择面粉倒制作一碗完成的拉面过程。

第一步：

我们要选择制作拉面最最重要的面粉，面粉的选择绝对拉面的成败，面粉分为高筋，中筋，低筋三种面粉。而我们用来做拉面的面粉需要选择高筋面粉，因为高筋面粉的蛋白质含量一般在11.5%以上，是三种面粉蛋白质和面筋含量最高的面粉，制作出的面食延展性好，弹性高，而且筋道好。

第二步：

制作拉面的基本配方：

高筋面粉250克，盐3克，水130克，

注意：关于蓬灰水，有的人喜欢用蓬灰水，这样制作拉面会相对简单些，但是我个人觉得我们家常拉面的话，可以用盐及醒面时间长一点，也不要去增加拉面添加剂，这样我们吃起来更健康，所以我这里就不添加蓬灰水。

第三步

制作拉面和面、揉面、拉面的方法：

把高筋面粉倒入盆中，加入盐，再将水先倒入总量的一半，一边倒水一边搅拌面粉，状态类似雪花；再2次加水，一边加水一边搅拌面粉，这时候的面粉会搅拌成大棉絮状，我们可以用开水揉面团，在揉面团的时候会有些费力，但是通过我们的揉搓，面粉会均匀吸收水分，慢慢变成稍微硬一点的面团，在揉面的过程中可以将盆周围的散面粉沾下来一起揉，但是盆里还是会剩下一下干面粉；这时候我们就第3次加水，把剩下的水都加到面粉中，再次揉面，把面团调整成软硬适中的面团。这中方法可以使整个和面的过程干净，达到面团光滑，不沾手和面盆。学会这种方法和面，保证不沾手。将揉好的面团盖上保鲜膜先醒面30分钟，30分钟后不用过多揉面，直接将面整理成稍微厚一点的长方形，切成1厘米左右的条状，均匀搓成圆形粗面条，放入盆中，然后将食用油，均匀刷在表面，盖上保鲜膜再次醒发5小时，建议晚上揉面，早上就可以食用，如果早上揉面最少也要醒发2小时以上，否则拉面的时候，拉不细，或者一拉就断。起锅烧开水，取出已经醒发好的面，开始拉面，拿出一根的粗面条，将面拉长（此时的面已经醒好，很容易就拉长了），做成麻花一样的形状，再重复拉长，做麻花形状重复5次左右，直到两边粗细一致，成一长条，切去两头不规则的部分，就可以下锅了，开水下锅，煮面条一般1-2分钟，面条浮起来就熟了。

将煮熟的拉面捞出，配上一碗自己做的汤底，咬一口面嚼劲十足哦。

以上是我的回答，希望能帮到你，祝你开心。

新疆拉面老爱断怎么回事？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作还是很专业的，下面咱们就说一下你的问题。

首先对于你的这个问题。我认为你说的应该是新疆的拉条子，因为新疆出名的面就是新疆拉条子，而新疆拉面实际上专业的说法是拉条子，为什么要强调这个呢，因为新疆的拉条子是盐水面，而拉面更多的是属于盐碱面【拉面剂的成分中盐碱占据的比例非常之大】，所以确定了面的类型，就非常好解决拉面断的原因了。

第一点；首先你要确定的是你做拉条子的原材料的选择，做拉条子要用高筋面粉，什么是高筋面粉，蛋白质含量在12.0以上的面粉就是高筋面粉，为什么要用高筋面粉呢，因为筋度高的面粉柔韧性更好，更容易抻拉，相反中低筋面粉在制作面条时更容易断。

第二点；除了对面粉的要求以外，在制作拉条子的时候还需要适当添加些食用盐，加食用盐的目的也是为了增加面条的柔韧性，说白了也就是辅助增加面粉的筋度，如果不加食用盐或者食用盐的量加的过少，在制作拉条子的时候也是会断的，很显然普通的高筋面粉的筋度在特定温度下其柔韧性还可以，但是温度变动的话，其面团里的面筋网会发生糊化，这样造成的结果就是导致面条发脆容易断条，所以在你的面条总是断的时候可以适当增加些盐的用量。

第三点；和面时候要用凉水和面，如果天气温度高，没有用凉水的话，和出来的面会加速面筋网的糊化，从而面条的柔韧性降低，也非常容易造成拉条子断条，为什么会这样呢，因为在和面完成后，面团需要抹油醒面，如果天气温度高，醒面的过程就有可能发生面团性质的改变，所以这里给出的建议是，和面用凉水和面，避免发生不确定的因素导致拉条子断裂。

以上三种原因出现任何一种情况都会导致拉条子的过程中发生断裂，如果以上三种因素你都确定没有任何问题，那么接下来就是另外几种可能导致拉条子断裂的情况。

第一种；面团醒面的时间过短或者醒面的次数不够，都会造成面条发脆易断，为什么这么说呢，首先醒面的作用是什么目的是什么，醒面的过程就是让面团中的面筋网生成的过程，本来需要半个小时的时间，你非要15分钟拿出来用，时间不够，面筋网没能很好的生成，拉面当然会断。同样做这种盐水面最好是多醒几次面，让面团能有充分的时间生成面筋网。同时也达到了软化面筋的作用，这样制作出来的面条更容易抻拉。

第二种；这种情况一般较多出现于新手在做拉条子的时候，如果在做面的环节中，揉面没有揉好，面没有揉透的话，在制作面条的过程中也会造成断裂的情况，很简单你面没有揉好，做拉面行业有一句话说的非常好，叫做打倒的媳妇，揉倒的面，这句话其实就是想表达揉面的重要性，这里给出的建议就是面一定要揉好，如果不会揉面，那么可以去看下我的视频，本人制作了很多专业的拉面教程，从和面，做面到拉面一系列专业的讲解教程，都是高清慢动作讲解，为什么建议去看下我的视频，因为这个东西跟你说一百遍都不如你去看一遍来的直接。

第三种；拉条子的手法力度掌握不好，因为面条都是有抻拉极限的，如果你没有手感【手感就是通过手触摸抻拉面条，能感觉出面的抻拉极限，这就是手感】，那么一个劲地使用蛮力去抻拉面条的话，也是很容易造成面条的断裂，通常制作拉条子的过程中，如果感觉到面紧拉不开的情况下，需要用缓筋的拉法制作面条，缓筋的拉法能将面条的抻拉极限扩大化，如果不会这种拉法，建议去看下我的拉面手法教程篇，里面有详细的讲解和动作演示教学。

以上的这些因素或者情况，有任何一种的存在都会导致拉条子断裂，所以，根据我的说明你自己在根据自己的实际操作，来自己找一下原因，看看具体是哪种情况，如果有对面食制作或者喜欢吃兰州拉面的朋友可以关注我一下，本人定时出视频讲解拉面的制作教程，从和面到拉面的各种手法的讲解，定时分享一些关于拉面的知识理论讲解，定时分享一些关于拉面制作的配方比例，感兴趣的朋友记得关注一下，点个赞支持一下，结尾给大家一个商业版的拉面和面配方吧。

拉面和面配方比例；高筋面粉500克

蓬灰水10克

盐4克

凉水245克

创作不易，记得点赞支持下，如果有任何关于面食制作的疑问，欢迎咨询，我很愿意为您解答。

库尔勒牛肉面哪家最好