麻辣牛肉小吃家庭做法大全龙岩小吃里面麻辣牛肉做法-菲力牛肉网

麻辣牛肉小吃家庭做法大全龙岩小吃里面麻辣牛肉做法

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于麻辣牛肉小吃家庭做法大全和龙岩小吃里面麻辣牛肉做法的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享麻辣牛肉小吃家庭做法大全以及龙岩小吃里面麻辣牛肉做法的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

麻辣烫的做法和配料

麻辣烫是个好东西，好多人都喜欢吃，下面给大家介绍下有关麻辣烫的做法及配方，希望能帮到你哦！

麻辣烫正宗兑锅工艺配方

介绍：

麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚、经济实惠、主要适合春秋经营。

原料：

以穿上竹签的原料为标准、也有不能穿上竹签的、如：粉丝、粉条、宽粉、海带丝等。

调料（底料）秘方：

牛油20斤

菜油5斤

郫县豆瓣酱4斤

（朝天椒）辣椒2.5斤

花椒2斤

冰糖2两

姜1斤

葱0.5斤

八角0.1斤

甘草0.5两

山奈0.5两

桂皮1两

香叶1两

荜菝20克

白扣0.8两

香果0.5两

沙姜0.5两

紫草0.7两

丁香0.3两

栀子0.5两

草果0.6两

醪糟2瓶

豆豉1袋100克

胡椒0.5两。

制作方法：

（1）将郫县豆瓣酱剁细、干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透、将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡、然后用绞肉机绞成茸、铰时将姜也加入绞成茸、冰糖拍碎备用。葱姜切块备用

紫草泡透切成小块备用

各种香料均清水泡透备用

两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用

豆豉剁成茸、将豆瓣酱、辣椒茸、豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸入炸出色时捞出不用、加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右、加香料继续加热0.5小时、加入花椒粉末加热15分钟、等麻辣味出来加醪糟推匀、水分将尽时端离火口、降至常温时即得底料。

（3）制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

（4）白鲜汤

一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤、在制作时鲜汤一般不加香料

底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

（5）调料：

常用的盐、味精、鸡精、葱花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、虾皮／海米

根据口味不同可以适当调节麻辣口味、若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

（6）提醒：

因吃麻辣烫的口味有的较轻、吃不了辣和麻口味的汤汁、故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。

调料：盐、味精、鸡精、葱花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、西红柿、香菜段、少许芝麻、鸡油、虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）

（7）麻辣汤汁秘方：

就是将骨头制净放于汤筒中加热、并且加入江米和淮山药粉末制成的药包、炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐、料酒、鸡粉、特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖、在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油、辣椒油

花椒油调匀炖至味较浓时、将火调至保持汤汁微开状态即可）。

（8）可烫的原料：

粉丝、粉条、河粉、海带、油菜心、绿豆芽、白菜卷、鸡肉丝、净肉丝、豆腐泡等。客人吃得时侯先选料、烫熟后装于碗中、浇上麻辣汤汁、撒上油酥花生、榨菜丝或丁、葱丝、香菜段、淋上香油即可。

网上流传的配方、仅供与上述配方比较与学习参考。

赠送一

新式麻辣烫

特点：

麻辣鲜香、辣而不燥、麻而不苦、属于半渣型。

主料：

干子弹头海椒5千克、二金条干海椒2500克、干青花椒2500克、鲜牛油1.5千克、色拉油50千克、鸡油5千克、牛大骨鲜汤10千克。

调料：

黄酒30克、白酒6克、醪糟汁20克、冰糖2克、鸡粉50克、味精50克、盐适量。

香料：

小茴香75克、香叶20克、良姜50克、甘草10克、白蔻50克、香茅50克、胡椒75克、香果50克、金砂仁30克、南姜50克、百里香20克、黄桅子50克、桂皮50克、紫草100克、玉果45克、香果30克、木香30克、香果30克、青果20克、香沙35克、香草50克、老姜750克、大蒜500克、红葱头500克、桑根50克、白酒250克。

制作方法：

（1）将所有的香料均打成粉、将2/3的香料用纱布包好、入老油里用温油浸泡出香

将干辣椒切节、去籽、用温水泡10分钟左右、去掉杂物、再入锅中煮10分钟至海椒变软变色、入搅拌机搅细待用

（2）干花椒用水泡5分钟左右、控干水待用

将鲜牛油洗净、入锅中用微火熬至全部出油、再加老姜、葱、洋葱、白酒、去异增香提鲜

取一大锅、放入熬好的牛油、鸡油、色拉油、下搅拌好的辣椒用微火炒1小时左右至辣椒出香、无水分、加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分钟、下剩余的1/3香料炒至出香、关火后加盖焖至冷却

取密网、放在大桶上、把炒好的料放在上面、漏干所有的油

（3）将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟、再滤渣得汁待用

走菜时、按1500克油：500克水的比例、根据自己的锅大小加减底料、每锅放30克剪细的干辣椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量、搅匀即可使用。

技术关键：

炒海椒很重要、不能太蝴、否则会发

苦、但又不能太生、否则不香且干辣

海椒要炒干水分、否则产生的油浑、不亮

泡香料的油温一般在两三成左右

洗油很关键、水不洗干、油不亮、洗老了则油发黑、不香

干子弹海椒不是很辣但颜色好、二金条干海椒很辣但颜色不好、所以2种都要用。

赠送二

正宗麻辣烫配方大揭密!!!

麻辣烫配方－1

汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

麻辣烫配方－2

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.

炒锅置旺火上、下菜油烧到6成熟后、下郫县豆办（先朵细）酥、速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

麻辣烫配方－3

配方：

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两

方法：

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时）、不能使糖炭化、要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒、待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。

龙岩小吃里面麻辣牛肉做法

麻辣牛肉做法

主料

牛腱子

1000g

辅料

花椒

适量

盐

适量

牛心辣椒

适量

香草

适量

八角

适量

桂皮

适量

山柰

适量

香油

适量

步骤

1.牛腱子用温水清洗干净，去除筋膜，擦干水份，切成小块。

2.放入一个大的容器里，放入花椒和盐。

3.揉搓30分钟左右，给牛肉充分按摩，让花椒与盐的味道能融入牛肉里。

4.然后装在保鲜袋里放冰箱腌上两天左右。

5.滴哒滴哒滴哒滴哒滴哒耷。两天过去了

锅里放腌过的牛肉，放香料，加入冷水没过牛肉。

6.大火煮开后，打去表面上的浮沫。

7.转为小火。

8.慢慢炖至牛肉用筷子能轻易扎透为止。

9.牛肉捞出放盘子里晾干，至少要晾半天以上。

10.接下来做拌牛肉的辣椒面与花椒面，一次可以多做一些，这东西不会坏，以后吃的时候就方便多了。

锅里放少许油，把辣椒放锅里小火慢慢的炒，至到把辣椒炒干炒脆后捞出

11.用同样的方法把花椒也炒干

12.用小木臼把辣椒与花椒捣成比较粗的辣椒与花椒面

13.不用捣得很细，粗狂一点比较好。

14.晾干后的牛肉切成薄片。

15.香菜去叶留梗切成小段。

16.好的牛肉与香菜装入盘里，放盐，味精，辣椒面，花椒面，可以放几滴香油，最后混合均匀就可以上桌了。

麻辣烫配方大全

小吃店一直在用的麻辣烫配方，原来是这样的，受教了

麻辣烫技术配方

一、底料配方

香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、滋粑辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。

制作流程：

1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。

2、再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。

3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一点。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。

二、麻辣烫底汤

食材：100斤水、盐500克、花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、底料2斤、鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。

制作：

1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。

2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后底汤即完成制作。

三、小料制作

1、秘制辣椒油

菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。

2、秘制麻酱

买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。

3、秘制麻椒油

麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。