卤牛肉用洋葱还是大葱好 卤肉最忌讳的三种料

大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于卤牛肉用洋葱还是大葱好，卤肉最忌讳的三种料这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

卤肉最忌讳的三种料

1.酱油

大多数人都觉得卤肉的制作很难成功，因为大多都是颜色发黑很难看，关键是难以做到晶莹剔透的感觉，其实这是因为很多新手都喜欢有酱油来调色的原因。但是现在普通家庭肉制品都喜欢用酱油来上色，其实做卤肉最忌讳的就是这种调料了。

2.山奈

不是经常下厨的人可能不认识这种调味料，但是这却是日常我们去腥入味的常用调味品，山奈的本身就是带有一种辛苦味，虽然有化风去湿的功效，不过卤肉的时候放里面会掩盖掉肉本身的鲜味，所以千万不能放。

3.白芷

其实白芷和山奈的外形看起来很相似，但是白芷却是自带一股香味的调味料，不过在做卤肉的时候放白芷的话反而会使卤肉变得苦涩，卤肉想做出香味扑鼻的效果就难上加难了，所以白芷是卤肉最忌讳的调料。

卤牛肉时哪种香料最关键？

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验回答这个问题。

刚才大体看了下几位美食达人分享的卤牛肉时最关键香料经验，虽然看起来非常有道理，但是细品起来又感觉缺少点说服力。其实我们不妨从另一个角度来看卤牛肉哪种香料最关键，那就是从经典的配方中寻找答案，今天我给大家分享三款卤牛肉的香料配方，分享一下我的经验。先上干货，以供参考：

卤牛肉配方1：桂皮10克，八角16克，白芷8克，草果2克，白蔻5克，红蔻5克，草蔻2克，肉豆蔻3克，大红袍花椒8克，良姜6克，荜拨2克，砂仁1.5克，香叶1.5克，当归5克，陈皮3克，甘草1克，丁香1克，山楂3克，栀子1克，黑胡椒3克。

卤牛肉配方2：八角40克，桂皮30克，丁香5克，小茴香20克，草果15克，白芷10克，花椒20克，陈皮10克，甘草10克，草蔻10克。

卤牛肉配方3：小茴香200克，花椒100克，八角100克，桂皮、良姜各50克，草果20克，丁香10克。

在我了解的卤牛肉当中，每个地区的风味都不相同，这里决定风味不同的不仅有操作流程工艺上的差异，更多的是香料之间的不同搭配。每个地区接受的风味是不一样的，换句话说香料搭配所形成的风味是具有一定的地域性的，比如清香型、浓香型等等。

单纯的从某一个配方的主料上去分析酱牛肉时香料的关键，那么显然是站不住脚的，所以今天给大家提供三款配方，我们在去除主导它风味的香料后，再分析其他的香料作用，那才是卤牛肉时关键的香料。

三款配方中，第一、二配方是两个酱卤培训班中卤牛肉流传出来的资料，第三个是网上经常出现的一个卤牛肉配方。这几个方子呢，我大体实验过，其结果也是中规中矩。既然能在培训班中作为典型来培训学员，说明方子不会太突出，但也不会太差，配一套比较详细的操作流程，开个卤肉小店还是完全可以的。

第1款配方中香料用的比较多,但是去掉主导性作用的香料以后还剩余：黑胡椒、当归、栀子、山楂等。

胡椒在卤水中的主要作用就是起到去腥、增香、开胃的效果，卤牛肉时多用黑胡椒，而羊肉通常用白胡椒。当归尝一下有微甘而后有麻舌感，它的味道极其浓郁，在卤牛肉卤水中常用来增强后香的作用，一般用量不宜过大。栀子用来增色，山楂作为香料并没有特殊的香味，它只是用来促进食材软糯的作用。

第2款配方是典型的北方五香卤水，不仅可以卤牛肉，卤其他也可以，但是在卤一些带有其他浓厚气味的食材也可以将辅助香料进行适量增减，比如卤猪肉可以适当增加白芷的用量，另外再加入15-20可的肉蔻。

第3款配方就更简单了，经典的五香牛肉卤水配方，小茴香的用量比较大，以它的味道最为突出。这款配方虽然只加入了7种香料，但是结果也不差，也更能凸显卤牛肉正宗的味道，总结下来越好的卤水配方其实用料越简单。

通过以上三种配方总结，我们可以看出除去主导风味的香料以外，重复出现的香料有：草果、陈皮、丁香，甘草，所以我认为卤牛肉时最关键的香料就是这四种。也可以理解为这四种香料加上主导风味的香料，再根据当地口味，适当加减用量，就可以组成卤牛肉的配方。下面我们再具体的分析这4种香料。

草果：大家都知道草果在卤水中常起的定香作用，其实草果自带这种薄荷般清凉气息，并夹杂着淡淡的烟熏气味还有一定的去除食材腥膻气味的作用，尤其适合牛肉这种食材。

陈皮：陈皮在卤牛肉时不仅可以增香提味（和花椒、胡椒等辛辣香辛料搭配，提高肉香），自身带有的果香兼具着去腥解腻的作用。我个人认为陈皮除了上述两大作用外，它还可以调和诸味，能有效的遮盖各种香料中散发出来的味道，避免卤水出现太重的中药味。

丁香：丁香在卤牛肉时可产生脂肪香、肉香、果香等复合风味，还能起到去腥脱臭的作用，并且能深入到牛肉内部，使之有回口香。

甘草：甘草在卤牛肉时，也是起到中和作用，调和药性，矫味调味，能够增加牛肉卤水的复合味。

在选择卤牛肉关键香料时，除去引导风味作用的香料后，还需要像草果、丁香、甘草、陈皮这类不仅要具有去腥、解腻、增后香的目的还应该具有和味作用的香料，所以我认为它们才是卤牛肉是最关键的香料。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

酱牛肉哪个香料最提香？

酱牛肉起源于内蒙古呼和浩特，是一道著名的特色名菜。我们看水浒传的时候经常会出现大碗酒大块肉的场景，里面的大块肉一般就是酱牛肉。酱牛肉的制作方法不难，只要腌制好，香料搭配好，好味道自然就来了。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩同行。

说到酱牛肉用哪个香料最提香，这个我一时很难回答上来，因为在所有的香料中都存在一个协调互补的关系，一种香料再突出都会显得过于寡淡，所以对于单独一种香料来说，多之不多，少之不少。如果一定要说一种的话，那一定莫属黄酱，没有黄酱的酱牛肉那就不是酱牛肉了。废话到此结束，我就不再钻牛角尖，来说说酱牛肉我们应该用到些什么香料来提香，而这些香料在酱牛肉的时候可以起到什么样作用，我想这才是大家所想知道的。

黄酱（主要起到提升酱香味的作用）

很多人会把黄酱和黄豆酱搞混，其实两种是完全不同的酱料，我们酱牛肉要用到的就是黄酱，黄酱一般比较干，要稀释后再吃，更多用来当做调味料来食用，比如用来腌制一些肉类的食材。而黄豆酱是可以直接食用，是做炸酱的主要原料，像我们吃的炸酱面就少不了黄豆酱。

花椒（主要起到增香的作用）

可以说花椒是一种非常普遍的辛辣香料，花椒在川菜中被运用得淋漓尽致，据不完全统计，大概有三分之一以上的川菜菜肴中需要用到花椒，这个比例可以夸张的说花椒是川菜的灵魂。花椒有一种辛辣而强烈香气的特殊气味，而这种气味可以刺激人的食欲，增加和丰富味蕾的感受，在酱牛肉的时候花椒的加入还可以起到一个袪腥增香的作用。

也有人说酱牛肉加花椒会加重牛肉的腥味，还会使牛肉颜色变黑，口感变柴，我只能说仁者见仁，智者见智。牛肉要不要放花椒和花椒没啥关系，和你要做什么菜有关系，比如说要炖一个牛肉汤不要放花椒，这个我举双手赞成。

我们把花椒作为一个君料来使用，主要用它来增香，如果是猪肉可以换成八角或者良姜，如果是家禽类的可以换成白芷，如果是羊肉可以换成小茴香来做君料来使用，其主要目的就是去异味增香。

陈皮（主要起到增香的作用）

陈皮，简单的理解就是橘皮，这可不是我们平常吃的那种橘子皮，是用芸香科植物橘栽培变种成熟后的果皮制成的。而这个陈皮的“陈”字则说明它存放时间越久，品质就越上乘。陈皮含有一种独特的香味，在经过长时间的炖煮后，陈皮的清香就会融入到食材之中，而这种清香能带来一种特别的口感体验，陈皮中还含有挥发油的成分，具有一定的提升消化功能的作用，

香茅草（主要起到增香和融合各种香味的作用）

香茅草具有一种天然浓郁的柠檬香味，所以又叫做柠檬香茅，这种香气主要来于其所含的柠檬醛和香茅醛等香气成分。

香茅草可以给牛肉增加香味，增加一种独特风味，可以起到融合其它香味的作用，并且还可以掩盖牛肉的不良气味。我们在使用香茅草的时候，量不需要太多，或者炖煮的时间不要太长，可以提前把香茅草捞出不要，否则很容易掩盖其它香料的气味。

八角（主要起到刺激人的味蕾、增加食欲的作用）

八角的芳香气味比较强烈，还略微带一些甜味，有很好的去除腥膻等异味的效果。它的香味可以渗透到肉里面去，能除去肉中的臭气，达到重新添香的作用，让肉的味道变得更醇香，而这种香气也可以有效的刺激味蕾、增加食欲的作用。

一般在酱或者卤的时候，八角一般都不会作为君料来使用，所以用的量都不会很大。

桂皮（主要起到一个前香的作用）

香料用的桂皮和中药里的桂皮虽然同为樟科樟属植物，但不是同一个品种。桂皮有很强的去异味能力，在增加食物的香味和促进食欲的方面都有不俗的表现。桂皮独特而醇厚香味也可以很好的起到平衡其他香料的辛味作用。

丁香（主要起到增香的作用）

丁香含有大量的挥发油，别小看其个头不大，但它的香味非常浓郁而霸道，所以丁香的用量都很少，像我们家庭食材量少的话放1个丁香都嫌多了点，都还可以去掉一半来用。丁香释放出来的浓烈的香味，可以起到增香去异味的效果。如果在酱牛肉放置的丁香过量的后果就是过于浓烈的香味让人不适，并且会出现苦味。

荜拨（主要起到增香去异味的作用）

荜拨有一种比较特异深沉并有层次的香气，它的味道比较辛辣，但是可以矫味增香，在卤水中常常能见其身影。荜拨能有效地祛除牛肉的异味，一般和白芷、豆蔻等香料共同使用效果会更佳。

小茴香（主要起到增香、刺激人的味蕾、增加食欲的作用）

小茴香的外观大小和颜色都与谷壳非常相似，小茴香有一股很特殊的茴香气，这种气味可以提升食欲，帮助人体消化。我们在酱或卤牛肉的时候，小茴香可以去除牛肉异味，使肉香味更浓的作用。小茴香和八角是绝配，可以起到互补增香的效果。

香叶（主要起到去腥增香的作用）

香叶有着馥郁的香气，香叶越加热它就越香，它的香味物质在加热后能充分地浸出并挥发，其香味不仅可以互相渗透、扩散，并产生一种复合性的美味，让牛肉能均匀的吸收香叶的香味，使其达到一种味透肌里的效果。香叶不仅可以增香，还有去腻解异味的作用。

肉蔻（主要起到去腥增香的作用）

肉蔻是一种传统的综合香料，有去腥赋香作用，是“五香粉”和“十三香”中的主要香料之一。

草果（主要起到去除牛肉的腥膻味，增加牛肉清香的作用）

草果的特殊辛辣香味，可以起到去腥除膻解油腻，增进牛肉的味道，使牛肉更清香可口。家庭在酱或卤的时候一般放1个草果就足矣。草果的籽会发苦，所以最好把草果用刀拍破后去籽再用。

三奈（主要起到去腥解腻的作用）

三奈也可以叫做沙姜，它的独特清香可以起到去腥解腻的作用，也有很好的改善牛肉的口感的效果。

良姜（主要起到增香的作用）

良姜是一种出味比较慢的芳香型的香料，酱牛肉时候有明显的增香的效果，良姜和白芷是绝配，相互可以碰撞出一种潜在的特殊香味。

黄栀子（主要起到上色增香的作用）

可以说黄栀子就是一种品质优良的天然食品色素，着色力很强，无异味等特点，并且有淡淡的清香，在酱或卤水中是一种绝佳的天然色素。

没有黄栀子的可以换成红曲米，这也是一种天然的色素，给牛肉上色也是非常好用，效果特别好的。

以上的这些香料都可以用来酱制牛肉时提香增味的，可以根据自己的口感增减品种和数量。比如我不喜欢小茴香的香味，那么我就把这种香料删除，比如我喜欢丁香的味道或者八角的味道，这两种的量都不能大，否则会适得其反，增加可以加的，减可以减的。下面我提供3个方案以供参考。

方案1：

花椒15克、八角2个、陈皮3克、草果1个、肉蔻2个、香茅草2克、丁香1个、三奈2克、桂皮1小块、小茴香5克、香叶6片，黄栀子3克、干辣椒根据自己的口感来添加。

方案2：

花椒1把（大约5克）、白芷3片（大约3克）、肉蔻5个（大约8克）、香叶6片（大约3克）、八角3个（大约3克）、桂皮1小块（大约4克）、丁香1个（大约1克）、草果2个。

方案3：

白芷1片（大约1克）、小茴香1小勺（）大约2克、桂皮1小块（大约4克）、陈皮1块（大约4克）、草果1个、香叶5片（大约2克）、八角2个（大约2克）

酱牛肉要用到的香料很重要，同样的酱牛肉的方法也很重要，同样的2个人，用同样的材料和香料，但各自的做法不同，出来的效果也是天差地别的。酱牛肉的方法很多，下面我要说的是一种比较传统的做法，传统做法虽然步骤多些，但酱出来的牛肉是那些家常做法无法比拟的。当然我们在传统的基础上适当的做简化也是可以的，把传统的吃透了，要想怎么改那还不是玩弄于鼓掌之间吗？

【主料】：牛腱子肉3条。

【配料】：生姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香菜。

【调料】：食用盐、食用油、干黄酱、香料、单晶冰糖、味精、生抽、料酒。

【准备工作】：

1、做酱牛肉最好的部位就是牛腱子肉，这种肉外面有筋膜包裹着，这样就是久煮也不碎不散形，先清洗干净，然后放水中浸泡一个小时，把里面的血水给泡出来，有条件的可以开很小的流动水来冲泡，这样的效果是最好的，泡好后把水分挤干些，然后把牙签插在牛腱子的上面，把外面这层筋膜多扎出一些小孔来，这样在腌制的时候就更好入味。我这里建议一下，牛肉在腌制前最好不要做焯水处理，因为牛肉的纤维比较粗，一受热后牛肉的纤维就很容易收紧，这样在腌制的时候就很难入味了。

2、大葱半根切马耳片、生姜切片，洋葱半个切片，香菜2棵带根洗干净。

【烹饪方法】：

1、先把牛肉给腌制一下，把牛肉放入大一点的碗中，放少量的姜片、1小把花椒、少许的盐、50克料酒，30克生抽，然后充分抓拌均匀，让料汁的味道更能渗透到肉里去，这样才能更彻底入味，去腥降膻的目的。全部加好抓匀后封上保鲜膜，放冰箱冷藏腌制10个小时以上。

2、锅内加上50克油，然后下入姜片、葱片、洋葱片和香菜用小火把这些食材慢慢的炸至有点焦黄的边，我们只要看葱片或者洋葱片就很容易看出来，然后把所有的香料放进锅内继续用小火激一下，这样香料的香味就更浓郁了。香料下锅后也可以把100克干黄酱倒进锅内一起炒一下，把香味炒出来，但要注意的是香料和黄酱下锅后不能炒太久，只要一出香味就可以关火出锅，或者先关火利用余温把香味炒出来也可以，这样就能确保不焦。

3、在炼制香料油的时候，我们可以用酱牛肉的不锈钢锅或者大一点的砂锅烧一锅开水，水量要能没过牛肉为标准，锅内可以加1个切滚刀块或片的红萝卜进去，还有的人在腌制牛肉的时候会加2-3块干山楂片进去，我们都知道，山楂是酸性的，在炖牛肉的时候加点山楂进去，可以让牛肉更容易软烂成熟。除了山楂片，还可以加点茶叶（乌龙茶最佳）进去，茶叶可以让牛肉的质感变得更软嫩，还可以起到一个提香的效果。

4、把锅内所有的食材倒进卤锅内，先加入适量的盐和少许的味精增味，加热20克单晶冰糖，冰糖可以让成品的颜色更亮，50克的生抽增味提色，有黄栀子的可以来上3粒，没有的用红曲米，什么都没有的就用老抽来上色。等水烧开后把腌好的牛肉下锅。这里我要特别提醒下，牛肉下锅的时候一定是开水再下，千万不要冷水下锅，否则很容易让牛肉变得生硬而影响口感，冷水下锅还容易产生腥味出来。

5、牛肉下锅后大火烧开，这时会有浮沫出现，只要看到浮沫出现就及时撇去，撇干净，只要看到浮沫，水开后就可以改小火炖上3个小时以上，中途看到有浮沫就撇去，随便把牛肉翻动一下，使其受热更均匀，入味均衡。可以用筷子来插牛肉，能轻易插进去，就说明可以了。把牛肉捞出，把锅内所有的料渣都用滤勺打出不要，然后开大火把汤汁收浓，要不停地搅动，一直把汤汁收到很浓稠的状态就把汤汁淋在牛肉的上面，等稍微冷却后放冰箱冷藏几个小时就可以拿出来切片了。

6、可以调制一个蘸料的酱汁，那样吃起来就更过瘾了，碗中加入少量的蒜末、小米椒圈、适量的香醋、生抽和芝麻香油后搅拌均匀即成。

在烹饪中“酱”和“卤”都有很多共同之处，比如主要食材都是牛肉，还有一些香料也都相同，很多人会把酱和卤混为一谈，其实不然，这两者间还是有巨大的差异的。一般酱制的方法在北方更为盛行，而南方则更盛行卤制，所以就有了“南卤北酱”的说法。下面的对比是几个主要表现出来的区别。

1、外表颜色上的区别

酱牛肉：酱牛肉一般不会用糖色，而黄酱是一定要加的，出来的颜色多为酱红色。

卤牛肉：卤牛肉一般会用上糖色，出来的颜色多为暗褐色，有的也会用红曲米来提色，那样出来的颜色就更红亮些。

2、香味和口感上的区别

酱牛肉：酱牛肉有黄酱的酱香味，因肉质紧实不松散，所以吃起来的口感比较有嚼劲，越嚼就越有味。

卤牛肉：在香味上卤要比酱的香味来得更浓郁些，并且吃起来口感也会更松软，肉丝的纹理更分明，能够很轻松的把肉撕出肉丝来。

3、制作过程上的区别

酱牛肉：酱牛肉一般都要先经过调味料腌制在酱制的方法，酱牛肉一定会添加黄酱，在制作酱牛肉时最后会有一个大火收汁的步骤。

卤牛肉：卤牛肉一般都是把牛肉浸泡在卤水中经过卤制而成。

肉色泽酱红，油润且光亮，紧实的肉中还有色黄而透明的牛筋，夹上一块，酱香浓郁，不硬不柴的酱牛肉，客官你看馋了吗？

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