牛肉泡馍的配料与制作 牛肉泡馍的做法及配料
今天给各位分享牛肉泡馍的配料与制作的知识,其中也会对牛肉泡馍的做法及配料进行解释,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在开始吧!
牛肉泡馍的做法及配料
牛肉泡馍
牛肉泡馍是陕西省著名小吃,历史悠久。早在崇帧年间,西安就有了专营牛肉泡馍的"天锡楼",在西北地区颇有影响。牛羊肉泡馍的特点是料重味重,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无穷,并且还有暖胃的功效。这道牛肉泡馍的做法是一位开泡馍馆的朋友提供的,调料和制作方法都非常简单,适合家庭制作。
原料:牛肉、料酒、十三香炖肉料包、葱段、姜片、花椒、盐、糖蒜、香菜、蒜苗、粉丝、味精、面粉、面酵子、碱面。
做法步骤:
第1步、牛肉洗净,切成大块用清水泡20分钟后来捞出,锅内放足量的清水放入牛肉先大火烧。
第2步、汤快开时转中小火用勺撇浮沫。保持小火,大约要10分钟才能撇净浮沫。
第3步、放葱段、姜片,倒料酒。
第4步、放入十三香调料包。
第5步、放花椒。
第6步、加盖小火炖制2小时。
第7步、准备面粉和面酵子
第8步、加水和成稍硬的面团发酵成半发面。
第9步、案板上放面粉和碱面。
第10步、面团揉光揉匀。
第11步、分成两个人面剂子。
第12步、再次揉匀。
第13步、按扁。
第14步、用擀杖擀成饼。
第15步、入平底锅两面烙至饼刚熟。
第16步、放盐,再小火炖小时。
第17步、牛肉成熟,关火
第18步、准备熟牛肉、蒜苗、和泡过的粉丝。
第19步、将饼掰成小丁
第20步、净锅上火,舀一些牛肉汤(喜欢清淡口味可以加些水)烧开,放切成片的牛肉、馍丁、粉丝煮开,翻几翻。放味精、淋明油即成。
第21步、食用时配以糖蒜、香菜、辣酱。
小贴士:
1、牛肉要用清水泡过,炖肉的水一定要放足2、面不宜发过,否则影响口感,如果没有现成的发面团也可用酵母(量减半,发酵时间减半)3、饼一定要小火烙制4、炖熟的牛肉,晾凉后再切
熟牛肉怎么做好吃
用料
牛肉半斤
大白菜半颗
葱辣椒适量
花椒根据口味放入
老抽1/3勺
生抽2勺
水、盐、鸡精适量
火候基本全程中火
熟牛肉炒大白菜的做法
备熟牛肉。
切片,厚度为一块钱硬币厚。
切白菜。
备好葱和辣椒。
热油,油沸腾之前放入葱和辣椒,在葱和辣椒炸焦之前放入三分之一勺的老抽。
接着放入两勺生抽,这样香味已经起来了。
放入切片牛肉,翻炒个30秒左右。
放入适量的水,目的是让调料香味浸入牛肉。盖上锅盖,直到汤汁快要干掉为止。
放入大白菜,稍微翻炒一下,盖上锅盖,等待大白菜变软缩掉。
变软缩掉了。
大白菜变软缩掉后,放入适量盐和鸡精再次翻炒,盖上锅盖继续等待。中途可以揭开尝尝味道,在适当调整。
出锅
小贴士
上述为基本做法,大家可以在此基础上做各种尝试。
江苏连云港这边家常菜习惯吃熟牛肉,故熟牛肉相较于生牛肉更容易买到。超市里的熟牛肉仅仅是把生牛肉煮熟而已,一般情况下无其它调料的。
牛羊肉泡馍调料秘方是什么
陕西牛羊肉泡馍煮肉调料解密
做牛羊肉泡馍煮肉时最基本的调料是老五样,或再加上良姜、生姜等调料。我们只有深入了解这些调料的性质和作用,方能调好味,煮出一锅飘香四溢的肉和汤,肉烂汤香,才能做出一碗香喷喷的牛羊肉泡馍。
下面我们来了解一下煮肉所用主要调料的性能:
1、花椒:主要功能是给肉增加麻香,同时亦有增强食欲的作用。西安牛羊肉泡馍馆习惯陕西韩城大红袍椒,色泽鲜红光艳,颗粒均匀,气香味麻,浓郁纯正。当然,即使韩城大红袍椒,质地也有区别。现在物流发展很快,不少优质花椒在当地都能看到,比如山西风陵渡大红袍椒、四川汉源花椒等。这里要强调花椒的保存,一定要装进玻璃或瓷瓶密封,这样才能保证花椒的麻香味不受影响。
现在多数泡馍馆储存的花椒都是装在麻袋里,这样很难不跑味。一般泡馍馆都是一次进3个月的调料,甚至半年进一次调料,如此保存,前期与后期的花椒麻香味能一样吗?如果还用一样的调料配方比例,能煮出口味一样的泡馍的吗?
2、小茴香:又叫小茴或小香,外观如稻粒,质量好的小茴香,颜色偏土黄色或者黄绿色,形状像稻谷状,粒大而长,质地饱满,鲜艳光亮,有浓浓的甘草香味,干燥而柄梗杂质少。小茴香的主要特色是自身香气的挥发性,其香气主要来自茴香脑(约50%)、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物质。小茴香在煮制牛羊肉的过程中,主要作用是清除肉质中的异味(膻味),增强肉与汤的鲜香,保持汤汁的黄亮。
3、桂皮:顾名思义,就是桂树的树皮,有时也称为肉桂。主要产地在广东、广西、浙江、安徽、湖北等,以广西所产质量为最好。桂皮以皮层厚实、油性大、香气浓、无霉变为上品。桂皮的主要香气来源于桂皮醛(约70%),次要成份丁香酚、蒎烯等也具有一定的香味。
4、草果:草果为姜科草本植物草果的成熟种子,在我国云南、贵州、广西等均有出产,以果大饱满、色泽红润、香味浓郁、无异味者为上品。草果的香气主要来自挥发油中的芳樟醇等香味成分,其味辣而后味稍甜,除有增香功效外,还有驱除异味的作用。
5、八角:又称大茴香、大料。主要产地在我国广东、广西等地,其主要作用也是增香去异味。八角和桂皮是配制五香粉最基本的两味原料。
上述五种调料是做牛羊肉泡馍煮肉时最基本的原料,在配伍中非常讲究,在互相平衡、制约中发挥着调味的作用。花椒和小茴香是主角,如果仅有这两个主角,汤汁黄亮,但其味麻而不香有异味,增加桂皮,香味上去了,汤汁却又略有甜味;这时,就要用草果去掉甜味。去掉甜味,草果的辣味尚存,这时八角上场,协调各方之味,使之达到肉与汤鲜香浓郁的口味要求。在煮制牛羊肉泡馍的调料中,上述五种调料,花椒和小茴香要占总料的70%以上,而桂皮、草果、八角三种则占不到30%。因为各家泡馍馆所进调料的品质不同、煮肉数量不同等多种因素,所以,各家泡馍馆煮肉配方也不完全相同。经常做羊肉泡馍的人都知道,煮肉中还有一味重要的调料良姜,这里为什么没有介绍?煮制牛羊肉最高的技艺是通过极简的调料,去除肉之异味,增强肉之香味。上述五种调料就是要达到这个作用。
但这五种调料极难调配,特别是桂皮、草果和八角的比例搭配,稍有差迟,一锅汤肉就无法用了。这时就需要良姜从中再平衡协调诸料之味。良姜,药名为高良姜,为姜科山姜属。外观为圆柱形,体质坚实,呈铁锈红色,内部为棕黄色,以肥大、结实、油润为上品。良姜是餐饮调料中香味成分最多的,主要有樟脑醇、丁香酚、桉油素等20多种。良姜的包容性极强,能与温和的八角为伍,也能和辛辣的胡椒相配。由于桂皮、草果、八角三个小兄弟较难配伍,故良姜以70%的强势比例入伍,平和调味。
这样以来,良姜的优势和劣势都显现了出来。优势是平抑了桂皮、草果、八角配合不当带来的怪味,劣势是削弱了肉与汤的鲜香味。最后说一下干姜。姜的味道辛辣,一般在做牛肉时很少用,在煮羊肉时的主要作用是去腥膻、油腻。干姜在做羊肉菜时是一面双刃剑,在去腥膻的同时,也影响了羊肉的鲜味。所以,有经验的高级厨师,在烹制羊肉菜肴时,都很慎重使用生姜。
牛羊肉泡馍之所以好吃在于熬煮的高汤,汤的调料配方又影响着整个泡馍的味道。(先仔细看要点和细节,后面附上配方)
所以汤的调料秘方主要有两点:高汤的熬制和高汤里香料的配比
先说高汤,不管是做牛肉泡馍还是羊肉泡馍,都需要肉和大骨,牢记肉和骨的比例是5:3,肉和大骨比例适当,熬出的高汤才浓香又不油腻。而且熬高汤还有需要注意的重要细节,骨头可以提前在冷水中浸泡半小时以上,浸泡出血水,这样炖肉时候血沫就少一些。而且骨头一定要冷水下锅,一次加够水,中途不要添加水,一定要添加,也要加开水,切记,切记。
再说说高汤里香料配比,这个是最关键的,影响着整个汤的香味。牛羊肉泡馍的高汤里最重要的两样香料是花椒和小茴香。花椒和小茴香主要是给肉和汤增香,祛除膻味,小茴香还能保持汤汁的黄亮,但是花椒一定要密封保存,如果花椒的麻香味跑完了,即使用一样的配方,做出来的牛羊肉泡馍味道差别也会很大。
除了这两样香料,还需要增加一些桂皮,草果,八角,丁香等香料平衡综合整个味道,以达到去除肉的异味,增加肉和汤的鲜味。
细节和要点絮絮叨叨说完了,下面附上高汤的秘方:
牛骨(羊骨):牛肉(羊肉)=5:3
羊肉2.5斤,羊骨1.5斤,花椒19克,八角4克,小茴香25克,桂皮5克,丁香1个,香砂2个,砂仁3个,白芷半块,草果1个,芘拔半个
具体做法就是注意上面说的要点,熬煮好高汤,肉切片,馍馍准备好切小丁,高汤和水的比例是6:4调好,加入蒜苗,木耳和粉丝,还有肉片和馍馍丁,煮一两分钟即可,调入适量盐,根据喜好还能加一些花椒粉或者花椒水,出锅撒上香菜,一碗香气腾腾的牛羊肉泡馍就做好了。
牛羊肉泡馍香辛料秘方是调料一般是研磨成面,放在碗里把做好的羊肉或牛肉泡馍倒上既可。目的是进一步去异味增香留香,使其香气四溢,后味醇厚。
1、秘方用香辛料料。(1)牛肉用香辛料:陈皮,毕拨,白蔻,良姜,香叶,八角,桂皮,白芷,草果,草寇。(2)羊肉用香辛料:草果,山奈,香砂仁,草寇,白芷,白寇,小茴香,花椒。按配伍配比配比好。
2、秘方用香辛料的加工。把所用香辛料首先洗去上浮灰尘,然后放锅中加水进行焯水,主要目的除去香辛料本身的色素,用时处于无色状态,焯水五六分钟后,捞出沥干水分,先晒晒,再洪干或炒干,目的使香辛料味更醇厚,也便于研磨,而后放研磨机里磨成面,放玻璃容器中密封保存24小时后,既可使用。
3、秘方香辛料的用量。一般用量为0.2%,比如一碗羊肉或牛肉泡漠总重量为600克,用量理论上为1.2克,实践中大都一碗放1克香辛料就能起到画龙点睛的作用。
牛肉汤料
配方;
生姜粉4克,花椒粉5克,味精14克,蒜粉2克,芥末粉2克,牛肉粉16克焦糖色1.5克,盐少许,
配方
牛肉粉50克,盐少许,洋葱粉9克,胡萝卜粉23克,芹菜粉11克,丁香粉45克,大蒜粉40克,砂糖粉27克,酱油粉20克。
(以上是原方,后来有所更改)
洛阳驴肉杂碎汤
配方;
花椒,小茴,大茴,草果,良姜,桂皮,丁香,砂仁,配料:葱,蒜苗,盐,味精,干辣椒,各适量。
都知道西安的牛羊肉泡馍世界文明,每次路过西安一定要下车吃完牛羊肉泡馍再走,但是最近随着商业化的越来越严重,真的很难吃到地道正宗的牛羊肉泡馍了,于是就更加怀念原汁原味、物美价廉的牛羊肉泡馍。
之前刚好认识一个西安土著朋友,他家老爷子之前就是开牛肉泡馍店,后来由于种种原因放弃了店面,不过手艺还是一等一的棒!
这次去提前跟朋友打好招呼,老爷子专门买了牛骨牛肉大展身手,为我们做了一道地地道道、原汁原味的牛肉泡馍,跟外边店里的完全不同,连吃3碗快撑破肚皮了。
牛肉泡馍
【原料】
牛肉
牛骨
辅料
【烹饪方法】
1.牛肉在凉水中浸泡1小时,泡出血水,这样煮肉时候的浮沫就会少很多。
2.牛骨洗净敲断,这样便于快速熬煮出高汤。
3.牛骨放入砂锅,注入清水大火煮开,撇去浮沫后转小火炖一小时,然后将牛肉和大料放入炖2小时。在第90分钟时放入适量盐,肉煮好后拿出晾凉待用。
4.蒜苗切碎、香菜洗净切段,木耳泡发洗净,糖蒜是朋友家腌的。
5.泡馍的饼是发面和死面混合的,小火烙到微黄即可,比例是1:9。烙好的饼总手撕成小丁,掰成小丁丁也是体力活儿。
6.将肉切成片,粉丝、黑木耳这样放入碗中。
7.锅中盛入炖的原汤和清水,比例6:4,汤开后,把6图碗里的倒进去,撒上蒜苗,加入适量的盐调味,也可以加一些花椒水或者花椒粉。煮上1、2分钟就可以了。
8.新鲜出锅,整栋楼都是香味儿,朋友家的辣酱太辣,不敢尝试,所以没放,就这样还吃了3碗。
朋友说,这应该是我在西安吃到的最地道的牛肉泡馍,40块都不一定买的到!牛肉牛骨都是买的最新鲜高品质的,又是60岁大厨亲自掌勺,真是回味无穷!
最后把老师傅的大料的配方偷偷告诉大家:
在牛肉5斤、牛骨3斤的情况下:
花椒38g
八角8g
小茴香50g
桂皮10g
丁香2个
香砂5个
砂仁6个
白芷1块
草果2个
荜拨1个
另外的粉丝、香菜、糖蒜,大家根据自己喜好搭配就可以了。
羊肉泡馍是关中汉族风味美食,源自陕西省渭南市固市镇,味道醇厚,肉烂汤浓,营养丰富又好吃,深受大家的喜欢,羊肉泡馍好不好吃主要就看煮肉的这一锅汤,羊骨、牛骨加上各种香料熬制而成,主要是比例要掌握好。
去过陕西、西安的,应该都吃过羊肉泡馍,我在西安待过两年,最喜欢吃的就是凉皮、肉夹馍和羊肉泡馍了,羊肉泡馍也是陕西非常出名的美食,深受大家的喜欢,味道醇厚鲜美,肉烂汤浓,营养丰富又好吃,不管是大人还是孩子都喜欢吃,下面就来分享一下牛羊肉泡馍调料秘方是什么。
一、羊肉泡馍制作步骤
1、准备食材:羊骨500克、牛骨500克、羊肉适量、羊油适量、小茴香10克、白芷2克、孜然3克、肉蔻2个、香叶2克、花椒3克、白胡椒5克、干姜5克、桂皮2克、丁香2个、草果2个、面粉500克、酵母1克、盐3克、凉水240克、粉丝、木耳、黄花菜、蒜苗
2、把羊骨、牛骨、羊肉洗干净,用水浸泡八个小时,中途要勤换水,把里面的血水浸泡出来,浸泡好后洗干净,把羊骨和牛骨放进锅中,加入足够的水。
3、大火烧开,把浮沫撇干净,加入一点羊油或者牛油,把上面的香料放盘里,加入水浸泡二十分钟,去除异味和杂质,浸泡好后洗干净装进香料袋中。
4、把羊油熬化后,把羊肉放进去,再把香料包放进去,大火烧开,转小火熬制,上面放上一个篦子,防止羊肉飘上来。
5、用小火慢熬一个半小时,再加入适量的盐增加底味,接下来制作馍馍馍,盆里加入面粉,加入酵母粉和盐搅拌均匀,用凉水和面,水要慢慢加入,边加入边搅拌。
6、搅拌成絮状,揉成光滑面团,揉成长条状,再分成大小均匀的小剂子,擀成小面饼,放进锅里烙熟就可以了,羊肉煮烂后捞出来,切成小块。
7、把汤上面的油脂捞出来,把烙好馍馍掰碎放进碗里,放上泡好的粉丝、木耳、黄花菜,放入切好的羊肉,撒上一点蒜苗。
8、锅里加入一点熬制好的汤,再加入一点水煮开,加入一点盐,把馍馍和粉丝倒进去煮透,使馍馍充分地吸收汤汁,加入一点味精就可以出锅了,味道醇厚鲜美。
小技巧
1、做牛羊肉泡馍,主要就是汤底,熬制汤的时候,要选择新鲜的食材,食材要处理干净,用水浸泡除血水,这样熬制出来的汤味道醇厚鲜美。
2、每个人做牛羊肉泡馍放的香料都不一样,只要比例掌握好就可以,香料要用水浸泡一下,熬制汤底的时候,要用小火熬制。
总结:牛羊肉泡馍就做好了,味道醇厚鲜美,肉烂汤浓,营养丰富又好吃,做牛羊肉泡馍每个人放的调料都不一样,只要比例掌握好,掌握好技巧,自己在家就可以做出好吃的牛羊肉泡馍,喜欢吃的可以试试。
牛羊肉泡馍制作并不是那么简单,想要学习只能去正规专业的培训中心了。想要在实体店学习或者在网上找相关资料,都是有误差的,就像我的分享一样,不可能将所有的秘方都透露,更不会将关键调味料说出,所以想要学习就到西安唯典小吃培训中心吧,师傅从刚开始选材到认识大料以及调汤到最后的操作流程,都一一亲自指导,学员实操,所以想要掌握正宗的牛羊肉泡馍,记得私信‘技术’与我,我定会知无不言言无不尽的!
关于牛肉泡馍的配料与制作和牛肉泡馍的做法及配料的介绍到此就结束了,不知道你从中找到你需要的信息了吗 ?如果你还想了解更多这方面的信息,记得收藏关注本站。
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