商用版牛肉板面配方比例 安徽牛肉板面汤料配方详细教程
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牛肉板面家庭做法配方教程
1、盆中放入鸡蛋,盐,面粉,清水,先用筷子搅拌成絮状。
2、然后揉成面团,发醒半小时。
3、将揉净的面放在面板上,擀成大面片。
4、将面片用刀划成条,逐个抹油后,码入盘子里。
5、盖上保鲜膜,饧至少3小时以上。
6、将牛肉切片备用。
7、将鹌鹑蛋去皮备用。
8、荆芥去茎留叶洗净备用。
9、将面抻好,下入锅中煮熟。
10、面熟的时候,下入生菜烫熟。
11、取盛面碗,放入食盐、辣椒油、鸡精和荆芥。
12、先浇入一些肉汤,将碗中的调料冲开。
13、将面和生菜捞出放入碗中。
14、放入牛肉片和鹌鹑蛋即可
板面配方商用
材料:
牛肉250克、牛油800克、猪油200克、鸡油200克、豆油150克,干辣椒250克,辣椒可多可少。(如果当地人不爱吃膻味,就把牛油减少到400可左右)
注:以上所用的各种油,为了炸辣椒所以是比较多的,在炸完中药调料后,倒出一半的油炸辣椒,炸辣椒的油就不用在放到卤里了,以后就用这个有专门炸辣椒。如果你这次不想炸辣椒,或者你以后做卤,因为有以前炸辣椒的油,就按比例少放一半油,就是每样油都少放一半。
中药调料:
八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白芷10克、茴香20克,甘草10克,香叶10克、凉姜10克、毛桃8克(毛桃也叫辛夷)、孜然30克、陈皮10克、红寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克。
调味料:
郫县豆瓣酱250克、番茄酱50克、牛骨汤粉30克、葱蒜各50克、姜80克、孜然粉20克(可自由调整)、白胡椒粉20克、鸡精50克、味精50克、白糖30克、盐400克、美国肉宝王30克。(所用中药调料请到调料市场购买,不要到中药店去买。)
下面开始正式做板面卤
首先把油烧开,然后降低油的温度,这个温度掌握在放进去调料不会炸糊,能慢慢的翻小花为准。(先拿一粒花椒扔到油里,如果不是马上就炸糊了,花椒周围轻微的翻油花,就可以把料放入锅内了)先炸小料,所谓的小料就是中药颗粒比较小的。小料有:花椒、丁香、茴香、孜然,其余的都属于大料。(因为小料的颗粒小,和大料一起炸,等大料炸好了,小料就糊了,而且很容易盛到碗里,面里如果有花椒等小颗粒的料,吃到嘴里很难吃,这就是分大小料的目的)。
按介绍,小火熬好后,把小料捞出在熬大料,小料我们就不要了。小料炸的时间大约30分钟左右,炸到料味出来了,料的颜色变成褐色就行了,千万不能炸糊了。(炸料的时候要时常搅拌一下,无论大料小料还是辣椒,以免炸的不均匀。炸料的时候锅里不能冒烟,如果冒烟料味就没了。)
接着把中药调料的大料、桂皮、丁草果、肉蔻等等倒入油锅内小火熬制50分钟左右,熬料的时间也取决于火大火小,如果火大点时间就短点,火小点时间就长点。但一定不能把料熬糊了,熬到料都是褐色,稍微发黑,而且能闻到料的香味都出来了,这时候把调料捞出来备用。
如果你要卤鸡脖子、鸡爪子和鸡头,要先把它们用开水焯一下,焯8分钟左右,大约6-7分熟就可以了,然后控一下水分放,到炸过大小料的油锅里继续炸,(大小料都已经捞出后)。炸鸡脖子可以稍微火大点,炸到用筷子扎鸡脖子,能轻松的穿肉就好了。
底料的做法
接下来把牛肉切成一厘米见方的小块,锅内放油,(按配方中的量的一半就可以了,正常就是油能把我们后续加入的料,都能浸过就行,可以多点可以少点,这个无所谓,当地人爱吃油腻的你就放多点,不爱吃你就少放点。)放入葱姜蒜、牛肉,加入郫县豆瓣酱,翻炒均匀,加入糖、盐开锅后调小火苗加入孜然粉、胡椒粉,然后放入鸡精、味精、秘制料粉和牛骨汤等调料,最后放入番茄酱搅拌均匀。翻炒片刻即可出锅,板面卤,也叫臊子就是成品了!(底料炒制的过程大约10分钟左右)
辣椒制作方法
先把辣椒炒黑,也可以炸到发黑,不需要辣油,就炒到发黑,需要辣油就炸到发黑,少放油就是炒,多放油就是炸。把锅里加水,每斤水放10克碱,把炒好的辣椒放里,开锅后,小火煮10分钟,然后关火在盖盖焖20分钟,最后把辣椒捞出控一下水分,放到板面卤汤里,在小火卤40分钟以上,这样的辣椒柔软多汁,容易入味。卤汤的勾兑:把做好的卤,放到锅里一点,然后加水,(卤和水的比例150卤:500克水)水的多少可以灵活掌握,料味浓可以多加点水,反之就少加点水,或者多放点卤。如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色,自己随便掌握。
依次放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒,先大伙把水烧开,然后小火熬煮,辣椒最少要煮40分钟,鸡蛋鸡脖10分钟左右,时间长了会过咸,这个自己灵活掌握一下吧。兑好的卤汤,最好小火熬一个小时以上,调料的香味才能充分溶解到水里。熬的时间长一些更好。辣椒最好放到卤汤里泡两个小时,等辣椒都都软了,也有味道了,再捞出来备用。煮面的时候,如果你用的是快速的电气煮面锅先放面,开过一次后,填一点凉水然后放青菜,煮熟后用水瓢一起捞出,用笊篱挡着盛面的水瓢,把水控出去点,然后盛到碗里,碗里有有一些煮面的汤,然后再盛一点卤汤,有吃辣椒、鸡蛋和鸡脖子的,也给盛到碗里就是成品板面了。熬制卤汤请用不锈钢锅,剩下的卤汤锅,不要放在地下直接接触地面,放到案板上,以免卤汤变味。
手工做面的方法
一斤面放1克蓬灰,放10克盐,180克左右的温水,把添加剂融化一下,水要根据面的干湿适当增减用量,和好面后饧半小时揉一次,一个小时后,做成面柱就可以抻了。饧面的时间要根据室内温度适当调整。然后把面切成15厘米的面柱,均匀滚上淀粉,放进泡沫箱里在有客人吃就可以抻面了。注:用机器压面不需要放其他添加剂,只放10克盐就可以了。
安徽牛肉板面汤料配方详细教程
1、板面小料:香味8克、丁香5克、花椒15克、千里香8克、小茴香20克、孜然粒25克、陈皮10克。
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2、板面大料:香砂5克、草果15克、甘草片10克、白蔻12克、栀子6克、山萘5克、槟榔5克、红蔻10克、毛桃10克、砂仁10克、木香5克、草蔻8克、一口钟12克、毕拨8克、白芷15克、千年健8克、白胡椒15克、八角25克、桂皮20克、肉蔻12克、青果25克、凉姜20克、干姜18克、山楂20克。
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?食材:牛油3斤、鸡油1斤、豆油1斤,牛油和鸡油要买质量好的,不然腥味会很大。干辣椒8两、牛肉1至2斤(牛肉要放冷水锅内,加热煮开焯水,把血水和腥味去除),豆瓣酱100克、番茄酱200克、蒜蓉酱100克、葱姜蒜各一把(可以多放点),孜然粉30克、食盐300克、味精70克、鸡精100克。
1、把牛肉板面的大小料,分别称好装入盆内,各自倒上水,浸泡2个小时。泡完后滤水待用。干辣椒同样泡水,最好用篦子把辣椒都压在水中浸泡24个小时,尽量把辣椒泡软点,然后同样把水过滤干净。
2、先把牛油放入锅内,开火烧至冒青烟时,把火关小点,然后把葱姜蒜放入锅内,不停搅拌,等葱叶发黄时,建议马上把渣子都捞出扔掉。如果想牛肉板面的卤发红的话,可以放20克的紫草,放入油内,炸半分钟,然后捞出扔掉。
3、把火关掉,然后慢慢倒入安徽牛肉板面的小料,因为有水分,防止溅身上油,然后再开小火,不停搅拌,炸制30至40分钟,只要看小茴香,变成微黑带黄时,把小料捞出扔掉。时间一定炒够,不然料味入不进油里。
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4、不关火,直接放入豆油和鸡油,然后慢慢放入安徽牛肉板面的大料,不停搅拌,炸制40至50分钟。最好控好油温,不然料味还没出来,大料就糊了,油温顶多冒微烟。等白蔻的颜色,炸至稍黑时,把大料捞到铁盆内待用。
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5、把火关掉,然后慢慢把泡好的辣椒,放入锅内,也是注意别溅身上油了。等放完辣椒后,再开中火翻炒,等辣椒水份炒干后,放入汆水的牛肉,继续不停搅拌,直到把牛肉炒熟为止。
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6、然后往锅内继续放入豆瓣酱、番茄酱、蒜蓉酱,不停搅拌,这时要记得把锅底铲下,豆瓣酱容易粘锅底,否则糊锅了,会影响牛肉板面底料的味道。一直炒到番茄酱都溶解即可。
7、然后把火关了,放入称好的味精、鸡精、盐,继续搅拌2分钟,然后盖盖闷上,等其凝固。这样安徽牛肉板面的底料就做好了。
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