牛肉酱炒大肠好吃吗？美食作家王刚红烧肥肠-菲力牛肉网

牛肉酱炒大肠好吃吗？美食作家王刚红烧肥肠

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湖南牛杂的做法

制作如下：

1.牛舌、牛肚、牛肠各200克洗净，一起放入盆内，倒入面粉200克、白醋100克抓拌均匀，用清水洗净。

2.把洗净的牛杂放入冷水锅内，加入料酒、葱段、姜片各15克，开大火烧开至变色，撇去浮沫后捞出冲洗干净切成薄片，焯水的原汤不要倒掉。

3.牛肉100克切成厚0.5厘米的片，同样入锅焯水备用。

4.锅内放入菜子油80克，待烧至五成热时，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香。

5.接着放入焯水后的牛杂和牛肉炒香，再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克翻炒均匀。

6.锅中倒入焯水的原汤1千克，开大火烧开后改小火压20分钟。

7.待时间到后放入红椒圈20克、蒜子10克至锅内烧开，再根据自己的口味加入适量食盐和鸡精。

8.装碗后撒上些许葱花点缀即可完成！

有多少人吃过猪油炒饭或者炒菜，你们觉得好吃吗？

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2019年10月11日

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猪油捞饭，是从前中国南方人的主食，因从前家穷，不常有肉吃，所以就用猪油熬煮剩下的残渣，拿来直接食用或入菜。

一碗简单的猪油拌饭，对于中国人来说，是必不可少的家庭美味。无论是米饭、面条、馄饨、青菜……只要加一勺猪油，就能让人回味无穷。一碗白饭，加点猪油，再加点糖或者酱油进去，吃起来特别香。

夏日苦长，胃口全无的季节，中午下个面条，把通心菜灼熟后，从冰箱拿出加了爆香干葱的熟猪油，舀一勺，再滴上几滴酱油，淋到叶子和面条上，看着凝固的猪油慢慢溶化，渗入面条和空心菜，那好吃的味道根本不需要肉来掺和。

最早记载猪油饭的，是《礼记》，其中写道周代专供天子之食的“八珍”，其中占头把交椅的“淳熬”，就是与猪油拌饭类似的东西，“煎醢加于陆稿上，沃之以膏”，即将肉酱煎熟之后放在米饭上，再浇上猪油。

由此可见，猪油捞饭，可算是上达天子，下到平民的大众食品了。

在小时候，所有的物资都不丰富，都要凭票购买，种类有粮票，鱼票，肉票，煤票等等，再加上钱，才能用以对应购买相应的物品。

要是有了钱，有了粮票，吃肉的机会还是不多的。必须要很早去肉档面前排队，幸运的话，也许会买得到。因为有需求的人多，也因为供应的太少。

就这样的条件下，吃肉的机会也是不多的。小时候，弟弟因为好久才能吃上一点腊肠，所以特别的喜欢吃，特别盼望吃。于是，大人们还取笑他长大后必需要娶个卖猪肉的当老婆，才能满足这个愿望了。

就这样，排队轮到了。肥肉、猪板油才是最受欢迎的货。那时候大家都喜欢有油份，肥嘟嘟的东西。

如今，妈妈还老是提起家里的笑话，说某天太婆买了冬瓜切成粒放在厨房，二叔他见了，欢天喜地地跑出来，宣告天下说：“今天有肥猪肉吃！”。

猪板油就是猪肚子里边的油，用来熬猪油，出油量大，熬出猪油的油脂味道也更香醇。

等肥猪肉，猪板油买回来了，太婆就会把猪板油选切成小块，再放入炒锅，加入小半碗水，大火熬开，然后转小火慢慢熬，再时不时搅拌一下。

太婆说：加水是为了防止肉块突然受热而变焦，也为了好出油，不加水，出油量少很多；水开后，一定要转小火慢熬，等水消失后，油就会多起来；开始油少的时候，可以多搅拌几下，这样可以避免受热不均匀。

大约一个小时后，等肥肉或猪板油缩成小小的一块，变得表面金黄的猪油渣，这时猪油就算熬好了。当然，再熬也可以，但那时猪油渣就会变焦发黑，猪油就不会是好看的白色了。

炼好油时，可放几粒茴香，也有放小花椒的，再炸一下，可以增香气，也可以去除猪油的腥味。

猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可久存而不变质。

冬天熬出的猪油冷却后，就会凝固变成又香又白的一块。肤如凝脂，大约就是这样来的了。

这时，只要准备白饭一碗，酱油适量，舀一小勺白白的猪油放在饭面，拌匀。放一勺这样的饭在嘴里，又香又滑，不用配其他的菜，就这样，就可以吃完一碗饭。

剩下的猪油渣，烫个小青菜，加上盐，比用其他什么上汤做的，不知要香，要滑多少倍！

难怪在那样的年代，是穷人家最爱的菜。

美食家加大才子蔡澜就很推崇猪油，看他的饮食节目，他要下厨的话总是加勺猪油，说没有香得过猪油的油。他熬的猪油里，一般还会加上红葱头，这样气味就更香了。

在很多传统中式点心，要制成层层酥脆的饼皮，只需提前将一小块猪油揉进发酵面里，饼皮会变得蓬松、洁白、香甜可口。还有细腻润滑的馅心，少了猪油，便口感大减了。

如果都创新改良，用别的油代替猪油，那样式再比以前讲究，做出来的味道就算再相类似，但始终是与从前不同的。

可惜，世人谈脂肪、胆固醇色变，仍视猪油为洪水猛兽。现在的猪油，恐怕已经用得很少了。

美食作家王刚红烧肥肠

1、主料：肥肠半斤，干辣椒一把，豆瓣酱一大勺，青花椒一小把，独蒜3个，姜3片，二荆条辣椒5个，盐少许，生抽适量，料酒少许，大葱半根，芹菜两根。

2、肥肠翻过来洗净，撕去里面的油，再翻回来煮半小时后切段。

3、大火锅内倒油烧热，油要多一些，倒入青花椒，蒜，姜，大葱，干辣椒爆香。

4、爆香后拨到一边，倒入肥肠加料酒炒至变色，全程大火。

5、肥肠变色后拨到一边，放入豆瓣酱炒香后混匀。

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