芦苇笋怎么炒牛肉才好吃？蛋黄牛肉馅儿的粽子怎么做好吃？-菲力牛肉网

芦苇笋怎么炒牛肉才好吃？蛋黄牛肉馅儿的粽子怎么做好吃？

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全国这么多古城、古镇，你认为哪个最好玩？

中国是世界四大文明古国之一，有很多悠久灿烂的民族文化风情就体现在各地古城，古镇中。我对浙江乌镇印象比较深刻，脚下的青石板古老的木门，仿佛游走在千年之前的岁月当中，有一种淡淡的哀愁。

说不清楚，道不明白。我挥一挥衣袖，不带走一粒尘土。

蛋黄牛肉馅儿的粽子怎么做好吃？

蛋黄牛肉馅的粽子怎么做好吃？

--》五月初五赛龙舟，房前屋后粽飘香，蛋黄牛肉糯米配，端午粽子好滋味！

各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：

翻来日历，已是农历四月下旬，离今年的端午节，一天天的近了。

每年的农历五月初五，就是我们的传统节日端午节，除了纪念伟大的爱国诗人屈原，歌颂爱国主义和集体主义思想以外，中国人更善于用食物来寄托这份情感。

人们以糯米为主料再搭配各种食材，将经过调和的馅料包裹在芦苇叶或箬（ruò）叶中，经过蒸煮成熟后食用，具有浓厚的节日气氛和民族特色的粽子，就由此而来。

--》一叶裹真情——粽子

一片叶子包裹的不仅是食材，还有浓浓的中国情。

得益于我国漫长的历史文化，许多的食物都有着浓厚的历史氛围，而粽子也是其中之一。

粽子在各地的制作方式基本一致，但因为地域饮食风味的区别，大致分为咸味和甜味两种，制作粽子的馅料也可繁可简。

简单的就只需糯米做成白米粽，蒸煮成熟后蘸取白糖食用，具有米香浓郁，口味甘甜的特点；

复杂一点的则是在糯米中加入豆沙、蛋黄、坚果、大枣、果脯、火腿、叉烧肉等馅料，具有种类繁多，风味独特，口味咸鲜香甜的特点。

今天将要和大家介绍的蛋黄牛肉馅的粽子，就使用了咸蛋黄和牛肉为辅料和糯米搭配，制成后米香，肉香，蛋香，粽叶香融合为一体，食之咸香适口，滋味浓郁。

早在春秋时期，人们就用茭白叶包裹黍米制成牛角形的“角黍”，用以祭祀祈福，这便是粽子的原型；2012年，纪录片《舌尖上的中国》就详尽地记录了粽子这一传统食物；其中，浙江嘉兴粽子，广东咸肉粽，北京枣粽比较闻名。

--》【蛋黄牛肉粽子--制作方法】

【第一步，选料】：

糯米：作为制作粽子馅料的主要食材，糯米是成菜后滋糯口感和米香味的重要来源，糯米是一种粘性极强的米类，整体呈白色半透明的颗粒状，蒸煮成熟后具有软糯的口感，品质优良的糯米闻起来有一股淡淡的米香味，在品种上有圆糯米和长糯米两种，相比之下，圆糯米的黏性和口感更适合制作粽子。牛肉：粽子加工制作后多采用蒸煮的方式加热成熟，所以应该选择质地细嫩且容易成熟的牛里脊，经过腌制调味后制成馅料；另外也可以选择肉香味更足了牛肋肉，经过简单的卤制成熟后改刀后制成馅料，风味也别具一格。蛋黄：制作粽子一般选用咸鸭蛋黄，鸭蛋经过长时间的盐渍转化后，蛋黄就形成了浓郁醇厚的风味，经过蒸煮成熟后，颜色、香味、口感都能充分的呈现出来，以色泽橘红，翻沙流油，香味浓郁者为上品。粽叶：粽叶不仅能够起到包裹定型的作用，而且其本身特殊的香味也能增加粽子本身整体的香味层次，含有大量的绿叶素和氨基酸成分，且具有一定的防腐作用，粽叶所选择的植物种类也有南北之分，南方多以箬叶为主，北方则多以芦苇叶为主。

【第二步，食材预制】：

浸泡：制作粽子的第一步，就是将准备好的糯米清洗干净后，放入清水中长时间的浸泡，这样可以使糯米充分的吸收水分，从而方便后面能够蒸煮成熟；一般来讲，糯米需要浸泡8到10小时左右，中途应该换水2到3次，浸泡后的糯米体积会明显膨胀且质地相对变得松软。腌制：若是选用牛里脊肉就需要改刀后腌制备用，先将其改刀成厚薄均匀的小片放入盆中，再调入适量的葱姜水、盐、少许胡椒粉、生抽酱油、蛋清以及生粉腌制上浆备用；经过腌制后具有咸鲜适口，肉质滑嫩的特点。卤制：若是选用牛肋肉则需要经过简单的卤制后备用，先将准备好的牛肋肉同盐、料酒、胡椒粉，十三香，以及切碎的老姜、大葱、洋葱，香菜等充分的挤压抓拌出香味后放入冰箱冷藏室中腌制4到6小时后卤制成熟，最后切成大小均匀的颗粒备用。[*卤水调制：清水、酱油、盐、鸡粉、辣椒、花椒、大葱、生姜、八角、香叶、桂皮、小茴香]煮：将准备好的咸鸭蛋煮熟后取出蛋黄，切成两半备用即可。泡：新鲜的粽子叶要清洗干净，再经过开水煮制、冷水浸泡后才能使用，这样可以去除掉粽叶本身带有的涩味，使粽叶变得柔软，不开裂，同时也起到了消毒的作用。

【第三步，制作】：

装填：将两张粽叶重合后折叠，使其形成一个圆锥形的空间；先放入少量的糯米垫底，再将牛肉、蛋黄放在中间，最后用适量的糯米填满。定型：用剩余的粽叶封住顶端，将粽子包裹成型，最后用稻草或棉线捆紧定型。蒸煮：将制作好的粽子放入清水锅中或蒸格上，用大火蒸、煮一到两个小时直至成熟即可。

出品图：

--》内容总结之“你问我答”

问：粽子在制作的过程中还需要额外调味吗？

答：不需要额外进行调味。因为牛肉在腌制或卤制的过程中已经具备了合适的盐味，另外咸蛋黄也自带盐味，在长时间的蒸熟过程中，它们就会和糯米一起相互融合渗透，最后使味道达到平衡。

问：粽子是蒸制效果好，还是煮制效果好？它们的优点和缺点是什么？

答：蒸和煮两种方法都可以用来加工制熟粽子，蒸的优点是更能够保持粽子中各种食材本身的鲜味和香味，不过加热的时间相对较长；煮的优点是能够短时间快速的将粽子制熟，不过大量的水分容易夺走一定等鲜香味。

--》蛋黄牛肉粽子制作之“技术小Tips”

1.如果觉得糯米的浸泡时间太长，我们也可以用焯水的方法来简短糯米预制的时间，将清洗干净的糯米放入开水锅中焯水煮至三到四成熟，随后立即捞入凉水中降温透冷后即可。

2.如果用蒸的方法烹制，粽子蒸熟后可以停火再继续焖制二十分钟左右，这样可以使粽子更加的软糯，滋味更融合。

3.糯米预制后可以调入适量的老抽酱油上色，使粽子微微带有一点酱色，提升色泽，增加食欲。