卤牛肉有点馊怎么办(卤肉变味了怎么办)-菲力牛肉网

卤牛肉有点馊怎么办(卤肉变味了怎么办)

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于卤牛肉有点馊怎么办和卤肉变味了怎么办的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享卤牛肉有点馊怎么办以及卤肉变味了怎么办的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

卤肉变味了怎么办

可以通过加一些卤料来解决，也可以加一点味素或食盐或食醋来调味，虽然不能回复到原来的味道，不过也还是可以入口的。使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。

卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多味药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

扩展资料

白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。

例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。

卤肉发臭了用开水煮可以食用吗

夏天买的吃不完，当天就有可能发臭，那么肉有点臭味还能吃吗?一般是看情况而定，只要肉没有腐败变质，有点味道还是可以吃的，下面把肉有点发臭的原因和怎么去臭味的方法分享给大家。

肉有点味道了还能吃吗?

没有发出变质的腐臭味就可以食用。

食用之前先用清水洗一遍，再用开水汆烫一次，煮肉时放些红酒或是白酒在里面，出锅前往锅中放点盐巴、蒜、生姜等调味品，这样煮出来的肉没有味道。

肉有味道了怎么办?

焯水去臭味

焯水是减轻腐臭味的好方法。注意，要采用冷水焯肉，不能用热水或是沸水焯，否则异味会固封在肉里。焯水时加点盐，肉熟透后，把肉捞起来，然后用清水冲洗一下，即可去掉大部分异味啦。

盐水浸泡去臭味

盐处理也是去除肉类腐臭的好方法。未经处理的轻异味肉类，先用大量盐腌渍三四小时，然后用浓盐水浸泡一小时，再用清水浸泡一小时，即可去掉大部分臭味。对于焯水过肉类，可以放盐水里浸泡半小时左右，最后捞起来清水再浸泡半小时。

酒洗去臭味

酒洗也可以除腐臭味。用度数比较高的白酒反复搓洗肉类，如果奢侈一点就用白酒泡着，如果省点，也可以用白酒兑水搓洗。用酒搓洗后，再用清水冲泡十五分钟左右。

白醋去臭味

白醋也是去除肉类腐臭味的好东西。对于未经处理的异味肉类，可以用白醋兑水来搓洗，最后再用清水泡洗十五分钟左右。也可以用过醋水热河的方法来除臭，具体做法就是平时烹饪的焯水，只不过是用白醋兑水来进行焯水而已，注意，是冷焯水。

酸味水果去臭味

酸味水果也是除臭的好东西。找来酸味柠檬、杨桃之类的酸味水果，可以打成浆，适当兑点水，然后对肉类进行搓洗，再用清水浸泡十五分钟;也可以把酸味水果切片，加到锅里，再加水，对肉类进行冷焯水。

果皮去臭味

橘子皮、柠檬皮或是柠檬叶，也可以除臭，柠檬叶效果最佳。把柠檬叶等放锅里，加冷水，然后把肉类倒进锅里煮熟透，最后把肉捞起来清水浸泡半小时左右。

变质猪肉为什么会发出腐臭味?

新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。

吃了变质肉会怎样

肉类变质后，微生物大量繁殖并产生代谢物，比如肉毒毒素等，会破坏人体的神经，导致肌肉僵硬麻痹。其他代谢物还会引起急性中毒，食用者会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、眩晕等症状，严重的还会昏迷，甚至会因为心力衰竭而死亡。

肉放在冰箱能保存多久

煮好的肉放在冷藏室可维持5天的新鲜度，放入冷冻室可保存2～3周，另外，存放时要封装好，最好将肉浸在肉汁中同时冷冻，否则肉中水分消失会变得又干又硬。

怎么分辨肉是否变质

表面发黏

新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏;而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。肉类表面发黏是腐败开始的标志。

弹性变差

新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。

生肉颜色

禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃。

汤底颜色

新鲜的肉煮熟后肉汤透明，汤表面聚集大量油滴。而变质肉中的蛋白质被微生物分解，会产生很多低级代谢产物散落在汤里，造成肉汤浑浊，并且汤面几乎无油滴。

整体来看只要肉有点臭味便是没有变质照样是可以吃的，先用热水洗净，如果还是有臭味，就放入锅中用热盐水煮几分钟即可除臭味了，还是相当方便的哟。

卤水怎么保养才不会酸

卤水发酸其实就是变质了，防止卤水发酸并不应该只是在保养的时候，确切的说卤水发酸的因素潜伏在整个的卤水过程中（包括预处理、卤制、保养等），我们要在整个卤水卤制过程中多用心，只要方式方法得当，卤水可以完全做到不发酸。

先来盘点卤水发酸的常见原因

1.荤素一起卤：卤荤菜的卤水中也经常卤素菜，这素菜不仅仅包括蔬菜，还有一些豆制品等，特别是含水分、淀粉丰富的食材，往往特别容易使卤水发酸。

2.卤水直接使用了红曲米：红曲米是一种天然的上色调料，它是以粳米或者糯米发酵而成的一种红色米粒，本身也含有一定的淀粉，如果长时间的待在卤水中也非常容易引起卤水发酸。

3.香料包长时间的存放在卤水：很多小伙伴认为香料包在卤水中长期的存放可以使香味更好的释放，但是香料本身也是干燥植物，在卤水中长期的浸泡，回软后也会引起卤水发酸。

4.卤油太多或者太少：卤水上面的浮油太多，特别是在夏天的时候室内温度高，而浮油有保温作用，常常会焖坏卤水引起发酸。同样卤油也有保护卤水作用，可减少细菌大量进入卤水内，如果卤油太少细菌进入卤水内，也会引起卤水发酸。

5.卤水没有彻底烧开：卤水没有彻底烧开，达不到杀菌作用，也会引起卤水发酸。

卤水防发酸小技巧

1.保持卤菜房间的干净卫生，可减少细菌的污染。

2.卤水上层的浮油应该保持在卤水上方三厘米左右为最佳。

3.卤水保养的时候要清理干净料渣，这些料渣不仅有香料渣，还有骨头、血沫等残渣。这些残渣会给细菌提供很好的营养物质。所以在每次卤水保养时，一定要用细密漏过滤干净。

4.食材卤之前要经过精细的初加工，避免过多的血沫、杂质带入卤水中。

5.每次卤完货后要把香辛料包一同捞出来，然后放凉以后密封入冰箱保存。

6.卤水在烧开保养的时候，一定要彻底烧开，卤水要沸腾翻滚起浪花，然后再改小火烧3~5分钟左右，才能彻底达到杀菌作用。

7.夏天室内温度高，卤水要早晚烧开两次。

8.天天使用的卤水，每天使用完后要烧开后放在阴凉干燥处，卤桶下面最好垫上架子使卤水上下通风。

9.荤素一定不要一锅卤，卤素菜的时候，可以从老卤水中舀出一部分，加入一定量的水稀释，等卤完素菜这部分卤水可以直接倒掉，第2天重新制作卤素菜的卤水。

10.红曲米不要直接的放入卤水中，可以提前熬水使用，这样不仅防止卤水发酸，还有利于掌握卤水精准的颜色。

扩展链接卤水发酸补救技巧

如果卤水开锅后尝起来有少许的发酸，可以将上层卤油撇出来，下面卤水去掉一半或者1/3，然后用高汤补齐去掉的卤水，再次烧开后加入高度白酒、香葱、生姜、黄酒等调味料，熬制半小时左右打去料渣，重新倒回卤油，再下入新的香料包即可使用。

注：如果肉眼已经看到静止的卤水冒泡，建议直接倒掉重新起新卤水。

——以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

这个问题我来回答，首先要搞清楚卤水为什么会发酸，卤水发酸的根本原因是卤水中有细菌繁殖，那么阻止细菌繁殖就能防止卤水发酸。我是寻味陕西，系统学习过卤水和香料知识，下面详述一下卤水发酸的原因及保养方法。

大家发现没有，夏天卤水易发酸，冬天则不会，是因为卤汤温度夏天一直较高，而冬天降温迅速，细菌喜欢的温度是40一60度，在这个温度环境下，细菌易繁殖，因此将卤汤温度升高或降低是防止细菌繁殖的关键。具体方法是将卤汤再次烧开或迅速降温，降温方法是放入低温的空间或吹凉风降温。

卤汤发酸的几个常见原因，一，不干净的容器进入卤汤，带进了细菌，我们卤好出货时温度已经下降，因此，进入卤汤的容器要保证干净，防止将细菌带入。二，封油层，封油层破坏，卤汤上层应保证2公分左右封油，能将空气与卤水隔开，空气中细菌则不易进入。三，卤水加盖，加盖会让水蒸气沿锅盖或锅壁进入卤水，因此，不建议加盖或完全降温再加盖。四，香料包长时间泡卤汤中，由于香料包能增香，许多人觉得香料包时间长卤货香味越浓，其实不然，建议关火前香料包出锅，自然降温后可冷藏保存，可二次再用。五，上色红曲米，红曲米是天然酵素，不仅能上色而且具有发酵作用，红曲米的正确使用方法是单独放入料包，上色完成后取出，减少在卤汤中的时间。六，卤水宜静不宜动，传统的方法是加热设备移动而卤汤不动，因此用架子做卤汤固定起来是个好方法。七，香料使用，排草，香叶等具有防腐防酸作用，适当加入有利于防止发酸。

八，卤水中杂质过多，卤水在卤制过程中，香料渣，骨渣都可能掉下，杂质也是卤汤发酸的原因之一，因此，经常过滤也是很必要的。

卤水发酸后怎么办，略有酸味的可烧开后取出三分之一不用，加水稀释后使用，也有人加入少许食用碱让酸碱平衡。如果解决不了，只能重新制作卤水。

我是寻味陕西，不定期会在小视频（抖音同号）中分享香料及卤水知识，欢迎喜欢的朋友关注交流。

上次宝贝闺女回家，我做了一盆卤鸭爪、鸭脖、鸭翅，捞出食材后，忘记将卤水放置冰箱，结果第二天想起后，准备搁进冰箱时，发现卤水有一股馊味，只好忍痛将卤水全部倒掉，实在是可惜，这次配制的卤水真的很香，卤的一大盆鸭爪系列，闺女一天时间就吃了大半，闺女称比外面店子里买的还好吃。

原来准备用这卤水再卤些藕片、香干等素食，也只好作罢。做一次卤水熬制时间长，若是卤水保养不当发馊变酸，不仅耽误时间，而且还浪费香料，现在香料并不便宜，特别是做卤制品生意的，那成本就大得去了。

卤水又称卤汁，是由各种香料和调料调制而成的液状物质，其中里面还包括食材的鲜香成分。卤水分为红卤和白卤两种。红卤是加糖色卤制的食材，颜色呈金黄色，或者为咖啡色。例如卤牛肉，卤猪蹄拿。白卤是不加糖色卤制的食材，保留食材的本色，例如白卤鸡，白卤猪肚等。

我们先来分析一下导致卤水变酸的原因，然后再对症下药，按照卤水老师傅总结的4点措施，卤出的食材会越卤越香，越香越想吃。

——导致卤水变酸的原因

卤水变酸实际上是卤水开始变质，其原因与温度、香料调料、食材、环境、处理方式等有关。

①温度过高。天气热气温高，尤其是夏天，细菌容易滋生，捞出食材后，卤水不进行烧沸灭菌，往往一夜就变酸了。另外，卤水处理完毕未及时离火炉，炉中仍有余热，使卤水中的热气不能及时散发。

②处理不当。捞出卤品后，烧沸灭菌时间太短，看见卤汁冒泡就关火万事大吉，实际上，此刻卤水上层的厚厚的卤油并没有烧透，仍存在一定的细菌数量，这种现象也称假沸。另外，在烧沸卤水时，错误的将盖子盖上，致使水蒸气无处挥发，凝结在锅盖底，形成水珠落入卤水，引发卤水变酸。

③油脂过多。因为卤制含油脂多的肉类食材多，卤水中常常会飘浮厚厚的的油脂层，新手们舍不得撇去这些油脂，以为油脂越多卤出的食材就越香，殊不知这些过多的油脂却是导致卤水变酸的罪魁祸首。

④通风不良。放置卤水的地方，环境差，阴暗潮湿不通风，为细菌繁殖提供了有利条件。

⑤荤素同卤。一般情况下，素食含水量大，而荤食则卤制时间长，若是将荤素同卤，两者并不相容，素食渗出的水不仅冲淡了卤水，影响荤食的味道，而且卤水因素食渗出的水容易变酸，特别是卤豆腐。

——卤水怎样保养才不会变酸？

①卤制品捞出后，一定要进行煮沸杀菌，夏天每天都要煮沸1次，大约5分钟即可。遇37℃以上高温，还需增加1次煮沸，冬天4～5天也要煮沸1次。家用卤水捞出食材后，过滤掉渣子可直接放入冰箱冷冻。不过过一段时间也要从冰箱拿出煮沸几分钟。

②卤水烧开后不要盖盖子，离开火炉，放置离地面20公分以上架空台架上，让空气流通，及时散热。最好放入流动水池里降温，有条件的放入冰柜和冷库里保存。

③卤水中上面飘浮的油脂要经常撇去，只保留薄薄一层“油面子”，卤水底层2公分的卤水杂质多也不要，卤水用纱布过滤再次去渣。

④荤素卤水一定要分开使用，卤完素菜的卤水尽量不要保留。卤水中的姜、蒜、葱要拣出。另外，如果卤水不是离地悬空放置，那么装卤水的容器底部还应垫上砖块，保持底部的通风顺畅。

注意：如果卤水酸味较轻，还是可以挽救。首先捞出所有香料和杂质，进行煮沸，煮沸过程中会产生许多泡沫，这些泡沫一定要去掉，再加入少量清水，放入生姜、洋葱、白酒熬制半小时后将生姜和洋葱捞出，再加入新料包和佐料，继续熬制15～25分钟。

卤水怎么保养才不会酸呢？卤味是很多人钟爱的美食，卤菜的基础就需要一锅美味的卤汤，而卤汤的加工又复杂，成本也高，好的卤汤和老卤做出的卤味更好吃，在卤汤的保存上更要用心才可以减少损失以免带来不必要的烦恼。

那么卤汤怎样保养才不会坏掉呢？

一，再用不用的情况下？都必须保持每天充分的滚涨一次，不能沾了生水，以免生菌变质。

二，每次卤过菜肴的卤汤必须过滤掉杂质，烧开充分冷却放在阴凉干燥处或者冰箱冷藏。

三，卤汤上面的油脂不能太多，太多的话必须要清理掉一部分，只留一小层油润汤汁就可以了。汤上面油脂太多会影响汤的散热效果，容易把汤闷酸闷坏掉。

四，卤汤的浓度随时要掌握好，太多的话要打出来保存，下一次汤少的时候再添加。浓汤太少的话，要添加新的汤和料，让他的口味保持一致性。

只要掌握好以上几点？做出的卤汤几十年都不会坏掉，不会酸，卤菜也能保持稳定的美味。希望我的回答能帮到你！88

卤水怎么保养才不会酸？实体店师傅分享10妙招，值得收藏