牛肉拉面汤料配方家庭版 牛肉拉面汤料配方
老铁们,大家好,相信还有很多朋友对于牛肉拉面汤料配方家庭版和牛肉拉面汤料配方的相关问题不太懂,没关系,今天就由我来为大家分享分享牛肉拉面汤料配方家庭版以及牛肉拉面汤料配方的问题,文章篇幅可能偏长,希望可以帮助到大家,下面一起来看看吧!
兰州牛肉拉面的汤料配方是什么
大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于兰州拉面的制作是专业级别的,下面我就详细讲解下兰州拉面汤的制作方法和兑拉面汤所需要用到的香料配方。
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草果0.5斤,胡椒0.4斤,小茴0.5斤,砂仁0.2斤,丁香0.2斤,大香0.1斤,花椒1斤,当归0.2斤,肉扣0.2斤,山柰0.2斤,桂子0.5斤,核桃0.2斤,白扣0.2斤,草寇0.2斤,姜皮0.7斤,芝麻0.8斤
提示:将上述所有香辛料按照比例配制好,然后打成粉,即是拉面汤料粉,留着备用。
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食材:
牛棒骨一根,牛肉5斤,姜片适量,大葱适量,蒜瓣一个
食材前期处理:
牛棒骨和牛肉清洗几遍,将牛棒骨斩断然后和牛肉放入清水中浸泡4小时左右,然后将浸泡出血水的骨头和肉捞出,用流水再次冲洗干净,泡骨头的血水留着清汤用。
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高汤熬制方法:
1.骨头放入锅底,肉放在骨头上,加入适量清水,水末过肉和骨头即可,然后大火烧开。
2.汤烧开后,用细网漏勺将血沫子打牢干净后,再用手勺搅动锅底,锅底的血沫子桂漂浮上来,再次打捞干净后,下去准备好的葱姜。
3.同时下入花椒10克,胡椒10克,草果1个,小茴8克,姜皮5克,转小火熬制高汤4小时左右。
4.牛肉熟了就可以捞出,不用一只在汤中熬煮。
5.汤熬到4小时后,将锅中所有食材全部打牢干净,然后取之前准备的血水清汤。
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一吊汤:取准备好的血水适量,然后缓慢倒入锅中后,搅动锅中的汤,大火烧开,然后就会有大量血沫子出现,打牢出去即可。
二吊汤和三吊汤与一吊汤做法一样,也就是将一吊汤的步骤重复三次,基本这样吊汤三次后,锅中的高汤就会非常清澈。
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提示:吊汤的目的有两个,一个是经过血水清洗过的高汤更容易保存且不易变质,这是因为高汤变质多为汤中含有零散的血沫子和碎肉,而加入吊汤的血水可以将这些没有打捞出来的杂志吸附在一起所以更容易打捞,第二是因为吊过的汤鲜味比较突出。
特别提示:所有吊汤用到的血水必须为新鲜食材泡出的血水,若是冷冻肉或者骨头泡出的血水则不能用,切记。
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第一步:取适量高汤,按照1斤元汤兑10斤水的比例调制底汤,也就是一斤熬好的元汤中加入10斤水,然后放入一汤勺拉面汤料粉,半汤勺味精,盐一汤勺即可。
第二步:兑好的汤大火烧开后,转小火熬制5分钟,然后关火打捞出所有料渣子。
提示:料渣子长时间在锅中浸泡,会出现红汤黑汤的情况,而打捞出料渣子可以延缓次现象的发生。
第三步:兑好的拉面汤保温存到即可,这样一份美味的拉面汤就制作完成了。
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拉州牛肉拉面是甘肃省兰州市的一道风味美食,风味独特,美味可口,肉烂汤鲜,深受大家的喜欢,兰州牛肉拉面汤底就是用牛骨、牛肉加上各种香料熬制而成,制作很简单,不过每个人的做法都不一样。
兰州牛肉拉面相信很多人都喜欢吃,肉烂汤鲜,风味独特,色香味美,非常的好吃,被誉为“中华第一面”,现在每个地方都有卖拉州牛肉拉面,我也是很喜欢吃,最喜欢喝汤了,汤鲜味美,兰州牛肉拉面汤料很重要,汤料可是灵魂,下面就来分享一下兰州牛肉拉面的汤料配方是什么。
一、兰州牛肉拉面的汤料配方
1、准备食材:牛骨、牛肉、水15斤、花椒12克、干姜10克、小茴香20克、草果15克、山奈10克、肉蔻5克、桂皮10克、良姜10克、香茅草3克、胡椒10克
2、把牛骨和牛肉洗干净,用水浸泡两个小时,浸泡出血水和杂质,中间要换几次水,浸泡好后清洗干净,把牛骨和牛肉放进锅里,牛肉要放上面,防止粘锅。
3、加入水大火烧开,烧开后把浮沫撇干净,把上面的香料用水洗干净装进香料袋中,放进锅里,转小火熬制两个小时以上。
4、时间到后,把牛肉捞出来,晾凉切块,牛骨也捞出来,牛骨不要丢还可以再熬的,把高汤过滤一下,另外准备一个锅,锅里加入适量的水烧开。
5、高汤和水的比例是一比一,烧开后把过滤好的高汤倒进去,然后烧开,烧开后调味,一斤汤放5到6克盐,3克鸡精,2克味精,一克香料粉,香料粉就是上面的香料比例打成粉。
6、把萝卜洗干净,锅里加入一点水,水开把萝卜放进去焯水,焯好水捞出来沥干水分,把萝卜放进高汤里,汤就调好了。
7、把拉面煮熟,捞出来放进碗中,加入汤底,再撒蒜苗末和香菜末,再加入辣椒油和煮好的牛肉,一碗美味的牛肉拉面就完成了,一清二白三红四绿五黄,太好吃了。
二、兰州牛肉拉面的汤料小技巧
1、熬制汤底的时候,要选择新鲜的食材,这个样熬制出来的汤底才会味道鲜美,食材要处理干净,用水浸泡出血水和杂质,这样熬制出来的汤底才清。
2、食材要凉水下锅煮,牛肉要放在上面,避免糊底,烧开后浮沫一定要撇干净,这样熬出来的汤底才清,也可以根据自己的喜好放香料。
3、熬制汤底的火候要掌握好,想要汤清就一定要用小火熬制,这样熬制出来的汤才清,牛肉熟了就要捞出来,煮时间长了会影响口感,调味的时候比例要掌握好。
总结:兰州牛肉拉面讲究的是一清二白三红四绿五黄,汤底非常重要,汤底也是兰州牛肉拉面的灵魂,制作也是很简单,只要掌握好上面的技巧,熬制出来的兰州牛肉拉面汤底清澈浓郁,非常的好吃,喜欢吃兰州牛肉拉面可以试试,自己在家做,好吃又实惠。
首先改正一下兰州只有兰州牛肉面没有"拉面",具体的有牛肉、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈,这些是做汤最基本的佐料,当然兰州大大小小的牛肉面馆有上千家,那每个店的配料几乎都不太一样,都有各自的特色,这个纯属商业机密。
黄河水、十三香、鸡精、味精和盐
很简单,就是炖牛肉的那些调料,如果里面再炖个鸡,牛肉汤的味道就更好了。我经常在家自己做牛肉面,汤味道基本一致,就是我用机器面代替拉面。
每个牛肉面品牌都有自己的秘方,而这种秘方,似乎在兰州才能发挥出最大的作用!
我以前在温州做过两年牛肉面,为了迎合江浙人的饮食习惯,不得不将配方中的有辣味的调料全部换掉,再加大糖、鸡精、味精的比例。那种味道,作为兰州人来说……
我每次吃自己的温州牛肉面,最好吃的时候,就是放满大料调原汤的时候!只有这时候,才能吃出点跟“正宗”靠边的味道。[抠鼻][抠鼻]
但是,煮原汤和调出来吃的汤,还是不一样的。煮原汤的大料大同小异,可想要调出一碗可以吃出正宗兰州味的汤,其调料种类之多,其比例之严谨,多是不传之秘。有感兴趣的朋友,顶起来!我可以将原汤的配方给大家贡献出来!至于调汤的,比例和秘方嘛,我是有的[呲牙][呲牙]就看大家的觉悟咯[耶][耶]
兰州没有拉面,只有牛肉面!叫兰州拉面的都不是正宗的!别问我咋知道,因为我从小到大土生土长的兰州人,只吃过牛肉面,没吃过什么拉面,外地特别是临夏那边的开店喜欢叫拉面,还有味道很好的几家都有自己的秘制配方,不可能告诉别人,商家多半是穆斯林,做的很好,很多都是代代相传。所以想吃正宗的牛肉面还是来兰州吧!当然也有好吃的拉面!其实拉条子也不错呢!
要什么配方,真材实料,骨头熬出来的就是好汤
牛肉拉面汤料的配方
牛肉拉面
主料牛肉200克面粉200克
辅料植物油1汤匙大葱5克蒜4瓣姜1小块花椒10粒八角1个香叶6片老抽1茶匙料酒2汤匙白糖2茶匙精盐1茶匙西红柿1个蒜苗1小把水适量
牛肉拉面的做法
1.炒锅加凉水放入牛肉焯水,开锅后煮稍一会,把血水煮出来捞出牛肉控水。把牛肉切成两块,准备好调料
2.大葱切小段,姜、蒜切片,花椒、八角、香叶放入调料盒,炒锅洗净,加足量的开水,没过肉为宜。把葱段、姜片、蒜片、调料盒放入锅中,大火烧开
3.开锅后大火煮十分钟,依次放入料酒、生抽、白糖上色调味,加锅盖小火慢炖90分钟,把多余的汤盛出来
4.调入精盐小火继续慢炖30分钟,中间要上下多翻动几次,使肉能均匀入味炖至软烂,用筷子扎透为宜
5.牛肉做好了,捞出装盘晾凉备用。把面团分成五份,包饺子剩的面
6.搓成均匀的长面条,准备一个大盘子,在盘底均匀地抹上一层油,把面条盘在盘子里,盖上保鲜膜备用
7.准备好做汤的食材,牛肉切小块,西红柿去皮切碎,蒜苗切成小段
8.炒锅加热倒入植物油,油热放入西红柿煸炒出汤汁,加入牛肉汤,把汤倒入汤锅中,加入适量开水,小火慢煮汤汁入味,最后放入精盐、蒜苗,汤就做好了
9.面饧好了,现在开始做拉面了。先拿起一根油面,左手捏住面的一头,两手用相反的劲把面一段一段地拉长、拉匀、拉细,把拉好的面放在面板上,尽量不要重叠在一起,一般两根面就够煮一碗,炒锅加开水,水开后下入拉面,快速用筷子搅动,待拉面煮至浮起,拉面就煮好了
10.把拉面捞入大碗中,浇入做好的牛肉汤,一碗香喷喷的牛肉拉面做好了
烹饪技巧1、做拉面要用高筋粉,和面要软,饧面的时间要长,拉面的关键主要在饧面;
2、和好的面先饧半天时间,把饧好的面放在抹油的盘子里,再饧半天的时间;
3、在拉面的时候面板上不用撒面粉,油面是不会粘的,拉好的面不能重叠放在一起。
4.觉得麻烦的话直接去买他们做好的拉面面饼也是可以的
牛肉拉面汤料配方
牛肉面汤料正宗配方:
牛骨5斤,牛杂10斤(牛肚、牛膀、牛肠、牛横利、牛肺),水30斤,萝卜6斤,面筋1斤,沙姜1两、拍姜半斤。
香料:甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻共200克,用汤料袋装好。
调料:盐75克,味精125克,生抽100克,老抽200克,面豉酱150克,白酒50克。
牛肉面汤料做法:
1、牛骨、牛杂洗净,飞水待用。
2、萝卜洗净去皮,切滚刀块,飞水待用;面筋切小块待用。
3、桶内加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋,大火烧开后转中小火熬40分钟,取出香料袋,加入调味料拌匀,放入牛杂煲至半软烂时加入萝卜块,继续煲至牛杂、萝卜全部软烂入味,捞出牛骨,放入面筋再略煲一会。
4、用剪刀将牛杂剪成块,加入卤汁上碗即成,食时以辣椒酱作佐料。
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