商业卤牛肉腱子的做法窍门(何大厨酱牛肉腱子做法)
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何大厨酱牛肉腱子做法
1、肉桂6克、丁香3克、八角6克、草果1个、红糖30克、素油50克、鸡汤1500毫升、盐20克、姜5克、葱10克、牛肉500克,料酒、蒜、茴香、花椒适量。
2、整块牛肉去杂洗净,切成锅能放下的大块。
3、烧开一锅水,将牛肉放入,再烧开片刻后捞出待用。
4、把锅烧热,加入素油,烧六成熟时,先爆香葱姜蒜,淋上料酒,加入酱油、红糖、盐及其他调料,加入鸡汤,牛肉,大火煮20-30分钟,改为小火煮至牛肉熟烂入味。
5、待肉连烫凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片即可。
上海小阿姨酱牛肉腱子的做法
主料:牛腱子肉3000克。
香料:花椒10克、桂皮10克、干辣椒8克、八角6克、肉蔻6克、草果5克、良姜5克、白蔻5克、陈皮5克、砂仁4克、白芷1克、丁香1克、当归1克。
酱制香料:
腌制配料:料酒150克、生抽100克、黄豆酱50克、干黄酱30克、排骨酱20克、甜面酱10克。
酱制配料:食用油150克、葱段30克、姜片30克、炒糖色60克、食盐50克、鸡精25克、老冰糖40克、味精20克、豆腐乳10克、东古一品鲜20克、老抽2克、红曲米粉2克。
详细加工制作步骤:
1、把牛腱子肉改刀切大块,放入清水中浸泡彻底浸泡出血水,捞出,冲洗干净,控干水分,备用。
2、把控干水分的牛腱子肉放入盆中,加入腌制配料:料酒150克、生抽100克、黄豆酱50克、干黄酱30克、排骨酱20克、甜面酱10克,再加入香料:花椒10克、桂皮10克、干辣椒8克、八角6克、肉蔻6克、草果5克、良姜5克、白蔻5克、陈皮5克、砂仁4克、白芷1克、丁香1克、当归1克,加入前把草果和砂仁拍破去籽,放入所有配料和香料后用手抓拌均匀,使每一块肉都裹匀配料,然后冷藏腌制4小时,每一小时翻面一次,备用。
3、腌制时间到了以后把牛肉挑选出来,腌制牛肉的配料和香料还要使用,不要扔掉。
4、炒锅中加入食用油150克、葱段30克、姜片30克,炒出香味后加入腌制牛肉的配料和香料,再次炒出香味后将其倒入提前准备好10斤高汤的卤锅中,然后放入牛腱子肉,大火烧开后加入炒糖色60克、食盐50克、鸡精25克、老冰糖40克、味精20克、豆腐乳10克、东古一品鲜20克、老抽2克、红曲米粉2克,搅拌溶解后改为小火煮90分钟,关火浸泡6小时后,备用。
5、把浸泡好的牛肉取出,用保鲜膜或者纱布裹紧放入冰箱冷藏中至少6小时,待其定型后取出即可切片食用。
怎样卤牛肉腱子窍门
1、将牛腱肉洗净冷水下锅煮开几分钟让血水焯掉,捞出冲洗干净血污待用。
2、超市买来的卤肉料、另加干姜、香叶洗净用一决纱布包起来就成了卤料包待用。
3、另找个可以炖煮的锅加水淹没牛肉放入卤料包、老抽、生抽、料酒、盐、冰糖盖上。
4、然后大火煮开后转小火慢慢焖煮两个小时。
5、在焖煮期间要翻转数次让牛肉入味均匀,煮至牛肉可以用筷子轻松插入即可关火。
6、食用时切片装盘,在牛肉上面浇些卤汁就成了一道美味的卤牛肉了。
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