酸辣牛肉米线家常做法步骤 糯米腌酸肉的做法大全

很多朋友对于酸辣牛肉米线家常做法步骤和糯米腌酸肉的做法大全不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

糯米腌酸肉的做法大全

时间是食物的敌人，

时间也是食物的挚友。

只在一个月后恰到好处的那一刻，

时间发酵的美味才会惊艳呈现。

急不得，也怠慢不得。

1

发酵的酸菜，是我热爱的食物之一。

北方的冬天，经霜后的大白菜，剥去老帮外皮，阳光下晾晒几天，再用清水洗净，一棵一棵在大缸里码好，用大青石压紧，加入凉白开浸腌。

白菜在寒冷的水中慢慢紧缩，发酵，一个月之后，清脆酸爽的酸菜就好了。炖白肉，包饺子，都好吃得不得了。

南方的酸菜，以云贵川最有特色。

春天的笋子，夏天的豇豆、仔姜、辣椒以及冬天的雪里红，除去死叶清洗干净，放花椒、盐搅匀，有的地方还要放一斤生菜油，密封好之后，一个礼拜就可以开坛了。

泡好的酸菜水灵灵，脆生生，做酸菜鱼、仔姜牛蛙，或者就是做一碗酸笋米线，酸辣提神，有味儿得很。

曾经有一个故事，说的是东北的土皇帝张作霖，大帅府里就有七八口酸菜缸，可往往还不够吃。

张作霖的二儿子，也就是张学良的弟弟，后来做了海军参谋长，弥留之际，最想吃的还是家里的那口酸菜。

酸菜的拥趸，不谈贫富贵贱，可见一斑。

2

酸菜不论南方派还是北方派，基本上都以植物为主。

后来才知道，肉也是可以发酵做成酸肉的。

今天夏天，最热的8月，去了一趟石柱。

石柱是重庆的地盘，却没有“火炉之城”的爆热。

到达的当天晚上，东道主请我们去一个土家族的寨子——万寿古寨。

半山腰上的这个寨子，四面都是悬崖绝壁。半山平畴的这个古寨，有土司大院，也有练兵场和点将台。

我们坐在木楼上，看远处的青山如黛，一窗晚霞。

菜流水般地端了来，腊肉腊猪蹄、水煮鱼、土豆片、老豆腐、野山菌……琳琅满目，都是当地的特色风味。

这时候一口小铁锅端上来了。上面是碧绿的一层香葱碎，下面是星星点点剁碎的红辣椒，下面是油炸又炖好的小肉条。

叼起一口，突然觉得有些不对劲：这肉怎么嚼起来是酸的啊？！

旁边穿蓝花衣服的土家大嫂看我们大惊小怪的样子，笑眯眯地解释说：“这是酸肉，我们这里的特色，专门放酸了再吃的。”

好吧，生肉可以熏可以腊，还没见过专门放酸发酵再吃的，长姿势啦！

第二天我们的车路过黄水。黄水是石柱的一个旅游名镇，那里的大风堡原始森林很有名。

中午在一个名叫云水岛的地方吃饭，周围都是树林子，天高云淡，窗外就是溪水潺潺。

吃饭的时候，又吃到了酸肉。

不过这次是在小笼子里，裹了糯米蒸出来的酸肉，扑了可多的辣椒面，粉白红艳，好看的很。

夹一筷子，又糯又香又酸又辣，趁着下面一层晶莹透亮的白萝卜条，太好吃啦！

众人筷头齐动，一笼小酸肉，转瞬见底。

这速度！

3

吃过饭众人在园子里转，作为一个知其然也想知其所以然的吃货，跑到收银台问老板这酸肉的做法。

老板带着重庆人的泼辣，三言五语就讲完了。

原来这酸肉，是要用上好的生猪肉或牛肉。先用炭火把皮烤焦，刮去猪肉脏物，然后切成薄片盛到盆里。

把盐、花椒颗、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例洒在肉上搅拌均匀腌制。

这时候洗净的坛子要口朝下，用稻草烧烟熏坛。坛子里烟雾缭绕，浓烟冒出的当儿，把腌好的肉片塞到坛子里，压紧，放一颗烧红的炭火，加盖封坛，坛盘上要注水密封。

“搁在阴凉干燥的地方，冬天腌15天，夏天腌10天，就可以开盖吃了。油炸、焖炖、蒸炒，都好吃咯狠！”

4

云水岛的老板，给我看他坛子里腌好的酸猪肉。酸肉色泽鲜明，皮呈黄色，乳白半透明的肥肉，暗红紧致的瘦肉；肉上还带着糯米和花椒粒。

这样的肉肉，无论怎么做，都是香气四溢，清爽上口。难怪云贵川“无酸不菜”的老乡们，“三天不吃酸，走路打倒窜。”

看四川著名的美食作家石光华写的《我的川菜生活》，在他的理解里，酸菜或酸肉的妙处，是因为香而不是因为酸才好吃，“只有腌制的酸菜才有香气，才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。”

酸菜或酸肉的香从何而来？

其实这里面的原理也很简单，酸菜或酸肉的香气，主要是酵素将青菜或肉里的糖分解，生成酒醇，进而再反应生成酯类，而酯类是有特殊香气的。

精心研制的酸菜和酸肉，因为酵素、有机酸和酯类的共同作用，而变得酸香味醇、开胃生津。它不像醋那么直冲猛烈，而变得婉转复杂。

那是时间发酵的味道，只在耐心等待后才会惊艳呈现。

怠慢不得，也急不得的。

文|素素编|阿宁

（部分图片来源于网络）

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过桥米线的麻辣汤料怎么做、

米线汤料的做法：

原料：

超市可买到冲汤的紫菜虾皮汤原料、鸡味高汤原料(瓶装的，一次放两勺)、黑木耳、青菜叶。制作过程非常简单，油烧热放入姜片，倒水，烧开后放入紫菜虾皮汤原料、鸡味高汤原料、洗净的黑木耳。再次开后放入米线及青菜叶，烧开立即断火。米线切不可煮炖，发的过程已经将其泡熟。

过桥米线

材料：

鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。

麻辣米线做法

做法：

把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。

原料：炸好的辣椒酱；花生米炒好用到刀碾碎，火锅料包一小快《一定要用四川麻辣火锅底料》盐，味精，肉末，大料《配方就不能说了》可以用13香代替，口味也不错，老抽，骨头汤。

做法：先炒肉末，把锅烧热，放点色拉油，炸葱姜，炸好后，把肉末倒入锅中，来会炒。一定要把油炒出来，然后放老抽改色，放入料酒，大料，盐，在炒一会就可以了。碗里放入适量盐和味精，火锅料放入碗里用骨头汤化开，米线用水泡好以后，用漏子放在开水里，来会3下就可以进碗了，最后放肉末，花生和辣椒，一碗香喷喷的麻辣米线就做好了。

酸辣米线用料：

1、米线适量。

2、猪肉。

3、酱油。

4、醋。

5、碎米芽菜。

6、熟芝麻。

7、油辣椒。

8、花椒粉。

9、香油。

10、汤。

11、香葱。

12、豌豆尖。

13、味精。

做法：

1、米线用开水泡软；猪肉剁末；熟芝麻稍捣碎；葱切碎。

2、锅中放少量油，烧至温热，下肉末用小火煸炒干水分至亮油，放微量盐，铲匀盛出待用。

3、将酱油、醋、花椒粉、芝麻粉、碎米芽菜、油辣椒、味精、汤同放一个大碗里。

4、锅中加水烧沸，下米线煮一分钟。

5、将米线捞出入放好调料的大碗里，关火，再下豌豆尖略烫。

6、将豌豆尖捞出盛米线里面。

7、撒上肉末和葱碎。

8、拌匀后即可食用。

米线老汤的做法1

原材料:光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1．5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。

将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤待用。2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用）葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中。3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

米线老汤的做法2

精选农家土鸡配上枸杞、良姜、党参及二十多味中药及调料，文火慢炖制成高汤，再选用优质三黄鸡腿肉熬制成乳，放入木耳、香菇、鹌鹑蛋等，并配上优质米线，制成的麻辣鸡丁米线风味独特，口味纯正

麻辣肉酱米线做法

1、米线。米线的质地非常重要。上海很难买到正宗的米线。我跑了很多地方，在欧尚超市买到15元3斤的江西干米线，需要回来自己发。发的技术很重要，如果发不好，吃起来口感差很多。我尝试了各种方法，这个方法最好：用电饭煲或带保温的电火锅烧一升多水，烧开后切断电源，放入三两干米线，搅拌均匀盖好盖子。两小时候后米线就变得又肥又白了，完全不象干米线那样黑黑瘦瘦。这一步非常关键，不要采用包装上的制作方法。

2、汤料制作。原料：超市可买到冲汤的紫菜虾皮汤原料、鸡味高汤原料(瓶装的，一次放两勺)、黑木耳、青菜叶。制作过程非常简单，油烧热放入姜片，倒水，烧开后放入紫菜虾皮汤原料、鸡味高汤原料、洗净的黑木耳。再次开后放入米线及青菜叶，烧开立即断火。米线切不可煮炖，发的过程已经将其泡熟。

3、麻辣肉酱的制作。如果不喜爱吃辣，这一步就不用做了。直接吃米线也已经很鲜美。

原料：肉泥，花椒，豆油，四川油辣子。

步骤：油烧热后放入花椒，这一步也很关键，是麻味的来源。如果喜欢很麻的感觉，就多放花椒。

花椒炸至香味飘出，即可将其从油中捞出，油再次热后，放入姜片，肉泥，抄熟，再放入四川油辣子，把肉酱搬成红色，出锅即是香味浓郁的麻辣肉酱。由于油辣子本身就很咸，且有其他调料在其中，就不需要再放其他任何调料。我很喜欢吃辣，上海的油辣子大都不太辣，不够劲。我找了很久才找到这个够我味觉的油辣子。

4、米线出锅后，浇上肉酱拌匀，就可以好好享受拉。喜欢咸的话再加入什锦酱菜。

过桥米线最正宗的吃法

如今的过桥米线从单一的几道食材发展到如今的8碟，16碟配料，更为豪华的光是荤食的材料就有鱼片、肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等8种之多。因为食材多样，味道浓郁鲜美，营养丰富，常常令中外食客赞不绝口。

工艺：煮

口味：咸鲜味

时间：<数小时

热量：较高热量

配料：

米线1把 、 草鱼1块、猪肚1个、猪里脊肉1块、蘑菇1把、芽菜1把、绿豆芽1把、豆腐干1把、鹌鹑蛋3个、榨菜1包、火腿1根、香菜1根 、 细香葱适量、辣椒油适量、胡椒粉适量、醋适量、食盐适量、水适量

烹饪步骤：

0.食材1，荤食：鱼片，猪肚，猪里脊肉，鸡胸肉各一碟

食材2，素食：蘑菇，绿芽菜，豆芽，豆腐干或者油豆腐各一碟

食材3：鹌鹑蛋，榨菜，火腿，香菜末，香葱末

调味料：辣椒油，胡椒粉，醋，盐适量

1.将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净，将鸡油取出。鸡肉切成小块，先入油中爆香，加入水盖过乌鸡，慢慢熬煮成浓鸡汤（用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓，因为个人偏好乌鸡的口感，全看个人喜好）

2.烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过，保持温度。米线先用水煮开，或者烫熟备用

3.平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油

4.汤底：将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中，将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满，这时厚厚的鸡油就浮在上面，可以保持鸡汤的温度。马上加入盐，胡椒粉，上桌

5.吃米线也是一门学问：

（1）此时因为汤底中浮着一层鸡油，大约为170度，迅速先加入食材1中的荤食，鹌鹑蛋，搅拌至肉片烫熟至变色

（2）再加入食材2中的素食。最后加入食材3，放入米线，稍烫。加入喜欢的辣椒油，米醋等等......像不像去云南菜餐厅刚端上来的样子～～周末时，也为你的家人，孩子，爱人准备一份浓浓的爱意吧。云南米线一定要做到四烫：即鸡油沸烫，鸡汤滚烫，米线现烫，盛碗要沸水烫。只有保证四烫，才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟

烹饪小贴士：

传说有一书生，很英俊，很聪明，但喜欢游玩，不愿下功夫读书。他有一个美丽的妻子和一个年幼的儿子。夫妇之间，感情很深。但妻子对书生喜游乐，厌读书深感忧虑。一日，对书生道：你终日游乐，不思上进，不想为妻儿争气吗?闻妻言，生深感羞愧，就在南湖筑一书斋，独居苦读，妻子也与生分忧，逐日三餐均送到书斋晌生。日久，生学业大进，但也日渐瘦弱。妻子看在眼里，很心疼，思进补之。一日，宰鸡煨汤，切肉片，备米线，准备给书生送早餐。儿子年幼，戏将肉片置汤中，生妻怒斥儿子的恶作剧，速将肉片捞起，视之，已熟，尝之，味香，大喜。即携罐提篮，送往书斋。因操劳过度，晕到在南湖桥上，生闻讯赶来，见妻已醒，汤和米线均完好，汤面为浮油所罩，无一丝热气，疑汤已凉，以手掌捂汤罐，灼热烫手，大感奇怪，详问妻制作始末，妻一一详道。良久，书生说道，此膳可称为过桥米线。书生在妻子的精心照料下，考取了举人，这事被当地群众传为佳话从此，过桥米线不胫而走，竟成名膳.

三忌：

忌先喝汤，因为上面盖着的鸡油温度很高，以免嘴被烫伤

忌不按顺序放配料：应先让高温将荤食，蛋滚熟，再入素食，最后入米线。一股脑儿放入搅拌，是极不认真滴做法

忌最后吃荤食：吃面线时要先吃肉，鱼片，才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线，最后喝汤，等食材基本食净，汤的温度也已经降到适宜入口了。。云南餐厅里荤食材料除以上外还可以加入猪腰，鱼肚或者鱿鱼海鲜等，蛋可以使用鸽子蛋，在云南过桥米线中，配料的碟数用料越多就越高档 湖南人对米粉的狂热如同对辣椒的痴恋都是根深蒂固的，对于这个从小吃到大也绝不厌倦的美食从骨子里发自万般的热爱。那白滑Q弹的粗壮米粉适合凉拌，我们湘西人称为干挑。细细米粉适合放入大骨汤鸡汤入各式佐料，而这些诱人的米粉除了最经典家常的肉臊子外，还有香辣猪蹄、酸辣大肠、啤酒鸭、红烧牛肉、辣子鸡丁、羊肉、泡椒鸡杂、酸菜猪肚等等十余种臊子。到湘西古城凤凰，游张家界，记得一定要在怀化市的粉馆落脚！

唉唉，可怜我这半夜写美食望图止渴的人啊，肚子咕噜噜只叫。言归正传吧

心目中能与家乡米粉之媲美的唯独只有云南过桥米线，相传已有一百多年的历史，是云南极富特色的知名小食。原是一位贤惠的妇人特别为体弱的丈夫熬制的老母鸡汤配着细滑的米线调养，使病弱的丈夫渐渐好转，而这道饱含爱意的米线浸入鸡汤吃法也流传下来。妇人常常是过一座桥给丈夫送米线，从此后便得名过桥米线

在桂林米粉满天下的今天，人们对米粉的热爱似乎如一阵风，导致上海很多写字楼居民楼附近都迅速潜伏着一批食客，饭点时排队等位是很正常的事。只是个人觉得桂林米粉已经被改良得面目全非，早已经吃不出正宗的味道。而第一次在上海吃云南过桥米线就立刻被俘虏了，汤鲜料全，无可挑剔！

如今的过桥米线从单一的几道食材发展到如今的8碟，16碟配料，更为豪华的光是荤食的材料就有鱼片、肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等8种之多。因为食材多样，味道浓郁鲜美，营养丰富，常常令中外食客赞不绝口。

好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的酸辣牛肉米线家常做法步骤和糯米腌酸肉的做法大全问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！