牛肉风干腊肠的家常做法 自制牛肉腊肠的做法及配方
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牛肉腊肠的做法
牛肉腊肠俗称香肠,是指以牛肉为主要原料,经切、绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。
1、工艺流程
原料肉处理→拌馅、腌制→灌制→晾晒或烘烤→成品。
(1)原料肉处理
原料肉去除筋腱、骨、皮。瘦肉用绞肉机以0.4~1.0厘米的筛板绞碎,肥肉切成0.6~1.0立方厘米大小的肉丁。肥肉丁温水清洗、沥干待用。
(2)拌馅、腌制
将辅料加入肉中混合,同时逐渐加入5%的温水,然后放置1~2小时。腌制结束时,加入白酒拌匀,即可灌制。
(3)灌制
用猪小肠干肠衣,先在清水中浸泡回软。用灌肠机进行灌肠,注意粗细均匀,并按品种、规格要求每隔一定长度用细线结扎一道。用排气针扎刺湿肠,排出内部空气。
(4)晾晒或烘烤
将灌制好的香肠用35℃的清水洗涤,除去表面油污。将香肠悬挂在竹竿上在日光下曝晒2~3天,晚间送入烘房内烘烤,温度控制在40~60℃。经三昼夜的烘晒后再晾挂到通风良好的场所风干10~15天即为成品。
2、配方
(1)配方一
瘦牛肉100千克,猪肥肉适量,白糖5千克,精盐3.5千克,白酒2千克,味精300克,五香粉400克。
(2)配方二
瘦肉75千克,肥肉25千克,食盐2.5千克,白糖1.5千克,酱油1.5千克,白酒0.5千克,硝石100克,苏砂20克,大茴香10克,小茴香10克,豆蔻20克,桂皮粉20克,白芷20克,丁香10克。
自制牛肉腊肠的做法及配方
原料整理:选用健康无病的新鲜牛肉,以后腿为最好,剔除骨头、筋腱,冷水浸泡,沥去水分。用绞肉机绞成1厘米的小块。去皮的猪肥膘肉切成1厘米的方丁,用温水漂洗一次,沥去水分。
制馅:将绞碎的牛肉和猪肥丁混合,加入精盐和亚硝酸钠,用手反复揉搓5分钟左右,使其充分混合均匀,放置10分钟。将白色酱油、白糖、白酒混合,倒在肉块上搅拌均匀,即成肠馅。
灌装:用温水将猪肠衣泡软、洗净,用灌肠机或手工将肠馅灌入。每间隔20厘米,结扎为1节。发现汽泡,用针板打孔排气。灌完扎好的香肠,放在温水中漂洗一次,除去肠衣外沾附的油污等。
烘烤或晒干:将香肠有间隙地搭在竹竿上,挂在阳光下晒干,或直接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低,控制在70~60℃之间,烘烤3小时左右。烘烤过程中,随时查看,见肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处,风干3~5天,待肠体干燥、手感坚挺时,即为成品。出品率62%。
牛肉哪个部位灌腊肠好吃
灌腊肠常用的猪四大位置
1、夹子肉
夹子肉指的是猪前腿和猪身相接的位置,是最火爆的。后腿肉偏肥,纯猪瘦肉的均值净重约2.5Kg上下,口味上后腿肉要比前腿肉要嫩一些,风干煮开后,都化一些油,腊肠吃起来更温和,通道化渣快。假如想买后腿肉,一般都是说,买些夹心巧克力(子)肉(一般都带皮)。而非常少有些人直接说,买些后腿肉。但在北方地区或广东省一带,后腿肉(夹心肉)是叫“前尖”的。
可是,因为后腿肉的筋较多,做的情况下要把筋都剔出去,这有点儿不便。因而绝大多数人还是也趋向用前腿肉来制做香肠。
2、眉毛肉
眉毛肉并不是说猪眼眉位置的肉,而指的是坐落于锁骨上的一块样子像眼眉的肉。肉质地和里脊相近,色调略深。这方面肉的特性是猪瘦肉多,白肉少,较为合适用于做腊肠。主要用途同里脊。前胛肉就叫前臀尖,臀尖紧靠坐臀上的肉,浅红色,肉质地鲜嫩。
3、里脊
里脊指的是猪羊牛脊椎里侧的状软肉。全是猪瘦肉。颜色白里透红,肉质地全透明,材质密不可分,颇具延展性,手按后可以迅速还原,并有一种独特的生猪肉鲜香。这类做起来的腊肠也较干,吃起来硬,化渣慢。解决里脊时,一定要先去除连在肉上的筋和膜,不然不仅不太好切,吃起来口味都不佳。
4、前腿肉
后脚猪瘦肉多,后脚纯猪瘦肉均值净重在5Kg上下,是前腿猪瘦肉净重的一倍。肉质地化学纤维粗,口味上偏硬。用前腿肉做的灌腊肠,比眉毛肉、里脊硬一些,那样灌出来的肉紧,不易化渣。因而,建议将前腿和后脚二种肉在一起搅碎,胖瘦恰好适度。
如果是买前腿肉,有时候就立即便说是腿肉,一般全是指前腿肉,而在北方和南方,叫“后臀尖”。
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