牛肉的半边是那(牛肉各部位问题)

大家好，如果您还对牛肉的半边是那不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享牛肉的半边是那的知识，包括牛肉各部位问题的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

生产队时期,队里年底杀年猪分猪肉,为什么很少听到分牛肉

有这样的提问大煞风景，简直是穿越时空而来。

生产队时期的耕牛是农业生产上的国家重器，宰杀耕牛吃肉无疑是砸了祖宗的饭碗，挖社会主义的墙角。

由于三年自然灾害，农村伙食堂不得不解散，每家每户房顶又冒起了青烟。国家大力提倡私人养猪，实行卖一留一的政策，农民完戌一头外销猪买给国家，自己又另养一头就是自己的年猪了，人口多饲料多的自然就可以卖二留二，也有贫穷一些的，只能养得起一头，那就只有在杀年猪时把一半边留下，另一半边自觉地送到当地食品站去，作为处销交给国家去供应给城市人口。一年复一年。

集体养猪主要是六十年代，到七十年中期期，由于私养成了主流，集体养猪也就停止了。

集体养猪也是卖一杀一的政策，在一年中我们生产队一般有三次杀猪，即端午，中秋节和春节，是按人平均分配，抽签决定次序，看能分到猪的哪个部分。

为什么生产队只杀猪而不杀牛、很少听说分牛肉的事呢？那是因为生产队一般只养两三头牛，够农用就行了，养多了划不算，再说人们在那个生活还不够富裕的年代，所喜欢的就是猪肉，也是我们当地人的习俗，生产队集体养牛主要是农用，而不是用来食用的。

当一头牛多年，有的是因病残，有的是因年老拖不动力田工具，再养下去没有意义，这时队长一声令下，新买年轻牛儿代替，不得不残忍地把老牛处理掉。这时节，不少的老人特别是饲养员也会触景生情掉下热泪。也只有在这种情况下，才有分牛肉的可能。自人民公社以来，我才遇上两次分牛肉的情景。

计划经济时代的生产队，很少有农业机械耕种土地，生产队饲养的牛，马，驴，骡属于役畜。

它们的主要任务就是：

一，拉犁耕地，集体土地的耕种完全依靠这些牛，马，驴，骡。如果没有它们，农民们只有自己拉犁耕地和用铁锹翻地，这样的话，农民们的劳动强度就太大，很多人从事这样的劳动会吃不消的。

二，拉磙碾场，农民庄稼收获后，要及时脱粒，脱粒如果用人工如小麦，大豆，小黄米是根本就没有办法完成的，只有摊开在场院上用石磙碾压，要拉动很沉重的石滚只有用牛，马，驴，骡这些役畜来完成。

三，拉车拉磨，计划经济时代的生产队没有什么运输工具，只有很笨重的四轮木车和独轮手推车，生产队要运送庄稼和其它物资，只有用四轮木车套上畜牲去拉。

农村人和非农村人要吃面，吃米，吃豆腐，吃粉条等食物，那个时代没有加工机械，只有用牛，马，驴，骡这些畜牲去拉石磨，来加工这些食物。

所以，生产队时期和以前一样，牲畜是最重要的生产生活工具，它们是最主要的生产力，这些生产力是受法律保护的。

宰杀牲畜必须要有畜牧部门的鉴定和批准（年老体弱病症严重不适合使役的），否则，如果不经过批准宰杀牲畜的，一律判刑。

由于牲畜受法律保护，生产队是不能杀也不敢杀的。

那时的生产队耕牛，是农稼宝，宰杀要上报公社，经过审批才行。一般上报都是老弱病残者，好的根本不能杀，是犯法行为，耕种全凭牲畜进行。生产队对青壮年牲口，由专人进行调教，为来年耕种打好基础。所以，宰杀牲畜对生产队影响很大，全力保护，集体投入。

我们那时生产队有集体养猪场，喂有十几头猪每年都要杀猪来分给社员吃。牛也杀，杀的是老牛，我们一个院子的有家人喂得有一个牛老了，犁不动田了，生产队准备把它杀了分肉。那时杀牛要打证明经过层层盖章，然后经过公社盖章后，还要请畜牧站的来看，看了情况属实了才发给你宰杀证，凭宰杀证去上税，一切手续办完了才能杀。

我们这里的牛都是集体的，拿给一家一户喂的，喂牛得工分。都是关在圈里，割草来喂，除了每顿喂水而外，不犁田一般是不牵出来的。我们院子的老牛，当人们开始打证明，办手续的时候，每顿牵出来喂水，都看到牛的眼泪在流，又没得人对着它说，不明白牛是怎么晓得的，感觉很奇怪。后来还是把它杀了，社员分了牛肉。

我家喂得有头牛，有一天突然得疾病死了，死得很块，连兽医都没有喊拢。死了喊人来剥皮分了牛肉。我们生产队有一家人喂得有个小牛，死了生产队派人去把牛剥了，感觉拿来分，又没得好多，于是生产队的拿来煮起，喊社员愿意吃的就去吃，那时候又没得佐料，就放点盐巴辣椒，煮好了炒一下，没得其他的菜，又没得酒，几十个人一顿就把那个牛吃完了。

我们生产队每年都要卖牛，每年卖个一两头，都是成都地区的来买，除了集体犁田的，有多的了就要卖，一般年轻力壮的牛是不可能杀肉来吃的，一个是杀肉不划算，另一个是批不到手续。

也有，但很少。因为牛是重要农业资产，正常情况下不可能为了吃肉而杀牛，只有当牛老了干不动了，或者因故死亡了才会杀了吃肉。

记得很小的时候，有一次跟着大人们一起去放牛。当把牛赶到山上后，大人们开始拿着砍刀到附近砍一些黄梨棵，准备带回家晒干了当柴烧。为了防止牛跑丢了，就把牛赶在附近放。

有一头牛总是喜欢跑到远点的地方去吃草。头几次，那个管牛的还跑过去把牛赶回来，后来那头牛还是往外跑，把那个人搞烦了，他一下子把砍柴刀朝牛扔过去。没想到，刀正好砍到牛腿上动脉血管，只看到一股血注往外喷射。大人们慌了，赶快几个人一起把牛放倒，用绳子把牛腿绑住，并到山下弄了一些毛蜡烛（传说能止血）敷到牛腿上，希望能救活这头牛。奈何伤的太重，没多久这头牛就不行了。后来，生产队只好派人把牛抬回去了，当天晚上就把那个牛肉分给每家每户了。

这是我见过的唯一一次杀牛分牛肉。

一

自然病重老和残，

上报层层在把关。

随意宰杀犯大错，

队长轻易罢官衔。

二

拉车播种又犁田，

默默耕耘每一天。

牛到死前流眼泪，

一生劳碌让人怜。

牛是农民的农业耕做之根本，是农民的主要财产，也就是说是农民的“命根子“，不能杀！在六七十年代，生活那么紧，农民的牛及就是就摔残了，（不能耕做了)或摔死了，也没人敢去割牛肉吃，把它挖个坑埋掉了。也有个别人偷偷去割点肉的，被村民知道后，都被在人前人后挨骂，抬不起头。因为牛是“养活人“的动物。所以那时就不存在、不知道吃牛肉、当时的农民是把牛当做“父母、子女“一样看待的，在五六十年代，就残疾了的牛（不能耕地了“需要杀掉，也必须经县（畜牧）审验后，才能杀，否，就是犯法的。

生产队时期，队里年底杀年猪分猪肉，为什么很少听到分牛肉？

生产队时期杀牛分肉是非常稀少的事情，六几年的一个冬季年关还没到，我生产队就杀牛分牛肉差点出大事！

那时杀个牛，全生产队就像过喜事一样的闹热稀奇，大人小孩就会围在分牛肉、炖牛排牛蹄的地方期待着或是看新鲜。

一次因为天气寒冷，大人小孩就围坐在炖牛排骨的灶门口聊天烤火，我也不例外。主人家的一对小孩也正朝着灶门口坐着，意思是离火的热度近些。一阵大火的功夫，主人就在锅里搅拌牛头骨和牛排骨，由于用力过度把锅底搅通了一个缺口，说时迟那时快，只见灶门里冲出一股混浊滚烫的牛肉汤夹杂着灶内火碳灰形成浓烈的一股烟雾，以迅雷不及掩耳之势冲向坐在灶门口两个小孩子的身上。我眼睛来不及眨一下就看见两个小孩的脸部颈部手掌脚杆上全都被烫脱了皮，露出了鲜红的嫩嫩肉，除了有衣服遮挡的地方外无一幸免。顿时：小孩的撕心裂肺惨叫声伴随大人的呼救声乱成一片，小孩的父母也乱作一团，惨不忍睹地烫伤场面我们看得后背发凉！

看看现在生活多美好，回忆生队时期的大人小孩都渴望能有一天吃上一顿美美的牛肉是何等的难……！

生产队时期：耕牛是主要发展来耕地，人们全靠耕牛才能吃得上饭，耕牛生命是受人们尊重的，也是受法律保护的，要杀也是杀等个老弱病残的残废牛。可想而知：在那特别保护耕牛的局面形势中又能有几个残疾牛可杀呢？

所以生产队时期也就很少有过年分牛肉的稀罕美事！

猪肥了杀来吃千年如此，牛养了是用来干活的，在机械化落后的年代牛是农民的宝，不是老死或病残的牛农民是不杀牛的，很少听到分牛肉的声音也就很正常了。

牛肉各部位问题

牛仔扒,牛仔骨是牛仔的意思系牛只长至七至八个月大

牛肋排（Rib）分为肋牛排（PrimeRibs）和肉眼（RibEye），肋牛排取自牛第六至第八根肋骨之间带油筋的肉，结实油多，适宜炭烤。肉眼则是肋牛排之下，沿着脊骨两侧所附着的肉块，由于运动量较小，所以肉中夹着油筋，嚼劲佳。

牛腰脊肉（ShortLoin）分为牛背肌（Striploin）及牛里脊（Tenderloin）。牛背肌纤维较粗、微带嫩筋，是美国人最爱，故有「纽约牛扒」之称（NewYorkStrip）；里脊又称牛柳，是牛只身上最幼嫩部位，因此价格最昂，而免翁牛柳（FiletMignon）就是从这里脊肉切下的。而在Striploin与Tenderloin之间，也可以切出著名的T骨扒。

西冷（Sirloin）又称为后腰脊肉，肉质细腻且油花分布均匀，鲜嫩得入口即化，最o岩厚切香煎或烧烤。「西冷」（Sirloin）一名字据说是因英国亨利八世国王太爱这种牛扒，因此封它为「SirLoin」（腰脊肉爵士）。,牛肉的种类

榖食性牛肉：

以谷物饲养的牛群，必须以营养均衡的高能量谷物饲养100天以上，这种方式生产的牛肉肉质呈樱桃红色，间以白色脂肪纹，极为柔滑细嫩。

榖食牛肉的重量、脂肪量及牛只的躯体均相当一致。榖食牛肉脂肪量较一般牛高，但均匀分布在肌肉组织里，我们通常称为大理石纹或油花(marbling)肉质甚为柔软。

草食性牛肉：

大多数的育牛方式是用牧草饲养的，以自然放牧方式饲养的草食牛肉，其肉质为瘦肉较多、脂肪少、低胆固醇，被视为上乘产品。

草食牛肉为求品质的一贯性，地理环境和牧场的选择都有严格的标准规定。所以选用这种草性牛肉，其肉质是非常有益健康的，通常被医生们指定为健康肉食。

部位名称:

QUTSIDE整块三叉

QUTSIDEFLAT三叉

EYEROUND鲤鱼管

SILVERSIDE银边三叉

SIRLOINBUTT后腰脊肉

RUMP臀肉

TOPSIRLOIN上后腰肉

D-RUMPD型臀肉

ROSTBIFF臀肉心

STRIPLOIN纽约克

CHUCKROLL背肩心

BLADE(Clod)前腿心

CHUCK-SQUARECUT方切肩肉

NECK颈肉

CHUCKTENDER黄瓜条

SHIN-SHANK腱子

TOPSIDE头刀

THICKFLANK粗和尚头

KNUCKLE和尚头

FLANKSTEAK牛腩排

TENDERLOIN(Sidestrapon)菲力

RIBSET肋排

SPENCERROLL肋排肉心

CUBEROLL沙朗

SHORTRIBS(5RIBS)牛小排

BRISKET胸肉

BRISKETNAVELEND后胸肉

BRISKETPOINTEND前胸肉

BRISKETPOINTEND前胸肉修清

其他内容：

OUTSIDE三叉

蝴蝶牛排薄片牛排牛排束困烘烤三叉

三叉和头刀及和尚头一样，也取自牛只的后腿部位。三叉可以分割为两块主要肌肉，分别是鲤鱼管和三叉。鲤鱼管可用细线加以束困成数节，供做整块烘烤或分切大约1公分厚的牛排。三叉也可以用来制作牛排、薄片牛排、炒牛肉和串烧。较薄的一端则通常切割成蝴蝶牛排。

许多英国和澳洲的消费者喜欢以腌、熏的方法来用这个部位，在加入根菜类，可炖成腌牛肉(CornedBeef)

D-RUMPD型臀肉

臀肉是腰肌至臀部之间的一组肌肉组成，处理臀肉，只须沿着整块臀肉的天然肌肉虽然及不上纽约克、菲力或肋眼幼嫩、但肉味香浓，宜用来炒、烘烤、煎炸、或BBQ。

臀肉排的厚度以1.5公分为宜，切块后才逐件切修脂肪：第一块臀肉排可切丝、做沙嗲或串烧。其余可沿天然肌纹把数组肌肉分开，才分切为牛排售出，最末端的部位肌肉较薄可切蝴蝶牛排。若供整块烘烤的话，用绳把它束困即可。

STRIPLOIN纽约克

丁骨在去骨及切菲力之后所剩余的部份便是纽约克，肉质十分柔软。

纽约克以每块2公分厚为标准，切下的第一块可用来切丝或做沙嗲。整条纽约克在切成牛排后才逐块进行切修脂肪、肉边工作，使肉块看起来更整齐美观，而且不会有多余的损耗。火锅用的薄片是在它冷冻待稍硬后用切片机切成的：烤约克的做法是先将半边脂肪切除，把肉卷成圆筒状，从中央部份开始用绳每隔3公分结困，直达两端即成。

BOLARBLADE前腿心

前腿心是由三头肌组织所构成，取自牛只的前腿部位。

它的处理与烹饪法和头刀相同，处理时就如同处理刀一般，先将外层脂肪切除，再顺着肉本身的肌纹将肉块主体分割为二。分割后较大的一块可以切成烤肉或牛排，较小的一块则依照不同的厚度分切为牛排、薄片牛排或肉块。

CHUCK肩肉

牛的背肩部是经常运动的部位，肉质较结实而且具弹性，可用水煮法烹调，如切块炖、熬、卤或微波炉慢炖均可。

CHUCKTENDER黄瓜条

背肩部中较柔软的部位，肉质甚佳，适合炒(条状)、烤(肉块)、煎(牛排)，除此之外还可以用微波炉烹调或火锅(薄片)时食用。

SHIN-SHANK腱子

腱子肉是将牛只前后小腿去骨后所得的肉块。和腰窝肉一样，腱子肉中的脂肪也很少，不须加以切修。不过，由于肉中有许多连结组织，因此极适合炖煮。切下的肉块可加以滚卷，套入保鲜膜包装，再分切成三公分厚的圆块，或者也可以切成肉块或蝴蝶形肉片，以提高展示的效果。

前腿小腿骨非常适合熬高汤，应该会十分受到顾客的欢迎。

TOPSIDE头刀

头刀来自后腿近臀部的一块肌肉，切块作碳烤、烧烤、煨或红烧皆宜，较大块的则宜用来炖。

头刀的处理方法跟臀肉相似，整块烘烤的重量以750克至1.5以斤为准，两端较细小的肉块可制沙嗲、串烧或肉丝，或切为2-3公厘的薄牛排，煎炸皆宜。

2009-08-0213:38:58补充：

KNUCKLE和尚头

和尚头就像头刀，是由后腿取下的。把粗和尚头盖覆的那一层取下就是和尚头。

和尚头的一般来说十分瘦，故适合整块烘烤、碳烤、炖或焗。此块肉切修非常少，可切成牛排，或随自然肌纹分出小块烤肉。这些肉应先束困，烹调时才不会变形。其余小块部份可用来作炒肉、沙嗲和串烧。

2009-08-0213:39:24补充：

FLANK牛腩

牛腩呈椭圆形，肉块平扁，取自牛只腰窝邻接大腿的部位。

牛腩可以用作炖牛肉、牛肉煲、咖哩牛肉、椰乳煎牛肉(rendangs)。由于肉中脂肪极少，因此不须加以切修，而且可以整块出售。为了达到更好的展示效果，可将牛腩卷起来，并且分切成三公分厚的卷心块(roundels)，或者也可切割成肉块或蝴蝶牛排。

2009-08-0213:39:52补充：

TENDERLOIN菲力(里脊)

菲力是由臀肉及腰肌肉取下的一块软肉，是牛只身上最幼嫩的部份，可作整块烘烤、煎或碳烤。

菲力旁边所附着的一条侧唇及覆盖著整条菲力的薄膜，通常要切去及剔除后售出菲力用来做菲力牛排或整条售出供烘烤用。末端的肉较薄，可切蝴蝶牛排或切丝，至于侧唇则可用来切丝或做串烧。

2009-08-0213:40:30补充：

RIBSPREPARED肋排

在西方社会烘烤肋排是特殊仪式，只有在比较隆重的场合才奉客，此部位的肉十分柔软，卖相极佳，常可在客人桌上切块，排场十足，它们亦称为PrimeRibs或StandingRibRoast。

要巧制肋骨排，先把覆盖著整块肋骨肉的薄肉块切除，沿肋骨向下约3公分深处切去一端的肉块，把露出的骨彻底刮干净，并除去另一端的骨，把剩下的肉块向下覆盖，用绳结困妥当即成。

肋骨肉的另一个做法是将所有骨切除，用绳困成肉卷状，或连骨/去骨切块作肋骨牛排。

2009-08-0213:41:02补充：

CUBEROLL(RIBEYE)沙朗(肋眼)

在肋排之下的部位，沿着脊骨所附着的肉块便是肋眼。肋眼很柔软，宜作烘烤、煎、炒、碳烤及BBQ。

它的处理方法跟纽约克相同，但肋眼牛排的厚度以1.5公分为宜，肋眼极适宜做整块烘烤，用绳每隔3公分的宽度束困即可。基本上肋眼并不须要修切.

2009-08-0213:41:23补充：

BRISKET胸肉

牛胸肉的肉质较坚韧富弹性，适合炖汤或红烧。,

牛肉选用哪部位的肉烧烤

里脊肉最适合烧烤，也可以根据不同口味和烧烤做法选用不同位置。

里脊肉是牛脊椎骨内侧的条状嫩肉，一般会用这个部分的牛肉做烧烤，里脊肉做出来的烧烤是非常美味的，口感也相较于其他部分的牛肉要好吃的多，因此推荐用里脊做烧烤。

要注意的是选购里脊肉时，手按后能够很快复原，这种里脊肉是比较新鲜的，做烧烤前可以把里脊肉放在保鲜盒内，撒上少许绍酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1-2天不变质。

扩展资料：

烧烤窍门：

烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则肉变硬或烤焦了就会影响口感。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。

海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。

甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用焖烧的方式烧烤，火越旺越好。

参考资料来源：百度百科——烧烤

参考资料来源：百度百科——里脊肉

好了，关于牛肉的半边是那和牛肉各部位问题的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！