小金县有家卖卤牛肉的，小金瓜卤肉煲怎样制作-菲力牛肉网

小金县有家卖卤牛肉的，小金瓜卤肉煲怎样制作

其实小金县有家卖卤牛肉的的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解小金瓜卤肉煲怎样制作，因此呢，今天小编就来为大家分享小金县有家卖卤牛肉的的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！

用小苏打腌牛肉后用清洗过水吗？怎么做好吃？

对于寻常人家来说炒个牛肉是挺不错的家常菜，但牛肉一般油脂含量比猪肉低不少，所以要想炒的鲜嫩入味还是需要点技巧的，于是在炒牛肉之前进行腌渍就成了一个常用的手段。

这次我们就来解决一下炒牛肉要想鲜嫩，用什么东西腌牛肉，腌牛肉的操作方式等等问题，尽量为大家一次性解决问题。

先说说主要题目：【用小苏打腌牛肉后用清洗过水吗？】

首先咱们说说这个小苏打的作用和影响，这样就能明确到底该如果使用、要不要使用它了。

小苏打到底是什么：

小苏打就是碳酸氢钠，化学式为NaHCO?，它是强碱与弱酸中和之后生成的酸式盐，溶于水之后呈现弱碱性。不过它的碱性远没有碳酸钠那么强烈，因为碳酸钠在国际贸易中被称为“苏打”，所以碳酸氢钠才被称为“小苏打”。

小苏打嫩肉的原理是什么：

小苏打的碱性对于蛋白质具有一定的腐蚀作用，可以让肉质变得松软、松弛，而且其酸根离子会使得蛋白质溶解性加强（涉及到蛋白质等电点问题，过于枯燥就不赘述了），提升肉质保水能力，而且小苏打受热会分解产生二氧化碳，也能一定程度提高嫩度和弹性，所以小苏打的嫩肉原理是从松弛肉质、分解蛋白质、提高保水力等方式实现的。

那小苏打嫩肉有什么缺点：

小苏打也不是完美的添加物，在使得肉质变嫩的同时，也会有一些负面的影响。

首先是用量掌握要精准一些，不然肉会有碱味。这个比例大约是每斤肉加3克小苏打就差不多是极限了，再多的话这个肉可能就不对味了，甚至可能会带苦味。其次就是小苏打会破坏一些维生素等微量营养物质，尤其是对一些B族维生素来说更是如此，但肉类可是最主要的B族维生素来源哦。小苏打这类碱性物质在遇到热油之后，可能会发生皂化反应，具体表现为炒锅里起泡泡，不仅损失一些营养，而且还可能会带来一些怪味。

综上所述大家也能看出来了，用小苏打腌肉并不是一个特别好的选择。腌肉的时候其实与其考虑“加了小苏打腌之后，要不要过水”，还不如“干脆就不要用小苏打来腌肉”。有的朋友可能觉得清水冲洗一下不就完事了嘛，可是这个冲洗过程会将腌渍溶解、分解的蛋白质等营养物质一并冲掉，可能这个营养损失还更多、更直接一些，这就是为什么我们说小苏打腌肉不是一个好选择的原因。这个东西能不用则不用，用的话也要尽量少用，然后也不必冲水了，因为多这一个程序也“挽救”不回来什么。

不过我们不是不解决问题的人，还有很多其他方式可以代替小苏打来腌肉嫩肉，同样能达到让牛肉鲜嫩的效果。首先我们从切肉开始就需要注意，炒牛肉要想鲜嫩，那么这个牛肉就不能顺着肉纹切，这样会保留下整条的肌肉纤维，然后在受热的时候整条的肌肉纤维就会蜷缩起来，这个牛肉就可能炒的好像橡皮筋一样。其次我们可以用人为打水、保湿的方式来增强牛肉水分和保持水分的能力，因为牛肉炒出来不嫩就是因为失水过多、过快嘛。其中最常用的方式以300克牛肉为例：牛肉切好处理好之后，我们可以加盐1克入底味、老抽2毫升调底色、胡椒粉0.5克去异增香，先抓匀静置2分钟，一定要抓到牛肉有点粘手的程度；2分钟之后我们加一个蛋清进去，继续抓揉搅拌，接下来再加8克淀粉抓匀，最后加入10毫升左右食用油轻轻抓匀“封油”。这么腌渍主要是通过蛋液、淀粉的快速糊化来封住牛肉表面，使其能保留住鲜嫩口感和肉汁，所以烹制出来的牛肉就是滑嫩、入味的，入锅还不粘连。除了上述比较家常、传统的方式之外，我们也可以用一些其他的小窍门，比如适量一点菠萝或者木瓜榨汁，然后取这个汁把牛肉抓匀腌渍一会。木瓜和菠萝中含有一些蛋白酶，可以将大分子蛋白质切割、分解，以此达到嫩肉的目的，算是比较天然的“嫩肉剂”了。最后咱们说几句大家比较关心的“嫩肉粉”这个东西

“嫩肉粉”其实主要是也使用一些蛋白酶来分解肉类蛋白质达到嫩肉目的，但是它毕竟是一个提取物，所以效果有点过于强烈，这就会带来一个弊端，那就是它会让被嫩化的肉失去好看的颜色、变得暗沉，炒出来也不好看。所以有些嫩肉粉里就会添加亚硝酸盐来帮助保持住那个颜色，而亚硝酸盐的害处大家都是知道的，这就是为什么很多人都知道用嫩肉粉不太好的原因了。

那么以上就是这次关于腌出鲜嫩牛肉的解答了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

大家如果还有哪些使得牛肉变嫩的小妙招，欢迎评论里分享给我们哦！

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小金瓜卤肉煲怎样制作

制作小金瓜卤肉煲的原材料有小金瓜1个，豌豆50克，麦仁150克，五花肉150克，卤水汁、老抽、精盐、植物油各适量。制作方法：①麦仁提前用凉水浸泡2小时以上，然后上锅蒸45分钟以上。②豌豆在沸水中炒熟；小金瓜切开瓜顶，去除瓜子和茎。③将蒸熟的麦仁放进小金瓜里垫底，上面铺上豌豆，五花肉以冷水入锅，在沸水中煮10分钟左右，捞出吸取血沬；在肉块上抹上老抽腌制几分钟。④热锅少油，将五花肉肉皮朝下文火煎至肉块起泡，再将五花肉放入老南水中，小火卤制50分钟左右，捞出切方块。⑤将卤肉皮朝上平铺进小金瓜，舀2勺齒汁淋在上面，盖上小金瓜的盖子上锅，大火蒸20分钟左右，小金瓜熟了即可。

好了，关于小金县有家卖卤牛肉的和小金瓜卤肉煲怎样制作的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！

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