白汤水煮牛肉丸的做法(怎么用鸡蛋熬出白汤)

大家好，今天来为大家分享白汤水煮牛肉丸的做法的一些知识点，和怎么用鸡蛋熬出白汤的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

家常 汤的做法

各种美味的汤的制作方法

苦笋丸子汤

原料：肥瘦猪肉300克，苦笋（净）150克，泡青菜50克，鸡蛋2个，精盐10克，味精1克，胡椒面1.5克，香油5克，水淀粉15克，姜5克，汤1000克。

制作：

1、将肥瘦猪肉在干净菜墩上用刀背捶茸，加姜(切成细末)、鸡蛋、水淀粉、精盐3克搅拌，边搅边加入清水，搅成能浮于水面上的肉泥为止。苦笋切6.6厘米长、0.3厘米厚的片。泡青菜切成薄片待用。

2、锅内掺汤烧沸，放进苦笋、泡青菜片、盐、胡椒面稍煮一下，移于小火上，把肉泥挤成30余个直径2厘米大小的丸子，放入汤中煮熟，撇尽浮沫，放味精、香油，起锅装入大汤碗中即成。

操作关键：煮丸子要用小火；搅肉泥要顺着一个方向；此菜以选用夹心肉为佳。

注：苦笋是四川南部特产。如无苦笋，可用其他笋代替。

特点：此菜丸子细嫩，浮而不沉，汤鲜味美，四川川南地方风味，春末佳肴。

芙蓉鸭球汤

原料：熟鸭脯肉150克，青鱼肉150克，熟火腿10克，鸡蛋糕10克，水发冬菇2只，发菜少许，绿葱叶2根，姜适量，鸡蛋清150克，料酒10克，精盐9克，味精3克。

制作：

1、将青鱼肉洗净，斩成茸。熟鸭脯肉片成薄片，切成细丝。葱段、姜用刀拍碎，放入碗内，加适量的清水泡成葱姜水。

2、鱼茸中加葱姜水，用竹筷搅动，加入50克鸡蛋清，再加5克料酒、3克精盐、1.5克味精，继续搅至上劲。放入熟鸭丝，5克料酒、3克精盐、1.5克味精，继续搅至上劲。放入熟鸭丝，挤成24只鸭球，上笼蒸6分钟即熟。

3、将熟火腿、鸡蛋糕切成薄片，再与冬菇刻成椭圆形花瓣各6瓣，余下的边角切末，用绿葱叶做枝干。发菜泡好。将100克蛋清搅打上劲，将刻好的熟火腿花瓣、蛋糕花瓣、冬菇花瓣、绿葱叶、发菜做成3朵花。火腿末放入饭糕花中，蛋糕末放入冬菇花中，冬菇末放入火腿花中，分别作花蕊。上笼蒸1分钟，即成“芙蓉蛋”。

4、炒锅上火，加入白汤、料酒5克，精盐6克，取碗1只，放入鸭丝球、味精1.5克，见汤开，撇去浮沫，倒入碗内，放入芙蓉蛋即成。

操作关键：搅鱼茸、搅蛋糊要顺着一个方向搅拌。蒸“芙蓉蛋”用中火。

特点：此菜选料丰富，鸭球柔软，汤汁鲜美，造型美观，为宴席汤中上品。

三鲜蛋饺汤

原料：鸡蛋4个，熟火腿25克，冬笋（净）25克，蘑菇25克，肥瘦猪肉100克，白菜心250克，面粉15克，精盐7.5克，胡椒面1克，味精1克，水淀粉15克，化鸡油10克，鲜汤750克。

制作：

1、将猪肉剁碎，与半个鸡蛋、精盐2.5克，水淀粉、清水25克调匀成肉馅。把另半个鸡蛋掸蛋液。将面粉用清水调成糊浆，打入3个鸡蛋，掸散在锅里摊成蛋皮，再把蛋皮切成4.6厘米见方的24小块，逐张包进肉馅，对角折叠后，用蛋液封号，做成三角形蛋饺，摆入蒸碗内。再加精盐1克、味精0.5克，胡椒面0.5克、鲜汤250克，入笼蒸熟。火腿、冬笋、蘑菇均切篇。

2、炒锅置旺火上，掺鲜汤500克烧沸，加白菜煮熟，捞入汤碗垫底，从笼内取出蛋饺，原汤滗入锅内翻扣在白菜上。锅内及汤内加入火腿、冬笋、蘑菇、精盐4克、味精0.5克、胡椒面0.5克，烧沸出味后，淋鸡油灌入汤碗内即成。

操作关键：蛋饺口应封严；饺皮可做成圆形或半月形；配料可变换，夏季儒家番茄片，其味更鲜。

特点：此汤呈色艳美，蛋饺软糯细嫩，味香鲜清淡，富于营养，最易老年人食用，系川菜家庭汤菜。

氽万年青汤

原料：万年青75克，蘑菇50克，熟笋50克，番茄50克，熟花生油40克，精盐4克，味精2克，香油10克，姜末1克，鲜汤1000克。

制作：

1、将万年青放在凉水浸泡30分钟，捞出洗净，择去老叶挤干水分，切成3.3厘米长的段。蘑菇、熟笋、番茄洗净，均切成丝。

2、汤锅置旺火上，放油烧至八成热时，加入鲜汤、蘑菇、熟笋、番茄、精盐、姜末，刚沸改中火，下万年青，待汤再开后，淋入香油，起锅盛入大汤碗中即成。

操作关键：加精盐、味精、姜末改用中火，并去浮沫。

特点：此汤汁味清香，十分可口，除腥解腻，别有风味，为家常汤菜。

[/color]

[color=Green]青豆玉米羹

原料：鲜嫩玉米400克，罐头菠萝25克，枸杞15克，青豆25克，冰糖250克，湿淀粉30克。

制作：

1、将玉米粒洗净，放入适量开水，上笼蒸1小时取出；菠萝企切同玉米大小的颗粒；枸杞用水泡发。

2、用一净锅放入水1000克和冰糖，烧开溶化，过罗筛。锅洗净，将糖水倒回锅内，放入玉米粒、枸杞、菠萝、青豆烧开，用湿淀粉调稀勾流汁芡，装入汤碗内即成。

操作关键：糖水一定要过罗筛；芡不能勾得太浓。

注：夏天可放入冰箱的冷藏室冷冻的。如不吃甜的，可用鸡汤制制作吃咸味。

特点：此菜用鲜嫩玉米粒与青豆等同烹，汁浓香甜，美味可口，营养丰富，适宜分餐制食法，湖南风味。

葵菜豆腐汤

原料：葵菜500克，豆腐500克，葱10克，姜10克，红油辣椒30克，酱油10克，花椒粉5克，豆豉40克，精盐、鲜汤、熟菜油各适量。

制作：

1、姜葵菜择去嫩叶，嫩茎撕去皮，洗净；姜去皮洗净切成末；葱去根洗净切成葱花；豆豉压茸，放入油锅中炒酥。

2、红油辣椒、酱油、豆豉茸、花椒粉调成味汁，盛入两小碟内。

3、锅洗净置旺火上，掺鲜汤，放入姜末，倒入熟菜油烧沸，入葵菜煮耙，将豆腐剖成7厘米长、2厘米见方的条块，放入锅中煮沸，加入味精调味，然后将汤舀入盆内，撒上葱花即成。

操作关键：豆腐下锅后烧开即可，不要久煮，以保持豆腐细嫩；下豆腐条块的时间，应在葵菜煮耙软之后。

特点：葵菜色绿滑嫩，豆腐色白细嫩。二者和配为汤，色泽鲜明，质地柔嫩，调以麻辣味汁，风味独佳。此汤为四川民间家常菜。

烩苹果羹

原料：鲜苹果2个，白糖150克，清水1000克，山楂丁25克。

制作：

1、将苹果洗净去皮，用刀将四面切掉，切成小丁。

2、锅放火上加入水，将白糖放入开水化开，再下入苹果丁，汤沸时撇去浮沫，勾入大流水芡盛在汤碗内，撒上山楂丁上桌食用。

操作关键：选用香蕉苹果制作味佳，苹果丁的大小与山楂丁一般大。

特点：此羹以苹果为主料，制法简便，苹果清香，甜鲜利口，有醒酒解酒的功效。

小白菜汤

原料：小白菜250克，姜2克，精盐1克，味精1克，香油5克，开水750克。

制作：

1、将小白菜洗净，姜切成片。

2、铝锅置旺火上，掺入开水，烧沸后下入姜片、小白菜。待小白菜熟后，加入精盐、味精、香油起锅。

操作关键：注意掌握好火候，使小白菜耙而不烂。

特点：小白菜做汤，其色碧绿诱人，其质柔软细嫩，汤味咸鲜清香，物美价廉，制作简便，属家庭快餐。

开水白菜汤

原料：小白菜心（或大白菜心）500克，味精2克，胡椒粉1克，精盐4克，汤750克。

制作：

1、将白菜心洗净，放入沸水中焯至断生，保持鲜绿色，立即捞入凉开水中漂凉，再捞出顺条理好，用刀修切整齐，放入汤碗中，加入味精。

2、炒锅置旺火上，放入汤、盐、胡椒粉烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

操作关键：焯白菜要水沸后入锅，断生即起，以保持鲜绿的色泽。

特点：此菜名曰“开水”，实则巧用清汤，使用传统川菜技艺烹制的高级汤菜。汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，菜品柔嫩。多用于高、中档宴席。

豆花汤

原料：干黄豆1000克，生油菜25克，熟石膏粉50克，清汤、精盐、味精、胡椒粉各适量。

制作：

1、将干黄豆用水泡约6小时（中间换二三次水）后，磨成浆，滤去豆渣，在锅内烧开，而后下生菜油散去泡子。另用一盆，加150克，水将石膏粉化开，再将烧开去泡的豆浆冲入盆内，用盖盖好，1小时后成团即为豆花。

2、取适量豆花，上笼蒸约5分钟，沥干水，盛于碗内待用。锅上火，加清汤适量，放入精盐、味精、胡椒粉适量，烧开，盛入碗中即可。

操作关键：选用上等黄豆制作，要求无虫、无伤、无毒变；制豆花要保持工具清洁，不要污染。

特点：此菜用豆腐的半成品支撑，北方称之为“豆腐脑”，颜色洁白，极为细嫩，配汤而食，营养丰富，四川传统风味。

香菇银杏汤

原料：水发冬菇150克，净银杏肉100克，味精2.5克，白糖10克，精盐3克，酱油、香油、水淀粉各5克，鲜汤500克，熟菜油50克。

制作：

1、将水发冬菇洗净去蒂，捏干水分；银杏肉入油锅略炸后，去掉果衣。

2、炒锅置火上烧热，放入熟菜油，投入冬菇和银杏略煸后，放盐、味精及水淀粉勾芡，淋上香油，起锅装碗即可。

操作关键：炸银杏、烧汤用中火，然后用文火。银杏肉不要多用，因有微毒。

特点：此菜用香菇与银杏同制而成，味道多样，香鲜可口，软嫩质脆，且营养丰富，对支气管哮喘患者有一定保健治疗作用。

清汤银耳

原料：银耳（干）15克

调料：盐3克，料酒10克，胡椒粉2克，鸡清汤适量

制作：

1、将银耳放入碗内，加入温水浸泡1小时左右，见银耳涨发后，捞出控水，去蒂和杂质，清水洗净，投入开水锅中氽2～3分钟，氽至嫩熟，即柔软中富有脆性（或上屉蒸熟），然后，捞入大汤碗内。

2、锅架火上，放入鸡清汤、盐、料酒和胡椒粉，烧开，撇去浮沫，加入味精推匀，倒入银耳汤碗内即成。

特点：汤汁清澈如水，银耳洁白似花，脆嫩柔软爽口，清香鲜醇味浓。

[/color]

夏雨2005-8-407:52

[color=Blue]醋椒鸭架汤

原料：鸭骨架1具，鸭头1个，鸭翅1对

配料：黄瓜1根，香菜少许

调料：盐、味精、胡椒面、醋、香油、鸭油各适量

制作：

1、将锅放火上，加入水，下入鸭架、鸭头、鸭翅，煮30分钟，即成鲜鸭汤；黄瓜切片；香菜切末。

2、另取一锅放火上，下入鸭油，烧热，加胡椒面，煸炒片刻，再下入料酒、鲜鸡汤、盐、黄瓜片，汤开后,撇去浮沫，加入味精、醋，淋入香油，起锅盛入大汤碗内，撒上香菜末即成。

特点：汤香鲜酸辣，回味悠长

酸辣鳝鱼汤

原料：鳝鱼250克，熟火腿50克，熟鸡脯肉50克，冬笋50克，化猪油25克，料酒25克，精盐10克，酱油5克，醋20克，味精2克，胡椒粉1克，净芫荽15克，鲜汤1000克。

制作：

1.将鳝鱼宰杀后，洗净，搌干水分，切成6厘米长的丝。火腿、冬笋、鸡肉分别切成丝。芫荽切成细末待用。

2.锅置火上，放入汤、料酒、鳝鱼丝、火腿丝、冬笋丝、鸡丝、精盐，烧沸后，加入猪油、胡椒粉、酱油、味精、醋搅匀，盛入汤盆，撒上芫荽末即成。

操作关键：几种丝要切得大小一致。放调料要按顺序。

特点：此菜用料丰富，口感多样，酸辣适宜，鲜美滑嫩，家常味浓，最宜酒后食用。

黄鱼雪菜汤

原料：大黄鱼1条（重约750克），雪里蕻梗50克，冬笋肉50克，黄酒35克，葱结1个，生姜片6片，精盐2.5克，味精3.5克，菜油100克，胡椒粉1克。

制作：

1.将黄鱼收拾干净，去头、尾，肉厚处两面各划几条刀纹。雪里蕻梗洗净，切1.5厘米长的段。冬笋切成小薄片。

2.砂锅置于炉上，加入菜油，烧至六成熟，下鱼煎黄，烹入黄酒，加入葱姜、雪里蕻段、冬笋片，加入适量煮10分钟，去葱姜，加盐、味精、胡椒粉，盛碗上桌。

操作关键：煎黄鱼注意火候。烹入黄酒要稍加盖，迅速揭盖，再下葱结等。

特点：黄鱼与雪菜同烹成汤，味道鲜美，汤色乳白，为传统佳肴，酒饭均宜，四季可用。

猫肉大蒜汤

原料：猫肉500克，大蒜头100克，料酒25克，精盐5克，姜片5克，葱段5克，猪油100克。

制作：

1.将猫肉洗净，放入沸水锅中焯出血水，捞出洗净，切成小方块。蒜瓣去皮。

2.锅置火上烧热，下猪油烧热，放入姜片、葱段、蒜瓣煸炒起香。倒入猫肉爆炒，烹入料酒，炒干血水。取砂锅1个，将猫肉、蒜瓣、姜、葱、料酒、盐放入，注入清水，用武火烧沸后撇去浮沫，改用文火炖至猫肉熟烂即成。

操作关键：猫肉上的绒毛要除净。

特点：此汤清香适口，味道鲜美，肉质细嫩，为家庭汤菜上品，广东风味。食之有补血、治胃病的作用，对血小板减少引起的皮肤、粘膜出血也有治疗效果。

酸辣牛筋汤

原料：发好的牛筋300克，瘦牛肉100克，醋40克，胡椒粉5克，香油40克，酱油10克，料酒10克，精盐2克，味精1克，水淀粉1.5克，葱花5克，鸡汤1000克左右。

制作：

1.将牛筋切成3厘米长、同筷子头粗细相似的丝，放入温水中浸泡。牛肉切成比黄豆粒稍大的颗粒，与胡椒粉、醋、香油、葱花一同放碗中待用。

2.锅烧热，下香油烧热，下牛肉煸炒，待水分将干酥香时，烹入料酒、酱油，添入鸡汤1000克左右，再下牛筋同精盐、味精，烧开，勾入水淀粉即可。

操作关键：牛肉下锅滗去醋不用。水淀粉勾清芡，呈稀糊状，不要太浓。

特点：此汤牛筋细嫩，肉味酥香，酸辣适口，汁浓味厚，醇香不腻，为醒酒之美妙汤菜，有四川风味。

豆芽肉饼汤

原料：猪肥瘦肉300克，黄豆芽150克，冬菜50克，荸荠100克，鸡蛋1个，水淀粉30克，胡椒粉1克，精盐4克，酱油15克，料酒15克，香油10克，姜、葱各10克，汤750克，味精1克。

制作：

1、将猪肉（肥三瘦七）剁成细颗粒，装入盆内。依次加入金丹、盐2克、料酒5克、酱油5克、胡椒粉、姜米、葱花、荸荠（去皮切成小颗粒）、香油5克、凉汤25克、味精、水淀粉等，拌和均匀调好味。

2、锅内掺入鲜汤，依次加入黄豆芽（择去根）、冬菜、盐2克、酱油10克、料酒10克、烧沸约3分钟起锅，盛入大汤碗内。再将拌好的肉做成4个直径5厘米、厚1.5厘米的圆饼，轻轻放在豆芽菜上面，倒入沸水，入锅蒸15分钟，以熟透心为度，取出，碗底垫一个套盘，上席即成。

操作关键：肉饼放入碗内豆芽上后，应及时蒸熟，否则要往下榻，影响形态。

特点：此汤肉饼细嫩鲜香，汤味清鲜可口，具有浓厚的豆芽和冬菜的香味，为春季汤菜上品。

木耳肉片汤

原料：干木耳25克,猪瘦肉250克，青笋尖200克，粉条50克，水淀粉75克，味精1克，精盐5克，酱油15克，黄花25克，葱花25克，姜25克。

制作：

1、将干木耳用温水浸泡发好。瘦猪肉洗净切片放入碗内，加精盐1克、水淀粉抓匀。韭菜择洗干净，切成3.3厘米长的节。

2、锅置旺火上，放入清汤、木耳烧开，再下肉片煮一会，待肉片熟时，下精盐、味精、韭菜，起锅盛入汤碗即可。

操作关键：木耳泡发后，要多清洗几次，去尽泥沙、根蒂。

特点：

此菜鲜嫩清爽，色彩美观。配料木耳，富含胶质，质地柔软，被誉为“素中之荤”。常饮此汤，有补血、益气强身的保健功能。

鸡茸汤

原料：鸡脯肉180克，猪肥膘肉25克，猪瘦肉100克，鸡蛋清2个，绿叶鲜菜100克，特制清汤1250克，精盐3克，胡椒粉1克，味精1克。

制作：

1、将鸡肉、猪肉、蔬菜洗净。鸡脯肉55克捶成茸。肥膘肉捶茸。瘦肉捶茸，加入适量清水?噬ⅰ?将鸡茸、肥膘茸、蛋清、精盐0.5克搅制成鸡糁，盛入直径16厘米的盘里，入笼蒸数分钟取出备用。

2、将鸡脯肉切成二粗丝，用精盐1克码入味。

3、特制清汤入锅，投入清水?士�氖萑馊祝�辗泻螅�踩ジ≡��汕搴玫南侍溃�戮�巍⒑�贩邸⑽毒�赣谩?br/>

4、锅置旺火上，掺入普通汤烧开，投入鸡丝氽熟即捞入汤盆中。将叶菜焯至断生，捞入凉水漂凉，拈入盛鸡丝的汤盆周围，掺入清好的鲜汤，将蒸好的鸡糁轻轻拔入，使之漂浮在汤面即成。

操作关键：蒸鸡糁的盘子先抹少许化猪油。绿叶蔬菜不宜久氽，以免影响色彩。

特点：此汤鸡茸白嫩，在绿叶蔬菜的衬托下，状如出水芙蓉，淡雅宜人。汤清澈，味鲜美，易消化，富营养，四季皆宜。

脱骨鸭汤

原料：白填鸭1只（重约2000克），猪瘦肉250克，冬菜100克，猪油75克，料酒100克，好酱油175克，白糖75克，精盐10克，葱段125克，姜块（用刀拍碎）10克，香油25克，鸡骨架1付。

制作：

1、将鸭用“整鸭去骨法”去骨架，保持鸭皮完整，用水洗净。

2、锅置火上，加水烧开，放入鸭子，烫一下，捞出洗净。将鸭骨架洗净，与鸡骨架一同入锅汤几分钟，洗净血沫。

3、将猪肉切成长5厘米、帘子棍般的丝。葱100克切丝。将冬菜煸炒，加入料酒25克、酱油25克、白糖15克，炒透，盛入盘内晾凉，从鸭颈装入肉丝、葱丝、冬菜，打一个结，不使原料流出。

4、取砂锅1只，放入竹垫及鸭子，从其两侧放入鸡、鸭骨架，加入猪油、料酒75克、酱油150克、精盐、白糖60克、葱段、姜块，加入凉水，用中火烧开，去浮沫，加香油，盖上盖，用小火焖几小时。去盖，抽出竹签，去鸡、鸭架和葱、姜块，原砂锅上桌。

操作关键：烫鸭子约几分钟，以使鸭皮紧缩为度。烧鸭子水以浸过鸭子为准。火候从中火到小火。

特点：此菜原汁原汤，香味浓厚，鸭肉酥烂脱骨而不辨其形，为苏州名菜，冬季佳肴。

黄瓜蛋汤

原料：鲜嫩黄瓜4根（重约400克），鸡蛋2个，生姜15克，葱10克，独蒜15克，黄瓜15克，盐10克，酱油10克，醋6克，料酒15克，白糖40克，味精1克，菜油250克，淀粉30克。

制作：

1、将生姜洗净切成薄片，葱洗净切成葱花，葱剥去皮切成薄片。黄花用水发涨，洗净，择去蒂头。黄瓜洗净切去两端，再剞成花刀。

2、用盐将切好的黄瓜腌10分钟，滗去水分；鸡蛋打散；酱油、醋、白糖、料酒、精盐、味精调成汁待用。

3、锅置旺火上，加菜油烧至七成熟，将黄瓜沾满蛋液后下锅炸至表面呈黄色时捞出，放入碗中。

4、锅置旺火上，注入菜油30克，待油热下姜片、葱花、蒜片，煸出香味，下黄花和兑好的汁，烧开后下黄瓜，煮入味时用水淀粉勾芡，起锅装盆即可。

操作关键：黄瓜花刀不要切透切断；炸黄瓜不要炸过头。

特点：此汤呈色艳美，蛋饺软糯细嫩，味香鲜清淡，富于营养，最易老年人食用，系川菜家庭汤菜。

口蘑锅巴汤

原料：口蘑100克，锅巴100克，精盐5克，鸡汤750克，味精5克，菜油或花生油1000克(实耗75克)，水淀粉适量。

制作：

1、将干口蘑洗净放入大碗中，加开水泡透捞出，洗涤去蒂，切成大片，盛入大碗内，加入清水，上笼蒸透（约10分钟），取出待用。

2、取净锅1只置于炉上，倒入鸡汤，加入盐、味精，待烧开后，将蒸好的口蘑和汤一起倒入锅内，烧开后，用水淀粉勾薄芡，倒入汤碗中。

3、锅再置火上倒入油，烧至八成热后，将锅巴下锅炸透捞出，沥干油分，装入盘内，与口蘑同时上桌，到桌上后，立即将汤倒入锅巴中即可。

操作关键：选料时，锅巴要选用片薄、色匀、厚度均匀的粳米或糯米锅巴；油炸锅巴要控制油温。

特点：此菜用口蘑同普通之物锅巴相配烹制，化平庸之物为上乘菜肴，汤醇香浓郁，色泽银红，色、香、味、形俱佳，系江苏风味汤菜。

[/color]

[color=Brown]鸡头米羹

原料：芡实米20克，清水250克，白糖25克，糖挂花10克。

制作：

将芡实米漂洗干净，锅中加清水，烧沸后，将芡实米倒入煮沸，当芡实米由白色变透明时，即可离火。将白糖、桂花放入碗中，将芡实米连汤水一起盛入碗中即成。

操作关键：用铝锅烹制，铁锅变色；火候从旺火到中小火。

注：夏天可放入冰箱的冷藏室冷冻的。如不吃甜的，可用鸡汤制制作吃咸味。

特点：鸡头米又称“芡实米”。此羹营养丰富，延年益寿，香甜可口，最宜老人食用。

石耳豆腐汤

原料：豆腐750克，小菜心4棵，水发石耳50克，小火腿片6片，笋片10片，蘑菇20克，鸡油15克，清汤1500克，精盐4克，味精5克，胡椒粉1克。

制作：

1、将豆腐切成4厘米长、0.7厘米厚、1.2厘米宽的长方片；石耳洗净后，下开水锅煮一遍，捞出沥去水。

2、将豆腐、菜心、蘑菇、笋片等料均用开水氽一下，捞入碗内，上撒火腿片。

3、清汤下锅烧开，加入味精、盐、淋上鸡油，撒上胡椒粉，倒入汤碗中即成。

操作关键：豆腐、石耳要氽透，去腥味。

特点：此菜用山珍—石耳与豆腐同烹，味道鲜美，营养丰富，色彩分明，鲜嫩爽滑，为汤中上品，可用于家宴和中、高档宴席。

魔芋雪梨羹

原料：魔芋豆腐250克，雪梨150克，醪糟50克，白糖120克，白矾少许。

制作：

1、将魔芋豆腐切成1.5厘米见方的丁，入沸水氽煮3分钟，捞起沥干水。雪梨洗净，去皮及核，切成指甲片，入白矾水中泡约2分钟，捞起用清水冲去矾水，沥干水。

2、将白糖置大碗中，冲入沸水，经搅动溶化后，待其自然沉淀，将洁净的白糖水轻轻倒入净铝锅。锅置火上烧沸，下魔芋丁、梨片、醪糟，煮沸起锅即成。

操作关键：操作中保持器具洁净。

特点：魔芋是当代理想的保健食品之一，魔芋入肴可烧、炒、炖等。此羹汤甜中略带酒香，魔芋与雪梨耙脆相偕，极为适口。

龙须汤

原料：山芋须200克，熟猪油1000克（实耗35克），笋片50克，熟鸡肉丝100克，酱油5克，味精3克，香油2克，鸡清汤750克，精盐适量。

制作：

1、将山芋须剪去侧须，头与头搭好没，用细线扎紧联接起来，在平底盘中盘成圆形。

2、汤锅置火上，放猪油烧热，将盘好的山芋须脱入漏勺，用铲子压住，下油锅炸至馓状，捞入盘内。

3、在炸山芋须的同时，另取一汤锅置火上，放入鸡清汤，烧开后，放入笋片、熟鸡丝、酱油、精盐、味精，淋入香油，起锅盛入汤碗内。将炸好的龙须一起上桌，把龙须投入汤内，有“嚓嚓”的声响即成。

操作关键：山芋须要选择整齐、质量好的，去净杂质，在制作过程中，要注意火候变化。

特点：此菜用山芋须制成，手法独特，形似龙须，味香口酥，汤汁清鲜，别有风味。

米汤青菜

原料：青菜心1000克，米汤1500克，化猪油75克，精盐25克，味精1.5克。

制作：

1、将青菜心去筋，洗净。

2、锅置旺火上，下猪油烧至六成熟，下青菜心略煸炒，即掺入米汤，放盐，待青菜煮耙，下味精起锅即成。

操作关键：焯白菜要水沸后入锅，断生即起，以保持鲜绿的色泽。

特点：此菜用平常之物，经过烹制，风味独特，味清香，菜滑嫩，属四川民间风味。

酸辣豆花汤

原料：豆花500克，酥黄豆25克，酥花仁25克，芽菜末5克，馓子25克，大头菜末10克，辣椒油25克，花椒面1.5克，酱油15克，胡椒面2.5克，味精1克，醋25克，精盐5克，鲜汤1000克，水淀粉25克，葱花5克，香油10克，化猪油50克。

制作：

1、将酱油、味精、醋、芽菜、大头菜、葱花、香油在汤碗中调匀。

2、炒锅置旺火上，放入鲜汤、化猪油、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，再加入豆花、胡椒面烧沸，然后倒入汤碗中，再淋辣椒油，撒花椒面，放入酥黄豆、酥花仁、馓子即成。

操作关键：各种调料要调匀，辣椒油、胡椒面要放匀，酥黄豆、酥花仁要现酥现放，不要用放置时间长的，否则不酥脆。

特点：此菜用平凡豆花，巧手制作，口感多样，酸辣味浓，有解酒去腻之作用，单吃或作宴会汤菜均可，四川风味。

青圆鸡丝汤

原料：鸡肉150克，青豌豆200克，香菌25克，鸡蛋1个，猪油100克，冬笋25克，海带50克，精盐2.5克，酱油15克，味精1.5克，胡椒1.5克，淀粉10克，鸡油5克，鲜汤适量。

制作：

1.将鸡肉切成细丝，加精盐、蛋清、淀粉拌匀。将香菌、冬笋、海带洗净泡胀，切成与鸡丝同样大小的丝。

2.锅内下猪油，烧至五成熟时，将青豌豆下锅烧一下，随后滗去余油，掺入鲜汤适量，煮到八成熟，将鸡丝下锅，随即将香菌、冬笋、海带丝下锅烧开，打去浮沫，放入酱油、味精、胡椒、鸡油即成。

操作关键：选用鸡脯肉。豌豆洗净沥干水分。

特点：此菜汤纯味美，嫩滑爽口，豆香肉嫩，为家庭春季汤菜，也为宴席常用。

怎么用鸡蛋熬出白汤

1、香菇鸡汤

材料：料酒1大匙、精盐1小匙、味精0.5小匙、土鸡腿300克、香菇30克、红枣10克、生姜1小块

做法：

1.土鸡腿洗净剁小块，汆烫后捞出；香菇泡软、去蒂，红枣泡软，生姜洗净拍松；

2.把所有材料放入砂锅，倒入料酒，再加适量清水，烧开后用小火炖1个小时；

3.最后放精盐、味精调味，拌匀后即可。

注意：汤鲜味美，营养丰富。汤未煮好前，不要加精盐，这样鸡肉更嫩、汤汁更鲜美。

2、党参黄芪炖鸡汤

有健脾胃、补气益血、提高人体免疫力、强壮身体、延年益寿等作用。

主料：母鸡(柴鸡或绿乌鸡)1只，党参50克，黄芪50克，红枣10克，姜片，料酒，精盐，味精

做法：

1、将母鸡下沸水锅中焯去血水、洗净；将红枣洗净、去核；将党参、黄芪用清水洗净、切段。

2、将鸡放入炖盅内，加适量水，放入党参，黄芪、红枣、料酒、精盐、味精、姜片，放入笼内蒸至鸡肉熟烂入味，取出即成。

3、电饭煲冬瓜鸡汤

材料：冬瓜1/4块，鸡腿肉一片，香菇若干，辅料：葱，姜，蒜，花椒，八角，桂皮，盐

做法：

1、鸡肉切适当的块，入热水中汆烫一下去血水，盛出备用。

2、香菇去根，表面用刀划十字方便入味。

3、冬瓜切稍厚的片。

4、葱切段，姜切片，蒜拨好洗净。

5、花椒八角等香料放到咖啡滤纸里包好，或者包在纱布里。这样比较便于清理

6、电饭锅里放冷水锅底加葱姜蒜，鸡肉，冬瓜，香菇，和香料包。按煮饭钮，煮饭结束后，用盐来调味，盖上盖子再焖十分钟即可

4、花胶人参鸡汤

记性差就补补吧.趁着天还冷.热了就补不了啦.不过我不喜欢用鲜人参.觉得没什么参味.只是人家送了一条很大的东北鲜人参.在冰箱放了好久了.用干的当然更好啦.

材料：花胶150克，瘦肉150克，鲜人参150克，鸡0.5只，枸杞1把，姜片，盐

做法：

1.花胶/鲜人参/瘦肉(三两)/鸡半只.枸杞一把.鸡头鸡脚先用姜片煲成三碗汤备用.

2.所有材料放炖盅加入鸡汤放入蒸锅中.从冷水开始大火煮开五分钟后关小火慢炖三小时.放盐调味.

5、气血两补煲鸡汤

材料:老母鸡1只，香菇6朵，红枣6颗，枸杞1把，玉竹1把，当归6片，黄芪3片，普通小人参3根，熟地黄1粒，生姜6片，料酒1汤匙

做法:

1、把香菇用温水泡发，剪去根蒂，泡发后的水沉淀后取干净的部分备用

2、轻轻清洗各药材，中药材在晒制的过程中都会沾上灰尘泥沙

3、把母鸡放入锅内，倒入足量清水没过鸡身，大火烧开然后用勺盛出血沫倒掉

4、把料酒倒入锅内，然后放入清洗过的药材；水开之后放入泡发过的香菇，再将之前泡香菇的水倒入锅内，盖上锅盖用文火熬制2—3小时，食用前调入少许盐即可

6、胡萝卜山药红枣鸡汤

材料：鸡子半只，胡萝卜，山药，红枣，香菇，枸杞，姜，葱，盐

做法:

鸡子折块，焯一下水，用温水洗净备用

2.胡萝卜切块，山药去皮切块（泡入水中防止变黑），红枣洗净用清水泡一下，香菇切块，枸杞用清水泡一下，姜切片，葱切断儿

3.把焯好水的鸡块和香菇块放入砂锅中，加水（要一次加足，中间不要再加水了），放入姜片和葱断儿，大火煲开后转小火煲一个小时

4.加入山药块，红枣，胡萝卜块继续煲30分钟

5.加入盐调味，加入枸杞，5分钟后关火即可

7、鲍鱼鸡汤

材料：瘦鸡1只，小里肌肉1条，鲍鱼6个，金华火腿2片，香菇8个，干贝2-3个，枸杞1小把，盐适量，米酒适量

做法：

1.鸡，瘦肉洗净川烫去血水后捞起.干香菇，枸杞清洗干净.

2.砂锅大火水滚後，放下整只鸡和瘦肉，鲍鱼，金华火腿片，干贝，香菇，枸杞放入汤锅内.

3.加盖大火煮沸，改小火焖煮3小时.(煲三炖四)

4.最后加盐和酒调味即成.

小诀窍：如用整个大鲍鱼,可烫些青江菜铺底,然後香菇切半,鲍鱼切薄片.；先用少许油和蒜末爆香后,加蚝油拌炒下,并勾欠.起锅放在青江菜上装盘则成一鲍两吃!

8、当归鸡汤

原料：鸡块（翅根）、白萝卜

配料：姜、当归、枸杞

调料：盐

做法：

1、鸡块洗净，姜去皮切片，白萝卜去皮切块儿。

2、把所有食材加三颗枸杞一小片（5克左右）放入炖盅，加水后隔水中小火蒸30－40分钟就可以了。

小诀窍：

1、用鸡的哪个部位蒸汤都可以，我根据我家炖盅的大小选择了翅根；

2、不喜欢白萝卜的可以放莲藕或香菇；

3、同样方法还可以炮制排骨莲藕汤、瘦肉海带汤、当归牛羊肉汤、乌鸡红枣汤等等，无比美味

9、椰子煲鸡汤

材料：椰子1个，乌鸡1只，南杏仁1汤匙（15g），金华火腿30g，清水3000ml，盐2茶匙（10g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）

做法：

1、将椰子顶端用剁刀剁开一个小口，将其中的椰汁倒出待用，再从中间劈开，用金属汤勺将内壁的椰肉挖出，接着削去表面的碎渣，再片成小片。

2、乌鸡洗净，剁去头爪，用手将鸡皮撕掉。金华火腿切薄片。

3、锅中放入清水，烧沸后将乌鸡、南杏仁和金华火腿片放入，转大火再次烧沸。

4、将椰肉片放入锅中，转小火慢慢煲煮2小时。

5、最后在离火前调入盐和白胡椒粉即可。

10、木瓜山药鸡汤

材料：木瓜一个，山药半根，鸡腿三个，枸杞一小把，葱段4个，姜4片，香菜一根，盐，大料，料酒

做法：

1.木瓜从中间切开，去瓤。用小勺子挖一块一块木瓜（用勺子的目的是挖出来的木瓜是圆形的，也可以去瓤去皮直接用刀切小块）山药去皮切块

2.锅中添水放入一个大料烧开，水煮沸后放入鸡腿肉焯去血水，倒入少许料酒，待出浮沫后，捞出鸡腿

3.煲汤锅中加入开水，放入焯好的鸡腿，葱4段，姜片4片，枸杞大火煮沸5分钟后，倒入木瓜和山药文火熬30分钟。出锅前根据个人口味放入精盐即可

11、补血安胎山药乌鸡汤

材料：乌鸡一只，山药一根，火腿五片，珍珠香菇一小把，枸杞一小把，红枣八粒，八角两粒，葱两段，姜四片，盐适量

做法：

1.将乌鸡的爪尖、鸡尾剪掉，冲净表面和内膛后，放在冷水锅中大火煮开，捞出。

2.另备一砂锅加水至砂锅的一半量，煮至水热，将焯过的乌鸡、火腿、泡发过的珍珠香菇、枸杞、红枣、八角、葱、姜一起放入，大火煮开后改微火炖约一个半小时。

3.再将洗净去皮的山药切成大块，放进锅中再炖半个小时至酥烂，加适量盐调味儿即可。

12、养颜鸡汤

材料：冬瓜一斤半、鸡一只、猪瘦肉四两、香菇（冬菇）十个、红枣十五枚、生姜二片、盐适量。

做法：

1、鸡、猪瘦肉洗干净后切片，飞水。香菇去蒂、泡水三小时或一个晚上（香菇水千万不要倒掉）。红枣去核备用，冬瓜切块。

2、把水煮滚，加入鸡、瘦肉、红枣、香菇连同香菇水、姜，用大火煮十分钟，再转文火煮二个小时，然后再加入冬瓜煮十五分钟，加盐调味即可。

13、椰子香茅鸡汤

材料：老母鸡0.5只，南姜1块，老椰子1个，香茅梗，酸子水，柠檬叶，草菇，鱼露，糖，柠檬汁3大匙，盐

做法：

1.老母鸡半只先加南姜一块(没有用老姜)煲汤.

2.老椰子一个去皮倒出椰子水一起放料理机打成汁，出来的是雪白的椰子汁.用煲鱼袋包住拧出汁.(这一步非常简单.因为椰子油份多.很容易就拧干了).

3.把椰子汁加热到快开的状态加进煲了四十分钟的鸡汤中(煲汤不能中途加冷水.同理.要把椰子汁加热再倒进去).

4.加入切段的香茅梗.草菇/柠檬叶/酸子水(没有加酸梅汁或白醋)再煮十五分钟.加鱼露/糖调味后再加入柠檬汁三大勺关火.

14、梅子鸡汤

材料：鲜鸡腿2只，紫苏梅2粒，姜几片，红枣几个，麻油1大匙，酒1大匙，梅子汁2小匙，水适量，盐

做法：

1.鲜鸡腿两只。紫苏梅两粒，姜几片，红枣几个去核。麻油一大勺，酒一大勺，梅子汁两勺。

2.量水，煲开转小火一个半小时关火。

小诀窍：味道很香很好喝。梅子汁和紫苏梅的味已很够，不必再放盐了。水一定不能多。控制在煲好还有三碗左右。如果不喜欢麻油就不要加

15、萝卜枸杞乌鸡汤

材料：乌鸡半只，枸杞10余颗，白萝卜半个，生姜1块，葱

做法：

1.生姜切片，葱切断，白萝卜切片滚刀块

2.乌鸡洗净，斩块，准备一锅开水，将乌鸡块下入，焯5分钟后捞起，冲水沥干

3.将乌鸡块放入砂锅内，加入姜片，葱断，加入开水，煲1小时左右

4.加入白萝卜块继续煲半小时，关火前5分钟加入枸杞，放盐调味即可，喝时撒些葱花或香菜味道也不错的

16、何首乌黑豆乌鸡汤

功效：补血养颜、养心安神、乌须黑发。

材料：乌鸡半只，何首乌3块，黑豆150克，红枣10粒，姜1片，盐适量

做法：

1.乌鸡洗净后焯水备用。

2.黑豆放入铁锅，无须加油，炒至豆衣烈开，再用清水洗净晾干。

3.何首乌用清水洗净。

4.红枣用清水浸软洗净。

5.将乌鸡、何首乌、黑豆、红枣、姜片放入电砂煲中，加入1升清水煲2小时。

6.加入适量盐调味即可。

17、虫草花淮山乌鸡汤

材料：乌鸡半只，虫草花10克，淮山250克，生姜1块，清水适量

做法：

1.乌鸡清洗干净，斩成大件，淮山削皮后切厚块，虫草花清洗干净；生姜刮皮后拍扁；2、乌鸡飞水后冲洗干净血沫

2.全部材料放进电压力锅，加入适量清水

3.启动“炖汤”程序

4.电压力锅“炖汤”程序结束后，倒入汤锅，大火煲15分钟，放盐调味即可

18、瘦肉煲鸡汤

材料:瘦肉300克鸡项（没生过蛋的鸡）；1只葱；1条姜；2片水；10碗

做法：

1.洗净宰好的鸡，切大块；

2.瘦肉洗净，切厚片；

3.将瘦肉和鸡一起汆水捞出；

4.葱洗净切段；

5.煮沸清水，把鸡、瘦肉、姜和葱放入，煮开后转中小火煲两个小时，下盐调味即可食用。

功效：补肾强身，健脑醒神。

19、黄花菜板栗煲鸡汤

黄花中蛋白蛋、脂肪、炭水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素的含量,都高于西红柿等常见的蔬菜。黄花菜的营养成份特别是对胎儿发育更为有益，因此可做为孕妇的保健食品。

材料：黄花菜鸡肉板栗枸杞姜盐

做法：

1.鸡肉洗干净，切成块

2.黄花菜泡发好板栗剥好皮

3.煮沸清水，放鸡、板栗和姜片，盖上锅盖大火煲30分钟左右，转小火煲20分钟。

4.再放入黄花菜和枸杞半小时，接着下盐调味即可食用。

20、芦荟木瓜煲鸡汤

材料：芦荟美白保湿肌肤的作用为众人熟悉，木瓜则有百益果王之称，今天用二者搭配煲鸡汤，有滋补养颜、增强体质的保健，实为炎炎夏日里的清润靓汤。材料：光鸡：1只木瓜：1个鲜芦荟：1片姜：2片水：8碗

做法：

1.芦荟削去边刺和外皮，洗净，用开水稍微焯一下，然后切成片；

2.木瓜削皮去核，切块；

3.光鸡洗净，斩大件，汆水捞起；

4.煮沸清水，放入鸡块、木瓜和姜片，大火煮开，转小火煲一个小时；再下芦荟煲半小时，下盐调味即可食用。

功效：清热降火，清肠排毒，滋润养颜。芦荟性寒，对于体质虚弱或者脾胃虚寒者应谨慎服用。如拿捏不准，第一次煲可少放芦荟。孕妇忌服。

21、山药炖乌鸡汤

材料：乌骨鸡1/4只，山药150公克，老姜30公克，青葱1根，红枣8颗，水800㏄，盐1又1/2小匙，米酒1大匙

做法：

1.乌骨鸡剁小块，放入滚水汆烫1分钟后捞出备用。

2.山药去皮，切滚刀块，放入滚水汆烫1分钟后捞出备用。

3.老姜去皮切片；青葱去头部切段；红枣洗净备用。

4.将作法13的所有食材、水和调味料，放入电子锅内锅，按下「煮饭」键，煮至开关跳起，掀开锅盖捞出姜片、葱段即可。

22、枸杞莲子鸡汤

爽口开胃,养心益肾,可安神。

主料：枸杞30克，红枣12个，干莲子60克，鸡肉210克，盐少许，水800毫升。

做法:

1、枸杞、红枣洗净，鸡肉洗净切块，莲子洗净备用。

2、把作法1放入水中，以大火煮滚后，捞除浮沫，改小火焖煮至食材软烂，加盐调味。

23、蜜枣麻根母鸡汤

此菜能清热止血，对孕妇腹痛或孕期漏红，产前心胸烦闷、习惯性流产等均有显著疗效。

主料：老母鸡1只，麻根30克，蜜枣10克，生姜10克，葱10克。清汤适量，盐8克，鸡精1克，绍酒3克，胡椒粉少许。

做法:

1、老母鸡洗净内、外，麻根洗净，生姜去皮切片，葱捆成把。

2、用锅烧开水，投入老母鸡，用中火煮去其中血水，捞起洗净。

3、把鸡放入煲内，加入麻根、蜜枣、绍酒、生姜、葱，注入清汤，用小火煲2小时至鸡烂，然后调入盐、鸡精、胡椒粉，再煲5分钟去葱即可食用。

24、芝麻杞子乌鸡汤

主料：黑芝麻80克，乌骨鸡500克，辅料：枸杞子40克，枣（干）20克，调料：姜5克，盐3克

做法:

1.黑芝麻放入铁镬，不加油，炒香，洗净。

2.乌鸡洗净，去毛，去内脏。

3.杞子洗净。

4.生姜去皮洗净，切2片。

5.红枣去核。

6.将以上材料放入煲滚的水中。

7.用中火煲3小时后以细盐调味，即可饮用。

25、山苦瓜鸡汤

材料：土鸡腿1只，山苦瓜1条调料A料：咸冬瓜水2杯B料：米酒1大匙

做法：

1、土鸡腿洗净，放入滚水汆烫去除血水，捞出，待凉，切块。

2、山苦瓜洗净，对半直切开。

3、用汤匙挖去瓜籽。

4、A料放入锅中，加入土鸡腿，中火煮滚，改小火煮20分钟。

5、加入山苦瓜，煮至鸡肉、山苦瓜软透。

6、淋入B料调匀即可。

水煮串串香底料做法

一、麻辣烫配方

骨、肉汤大量（随时加汤）

以下是10份（锅）汤料

油炒郫县豆瓣800克

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

油炒豆豉200克

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

干辣椒1000克

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.

火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

花椒150克

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘.

花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.

老姜10个

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效

的去腥压臊.可提香调味.

大蒜2头

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.

大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

醪糟500克

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.

调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

食盐适量

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖适量

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

料酒100克

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.

料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

味精适量

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,

在火锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精适量

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.

鸡精的作用是增鲜提味.

胡椒100克

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.

在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

火锅香料的作用及其用量.

1甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

2丁香20克又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

3八角50克应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

4小茴香50克又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5草果50克一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

6砂仁50克又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8灵草30克为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9排草30克与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10白豆蔻30克又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11肉豆蔻30克别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。

12桂皮50克又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。

13孜然100克别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.

14香叶20克即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.

将以上料一起熬一大锅汤，再分成10小锅

麻辣烫的制作方法

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：

兔腰50克毛肚50克

鳝鱼50克猪环喉50克

午餐肉50克鸭肠30克

素菜：

藕片80克莴笋80克

冬瓜50克香菌50克

豆腐干50克白菜80克

花菜50克青菜头80克

调料：

牛油250克菜油100克

郫县豆办150克永川豆豉50克

冰糖10克花椒5克

胡椒2克干辣椒30克

醪糟汁20克绍酒20克

姜米10克精盐100克

草果10克桂皮10克

排草10克白菌10克

辣椒面250克鲜汤1500克

制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表?其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别?。

据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知，鸦片就是从罂粟中提炼出来的，旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代罂粟壳的增香、止痛、止泻作用。

下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。

1?甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

2?丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

3?八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

4?小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5?草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

6?砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

7?三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8?灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9?排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

正宗麻辣烫配方

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽

豆瓣酱，姜，葱

主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚

用油：猪油，牛油，菜仔油

制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成

鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉

扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成

色，后三次除异味，汤成

辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）

佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。

麻辣烫配方

原料：豆腐鱼丸西兰花菜花蟹肉虾仁木耳沙拉菜花椒葱酱

做法：

1将上述菜洗净串成串儿

2做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。

3待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）

自制“麻辣烫”的制作方法:

买来一包你喜欢的麻辣烫味，先用开水泡4～8分钟，再放入配料包即可食用。它的主料分米线、米粉、粉丝等几种，分别用大米、芋粉、薯淀粉等制成，配料分蔬菜包和调料包。除了“麻辣”口味之外，还有三鲜味、鸡肉味、肥肠味、鱼香味、红烧味等。做法除了普通的泡制之外，还可以凉拌。

麻辣烫的底汤配料

菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底。

四川麻辣烫配方1

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽

豆瓣酱，姜，葱

主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚

用油：猪油，牛油，菜仔油

制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成

辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）

佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。

四川麻辣烫配方2

原料：

豆腐鱼丸西兰花菜花蟹肉虾仁木耳沙拉菜花椒葱酱

做法：

1将上述菜洗净串成串儿

2做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。

3待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）

4可以涮啦。。。

麻辣烫的制作方法

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：

兔腰50克毛肚50克

鳝鱼50克猪环喉50克

午餐肉50克鸭肠30克

素菜：

藕片80克莴笋80克

冬瓜50克香菌50克

豆腐干50克白菜80克

花菜50克青菜头80克

调料：

牛油250克菜油100克

郫县豆办150克永川豆豉50克

冰糖10克花椒5克

胡椒2克干辣椒30克

醪糟汁20克绍酒20克

姜米10克精盐100克

草果10克桂皮10克

排草10克白菌10克

辣椒面250克鲜汤1500克

四川麻辣烫配方制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

自制“麻辣烫”的制作方法:

买来一包生华园牌麻辣烫底料味，

1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。

2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。

此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。

1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。

2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。

此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。

1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。

2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。

此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。

1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。

2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。

此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。

麻辣烫制法与步骤

麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。

调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

制法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可

文章分享结束，白汤水煮牛肉丸的做法和怎么用鸡蛋熬出白汤的答案你都知道了吗？欢迎再次光临本站哦！