西餐牛肉分割方法(西餐中牛肉有哪几种做法)
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西餐牛肉部位名称
牛各部位的肉
1.chuck肩肉。从这里可以切出:
.bladesteak「板腱牛排」,又称嫩肩里脊,是牛肩中心的无骨牛肉,肉质较其他部位的牛排硬。
.flatironsteak「翼板牛排/平铁牛排」,也称为topbladesteak、topchucksteak,是牛肩唯一较软的部位。
2.rib肋骨。从这里可以分出:
.primerib肋排,是第六至第八节肋骨之间的肉,肉质结实,油花漂亮,非常适合碳烤。
.ribeyesteak肋眼牛排,是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排,中心有一块很明显的油。
.shortrib牛小排,位于牛肋和牛肩之间,肉质鲜嫩。
3.shortloin前腰脊。从这里可切出:
.NewYorkstrip「纽约客牛排」无骨,带骨则为KansasCitystrip。
.porterhousesteak「红屋牛排」,中间有一块丁骨,左右一边是纽约客,一边是菲力,靠近前端的菲力较大块,称为「红屋牛排」,后端菲力较小,即「丁骨牛排」。
4.sirloin后腰脊,即沙朗牛排
5.tenderloin里脊肉,也称作filetsteak,是整只牛最柔嫩的部位,尤其是前后端filetmignon的肉质最美。
6.topsirloin上后腰脊,无骨沙朗,位于tenderloin下方,肉质比sirloin软嫩。
7.bottomsirloin下后腰脊肉,是最大块的沙朗肉,肉质较硬。
8.round牛臀肉,后腿肉,肉质很瘦很硬,只适合做炖菜和牛肉干。
9.brisket前胸肉,即牛腩。肉质较坚韧,不适合做牛排,犹太烟熏牛肉(pastrami)、盐腌牛肉(cornedbeef)常用这个部位。
10.plate胸腹肉。可分切出:
.platefinger「肋条」
.hangersteak「横膈膜中心肉」,肉味浓郁,肉质软嫩,是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。
.skirtsteak「侧腹横肌牛排」,横膈膜外围,墨西哥料理常用这个部位做铁板牛柳(fajitas)。
11.flank腹胁肉,也是墨西哥料理爱用的部位。
12.shank牛膝
牛肉分级
USDA美国农业部将牛肉分为8级,一般餐厅及超级市场上看到的,为以下3级:
U.S.Prime是最佳等级的牛肉,仅占全部牛肉的2.9%。
U.S.Choice一般的牛排都属这个等级。
U.S.Select一般用来分切成肉丝。
牛肉熟成
dry-agedbeef乾式熟成牛肉
dry-aged是利用牛肉本身的酵素软化肌肉纤维,使肉质更柔嫩。在摄氏0度左右冷藏15到28天蒸发掉水分,也让肉的味道更饱和。但蒸发掉的水分让牛肉变轻,不利于以重量销售的肉类,一般市场上很少见,只在高级牛排馆供应。
wet-agedbeef湿式熟成牛肉
wet-aged是用真空包密封牛肉,只要几天的时间就能达到熟成效果,而且重量完全不会减少,是目前熟成方式的主流。
牛肉种类
Angus安格斯牛是一种早熟肉牛品种,在美国以黑色的安格斯牛较为常见。
Wagyu和牛是四种日本肉牛的统称,因品种及特殊饲养方式造成独特的风味与肉质,油花细致分布均匀,价格高昂。
grain-fed谷饲牛牛只在进屠宰场前几个月,被以玉米等谷物为食催肥。
grass-fed草饲牛牛只以食草为主。
西餐刀叉怎样使用切牛肉。
吃西餐时,不要用刀挑起食物往嘴里送。记住:右手拿刀。如果用餐时,有三种不同规格的刀同时出现,一般正确的用法是:带小小锯齿的那一把用来切肉制食品;中等大小的用来将大片的蔬菜切成小片;而那种小巧的,刀尖是圆头的、顶部有些上翘的小刀,则是用来切开小面包,然后用它挑些果酱、奶油涂在面包上面。
西餐中牛肉有哪几种做法
西餐中牛肉做法有很多种,没有具体数字,具体做法如下:
主要材料:菲力牛排1块,橄榄油5毫升,胡椒酱适量。
1、准备牛排、橄榄油和胡椒酱。
2、锅中放橄榄油,大火烧热。
3、牛排两面各煎1分钟。
4、出锅,撒上适量胡椒酱即可。
5、成品图。
好了,文章到此结束,希望可以帮助到大家。
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