地锅鸡牛肉汤，地锅鸡秘制酱料配方-菲力牛肉网

地锅鸡牛肉汤，地锅鸡秘制酱料配方

本篇文章给大家谈谈地锅鸡牛肉汤，以及地锅鸡秘制酱料配方对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。

地锅鸡秘制酱料配方

原料：

三黄鸡600克（也可用本地农家饲养的小公鸡）。

调料：

大豆油100克，地锅香料18克，地锅酱料30克，姜片15克、蒜子25克，高汤700克，料酒15克，老抽2克，精盐、味精、鸡精各5克，味达美酱油8克。

面饼料：

面粉100克、玉米粉80克，鸡蛋2个，精盐、味精各2克。

地锅香料配比：

八角、花椒、小茴香各6克。地锅酱料：

稀辣酱30克（稀辣酱又叫稀辣面，为苏北鲁南一带特产，是鲜红辣椒用磨磨碎后，加盐腌制的一种鲜辣微酸的调味品。市场有售，如购买不到，可用本地辣椒酱代替）。

制作方法：

（1）三黄鸡治净，斩成块备用。

（2）面粉、玉米粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个30克重的剂子（约6个），团成团用清水略浸泡备用。

（3）起锅放大豆油烧至四成热，爆香姜片、蒜子，然后下入香料、酱料炒香，倒入鸡块，烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤，下老抽调色，再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。

（4）将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形，制成薄饼贴在锅边上，用小火加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即

2、地锅鸡的做法

调料

1、农家土鸡750克，带皮青茄（也可换成土粉皮或野山蕨）250克，面皮12张。

2.菜子油30克，拍蒜、葱丁、姜片各15克，八角、花椒、干红辣椒节、香葱各5克，自制酱汁45克，芝麻油3克。

自制酱汁配方的调制:

东古一品鲜酱油8克，金标蚝油8克，李锦记锦珍生抽5克，美极鲜味汁5克，李锦记锦珍老抽10克，精盐6克，料酒4克，所有原料搅拌均匀即可。

面皮制作：

把神象面粉250克、盐1克、蛋清2个放入盆内，淋清水50克搅匀，揉团，然后搓条，再用刀切成小剂，用手面压扁，再用擀面杖擀成大小均匀的圆皮即可。

制作方法：

1、土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡8分钟；带皮青茄用刀拍松，撕成大块。

2、净锅上火，烧热菜子油，放葱、姜、八角、花椒、拍蒜爆香，倒入鸡块煸炒，淋自制酱汁翻炒5分钟入味，添清水盖过鸡块，放入青茄，盖锅盖，用中火焖制15分钟。

3、下入擀好的圆面皮，淋上汤汁，盖上锅盖再焖制5分钟，收汁，淋芝麻油，盛入特制土灶台内，撒香葱，装盘点燃酒精即可。

3、汉王地锅鸡

原料：

柴鸡600克面粉300克玉米粉80克鸡蛋2个姜片15克蒜仔25克青红椒2条，八角、花椒、精盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量精炼油250克。

做法：

一、主料柴鸡洗净斩成块，沸水待用。

二、配料面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成25克重的剂子（约16个），团成团，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤。

三、制作过程另锅放油烧热，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入鸡块，烹入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时，下入青红椒，调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍后再下少许老抽调色并起锅盛入面饼锅中，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。

地锅鱼做法一

地锅炖鱼抹锅饼原料：

鲤鱼（或花鲢、草鱼看个人喜好）1条，豆腐1块，面粉，干辣椒，辣椒酱，料酒，生抽，盐，鸡精，葱姜，胡椒粉。

地锅鱼做法：

鲤鱼宰杀治净，把铁锅烧热，倒油，加入葱姜片和干椒节煸香，把鱼身两面略煎，再加入料酒，生抽【喜欢上色就用老抽】，辣椒酱，盐，鸡精，糖和胡椒粉调味，再加入两三勺水。把豆腐切成小块放入，最后贴上锅饼。锅饼的做法：面粉加适量的水调成面团，用手压成面饼贴到地锅沿上，盖上锅盖，炖30分钟左右。打开锅盖，视汤汁的多少，略收一下汁即可。锅饼一半香脆，一半柔软入味，美味。

地锅鱼做法二

铁锅熬鱼专用汤配方：猪肉汤2千克，鸡汤1千克，羊汤、牛肉汤各500克混合而成（羊汤和牛肉汤起增鲜和味的作用，数量要少，否则膻味较大）。

铁锅熬鱼汤汁调料：白芷、香叶各5克，桂圆、当归、红枣、枸杞各10克，花椒、干灯笼椒各18克，大葱、青椒圈各30克，盐40克，胡椒粉5克，秘制鱼汤料酱300克，芝麻油12克。

秘制鱼汤料酱配方：红油郫县豆瓣、朝鲜狗肉酱、罐装清蒸猪肉各100克，骨髓浸膏10克，高汤1千克，盐20克，酱油10克，可口可乐50克，小火熬制而成。

铁锅熬鱼家乡蘸料：姜末、蒜末、苹果末、芫荽末、熟花生末各20克，可口可乐50克，盐5克，味精8克，美极鲜酱油10克，黄豆酱20克，红油15克。

铁锅熬鱼涮料：豆腐、海带、白菜、香菇、平菇、金针菇、粉条各200克（根据客人需要灵活选择）。

制作方法：

（1）铸铁锅中放入地锅专用汤，点燃柴火，烧开汤汁，放上箅子，箅子上放小窝窝头200克（8人分食）及用虾酱搅匀的鸡蛋液，蒸熟取出窝窝头和蒸熟的鸡蛋糕（俗称虾酱焖子，免费赠送）。

（2）下入治净的鱼肉2.5千克（鱼子及鱼鳔等也一并下入），熬25分钟至熟，取地锅鱼家乡蘸料蘸食鱼肉。

（3）接着下涮料煮食。

关键：

1、木柈火力适中，铸铁锅中铁元素稳定无毒，锅壁传热均匀，导热性好。在停火后，炉膛内余温适度，能保持住鱼锅的味道、温度和质地。

2、宰杀时放净血液，抽出腥线的鱼肉才鲜而不腥。

3、配菜如豆腐、菌类、茄子等耐加热的原料可先下锅，粉条、木耳、青菜等易煳锅、易变色的原料需后下锅煮制。

4、鱼肉佐以蘸料食用，可增味提鲜。

地锅鸡贴锅饼好吃下一句

地锅鸡贴饼子是苏北，山东，安徽三省交界处一带的地方特色菜。地锅鸡贴饼子下一句话是，饭菜好啦快来吃吧。

炖牛排做法

、黄牛的排骨10千克洗净，剁成10×4×2厘米的大块，用流动水略微冲洗，加入腌料（啤酒1升，蔬菜汁5千克，黄飞红香辣酥200克，香料粉15克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916），抓拌均匀，腌制24小时。

2、老藕4千克去皮，切成大的滚刀块，加入盐100克拌匀。

▲熟处理：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛排，小火浸炸至排骨肉质结壳，捞出控油。

▲预处理：

1、锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入小香葱段200克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916），火锅底料1包，郫县豆瓣400克，海鲜酱30克，排骨酱50克，小火煸炒至豆瓣发酥，倒入高汤12.5千克、牛排、黄飞红香辣酥150克、鸡精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根据汤汁的颜色酌量添加）大火烧开，改小火烧制2小时，将排骨捞出，汤汁过滤存放。

2、老藕分装入20个容器内，上笼大火蒸至软烂。

▲备注：

1、客人点菜时，按照一份菜的用量将牛排、老藕、烧牛排的汤汁300克一起放入锅内，烧开后出锅，装入容器内，撒入葱白丝、红椒丝、青椒丝点缀即可。

2、炖牛尾的方法同上。

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