卤牛肉有点馊了？什么香料能防卤菜发馊？-菲力牛肉网

卤牛肉有点馊了？什么香料能防卤菜发馊？

大家好，如果您还对卤牛肉有点馊了不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享卤牛肉有点馊了的知识，包括什么香料能防卤菜发馊？的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

什么香料能防卤菜发馊？

我是木子，专业卤肉十余年。下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题。此篇文章可能颠覆香料在防卤菜发馊（防腐）使用中的一些误区，希望大家都能看到最后。

卤菜发馊一般指的是卤菜变质后发出的酸臭味。卤菜变质是因为各种细菌、真菌等微生物接触到食物或者进入卤水中，在适合的环境、温度等条件下，利用食物中的养分发育繁殖产生很多的生长代谢物，便会产生各种各样的味道。

卤水中使用香辛料，多数是利用它们本身的特点赋予卤菜滋味和香气，并形成独特风味，至于香料到底有没有防卤菜发馊的作用，很多卤水人也产生过很大的分歧。木子最近几年一直做卤水，并使用到了大量的香料，所以对香料的应用有了更多的认知和研究，下面本篇文章主要讲两个方面，一个是香料确实有抗菌的作用，另一个是香料在卤菜中抗菌的作用并不是太明显。

香料确实有抗菌作用

说到香辛料有抗菌的作用，其实在我们已知的时间里已有数千年的历史，比如古埃及人用肉桂、百里香制作木乃伊，在古希腊早就知道用芫荽籽来保存肉制品，而在我们中国的商代，也早发现香料可以使食品“久而不腐”，包括近代还有很多人用现代化手段研究香料的抗菌性。

这里需要提到的是：各种微生物的性质是不同的，比如微生物细分为：细菌、真菌、霉菌等，其中食物中常出现的细菌包括：大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等，真菌包括：黄曲霉、赫曲霉、杂色曲霉等，霉菌包括：产黄青霉、橘青霉、烟曲霉和禾谷镰刀霉等。

下面给大家分享几款数据，这也是木子参考了很多的资料（现代科学实验的结果）。木子尽量以通俗易懂的语言来总结，至于参考资料文献会在文章末尾发出来。说到这里做我们卤菜行业，只要多少了解一点就可以了，毕竟这些数据是实验室测试的结果，我们卤水人根本没有这个条件。

●通过对丁香、肉桂、香叶、百里香、豆蔻等14种香料的乙醇提取物在不同的pH下对细菌进行抗菌性的研究得出：

丁香：丁香的最低抑制浓度最小，其次是肉桂和甘牛至（浓度越低防腐效果越好）。大肠杆菌对这些香料都有抵抗性，其中枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌的抵抗力最差。

豆蔻类香料：对革兰阳性细菌和阴性细菌都有抑制作用，所以在填充式肉制品中（如制作香肠时），使用香料是有一定的作用的。

我们经常提起的肉毒杆菌属于革兰阳性芽孢杆菌，是抗热力最强的菌种，在研究结果中肉豆蔻衣对该菌抑制的最好，然后是肉豆蔻、香叶、黑胡椒、白胡椒等。这里做的实验是将肉豆蔻衣的提取物加入香肠中，在同是25℃的温度下，加入香料提取物的黏液形成较普通香肠要好，并且温度越低效果越好。

辣根：平时食用生鱼片或者海鲜时，很多人喜欢蘸食辣根来增加风味，其实在抗微生物的实验中表明辣根具有很强的抑制大肠杆菌繁殖的作用。

大蒜：大蒜是我们烹调常用的佐料，其实它也有很强的抑菌作用。实验表明将大蒜汁稀释到750倍时，还没有发现大肠杆菌的生长。当稀释到15,000倍以上时，才看到其生长。

肉桂：西方人喜欢将面包中加入肉桂粉以增加风味，其实验结果表明肉桂可防止面包霉变。当肉桂的浓度在0.04%的时候，黄曲霉菌浓度可减少至22%，当肉桂的浓度在1%的时候，完全能抑制黄曲霉素的生成，所以肉桂确实有一定的防止霉变的作用。

●在对香料中所含的挥发性成分中的实验表明：

酚类化合物对微生物的抗菌效果最好，比如丁香酚、百里香酚等，在我们使用的香料中，含丁香酚最多的是丁香和肉桂。

醛类化合物也有一定抗真菌性，含有醛类化合物的香料有肉桂、大茴香、香茅草、柠檬片、紫苏等。

辣椒中的辣椒素以及生姜中的姜酮和姜酚，对抑制霉菌和细菌都有一定的作用。

香料在卤菜中抗菌的作用并不是太明显：

这里我只是根据自己的经验，总结香料在卤菜中抗菌作用不太明显的原因有两个，一是卤菜中常用的香料多是整粒或者粉碎的，并不是提取物，香料如果使用的多，会影响整体卤菜风味。二是做卤菜香料需要加热使用，挥发性成分容易随温度升高而流失。

●卤菜中常用的香料多是整粒或者粉碎的，并不是提取物，香料如果使用的多，会影响整体卤菜风味：上述数据中，实验室中多使用的是香料的提取物，比如在对肉毒杆菌的实验中，对该菌抑制效果最好的是肉豆蔻衣，对其抑制浓度在30mg/kg左右。而我们在卤水中多是使用原状香料或者粉状香料时，一般香料总量占卤水卤菜总量的1%~2%左右，这个浓度相对于提取物来说太低了。

并且在上面多次提到具有良好抗菌作用的是丁香，小伙伴们应该都很熟悉，它的味道太霸道，在卤水卤菜的香料搭配中常常以佐使料出现，用量极低，每50千克的卤水中只加入10克以下，加入的太多，容易掩盖其他香料的味道，所以说它防馊作用并不大。

●做卤菜香料需要加热使用，挥发性成分容易随温度升高而流失：在上述的实验中，很多温度都是保持在25℃以下做的，比如大蒜汁以及豆蔻类对香肠中粘液形成的影响中。

而我们做卤菜不仅要将卤水烧开，还要卤货，并将其长时间的加热使食材成熟，这期间香料本身所含的挥发性的抗菌成分，会流失很多。

如上总结我认为香料在卤菜中抗菌的作用并不是太明显，但是我们可以通过在制作卤菜时的一些方法和技巧来防止或者降低卤菜发馊。

链接：分享几种防卤菜发馊的技巧和方法

1.未售卖完的卤菜放冰箱前，一定要覆盖保鲜膜，或者用其他密封措施保存。二次食用时，要彻底加热消毒。

2.如果卤出来的卤菜已经有馊味，说明卤水已经馊了。防止卤水发馊，在日常的工作之余，要将卤水勤烧开，进行高温消毒。烧开的时候还应该注意，并不是将卤水烧开就结束了，而要再保持5分钟左右的沸腾状态，这样才能彻底的高温消毒。

烧开后的卤水不要用未消毒的工具搅动，并远离生水，避免生水或者其他杂物掉落污染。夏季高温时，卤水最好是每天烧开两次（早晚各一次）。

3.常用的卤水要勤清理进行有效的保养，这里不仅包括卤水本身还有上层的卤油，以及卤水锅底部的残渣等要定期清理。不常用的卤水最好放冷冻保存。

写在最后

香料虽然有抗菌的作用，但是在卤水中的作用并不是太明显，所以我建议大家在做卤水卤菜的时候，不要将防馊全部依托于香料上，卤水卤菜后期正确的保养和保存才是最有效的方法。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

参考文献：《香辛料的原理与应用》

北京有哪些好吃的老北京早点？

早饭有多重要，想必不用多说。北京的早点摊到处都是，但是真正好吃地道老北京早点你都吃过吗？让我们来看看咱大北京到底都有哪些值得你早起的早点呢。

1.黑窑厂街糖油饼

如果问北京最有名的糖油饼，那肯定是黑窑厂街糖油饼，16年的经营成为绝对的网红早点摊。陶然亭公园北门正对的街往北约300米路西，看见排长队的就是，店名叫【老北京炙子烤肉】。只此一家，绝无分店。小店是2001年开业的，本来主打菜是老北京炙子烤肉，做早点炸油饼只是副业。没想到如今副业成了主业，经网友一传播，慕名来买糖油饼的食客越来越多，现在几乎每天都要用掉三袋50公斤的标准粉，炸上千张油饼。

摊前大绿牌子写着“不买油饼免排队”，但排的长队表明：没有不买张油饼的。的确，糖油饼是必点项，有单面糖和两面糖之分，单品爆款，油饼层松软厚实有韧性，红糖层焦脆酥嫩，火候刚刚好！营业时间早6点至9点半。

推荐：双倍糖油饼加五毛、豆腐脑、羊杂汤、牛舌饼加油饼、豆泡汤、豆浆、炸豆腐

人均：9元

地址：黑窑厂街四平园南平房3-1号(近陶然亭北门)

2.大兴胡同面茶

面茶是一种老北京特色传统风味小吃。老北京讲究多，喝面茶也有自己的讲究。面茶碗里虽然配了一把搪瓷勺，可正宗的吃法却不能用勺，更不能拿着勺子搅和。标准的面茶吃法要端起碗来，溜边儿，转着圈喝，还要发出吸溜吸溜的声音。这样的好处是既不烫嘴，粥和酱还能均匀地吃到嘴里，一圈儿一圈儿，最后连粥带酱都能吃干净了。这里的面茶很受欢迎，每天都能看见三三两两的街坊们，人手一碗面茶，麻酱铺满了面茶上层，炒芝麻喷香，大早晨来一碗胃里暖呼呼的。大兴胡同面茶，是很多老北京人追寻记忆的地方。从北新桥地铁口出来只需走上500米，可是你要穿过香饵胡同、花梗胡同、大兴胡同三个巷子。你可以慢慢踱步，一点点从繁华的大街面走进老胡同的另一种生活场景里。

有人爱面茶这口儿，有人就爱这里的环境。那是原汁原味的老北京胡同，石门墩、大杂院。面茶摊在这里开了有20年了，每天还是顾客盈门，有人站着喝得有滋有味，有人拿着小盆等着打包。可能是这一直不变的味道，唤起人心底旧时光的温暖。营业时间早上6点至12点半

推荐：老北京面茶、麻酱料、米糊、炸糕、炒肝、黑芝麻、豆汁儿

人均：4元

地址：交道口南大兴胡同7号

3.京天红酒家(虎坊桥店)

虎坊桥的炸糕可能是京城最著名的炸糕了吧，什么时候去都排队。虎坊桥路口西南角，工人俱乐部北边一点点。招牌显眼。格局是饭馆+外卖窗口。哪儿人多，哪儿就是外卖窗口了。炸糕一锅锅出都赶不上卖，皮薄豆馅多，趁热吃皮特别脆，豆馅一点也不干。

除了炸糕，这儿还单卖豆馅，细腻柔滑的豆馅有浓浓的桂花香，再来一烤馒头，掰一块挖一坨豆馅，什么西式点心全都忘了。外表焦黄，看着就特别脆，那咬上一口就能听见嘎吱的声音，不过新出锅的话要小心烫，脆的地方有时会扎到嘴。

推荐：炸糕、麻花

人均：34元

地址：虎坊桥7号(近工人俱乐部)

4.徐记烧饼铺

烧饼，芝麻烧饼是咱老北京最普通的吃食儿，谁曾想就这吃了几十年，上百年的吃食儿却与面包一样是地地道道的舶来品。这是一家深藏在胡同儿深处的小烧饼铺，位置虽偏门前却总是有着川流不息的食客，用“酒香不怕巷子深”来形容大抵最适合不过。

小店在一个叫白塔寺东夹道的胡同里，小铺窗户上贴着“徐记”两个红字，空气中弥漫着烧饼的焦香。小铺门脸不大，只有一扇门，两扇窗户。门前放着一溜形状各异的五、六张桌子，三、四位师傅在忙着卖货和制作烧饼。一口咬去，满嘴生香。当真是，饼皮酥脆焦香，饼瓤松软绵香。

推荐：糖火烧、芝麻烧饼、豆面丸子汤、螺丝转、油酥火烧、烧饼火烧

人均：9元

地址：白塔寺安平巷31号

泰安本地有哪些特产？

泰安有三美，“白菜、豆腐、水”。作为“三美”之一的泰安大白菜种植历史悠久，古药书记载：齐鲁之地遍产之，惟岱岳镇者为最大，因而名之曰岱菘（音松，系白菜的药用名词）。

泰安白菜以黄芽和表菜为地道品种。黄芽品质优佳，用来煮菜，出水少且快熟易烂，菜汤则浑如奶，并有异于其它白菜的特殊鲜味。其它白菜与之相比，不但清如水，且味谈索然。该品不论炒食、炖食，还是清蒸、醋溜，口味皆鲜美，故历来无论是附近饭店还是自家盛宴，无不选黄芽白菜作席菜。近年来，一些著名厨师在传统烹饪的基础上，又创制出了数十种新菜式，组成堪称色、香、味俱佳的白菜宴。

黄芽白菜除菜用外，还具有药用功能，药书载：此菜能通利肠胃，除烦解酒，冬日用汁尤佳，把菜帮捣烂敷用，还可解漆毒。

泰安黄芽白菜株高35～40厘米，株重3～5千克，亩产5000千克左右。其开展度60厘米，叶片黄绿色，叶帮发白，合包呈狮子头状，包心结实，是泰城周围品质优良的传统蔬菜。闻名省内外的泰安高桩包头大白菜，单株重4～6千克，亩产6000千克左右。建国后，泰安大白菜曾多次进京参加农业展览。集中产区的范镇、山口、祝阳、大汶口等处，每年大量外销，供不应求。

泰安白菜生于泰山之阳，汶水之滨，有得天独厚的自然环境条件，加之近年来引进杂交白菜品种，改良原有品种，使泰安白菜产量、质量不断提高，最高年份1987年种植面积达3万亩，常年种植面积稳定在2.7万亩，总产达15万余吨。

山东煎饼源于泰山，山东煎饼够薄的了，用五谷杂粮为原料制成，这是平民之食——卷上大葱或其他蔬菜肉类或山珍海味，可以吃得津津有味。蒲松龄特地为它作《煎饼赋》，可见对煎饼感情之深。

为什么说山东煎饼是最好的食物呢？理由可多了！其一，煎饼原料由五谷杂粮精细研磨而成，既不是纯细粮，也不是纯粗粮，营养丰富，便于人消化，因为做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，对消化很有帮助，是城市居民让人担忧的健康状况的一剂良方。

其二，煎饼做起来省时省心，薄薄一层一会就熟，而且冷了以后，加热时间也不长，也特别节能，它符合现代人的生活节奏和我们的环保意识。

其三，保存时间长达三个月以上，不易变馊，因为它含水分少，也易于晾晒；食用方便，可以和自己喜欢的东东任意搭配，由于它象纸一样薄，就可以把各种各样的菜肴放在上面卷起，用手拿着吃，别具风味，近似西餐中的汉堡包。最后，吃煎饼能锻炼牙齿，牙好胃口就好，胃口好就身体强健。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。

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