凉菜怪味牛肉条的做法，25道精美冷菜(料理)赏析附做法

很多朋友对于凉菜怪味牛肉条的做法和25道精美冷菜(料理)赏析附做法不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

凉菜鱼香味怎么调

问题一：鱼香味凉菜鱼香莴笋丝的做法主料:莴笋一条(重约400克);

配料:红泡椒2个,生姜、大蒜、葱、鸡精、白糖、醋、生抽、淀粉各适量；

做法：

1.莴笋削去皮,洗净切成丝;红泡椒珐碎,生姜与大蒜切成末,葱切花;

2.将适量的淀粉、鸡精、盐、生抽、白糖、醋放入小碗中，再加入少许冷开水，拌匀成鱼香汁；

3.热锅放油,下入红泡椒与姜蒜末,炒出香味;

4.下入莴笋丝,翻炒两分钟左右;

5.倒入先前调好的鱼香汁,炒匀即可.鱼香萝卜丝的做法主料:白萝卜350克;

配料:红泡椒2个,花椒10余颗，生姜、大蒜、葱、蚝油、生抽、淀粉、醋、白糖、芝麻油、鸡粉各适量；

做法：

1.白萝卜洗净切成细丝,放入少许盐拌匀,腌制10分钟后用清水洗去多余的盐分,捞出攥干水分待用;红泡椒、生姜、大蒜切成末，葱切花；将适量的盐、蚝油、生抽、鸡粉、淀粉、醋、少许白糖、几滴芝麻油放入小碗中，加入少许水搅拌成调味汁；2.热锅放油,下入花椒炸出香味后捞出不要,再放入泡椒与姜蒜末，炒出香味；

3.放入萝卜丝,快速翻炒均匀;

4.倒入先前调好的调味汁,放入葱花,炒匀即可.鱼香苦瓜的做法材料：苦瓜，辣豆瓣，醋，白糖

做法：

1．苦瓜洗净，焯水，过冷备用

2．炒锅入油，1大勺辣豆瓣，1小勺醋，1小勺白糖，两大勺水，小火翻炒均匀，倒入苦瓜，翻炒一会，勾芡出锅

问题二：求炒菜时鱼香味调料调配比例！酒店大厨调味秘籍，不收藏了以后想找都没有1麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。2红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。3五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。4棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。5蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。【制法】将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。【配制说明】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。6茄汁味汁【配方】（配制20份菜）蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。【制法】将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。【配制说明】此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。7陈皮味汁【配方】（配制30份菜）陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。【制法】将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。【配制说明】本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中......>>

问题三：热菜的鱼香味与冷菜的鱼香味有那些区别热菜的鱼香味更浓香

问题四：凉菜有哪些味型红油味

姜汁味

蒜泥味

椒麻味

怪味

白油味

芥末味

麻酱味

麻辣味

鱼香味

糖醋味

酸辣味

这12种是凉菜的基本味型，而不是什么汁

问题五：川菜凉菜中到底有多少种味型？传统味型有多少种？是哪些？详细的改怎么调？有什么特点？怎样调的好？传统川菜--凉菜之味型与调料搭配

1，红油味：川盐味精白糖红酱油红油

特点：色红亮，味咸鲜香辣略甜。几味并之。四季皆益。红油味如红油鸡片，或者凉拌三丝

(2，姜汁味：老姜米川盐醋香油

特点：咸鲜而姜味浓郁，食用中有鲜美清爽不腻的感觉。尤其能提高菜肴的鲜味，激发食欲.如姜汁豇豆，姜汁热味鸡'

3，蒜泥味：川盐味精糖醋红酱油红油蒜泥

特点：蒜味浓，咸味鲜，香辣味中略带甜。如蒜泥白肉

4，椒麻味：川盐味精鸡汤椒麻茸酱油香油

特点：咸鲜清香风味优雅。如椒麻鸡块

5，怪味：芝麻酱香油川盐味精白糖醋红酱油花椒末红油香油熟芝麻

特点：怪味制法别致。因咸，甜，麻，辣，酸，香，鲜味各并之。故为怪味。如怪味胡豆

6，白油味：川盐味精鲜汤香油

特点：香油浓郁，本味清淡，咸鲜略甜/四季皆益。白油味清淡适口香味浓厚，适合拌鲜味较明显的原料。如鸡肉，猪肉等

7，芥末味：芥末糊川盐味精鲜汤白醋

特点：咸，酸，鲜，香，冲，清爽解腻。如白灼虾5KW#b:e&?4s(d)D&g

8，麻酱味：芝麻酱味精川盐白糖酱油香油熟芝麻

特点：咸鲜可口，香味自然。如麻酱凤尾#i)j-I(N)x-Y,[(Z

9，麻辣味：川盐味精红酱油花椒末红油

特点：麻辣鲜香，味厚不腻，四季皆益。如麻辣鸡块

10，椒盐味：川盐味精上等花椒末!b9W.J2s)C8w$Y.c

特点：咸而香麻，四季皆益。如椒盐基尾虾1e&f#T2V/]2w$g9c

11，糖醋味：白糖川盐醋香油

特点：甜酸，鲜美，清爽可口。

12，酸辣味：川盐醋味精红油'

特点：香辣，咸酸，鲜美，可口。

13，鱼香味：川盐味精白糖醋姜米蒜米葱花泡辣椒末

特点：色泽红亮，咸甜酸辣味皆有，姜，葱。鲜味浓厚。

14，五香味：五香料川盐味精酱油冰糖色葱姜料酒香油胡椒粉

特点：色泽汆红，浓香咸鲜，略带回甜。

15，陈皮味：干陈皮干辣椒节花椒姜片葱节川盐味精白糖糖色料酒香油

特点：色泽棕红，陈皮味浓，辣嘛鲜香，略带回甜

16，咸鲜味：川盐味精酱油香油

特点：清淡可口，咸鲜宜人，咸中有鲜，鲜中有味。

17，其他味型。

椒茸味：鲜青椒鸡汤川盐味精香油。

:制法：鲜青椒在火中烧熟宰粒，加入调料调味即成。

特点：清香微辣，咸鲜爽口。

二，山椒味：野山椒姜葱香菇香菜根洋葱川盐酱油味精鲜汤

制法：野山椒切细，姜啪破，葱切长节，香菇洗净。香菜根洗净。洋葱切块。炒锅制火上加少许油放以上原料炒香。下鲜汤熬半小时。加酱油味精。捞去其他原料。用汁拌菜。

特点：咸鲜微辣，香辣可口。)

三，腐乳香味：豆腐乳青椒粒红椒粒川盐味精香油

制法：豆腐乳调散。加辅料调料调散及成。

特点：咸鲜爽口，腐乳香味突出。

四，泡汁脆椒味：盐味精泡红辣椒

制法：泡红辣椒切鱼眼圈，加盐，味精，泡菜汁调匀即可。此味要求泡碎椒宜重。

特点：咸酸脆辣，色红爽口。

传统川菜热菜的味型及调制

1，鱼香味：泡红辣椒姜蒜葱盐味......>>

问题六：川菜味型口诀，热菜调味有多少种，凉菜有多少种川菜24个味型

家常味，鱼香味，麻辣味，怪味，椒麻味，酸辣味，煳辣味，红油味，咸鲜味，蒜泥味，姜汁味，麻酱味，酱香味，烟香味，荔枝味，五香味，香糟味，糖醋味，甜香味，陈皮味，芥末味，

咸甜味，椒盐味，茄汁味。

川菜凉菜12味型

红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、姜汁味、椒麻味、怪味、鱼香味、咸鲜味、芥末味、麻酱味、糖醋味。

问题七：凉菜24种传统味型的调法就是酸辣。糖醋。麻辣。怪味。。。。这些都用的什么调料？？40分你讲的是四川的冷菜味型吧，其它菜系的没有这么定。四川的味型是固定的，其中放多少精盐、味精等有标准的，其它菜系很少有明确标出来的标准味。这就是川菜比别的菜系超出之处和世界流行的一个原因。尽管百人有百口，但是又一个标准味，在这个基础上去调，总比别的菜系没有标准的乱调容易学，也容易掌握。

本人现在也没有过好的，但是能提供一些资料供你参考。

下面给你的是本人收藏的冷菜味汁和其中使用的调料：

适用于250克原料的标准配味。（其中后面有部分是上海的）

1红油味2姜汁味3蒜泥味4椒麻味5怪味6白油味（咸鲜）7芥末味8麻酱味9麻辣味10鱼香味11糖醋味12酸辣味13酒香味14糟香味15醉汁味16酱汁味17五香熏鱼卤味18五香卤味19葱油味20陈皮味21炸烧味（叉烧味）22炝虾蟹味23炝温蟹味24话梅味25盐水味26猪皮冻味27水晶肴汁味28豉香味29蜜汁味30烟熏味31挂霜32冰镇

1红油味红油20克，精盐1克，宴会酱油3克，白糖5克，味精2克，香油10克鸡汤10克

2姜汁味去皮老姜25克，米醋35克精盐，鸡精3克，香油15克，鸡汤10克

3蒜泥味蒜泥7克，宴会10克，精盐少许，红油10克，味精3克，香油少许鸡汤10克

4椒麻味椒麻糊（60%的花椒与40%的葱青或葱白剁细成茸即成）15克，宴会酱需油10克精盐少许味精少许香油5克，鸡清汤8克。

5怪味精盐少许，宴会酱油10克，味精5克，芝麻酱15克，白糖5克，米醋5克，香油7克，红油7克，花椒末2克，熟芝麻适量，鸡汤10克

6白油味香油20克味精3克精盐5克鸡汤适量

7芥末味精盐2.5克酱油少许，芥末酱20克香油5克，味精少许，醋少许，鸡汤10克

8麻酱味精盐3克芝麻酱20克味精2克香油5克，白糖少许，鸡汤5克

9麻辣味精盐3克，酱油15克，红油20克，花椒末5克，白糖3克，味精少许，香油7克鸡汤10克

10鱼香味泡红辣椒10克，红油10克，精盐3克，酱油10克，白糖8克，米醋8克，姜末、葱花、蒜蓉各6克，味精少许，香油5克，鸡汤8克

11糖醋味精盐5克，酱油5克，白糖50克，香油10克，醋50~55克，鸡汤7克

12酸辣味精盐4克，酱油10克，辣椒油25克，醋50克，香油5克，鸡汤8克

13酒香味葱姜汁8克，汾酒5克或优质白酒，花椒粉2克，五香粉1.5克，沙姜粉2克，麻油3克，细盐3.5克，鸡精4克，白糖5克，鸡汤适量

14糟香味黄酒100克，香糟150克，桂皮5克，茴香4克，花椒10粒，葱段15克，姜片8克，精盐20克，白糖6克，鸡汤1400克，味精6克

15醉汁味（适宜2500克原料使用）：上等白酒100克，玫瑰露酒或桂花酒150克，精盐20克，草菇酱油10克，花椒15克，葱段100克，姜片80克，冰糖屑75克，清水2500克，鸡精25克，香叶5片，白胡椒粉15克

以醉蟹为例:

1选用毛蟹（即仔河蟹，75~110克/只）2500克，逐只洗净，沥干，放入坛罐中压上重物，使其受压而动弹不得。这样蟹就不会疲峭，蟹黄、蟹肉就会结实。

2酱盐、酱油、清水、花椒、姜、葱、冰糖屑、香叶同烧，沸后再煮五六分钟，使其香味透出，再离火冷却。然后将白酒和玫瑰露酒先倒入活毛蟹中，再撒入鸡精、白胡椒粉，并倒入凉透的醉汁味卤水中，浸没原料，3天后即可以食用（最佳食用时间是5~7天）。醉制时间过久，则蟹黄起沙，蟹肉偏咸，质地也......>>

问题八：有***味道的可以调凉菜用的现在已上市叫什么名字你讲的是四川的冷菜味型吧，其它菜系的没有这么定。四川的味型是固定的，其中放多少精盐、味精等有标准的，其它菜系很少有明确标出来的标准味。这就是川菜比别的菜系超出之处和世界流行的一个原因。尽管百人有百口，但是又一个标准味，在这个基础上去调，总比别的菜系没有标准的乱调容易学，也容易掌握。本人现在也没有过好的，但是能提供一些资料供你参考。下面给你的是本人收藏的冷菜味汁和其中使用的调料：适用于250克原料的标准配味。（其中后面有部分是上海的）1红油味2姜汁味3蒜泥味4椒麻味5怪味6白油味（咸鲜）7芥末味8麻酱味9麻辣味10鱼香味11糖醋味12酸辣味13酒香味14糟香味15醉汁味16酱汁味17五香熏鱼卤味18五香卤味19葱油味20陈皮味21炸烧味（叉烧味）22炝虾蟹味23炝温蟹味24话梅味25盐水味26猪皮冻味27水晶肴汁味28豉香味29蜜汁味30烟熏味31挂霜32冰镇1红油味红油20克，精盐1克，宴会酱油3克，白糖5克，味精2克，香油10克鸡汤10克2姜汁味去皮老姜25克，米醋35克精盐，鸡精3克，香油15克，鸡汤10克3蒜泥味蒜泥7克，宴会10克，精盐少许，红油10克，味精3克，香油少许鸡汤10克4椒麻味椒麻糊（60%的花椒与40%的葱青或葱白剁细成茸即成）15克，宴会酱需油10克精盐少许味精少许香油5克，鸡清汤8克。5怪味精盐少许，宴会酱油10克，味精5克，芝麻酱15克，白糖5克，米醋5克，香油7克，红油7克，花椒末2克，熟芝麻适量，鸡汤10克6白油味香油20克味精3克精盐5克鸡汤适量7芥末味精盐2.5克酱油少许，芥末酱20克香油5克，味精少许，醋少许，鸡汤10克8麻酱味精盐3克芝麻酱20克味精2克香油5克，白糖少许，鸡汤5克9麻辣味精盐3克，酱油15克，红油20克，花椒末5克，白糖3克，味精少许，香油7克鸡汤10克10鱼香味泡红辣椒10克，红油10克，精盐3克，酱油10克，白糖8克，米醋8克，姜末、葱花、蒜蓉各6克，味精少许，香油5克，鸡汤8克11糖醋味精盐5克，酱油5克，白糖50克，香油10克，醋50~55克，鸡汤7克12酸辣味精盐4克，酱油10克，辣椒油25克，醋50克，香油5克，鸡汤8克13酒香味葱姜汁8克，汾酒5克或优质白酒，花椒粉2克，五香粉1.5克，沙姜粉2克，麻油3克，细盐3.5克，鸡精4克，白糖5克，鸡汤适量14糟香味黄酒100克，香糟150克，桂皮5克，茴香4克，花椒10粒，葱段15克，姜片8克，精盐20克，白糖6克，鸡汤1400克，味精6克15醉汁味（适宜2500克原料使用）：上等白酒100克，玫瑰露酒或桂花酒150克，精盐20克，草菇酱油10克，花椒15克，葱段100克，姜片80克，冰糖屑75克，清水2500克，鸡精25克，香叶5片，白胡椒粉15克以醉蟹为例:1选用毛蟹（即仔河蟹，75~110克/只）2500克，逐只洗净，沥干，放入坛罐中压上重物，使其受压而动弹不得。这样蟹就不会疲峭，蟹黄、蟹肉就会结实。2酱盐、酱油、清水、花椒、姜、葱、冰糖屑、香叶同烧，沸后再煮五六分钟，使其香味透出，再离火冷却。然后将白酒和玫瑰露酒先倒入活毛蟹中，再撒入鸡精、白胡椒粉，并倒入凉透的醉汁味卤水中，浸没原料，3天后即可以食用（最佳食用时间是5~7天）。醉制时间过久，则蟹黄起沙，蟹肉偏咸，质地也会变粗硬。卤色淡红，酒香扑鼻。原料本身的腥膻味消失二鲜味突出，肉质滑嫩，口感清凉，风味独特。醉活水产必须冷藏操作，同时在夏秋季食用，温感也令人惬意。16酱汁味（适宜1500克原料使用）：1腌渍料:精盐150克（适宜1500克净肉，如蹄，鸡鸭等均要把......>>

问题九：凉菜有几种味型？红油味

姜汁味

蒜泥味

椒麻味

怪味

白油味

芥末味

麻酱味

麻辣味

鱼香味

糖醋味

酸辣味

这12种是凉菜的基本味型

问题十：市场超市里卖的凉拌菜怎么做,配料有哪些凉拌菜调料

酸辣汁：

酸辣汁比较常应用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上，如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。具体做法：白醋、盐、味精、少许糖(提鲜用)、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可。

咸鲜汁：

咸鲜汁比较常应用在肉类、海鲜类、蔬菜类的凉菜制品的拌制上，如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大丰收(无辣)等。具体做法：盐、糖、味精用温水化开，加进少许香油或辣油即可。

糖醋汁：

糖醋汁主要常应用在蔬菜类食材的凉菜制品的拌制上，如糖醋瓜条等。具体做法：盐、糖用白醋或米醋直接化开后与食材进行搅拌即可。

姜味汁：

姜味汁多用在海鲜以及禽类食材的凉菜制品的拌制上，如姜汁蟹棒、姜味鸡排等。具体做法：生姜打坏，将姜汁挤出后与盐、味精、麻油拌匀即可。

蒜味汁：

蒜味汁比较常应用在蔬菜以及一些肉类的凉菜制品的拌制上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。具体做法：大蒜用捣蒜器捣成蒜泥，与盐、糖、味精、麻油拌匀即可。

甜辣汁：

甜辣汁多用与蔬菜制品的拌制上，如甜辣萝卜等。具体做法：糖、盐、醋(白醋米醋均可)用火熬开，与食材拌匀后再泼上辣椒油即可。

家常凉拌菜要用到哪些调料

食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。

糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。

葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。

红辣：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为***的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。

凉拌菜调料油的做法

葱油

家里做菜，总有剩下的葱根、葱的老皮和葱叶，这些原来你丢进垃圾筒的东西，原来竟是大厨们的宝贝。把它们洗净了，记住一定要晾干水分，与食用油一起放进锅里，稍泡一会儿，再开最小火，让它们慢慢熬煮，不待油开就关掉火，晾凉后捞去葱，余下的就是香喷喷的葱油了！

辣椒油(红油)

辣椒油跟葱油炼法一样，但是如果你老是把干辣椒炼糊，其实还有一个更简单的办法教给你――把干红椒切段(更利辣味渗出)装进小碗，将油烧热立马倒进辣椒里瞬间逼出辣味。在制辣椒油的时候放一些蒜，会得到味道更有层次的红油。

花椒油

花椒油有很多种做法，家庭最简单的是把锅烧热后下入花椒，炒出香味，然后倒进油，在油面出现青烟前就关火，用油的余温继续加热，这样炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易糊。花椒有红绿两种，用红色花椒炸出的味道偏香一些，而用绿色的会偏麻一些。另有一种方法，把花椒炒熟碾成末，然后加水煮，分化出的花椒油是很上乘的花椒油。

25道精美冷菜(料理)赏析附做法

川菜作为中国汉族八大菜系之一，在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。叉烧肉叉烧肉是粤菜中极具代表性一道菜。叉烧肉为烧烤肉的一种，系指经兽医检验合格的猪肉、禽肉类，加入酱油、盐、糖、酒等调味料，经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品，是广东烧味的一种。多呈红色，瘦肉做成，略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。材料：五花肉，糖，酒，盐，生抽，老抽，蜂蜜(可选)

色拉油做法免烤版：1、五花肉切成条，在开水中煮两分钟，外面熟，里面生就行了(广州人叫：用滚水拖一拖)。2、把肉放到较深的容器里，加白糖，酒(好酒做出来更香)，用量大约是一斤肉一匙羮酒，糖按自己的口味加，拌均匀。3、三小时后，加盐、老抽、生抽。盐和生抽是取其咸、鲜味，老抽是上色的。腌过夜，其中翻动数次。4、烧热炒菜锅，放少许油，将肉及汁全部倒入锅中，大火烧开后转小火，经常翻动。不要加水，肉加热后会出水。待汤汁收干即可。爱吃甜的，可在汤汁中加蜜糖。要点：一定要在加糖、酒腌了3小时后再加盐，否则糖、酒的味道进不去;肉切成大约胳膊粗的条，这样肉熟了后横着切片，每一片四面都有酱汁。2.川菜经典凉菜四川泡菜四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。材料蔬菜：包菜胡萝卜芹菜豇豆青红椒蒜薹藕菜花等都可以

香料：干红辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放这几种，当然也可以放草果三奈等香料做法泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用盐水的量(可以自己根据蔬菜的多少换算)开水4斤盐60克混合搅化搅匀放凉，然后放白糖30克倒入白酒30克搅匀即成泡菜盐水因为是新盐水再往里面放一袋绿色的那种泡椒(大约200克)，不但会加快腌制的速度，而且泡出来的泡菜味道会更好，当然不放也可以蔬菜装坛(瓶)的方法：将香料放入处理好的蔬菜中用手混合均匀，放入洗净擦干的瓶子(坛子)中，倒入配制好的盐水，一定不要装的过满，要留点空隙以免发酵后上涨，盖上盖子放在有阳光或温暖的地方(室温就可以，也不能太热了)4~5天后就发酵有酸香味就可以吃了，觉得味道正好后(根据自己的喜好)，一定要将泡菜瓶子移到阴凉处或冰箱冷藏里，以免过酸泡菜的取用与注意事项：取泡菜时一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回坛子中，以免影响泡菜变质，其实泡菜很好做，我从来没失败过泡菜的吃法：取出来可直接食用，也可以浇点麻椒油拌一下非常的好吃，还可以用油或肉炒着吃，如果你泡的过酸了，可以在吃的时候取一些用清水洗几遍，再拌上一点糖就可以了，味道还是很棒吃完泡菜后剩下盐水的处理：这时的盐水就是老盐水了，千万不要倒掉，再泡泡菜时，只要再配制一些新盐水混在一起就可以了，比只是新盐水的洗澡泡菜水味道要醇多了3.川菜经典凉菜夫妻肺片凉菜夫妻肺片（Slicedbeefandoxorgansinchilisauce），是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

材料主料：牛肉，牛杂(肚梁，心舌，干层肚，头皮)，盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。做法：1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块;2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用;3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;4、将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。4.酸辣粉酸辣粉起源于重庆，是四川省、重庆市、贵州省等地的传统特色小吃，属于渝菜、川菜、贵州小吃。其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。酸辣粉主粉由红薯，红苕，豌豆按比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉源于西南民间，取食材至当地手工制作的红薯粉，味以突出酸辣为主而得名。

材料：酸菜、生姜、葱花、花生米、盐巴、醋、粉条做法：1、酸菜改刀切小。粉条用开水泡软。取半根葱切末，姜切末。2、炒锅热油，油稍多放一些，热至四五成时放入花生米炸香，捞出备用。3、爆葱花和姜末，倒入干辣椒面和芝麻炒香，加切好的酸菜炒香，加入一大碗水烧开。4、烧开后放入泡软的粉条煮一到两分钟。5、加一勺盐、适量鸡精调味，加醋（醋的量要多，才能出味）搅拌均匀后出锅装入碗中。6、剩下的半根葱切片，香菜切小，一起加入碗中，再放一些炸好的花生米，一碗香喷喷、美滋滋的酸辣粉就做好了！5.棒棒鸡棒棒鸡，又名“嘉定棒棒鸡”、“乐山棒棒鸡”。此菜起源于乐山汉阳坝（今为眉山市青神县汉阳镇），取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。棒棒鸡是四川特色菜肴。属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。它突破传统的小吃瓶颈，适合了现代生活方式的新型餐饮模式，具有口味独特、产品组合新颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，是四川熟食的典型代表。食材准备：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。做法：1、洗净，用清水浸泡2个钟头

2、放入电高压锅，加适量清水

3、按下键煮

4、等自然冷却，打开盛出

5、加适量白糖或者冰糖即可拓展内容：凉菜（外文名：ColdDishes），在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。参考资料：1.2.3.4.5.

四川麻辣牛肉干的做法

麻辣牛肉干x0dx0a原料:x0dx0a熟牛肉400克，熟芝麻10克，姜片8克，葱段10克，精盐4克，味精1克，绍酒10克，糖色30克，花椒粉2克，麻油20克，红油辣椒40克，牛肉汤500克，辣椒粉8克色拉油500克（耗约100克）。x0dx0ax0dx0a制法:x0dx0a（1）将熟牛肉切成5厘米长、0.8厘米粗的条，放碗内，加精盐、葱段、绍酒拌匀，腌渍15分钟。x0dx0a（2）炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，下入牛肉条炸酥，捞出沥油。x0dx0a（3）炒锅复置火上，加入色拉油（20克）烧至五成热，投入姜片、葱段炒出香味，放牛肉汤、精盐、糖色浇沸，下牛肉条加热至亮油。起锅放辣椒粉、花椒粉、红油辣椒、麻油、味精拌匀，晾凉冷装盘，撒芝麻即成。x0dx0a特点:x0dx0a色泽褐红，麻辣鲜香，干香滋润化渣。【牛肉干】在女生零食报告中排名第5精选的牛肉，加盐、不同的香料腌制，然后柴火烘干，麻辣、五香、沙嗲、怪味，各种味道把喜欢吃肉的人送上了幸福的天堂。牛肉干几乎是肉类零食的精华，无论什么口味，吃进去都有肉的韧性和干香，吃起来特别来劲。牛肉干也有许多种，多数外表干燥，腌制的时候味道进了每一丝肉纤维。湖南产的麻辣牛肉干用很多辣椒花椒，一小块一小块地沾满了湿辣椒紧缩在真空包装里，如同原汁原味的凉菜辣牛肉，也能惹很多女孩子喜欢。x0dx0ax0dx0a麻辣牛肉干的制作材料：x0dx0a川菜私家菜x0dx0a主料：牛肉（瘦）5000克x0dx0a调料：酱油150克,盐125克,白砂糖200克,白酒25克,姜25克,大葱500克,辣椒酱100克,五香粉8克如何做麻辣牛肉干才好吃x0dx0a[1]x0dx0a1.原料要求：选用新鲜前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成500克左右的小块，放入冷水中浸泡1小时左右，浸出肌肉中的余血，洗净，沥干待用。x0dx0a2.初煮：将洗净沥干的肉块以及食盐、桂皮等加水浸煮10小时，水温应保持在90℃以上，经常用铁铲上下翻动肉块，随时清除上浮之油沫，抽样取出肉块，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已变成灰白色，表示已达七成熟，即为初煮完毕。x0dx0a3.切块：初煮后的肉块，从锅内取出置于竹筐中冷却，然后切成3.5厘米*2.5厘米*0.5厘米的薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。x0dx0a4.复煮：将白糖、姜粉、酱油、五香粉等调料用第一次初煮时的肉汤调匀入锅，再把切成肉片的半成品放入锅内继续烧煮，复煮后期要勤翻勤炒，以防糊锅底，最后放入味精拌匀，至肉质酥软出锅，在烘筛上摊开、冷却。x0dx0a5.烘烤：将晾干后的肉片送入烘房烘烤。烘烤时，最适温度应保持在55至60℃，并需经常翻动肉片或上下调动烘筛位置，经6至8小时，待肉片干柔后，取出晾透，即为成品。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经烘烤后即为咖喱牛肉干。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，则成其他风味的牛肉干。x0dx0ax0dx0a牛肉干的制作x0dx0a材料：牛柳1000克料酒3汤匙（45ml）大葱1根姜1大块（约50克）花椒50克干红辣椒50克生抽1汤匙（15ml）老抽3汤匙（45ml）白糖4汤匙（60克）盐1茶匙（5克）味精1/2茶匙（3克）熟白芝麻x0dx0a做法：x0dx0a1）把牛柳切3厘米大小，厚度为2毫米厚的片，用清水泡1小时。大葱切段。姜切片备用。x0dx0a2）用手把牛肉片的水分挤干，血水倒掉不用。放入盒中，放入葱段和姜片，倒入料酒和1/2茶匙盐（一定要少放，因炒制时还要调味），腌制30分钟。x0dx0a3）干辣椒剪成段（不太能吃辣的，可以不剪），干辣椒与花椒的比例为1：1。x0dx0a4）将生抽，老抽，白糖，剩余的1/2茶匙盐，味精倒入碗中调匀备用。x0dx0a5）锅中倒入油，待油5成热时，放入辣椒和花椒，炒出香味，马上调成小火，倒入腌好的牛肉片倒入翻炒，炒到出了大量的水分后，将水倒掉。x0dx0a6）继续用小火炒锅中的肉片，待水分完全干了x0dx0ax0dx0a小窍门：x0dx0a**每次可以多做一些，放在保鲜盒中入冰箱冷藏，至少可以保存15天。x0dx0a**如果想要味道更具川味，建议使用四川的大红袍花椒来做，也可根据个人爱好，增加或减少辣椒与花椒的数量。但比例要保持1：1。x0dx0a**牛柳切片后放入清水中浸泡，是为了充分的去除血水，因为这个肉片是不经过焯烫的，泡水的方法除了去掉肉中的血水，同时也可以去除肉的腥味。x0dx0a**因为炒制的时间比较长，而且还要炒到无汤状态，因此建议你使用不沾锅来做。x0dx0ax0dx0a麻辣牛肉干做法的详细x0dx0a麻辣牛肉干做法x0dx0ax0dx0a制作一般经过选肉、切块、配料、腌肉、熬煎、晒干、烘烤等工序。x0dx0ax0dx0a做法：x0dx0ax0dx0a1、选购肥壮的老龄牛的精净肉。切块厚1厘米，大3厘米，长5厘米。配料为花生油、酱油、香料、蒜头、糖、酒、胡椒粉等。x0dx0ax0dx0a2、将生牛肉放入锅中煮去血水（不需要煮多长时间，觉得血水出得差不多就可以了）x0dx0ax0dx0a3、煮几分钟后捞起牛肉。x0dx0ax0dx0a4、将去过血水的牛肉切成粗条。此时的牛肉中间还是生的，这不要紧，一会儿还要继续加工，会让它“成熟”的。x0dx0ax0dx0a5、锅中倒入油，稍多一些。x0dx0ax0dx0a8、油烧熟后，将火开小一点，放入切好的牛肉条不停地翻炒x0dx0ax0dx0a9、炒得锅中的油都变得清亮了（表示水份都去掉了）x0dx0ax0dx0a10、注意，一直是用中、小火炒哈。直炒到牛肉变成深褐色，而且感觉牛肉已经炒干了，就可以将锅中多余的油倒出x0dx0ax0dx0a11、这时需要准备好辣椒面、花椒面、芝麻和盐。（这是我前几天做第二批次香肠时剩下的辣椒面、花椒面和芝麻的混合物，现在派上用场了）x0dx0ax0dx0a12、先将盐放入锅中拌匀，再放入海椒面、花椒面、芝麻拌匀。（此时的火已经开到最小了）x0dx0ax0dx0a美味OK啦！！x0dx0ax0dx0a秘制麻辣牛肉干x0dx0a材料：x0dx0a牛肉1公斤辣椒粉60克花椒粉20克白糖30克老抽2汤匙盐2茶匙味精少许熟白芝麻1汤匙香料（花椒1小把、八角2粒、小茴香少许、桂皮1块、香叶2片、草果1粒、丁香4粒、肉蔻1粒、陈皮1块、）x0dx0ax0dx0a作法：x0dx0a1、烧一锅沸水，放入清洗过的牛肉煮出血沫后捞出浸入凉水，倒掉血水x0dx0ax0dx0a2、在砂锅（没有也可用别的锅）内倒入适量清水，放入所有香料和盐一起煮沸，再放入牛肉，如果水没有没过牛肉，添开水至完全没过，小火煮大约50分钟左右后捞出沥干水分放凉x0dx0ax0dx0a3、将放凉的牛肉横着纹理切成手指大小的条x0dx0ax0dx0a4、炒锅内倒入较多油烧至微热，倒入白糖小火炒出糖色儿后放入牛肉一起翻炒1分钟后倒入老抽炒匀x0dx0ax0dx0a5、一直用小火翻炒至牛肉较干以后，放入辣椒粉和花椒粉翻炒均匀，最后起锅前倒入白芝麻和少许味精炒匀即可x0dx0ax0dx0a贴心建议：x0dx0a1、1公斤牛肉最后做出来大概只有1/3份量的牛肉干，而制作牛肉干最好选用无筋的瘦牛肉x0dx0ax0dx0a2、牛肉煮出血水后捞出浸入凉水可以使牛肉的肉质变得紧缩，而加上香料一起煮制可使牛肉口感更佳x0dx0ax0dx0a3、最后炒制牛肉的过程一直使用小火，炒糖色的时候注意不要炒太焦就行了x0dx0ax0dx0a4、这道菜不仅可以作为饭桌上的凉菜、作为平时生活中的零食也是非常不错的：）麻辣牛肉干是我家乡的特产，也是我每次送朋友的必送手信，如果您去乐山旅行的话，一定记得去超市买一些牛肉干带走哟*^_^*x0dx0ax0dx0a自制麻辣牛肉干x0dx0a食材：精牛肉x0dx0ax0dx0a调料：白芝麻、冰糖、23香（市售）干辣椒、干花椒、姜片、芹菜大葱、小茴香、料酒花椒面、辣椒面、冰糖、盐、酱油x0dx0ax0dx0a1准备调味料。精选牛里脊或腰柳，去净筋膜，切小拇指厚的大片，肉块多大就切多大片，加大葱（段）、芹菜（段）、生姜片、小茴香和料酒，拌匀，腌制24小时。x0dx0a将腌制的牛肉用清水洗净，仔细去除腌制用的调料，尤其是小茴香。x0dx0a大锅烧水，水开后下牛肉焯水，主要目的是去除血水，避免之后炒制时沾锅，大约煮到牛肉6分熟（开锅后5、6分钟），捞出来滤净水分。x0dx0a借煮牛肉的时间，洗净芝麻并下锅炒香备用。x0dx0ax0dx0a2将牛肉切成与厚度相当的粗条，起油锅（最好是四川土菜油），油的用量一般是1：0.7，一斤肉就要差不多七两油，油煎熟后下干辣椒、干花椒、姜片和适量盐，略炸。x0dx0ax0dx0a3改小火下牛肉条翻炒，该过程比较长，要有耐心慢慢翻炒。直到锅内没有大量水蒸气冒出，牛肉色泽略黄，开始留意肉条硬度，根据个人口味对硬度的要求加以控制，喜欢干硬耐嚼的就多炒一会儿，老人孩子吃就稍软点儿。x0dx0ax0dx0a4在炒牛肉过程中处理后期混合调料，冰糖打成粉，加酱油、23香粉（自己掌握，口味重就多放，一般5斤牛肉15克）、味精适量搅匀。x0dx0a牛肉硬度感觉合适了，把火关了，加后期混合调料、辣椒面（适量）、花椒面（适量）、白芝麻拌匀。x0dx0ax0dx0a5出锅盛入洁净容器就好了！

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