油货牛肉麻辣味(麻辣牛肉怎么做)-菲力牛肉网

油货牛肉麻辣味(麻辣牛肉怎么做)

这篇文章给大家聊聊关于油货牛肉麻辣味，以及麻辣牛肉怎么做对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。

卤菜中的麻辣味是怎么形成的

麻辣是一种味型，也是川菜里面最具代表性的一种味型，更是川卤麻辣卤的经典味型，还在卤菜凉拌菜领域被广泛应用，麻辣味的形成，简单来讲中由辣椒、花椒、精盐等调味料调制而成，具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的特点，非常适合卤水操作及卤菜中凉拌菜等项目，调制麻辣味所用的辣椒和花椒会因应用的领域不同，而各不相同，所以虽然同为麻辣味，但具体的实操环节还是有很大区别的

以麻辣味中的“辣”味为例，有的是用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉等等，“麻”味也是一样，有的是用汉源花椒、有的用青麻椒、有的用保鲜花椒、有的用花椒粉，有的用花椒油、有的用藤椒油等等。其实麻辣味与其他的复合味型一样，除了要用辣味和麻味调料之外，也离不开咸味、鲜味和香味调料去辅佐，如果咸味不够，往往会出现干麻燥辣的现象，而如果鲜味、香味不够，麻辣味则显得鲜香淡薄，味感会比较差。因此调制麻辣味时，还要根据不同的情况而用到姜、葱、白糖、醪糟、豆豉、酱油、鸡精、香油、味精等调味料。

今天英雄哥将卤水及凉拌菜中麻辣味的生成具体实操流程作一个细致分解，供有需要的同行参考：

首先是卤菜凉拌菜的麻辣味调制，目前纵观全国的卤菜凉拌菜的麻辣味调制，主要有以下三种形式：

干拌凉菜的麻辣味调制：以卤菜英雄为例，干拌菜会经常拌成麻辣味或者麻辣孜然味，干拌菜的麻辣味其实非常简单，就是把煮熟、或蒸熟、或炸熟、或卤熟之后的原料直接拌，再加花椒粉、辣椒粉、味精、盐等调味料，代表菜比如有干拌麻辣牛肚、干拌手撕牛肉条、干拌麻辣鸡等。用这种方法调制麻辣味，要注意原料的底味，也就是咸味一定要足，在底味足够的情况下，再用辣椒粉和花椒粉，就能突出麻辣味的口感。一般来说，辣椒粉与花椒粉的比例为2：1或3：1，英雄哥个人经验辣椒粉和花椒粉其实是有有生、熟之分的，有不明就里的人直接在调料店买回来的其实是生辣椒粉和生花椒粉，而只有炒熟之后的辣椒和花椒打成的粉才具有辣香麻香风味，所以一定要自己炒辣椒花椒，自己打粉，而不要买现成的。除此之外，干拌麻辣凉菜还有另外一种做法，就是先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌均匀做成麻辣味碟，再直接用于干蘸菜肴，这种麻辣味碟又称麻辣干碟，调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。

2.麻辣味汁的调制：麻辣味汁是带有汁水的，是最常见的用于拌制凉菜的味汁，调制的重点是要用酱油定味提鲜，盐要少量添加，以辅助酱油定味，加白糖是为了和味降燥，加香油和葱花可以辅助增香，加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末这些能使味道具有层次感，如果在咸鲜有味的基础上想有差异化，可以加重红油辣椒、花椒粉、花椒油等的用量，这样可以使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝、麻辣黄瓜等等。

除此之外，目前业内上还有一种鲜椒麻辣味汁的调法，是以小米椒圈代替红油辣椒，以鲜的青花椒代替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。

英雄哥个人还有一种做法，就是做成麻辣味酱来调制，上次我在群里分享的红油兔丁也是这种方法调制的，具体是在油酥豆瓣酱（一定要是油酥豆瓣酱）和辣椒酱中加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐以及少许五香粉等调制

3.炸收凉拌菜的麻辣味调制：炸收可能有些人不了解，这里英雄哥简单介绍一下，重点是突出干香味，最后要收汁，常见的代表菜有麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等。

下面我就用麻辣泥鳅来举个例子：先将活泥鳅用盐腌晕后，直接下入油锅中炸到酥脆后捞出来，另外准备一口锅上火，先将干辣椒节、花椒、姜块、葱节用油煸香，再下入泥鳅，用文火慢慢地入味，之后再用中火收汁，最后淋入少许香油起锅，晾凉之后就可以售卖了。这种麻辣味的调制，一定要将干辣椒节、花椒煸香，调味时注意把握好底味，加糖可使泥鳅入味，另外在起锅后还可淋入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀，以增加其麻辣味感。

其次，我们来说一下麻辣卤水中的麻辣味调制方法：调制麻辣卤水通常是红卤之中，怎么调制红卤这里不再赘述了，感兴趣的小伙伴可以查阅英雄哥以前的文章，在红卤的基础上再加入大量干辣椒节和花椒熬制，一般情况下辣椒与花椒的比例约为5：1，这里要特别注意花椒的用量切忌不要过重，否则会使卤水带有苦味，而干辣椒节在下入卤水锅之前，最好用菜籽油稍微炒一下之后再加入，这样才能有干香味，花椒在入卤水锅之后，也可以用热油去激一下提升一下麻味，另外麻辣卤菜在出锅以后，如果觉麻辣味感不够强烈，或者达不到某些特殊的特别喜欢吃辣的顾客的需求，就可以拌上适量麻辣卤油或者随货配一些麻辣干碟售卖。

牛肉最好吃的做法,麻辣鲜香,下酒下饭,次次做5斤次次不够吃!

每次回老家过年，我们村里的张大爷一家就特别开心，为啥？因为我们一家个个是吃货，尤其嗜吃牛肉，隔三差五就要跑到张大爷家定牛肉。没错，张大爷家世代以养牛、杀牛为业，是我们村出了名的“牛肉大户”，每次村里人家办事需要黄牛肉，或是平时想吃黄牛肉了都会提前来他们家预定。他们家的黄牛肉不仅货真价实，还价格实惠，一斤也就30块钱，很是美味。

与很多地方相比，我们这里养羊的人很少，反倒是养牛的很多，所以一到冬天，羊肉畅不畅销不知道，但牛肉一定是极其畅销的。与39一斤的羊肉相比，牛肉更划算更不容易上火，还能补虚补血，增强人体免疫，促进骨骼的生长发育，可谓是老少皆宜的冬季美食。因此啊，这菜可别错过了，一斤30元，再贵也要吃，孩子常吃体格强壮，有条件一周2次不嫌多！

在我家，牛肉的做法很多，而要说最香最好吃的还是【麻辣牛肉条】，麻辣鲜香，越嚼越香，下酒下饭，次次做5斤次次不够吃！下面煮菜婆就给大家分享这款牛肉最好吃的做法，外面一斤180，在家做，成本只要150元，保准你和家人吃得饱饱的！

【麻辣牛肉条】

【食材】：黄牛肉1块（大概300克左右）、姜2片、麻椒1勺、花椒粉半勺、盐适量、淀粉1勺、辣椒粉1勺、白芝麻1勺、菜籽油150ML。

【做法】：

第一步：将买回来的新鲜黄牛肉放入清水中冲洗干净，用厨房纸擦干水分（没有厨房纸就多晾干一下），然后放在砧板上顺着条纹切成牛肉条。切好牛肉后，撒上盐、淀粉揉匀，腌制10分钟。

这一步很关键，要注意2个小点：1、切牛肉的时候要顺着条纹切，这样才能让煎出来的牛肉条不散烂更香嫩。2、加入1勺淀粉腌制牛肉，能够让煎出来的牛肉条既有嚼劲又不会太硬咬不动！

第二步：锅内倒入稍多一点的菜籽油，烧热，放入姜片、麻椒炸出香味，捞出姜片与麻椒，放入腌好的黄牛肉条。

第三步：转中小火，慢煎，煎至牛肉条由金黄完全变成黄黑色，关火盛出牛肉条，倒出多余的油分。

第四步：锅底留薄薄一层油，撒入辣椒粉翻炒出香味，加入花椒粉拌匀，倒入黄牛肉干，快速翻炒均匀。

第五步：等到调料与牛肉干均匀混合后，撒上白芝麻拌匀，就可以出锅了！

接着一盘，香喷喷的美味牛肉条就做好了！

麻辣牛肉怎么做