白汤卤牛肉做法请教五香牛腩的经典做法-菲力牛肉网

白汤卤牛肉做法请教五香牛腩的经典做法

大家好，今天来为大家分享白汤卤牛肉做法的一些知识点，和请教五香牛腩的经典做法的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

请教五香牛腩的经典做法

做过多次做五香牛腩，总是觉得味道不正，跟单位阿姨请教了做法，尝试发现味道终于对了！做法也很简单，跟大家分享。

1/3牛腩肉洗净切小块（不要太小，差不多两节手指见方，加热后牛肉会缩小），冷水起锅倒入牛腩块，水没过肉，大火煮开一会，会有很多脏东西出来，关火，用冷水将牛肉反复冲干净。2/3另起锅，放生姜4-5片、八角1个、小葱1小把、香叶3-4片，冷水没过牛肉，大火煮开后转小火，直到牛肉焖烂，看自己喜好，喜欢什么口感的，掌握时间。全程不要放酒！把焖好的牛肉捞出，其他全倒掉，牛肉再用冷水反复洗干净。3/3另起锅，加入少许油，倒入牛肉煸炒一小会，加小半碗水，生抽少许，如果生抽颜色较淡可以加点老抽上色，一小勺五香粉，一小勺糖收汁即可。这一步五分钟能搞定。

牛羊肉鲜汤

高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

1、毛汤

毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。

火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

出汤率：原料的3—5倍。

2、奶汤

原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。

3、清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

（1）普通清汤：

原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率：原料的1-2倍。

（2）精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)

取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

鲜汤的做法

桂林米粉卤水的制作

原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。

制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

特点：色泽酱红，口味咸鲜。

应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏

五香牛肉的做法.