牛肉酸菜粉丝做法江湖做法,椒香酸菜牛肉煮粉丝有什么配料呢
各位老铁们好,相信很多人对牛肉酸菜粉丝做法江湖做法都不是特别的了解,因此呢,今天就来为大家分享下关于牛肉酸菜粉丝做法江湖做法以及椒香酸菜牛肉煮粉丝有什么配料呢的问题知识,还望可以帮助大家,解决大家的一些困惑,下面一起来看看吧!
酸辣粉调味的配方
正宗四川酸辣粉做法
酸辣粉是四川城乡间广为流传的传统小吃之一,由于价廉物美,长期以来一直受人喜爱。酸辣粉主要采用红薯粉加工而成。酸辣粉分为两种:一种为“水粉”,即用红薯淀粉自己调配制作的;另一种为“干粉”,即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便,一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的调制操作就相对复杂一些。下面是“水粉”的制作方法:
原料红薯淀粉5000克、明矾35~40克、熟芡糊125~130克。
注熟芡为红薯淀粉先用清水调散,再用沸水冲入,搅成稀糊状,俗成“打熟芡”。
做法1.将明矾研成细粉,加水100克搅匀制成明矾水。
2.熟芡糊倒入盆内,加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水,揉成软硬适度的粉团待用。
3.用一大铝瓢将其用工具做出黄豆般大小的孔,将粉团装水瓢内,用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟,再挑入凉水内漂凉即成“水粉”。
酸辣粉调味料的调制和浇苕的种类:
酸辣粉所用浇苕,如同面条浇苕一样制作,主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等,其中尤以“肥肠苕”最为著名。“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”,即酸辣口味和鲜咸口味。调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大头芽粒(四川的一种蔬菜)、油酥黄豆、味精等组成。
烫氽酸辣粉的汤,以煮肥肠、猪耳等熬制成的浓白色的原汤。
具体操作是:将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中,注入原汤。将粉入锅中烫制后挑入碗内,撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆即可。
重庆酸辣粉;成本:每碗汤成本1角-2角,包括所有香辛料、骨头、调味料钱;3角
菜名:四川酸辣粉
原料:粉条、葱末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜丝、花生豆、黄豆、芝麻、老汤
制作方法:
1.干粉条泡在50度到60度的水中,泡软。
2.把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中。
3.再放入高汤、葱花和猪油,用来打底。
4.水开时,把泡软的粉条放进锅内烫半分钟。
5.把豌豆尖放到热水中烫一下,加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆、香菜。
注意事项:
1.花生豆和黄豆需要事先炸酥。
2.调料很多,每种调料的用量需要适当把握。
请问高手重庆酸辣粉的做法?
1.配料:生抽、醋、小葱、香菜、油(平时炒菜用的)、油炸黄豆、干辣椒面。
将小葱少许切成葱花,香菜切碎,待用。
油炸黄豆少许,稍微弄碎待用。
辣椒面放在不怕烫的碗里,将烧辣的油倒入碗中,制成油辣子待用。
烧开水,下红薯粉,将红薯粉煮软。红薯粉本来就制过,不存在熟不熟的问题,但一定要煮软,才好吃。将煮好的粉条挑入碗内,然后加入调料。
调料:
生抽少许、油辣子、醋(稍微多放点)、碎花生、油、葱花、香菜通通放入。量用多少看各人口味了。
2.酸辣粉的地道做法
做酸辣粉的步骤是非常简单的,关健就在于放料。
原料:粉条,葱末、姜末、蒜泥,豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油,猪油、炸酥的花生豆和黄豆,花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精,盐、芝麻,还有用鸡汤或骨头煲的老汤。
首先,把干粉条放进50到60度的的水中,泡10分钟,把粉条泡软。
然后,再烧上一锅水,烧水的时候,拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中,再放入高汤、葱花和猪油,用来打底。当锅里的水开时,把泡软的粉条放进锅内汤一下,大约半分钟就可以了,盛出放进有底料的碗中,最后再把豌豆尖放到热水中汤一下,加上炸菜、炸酥的花生豆和黄豆,还有香菜,地道的四川小吃酸辣粉就算做完了。
3.酸辣粉。这个肯定是重庆特产了,已经走到了祖国各地,不过大略也变了味道。归根到底还是重庆的正宗。酸辣粉这东西其实非常简单,碗里放上盐、味精、红油辣椒、醋、芝麻、榨菜颗儿、芹菜颗儿、花生碎等调料,然后把煮好的红薯粉丝和青菜叶放进去,再浇上高汤就成了,其实与小面有些许类似,只不过这里要放很多醋,另外就是不知什么缘故没有小面那么油,颇为爽口。
椒香酸菜牛肉煮粉丝有什么配料呢
今天打算和大家进行分享的菜品是一款特殊的酸菜牛肉,它有着一个神奇又难以忘却的地方,那就是它的内部夹杂着一些烧烤味,因为做菜所使用的牛肉是用烧烤料加蛋清腌制的,所以更嫩更香味道更丰富了,方便厨房小白的同时也使得它更加的好吃!牛肉和酸菜搭配,肉香味十足,有酸菜的搭配并且吃起来也不腻,是一道痕下饭的菜式,并且出来的味道真的都是会很让人惊艳,下面就是整道菜的具体制作方式,有嘴馋的吃货可以尝试学习与制作。
【椒香酸菜牛肉煮粉做法】
一、食材准备
主料:牛肉、酸菜、粉丝
腌制牛肉调料:鸡蛋清、烧烤料十三香、料酒、生抽
调味辅料:青椒、洋葱、姜片、蒜、干花椒粒、干辣椒、八角、桂皮
泼辣椒油:干辣椒粉
二、制作步骤
1、将牛肉片成薄片,加入约1个鸡蛋的蛋清、1小勺料酒、1小勺生抽、半小勺盐、1小勺烧烤料或十三香搭配腌制约5分钟备用
2、准备炒锅热油,而后加入少量干花椒粒和干辣椒、2颗八角、1颗桂皮炒香,后加入洋葱、姜片、蒜片爆香
3、香味浓郁之后再加入酸菜同步翻炒,加入适量的食用盐,再加入开水没过所有食材,调到大火将其完全烧开
4、加入牛肉片,牛肉片的话最好是先均匀的铺在最上层,等待烧定型之后再进行翻搅,至牛肉熟透后,最后加入粉丝稍煮即可,最后菜品完成关火
5、煮好的酸菜牛肉出锅后撒少量干辣椒粉、香菜,再将烧热的油浇热辣椒粉,这时候就只要稍作搅拌即可享用
过程十分的简单,用料也是很容易就可以获取,算是一道较为不错的居家小菜。
吃什么菜好呢12道川味麻辣菜谱,让你吃的过瘾
鲜椒(火巴)泥鳅
这里(火巴)pa泥鳅中的“(火巴)pa”,并非是加汤烧出来的那种“软(火巴)pa”口感,而是在油炸过并吸收了少许调味汁后,所达到的一种特殊的口感。
1.把泥鳅宰杀治净,逐一从背部片开后,入盆加盐、味精、料酒、葱姜等腌渍入味。待投入六成热的油锅里炸熟后,捞出来待用。
2.锅里留油烧热,先下蒜丁、鲜辣椒段、姜丝和青花椒炒出香味,再把泥鳅放进去,边炒边调入美极鲜酱油、盐、味精、鸡粉和野山椒酱,炒入味时另外淋入藤椒油,炒匀即可装盘上桌。
川式脆皮鱼
目前,制作川式脆皮鱼有以下几个误区:
就主料来说,川式脆皮鱼一般选用鲤鱼,但厨师在选料时,往往忽略了鱼的“性别”(雄鲤鱼因体形狭长,故更适合剞花刀后做成脆皮鱼);也没搞清楚鱼的产地,即买回来的鱼是河产的还是养殖的;也没要求鱼的个头大小要均匀。
就辅料来说,不仅大葱、香葱没分清楚,用时也不分葱白和葱叶。二荆条泡辣椒相对较长,切丝后,可起到岔色的作用,而用到这里,并不是为突显出泡椒风味。
就调料来说,各厂家的产品质量各不相同,要选用质量上佳,并适合做脆皮鱼菜肴的调料,否则菜肴口味难以调正。其次,制作时一般都是由操作者根据经验取用调料,无量化标准,这让操作经验少的初学者很难把握。
就初加工来说,在鱼身上划的刀口没个准数,划五刀、六刀或七刀的都有。其次,码味用姜、葱、盐、料酒的量不准确,码味时间也长短不一。第三,湿淀粉的干稀程度以及用量都很模糊。
就烹调来说,炸鱼用六七成热的油温,实际上是个模糊的温度。另外,每个操作者放调料的时机和先后顺序都不同,使得成菜的味道不一。
川式脆皮鱼标准化制作的对策:
主料:
选用河产的雄性活鲤鱼,重量在750克左右。因为河鱼的肉质细嫩,腥味小,形态好,而养殖鱼的肉质和鲜香味相对要差些。另外,确定了鱼的重量和大小后,就可以确定配料的比例、餐具的大小,也有利于成本管理。
辅料:
选用四川本地产的大葱16克。把葱白(约3克)从中间破开,取葱白皮切成10厘米长的细丝,再浸泡在清水里,而葱叶(约3克)破开后,切成同样大小的丝,也浸泡在清水里,剩下的葱切成段。选用12厘米长的二荆条泡辣椒(约5克),待切去头尾,除净泡椒籽后,切成10厘米长的细丝,并浸泡在清水里。
调料:
醋选用四川阆中的保宁醋,约50毫升。味精选用谷氨酸纳含量99%的,约1克。芝麻油选用纯芝麻榨制成的,约8毫升。料酒以浙江绍兴所产的为好,要求酒精浓度含量在15%以下的,约10毫升。老姜洗净去皮,剁成姜末10克、切成姜片10克。湿淀粉用豌豆淀粉泡制,要求水与淀粉的比例为1∶1,约150克。大蒜去皮后剁成末,约20克。肉汤需用猪骨、鸡骨等熬制成色乳白的汤汁,约500毫升。盐15克。熟菜油1500毫升,炸鱼约耗50毫升,炒糖醋汁需用100毫升。白糖75克。
初加工:
鱼的宰杀程序:先用刀背把鱼敲昏后(要敲击鱼头),刮鳞抠鳃,再从鱼腹部进刀划开,并去除内脏,不能弄破苦胆,然后用清水冲洗干净。
鱼的刀工处理程序:
先用刀跟斩破鱼头,以使鱼头容易炸熟,但要保持鱼头的完整性,再在鱼身一面的背部肉厚处等距离地划上六刀,并向鱼头方向平行进刀,批成相连的骨牌片,鱼身的另一面也依法批刀,而鱼尾处则划十字花刀,然后手持鱼尾把鱼提起来,检查鱼肉片是否对称,形态是否美观。
鱼的码味:
用姜片10克、葱段10克、盐7克和料酒10毫升,与鱼拌匀码味10分钟。
烹调制作:
炸鱼:一只手持鱼尾把鱼提起来,另一只手抓起湿淀粉140克挂匀在鱼身上(不能用干淀粉、全蛋淀粉、蛋清淀粉),再迅速把鱼垂直下入170℃的油锅里,先浸炸鱼头约20秒,接着用勺舀热油浇淋鱼身炸定型,然后把鱼背部朝向锅底,平放入热油锅里浸炸,其间火力要大,油温要保持在170℃,等到鱼肉内熟外酥且色泽浅黄时,捞出来鱼腹向下平铺在鱼盘上,待用。
炒汁:净锅放油50毫升烧热,下入白糖20克炒至棕红起泡时,放入姜末和蒜末炒香,掺入滚热的肉汤,调入盐、白糖和味精,烧沸后用湿淀粉勾成浓二流芡,淋入香油和醋,烹热油冲汁,起锅浇在盘中鱼身上。
造型:把葱白丝、葱青丝和泡椒丝捞出来滴干水分,撒在鱼身上,即成。
花椒帝王蟹
原料:帝王蟹1只芝麻腰果50克青红二荆条辣椒颗50克干青花椒30克盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、吉士粉、花椒油、色拉油各适量
制法:
1.把帝王蟹治净并斩成小块纳盆,加少许的盐、料酒和胡椒粉码味后,拍上生粉和吉士粉,待下入五六成热的油锅炸至色金黄时,倒出来沥油。
2.锅里放少许的花椒油,下干青花椒炒香后,倒入蟹块、腰果并加少许的盐和味精,稍后撒入青红辣椒颗,翻炒出香即可装盘。
豆花酥肉
豆花酥肉这道略带点创意的小菜,在“原生态小火锅”卖得特疯狂。把豆花和酥肉这两种看似不搭边的原料组合在一起,会是怎样的口味呢?
原料:酥肉150克豆花300克生菜叶50克小米椒粒25克酥花生仁、红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量
制法:
1.把酥肉切成片;豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透,捞出放在窝盘里垫底。
2.净锅放油,下蒜米炒香,再掺入适量的鲜汤,下入酥肉片并加盐、红油调味,待稍煮入味,略勾薄芡,起锅装在窝盘里。
3.最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花,即可上桌。
酸菜豆花蛙
这是把酸菜鱼、酸菜粉丝汤和酸菜豆花的做法加以融合而创出来的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙细嫩,汤汁酸辣开胃。
原料:牛蛙2只豆花400克水发粉丝200克泡酸菜150克野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量
制法:
1.把牛蛙治净斩成块后,纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀,待下入油锅过油后,再倒出来沥油。
2.净锅放适量的化猪油和色拉油烧热,先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香,再倒入酸菜炒出酸香味,把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水,烧开后加盐、胡椒粉和味精,接着把豆花下锅煮至入味。
3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后,捞出来放窝盘里垫底,接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。
4.锅洗净了重新上火,放适量色拉油烧热后,下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香,起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边,撒些葱花即成。
泼辣牛肉
此菜借鉴了传统水煮牛肉的制法,只不过把香辣味变为了鲜辣味。
原料:腌好的牛肉片200克青笋丝150克金针菇、发好的水晶粉各100克青红二荆条辣椒圈50克葱花20克盐、味精、鸡精、湿生粉、红汤、香料油、色拉油各适量
制法:
1.锅里放色拉油烧至五成热,下入牛肉片滑至刚熟后,倒出来沥油待用。
2.锅里掺红汤烧开,下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮,加盐、味精和鸡精调好味后,捞出来放钵里垫底,紧接着放入牛肉片稍煮,用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里。
3.锅里放香料油烧热,下入青红二荆条辣椒圈炒香后,出锅舀在牛肉上面,最后撒入葱花便好。
藤椒鸭舌
藤椒鸭舌卤制流程:
1、鸭舌洗净,加入葱姜、料酒码去腥味,洗净。
2、将腌好的鸭舌入热水(水中加葱姜)焯一下捞出,去除血水和腥味。
3、卤水桶烧开,下入香料包,放入小黄姜、盐、鸡精适量、干花椒50克、干辣椒60克、袋装保鲜青花椒100克、干青花椒50克,倒入鸭舌,卤约3分钟即可关火,再浸泡2分钟后捞出。
注意:
1、香料包放入汤中煮约5分钟后就要捞出,放冰箱冷藏保存。这样操作一是因为现在用的卤水已是老卤水,带有较浓的底味,如果料包煮太久,食材中的药料味太重;二是出于成本考虑,本来每个包可以用五到七天的,如果香料包煮太久、香味流失严重,三天就要换一个。
2、卤水用完后,当天晚上需将渣滓打净、大火烧开,第二天卤制食材时再重新添料、放香料包。
川香鸡腰烹凉粉
原料:鸡腰250克米凉粉280克干辣椒节、鲜花椒、火锅底料、姜片、姜末、蒜末、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鲜汤、菜油各适量
制法:
1.把鸡腰放入加有姜片、葱节、料酒的热水锅,煮熟了捞出来。
2.净锅放油,先下姜末、蒜末和火锅底料一起炒香,掺入鲜汤熬出香味后,打去渣才下鸡腰并加盐和味精。续烧几分钟后下米凉粉,烧入味便起锅装钵。
3.另取净锅放油,下干辣椒节和鲜花椒炝香,起锅浇在钵内的凉粉和鸡腰上,最后撒些葱花即成。
青椒面筋鸡
此菜借鉴了小鸡炖蘑菇的制法,但又使用了鲜椒和菜油,成菜鸡肉鲜香,面筋软韧筋道,鲜辣微麻,更适合川人的口味。
原料:土公鸡肉500克干茶树菇100克鸡血150克青红二荆条辣椒节100克鸡蛋5个高筋面粉150克高级生粉300克干辣椒节、青花椒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、熟菜油各适量
制法:
1.把土公鸡肉斩成小块,鸡血则切成大块。用热水把干茶树菇涨发好后,再用剪刀剪成3厘米长的节。另把鸡蛋磕入盆里,加高筋面粉、高筋生粉和适量的盐调成稀浆,装入裱花袋后,挤入沸水锅煮熟,即做成面筋。
2.锅里放熟菜油烧热,下鸡块先煸干水分,再放入茶树菇节、干辣椒节和青花椒一起炒香,掺鲜汤烧开才转小火煨1小时,随后放入青红二荆条辣椒节、鸡血块和面筋稍煮,其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,等淋入少许的藤椒油便可出锅装盘。
豆瓣北极红点鲑
这道菜的特别之处在于选料。兰大师使用的红点鲑是一种淡水鱼,其肉紧、刺少,味道十分鲜美,售价也较为昂贵,每斤120元。如今这种鱼在玉芝兰颇受欢迎,兰大师每周预定3条,由养殖场宰杀治净,铺上冰块运至成都,加工时只需去掉头、尾、骨,将鱼肉切块,以家常手法加豆瓣煨熟。为了抓住食客的目光,兰大师还给此鱼搭配了一款造型独特的异形盘,青白的底子映着红亮的菜品分外漂亮。
原料的初加工:
1、红点鲑一条洗净,切掉鱼头、鱼尾,将鱼身纵向一分为二,去掉大骨备用。
2、鱼头、鱼骨斩成段,与鱼尾一同入热油煎香,加少许葱段、姜片,冲入热水大火熬成鱼汤。
3、将鱼肉皮面朝下平铺在案板上,一手在肉中“摸索”,一手拿着镊子,将鱼刺全部夹出,改刀成段,包上保鲜膜入冰箱冷藏备用。
走菜流程:
锅入底油烧至五成热,下入姜末、蒜末炒香,放入郫县豆瓣碎炒出红油,加鱼汤烧沸,调入五年陈千禾窖醋、糖、盐,放入红点鲑小火煨1分钟至熟,取出鱼肉分装入两个小碟,锅中的酱汁勾薄芡,转大火收浓汤汁,放香葱搅匀,再淋入醋补味,起锅后在每段鱼上浇入酱汁即可走菜。
大师点拨:
1、红点鲑几乎没有腥味,因此无需腌制,可直接入菜。
2、此菜的豆瓣需用两种,陈年黑豆瓣出香,红油豆瓣增色,二者按照1∶2的比例混匀即成。
鱼香茄子
这道菜是川式鱼香味,但烹饪手法却已改为西式——茄子掏出小孔酿进肉馅,与莲藕一同生煎至熟;酱汁炒熟后不能直接使用,而是要先打碎、过筛,再浇于原料之上,香味不减,但入口却再也吃不到一点渣滓,卖相精致又干净。
原料的初加工:
1、长茄子1根洗净沥干,改刀成厚1厘米的片,使用直径不同的大小两个模具,先给茄片去皮,并扣出波浪形纹路,然后在中央部分掏出直径1厘米的小孔,酿入肉馅备用。
2、莲藕去皮,纵向对剖,切成厚1厘米的片,泡入盐水中。
走菜流程:
1、锅入菜籽油10克烧至五成热,放入蒜末8克、姜末5克爆香,加泡椒碎(去籽)25克小火炒香,添入糖、醋各15克、盐2克,勾薄芡,起锅入料理机打碎并过筛即成鱼香汁。
2、电饼铛烧热,薄薄地刷上一层油,放入茄子、莲藕两面煎至金黄、成熟,取出装入小盘,浇鱼香汁5克,点缀白芝麻、香葱尖上桌。
技术关键:
传统的鱼香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的,但今天呈上的这餐筵席,已经有豆瓣味的烧鱼,为了让食客尝出明显不同,在调制这款酱汁时兰大师只用泡椒,不加豆瓣。
沙罐什锦
这是一道滋补汤菜,在传统川菜“烧什锦”的基础上做了两点改良:首先,选用风鹅和猪骨熬成的浓汤,香味浓郁;其次,走菜时将盛汤的砂煲摆入热盐,既显得大气,又能长时间为汤品保温。
批量预制:
1、风鹅6只(净重约1500克/只)冲洗干净,与斩成段的猪棒骨12斤一同汆水,捞出冲掉表面浮沫,放入汤桶,添清水60斤,加葱段、姜片各300克,大火炖30分钟,捞出风鹅剔肉,将剩余的鹅骨重新投入汤桶,继续吊制1小时。
2、锅入底油烧至五成热,下入葱段、姜片各50克爆香,加洗净沥干的猪心片、猪肚条、猪舌片各1000克大火炒香,倒入汤桶,小火煲40分钟,待原料的香气充分融入汤中,捞出猪下水盛入托盘备用,骨汤沥渣备用。
走菜流程:
1、骨汤3000克、猪心片、猪肚条、猪舌片各100克放入砂煲,加炸肉丸子8个、海鲜菇40克、核桃仁、青笋条、午餐肉条各30克、板栗20克小火煲5分钟,再放入鲜鱿鱼80克(打花刀后提前过水)、河虾仁40克(提前汆水)再煲2分钟,调入盐6克、鸡粉、鸡汁各5克,关火即成。
2、取直径一尺的黑色砂锅,里面铺满热盐,将盛有汤品的砂煲放入其中,周围点缀八角、菊花瓣、松针即可走菜。
关于本次牛肉酸菜粉丝做法江湖做法和椒香酸菜牛肉煮粉丝有什么配料呢的问题分享到这里就结束了,如果解决了您的问题,我们非常高兴。
本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理,版权归原作者所有,如侵权或涉及违法,请联系我们删除。